農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全課件3-生物性污染

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全課件3生物性污染農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全課件3生物性污染1食源性疾病

食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等。

食源性疾病爆發(fā)的定義：兩人或兩人以上在進食同種食物后患相同疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)調(diào)查確系食品所引發(fā)的。食源性疾病食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種2第一節(jié)細菌一、概述細菌性食物中毒是最常見的食物中毒，近年來，我國發(fā)生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次是副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等第一節(jié)細菌一、概述細菌性食物中毒是最常見的食31、細菌性食物中毒的特點常見的細菌性食物中毒發(fā)病特點是病程短、恢復快、預后好、病死率低，但李斯特菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等中毒病程長、病情重、恢復慢。細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，5~10月較為多發(fā)。動物性食品為引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。1、細菌性食物中毒的特點常見的細菌性食物中毒發(fā)病特點是病程短42、細菌性食物中毒發(fā)生的原因牲畜屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染；被致病菌污染的食物在不適當?shù)臏囟认麓娣?，導致致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素；被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到帶菌從業(yè)者的污染。2、細菌性食物中毒發(fā)生的原因牲畜屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷53、發(fā)病機制1）感染型病原菌進入腸道，生長繁殖，靠其侵襲力附于腸粘膜及粘膜下層，引起粘膜充血、白細胞浸潤、水腫、腹瀉等病理變化，另外病原體菌體裂解后釋放的內(nèi)毒素，可引起體溫變化。3、發(fā)病機制1）感染型病原菌進入腸道，生長繁殖，62）毒素型大多數(shù)細菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素（外毒素），可以刺激腸壁上皮細胞，激活其腺甘酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶，生成cAMP或cGMP，促進胞質(zhì)內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化過程，并激活細胞有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能，是Cl-的分泌亢進，并抑制腸壁上皮細胞對Na+和水的吸收，導致腹瀉。2）毒素型大多數(shù)細菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素（外73）混合型副溶血性弧菌等病原菌，進入腸道后除侵入粘膜引起腸粘膜的炎癥反應外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀，并且這兩者具有協(xié)同作用。3）混合型副溶血性弧菌等病原菌，進入腸道后除侵入84、細菌性食物中毒的防治原則加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，嚴格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的衛(wèi)生要求，防止污染。食品加工、儲存和銷售過程要嚴格遵守衛(wèi)生制度，避免交叉污染，食品食用前加熱充分，在低溫或通風陰涼處存放食品等。食品從業(yè)人員應認真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，經(jīng)常接受衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。4、細菌性食物中毒的防治原則加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理，9（一）沙門氏菌（salmonella）沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，周身鞭毛能運動。最適生長溫度為20~30℃，在自然環(huán)境的糞便中可生存1~2個月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個月。二、常見食源性致病菌1、生物學特性（一）沙門氏菌（salmonella）沙10沙門氏菌不耐熱，55℃1h、60℃15~30min即被殺死，既可感染動物也可感染人類，極易引起食物中毒，致病性最強的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。季節(jié)性特點：全年皆可發(fā)生，多見于夏、秋兩季，5~10月發(fā)病數(shù)占全年的80%。食品種類：主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，植物性食品引起較少。沙門氏菌不耐熱，55℃1h、60℃1112、食品中沙門氏菌的來源常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。1）家畜、家禽的生前感染和宰后感染。生前感染：畜禽、家禽在宰殺前已經(jīng)感染沙門氏菌，這是肉類食品中沙門氏菌的主要來源。包括原發(fā)感染和繼發(fā)感染兩種。宰后污染：屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染。2、食品中沙門氏菌的來源常見引起中毒的食品有各種122）乳中沙門氏菌的來源患沙門氏菌病的奶牛其乳中可能帶菌，健康奶牛的乳在擠出后也容易受到污染。3）蛋類沙門氏菌的來源除原發(fā)和繼發(fā)感染外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時，糞便中沙門氏菌可造成污染。4）熟制品中沙門氏菌來源主要是帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或帶菌從業(yè)者的污染。2）乳中沙門氏菌的來源患沙門氏菌病的奶牛其乳中可13

3、沙門氏菌中毒機制和臨床表現(xiàn)沙門氏菌中毒是由于活菌侵襲和毒素（內(nèi)毒素+外毒素）協(xié)同作用而致。沙門氏菌食物中毒潛伏期短，一般4~48h，中毒者開始時表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。發(fā)燒，一般38~40℃，重者可出現(xiàn)尿少，無尿，呼吸困難甚至死亡。沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，其中胃腸炎型最為常見。3、沙門氏菌中毒機制和臨床表現(xiàn)沙門氏14防止沙門氏菌污染肉類食品：加強對肉類生產(chǎn)企業(yè)及畜禽屠宰前后的衛(wèi)生檢驗，加強肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；控制食品中沙門氏菌的繁殖：低溫儲存，盡可能縮短儲存時間；加熱以徹底殺滅病原菌。4、預防措施防止沙門氏菌污染肉類食品：加強對肉類生產(chǎn)企業(yè)及畜禽屠宰前后的155、案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒沙門氏菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我國最大的一起沙門氏菌食物中毒是1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂沙門氏菌食物中毒，中毒1061人。1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌中毒，中毒104人。5、案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典162003年5月16日海南省?？谑须p島學園62名師生發(fā)生食物中毒，中毒原因是由于食堂廚工食品制作過程不符合規(guī)定，致使受到污染的食品容器污染食品而引起的沙門氏菌食物中毒。在美國現(xiàn)在每年報告有40000例的沙門氏菌中毒，但實際發(fā)病率至少是報告的20倍以上。2003年5月16日海南省?？谑须p島學園62名師生發(fā)生食物中17（二）致病性（致瀉性）大腸桿菌

1、生物學特性大腸桿菌（E.coli）為革蘭氏陰性短小桿菌，有周生鞭毛，最適生長溫度為37℃，但在15~45℃均可生長，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月。

（二）致病性（致瀉性）大腸桿菌1、生物18大腸桿菌的抗原結(jié)構(gòu)較為復雜，包括菌體O抗原、鞭毛H抗原及被膜K抗原，K抗原又分為A、B、L三類，致病性大腸桿菌的K抗原主要為B類，引起食物中毒的致病性大腸桿菌的血清型主要有：O157:H7、O111:B4、O55:B5、O26:B6、O86:B7、O124:B17等。發(fā)病季節(jié)：多發(fā)生在夏秋季。大腸桿菌的抗原結(jié)構(gòu)較為復雜，包括菌體O抗原、鞭毛192、致病性大腸桿菌類型1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）導致嬰幼兒和旅游者腹瀉的病原菌，能從水中和食物中分離到，致病物質(zhì)是不耐熱腸毒素和耐熱腸毒素。2）腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）較少見，主要侵犯少兒和成人，所致疾病像細菌性痢疾，又稱志賀樣大腸桿菌，但不產(chǎn)生類似志賀毒素的毒素。2、致病性大腸桿菌類型1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）203）腸致病性大腸桿菌（EPEC）引起流行性嬰兒腹瀉的病原菌，不產(chǎn)生腸毒素，能產(chǎn)生一種與痢疾志賀氏菌類似的毒素，侵襲十二指腸、空腸和回腸上端。4）腸出血性大腸桿菌（EHEC）主要血清型是O157:H7、O26:H11，不產(chǎn)生腸毒素，不具有侵襲細胞的能力，但可產(chǎn)生志賀樣毒素，有極強的致病性，主要感染5歲以下兒童。3）腸致病性大腸桿菌（EPEC）引起流行性嬰兒腹213、中毒機制和臨床表現(xiàn)腸產(chǎn)毒性大腸桿菌和腸出血性大腸桿菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸桿菌和腸侵襲性大腸桿菌引起感染型中毒。中毒機制：臨床表現(xiàn)：（1）急性胃腸炎型：主要由腸產(chǎn)毒性大腸桿菌引起，潛伏期一般為10-15小時，最短6小時，長者72小時，主要癥狀為水樣腹瀉、腹痛，惡心，發(fā)熱38-40攝氏度。3、中毒機制和臨床表現(xiàn)腸產(chǎn)毒性大腸桿菌和腸出血性22（2）急性菌痢型：主要由腸侵襲性大腸桿菌引起，潛伏期48-72h，癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，血便等，一般持續(xù)7-10天。（3）出血性腸炎：主要由腸出血性大腸桿菌引起，潛伏期3-4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，持續(xù)10d左右，病死率3~5%。預防措施：與沙門氏菌中毒預防類似。（2）急性菌痢型：主要由腸侵襲性大腸桿菌引起，潛伏期48-7234、案例——O157中毒1996年在日本發(fā)生大規(guī)模腸出血性大腸桿菌（EHEC）流行，病原菌為E.coliO157:H7。該中毒事件首先由日本堺市一所小學午餐中的白蘿卜引起，以后通過糞便交叉感染，短短一個月內(nèi)，日本40多個都、府、縣接連發(fā)現(xiàn)9000多名O157感染者，12人死亡。2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。4、案例——O157中毒1996年在日本24（三）金黃色葡萄球菌1、生物學特性金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列，無鞭毛，不能運動。適宜生長溫度為30-37℃，但在0-47℃都可以生長。葡萄球菌抵抗能力較強，在干燥環(huán)境中可生存數(shù)月，同時耐鹽（10~15%）、耐糖、耐熱（70℃，1h）。（三）金黃色葡萄球菌1、生物學特性金黃色葡萄球菌2550%以上的金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素。多數(shù)腸毒素能耐100℃、30min，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。腸毒素可作用于人體雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可刺激腸粘膜分泌較多水分使水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，有時還可檢查到胃粘膜表面病變。主要癥狀為胃腸炎，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正?；蚵杂械蜔赡軙鹈撍?、虛脫、肌肉痙攣等。2、中毒機制和臨床表現(xiàn)50%以上的金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素26金黃色葡萄球菌感染源一般來自于人和動物的化膿性感染部位。如奶牛患化膿性乳腺炎，生產(chǎn)的牛奶就可能帶金黃色葡萄球菌；帶菌的從業(yè)人員也會直接或間接污染各種食品。3、流行病學特點季節(jié)性特點：全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季食品種類：主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等腸毒素的形成與溫度、污染程度、食品的種類及性狀有密切關(guān)系。一般來說，在37℃以下的范圍內(nèi)食物存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時間越短；含蛋白質(zhì)豐富，水分較多，同時含一定淀粉的食物，較易形成毒素。金黃色葡萄球菌感染源一般來自于人和動物的27從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應嚴格避免傷口感染；餐飲從業(yè)人員應特別注意個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應禁止其從事直接食品加工和供應工作；帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內(nèi)存放的食品要及時食用。4、預防措施從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應嚴格避免傷口感染；28（四）副溶血性弧菌1、生物學特性副溶血性弧菌是革蘭氏陰性菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，主要存在于近岸海水、底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。生長繁殖最適宜的條件是：30~37℃，食鹽濃度2.5%～3%。對酸敏感，在普通食醋內(nèi)1min即可死亡。食鹽濃度為0.5％～0.7％時也可生長，若鹽濃度再低，則不能生長。此菌不耐熱，56℃、5min或90℃、1min即可被殺死。（四）副溶血性弧菌1、生物學特性副溶血性弧菌是292、流行病學特點

地區(qū)分布特點：日本及我國沿海地區(qū)為副溶血弧菌中毒發(fā)病率的高發(fā)區(qū)，我國沿海水域、海產(chǎn)品中該菌檢出率較高，尤其是夏秋兩季。近年來，內(nèi)地也有分散發(fā)生。

季節(jié)性及易感性：7~9月是副溶血弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，患病者以青壯年居多，病后免疫力不強，可重復感染。

食物種類：主要是海產(chǎn)食品，以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為常見，其次為鹽漬食品。2、流行病學特點地區(qū)分布特點：日本及我國沿海地區(qū)30副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié)，常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57.4％~66.5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45.6％～48.7％，夏季可高達90％以上。來源和傳播途徑：副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌。在沿海313、中毒機制及臨床表現(xiàn)副溶血性弧菌食物中毒發(fā)生機制主要為大量活菌侵入腸道所致，副溶血性弧菌還可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解。潛伏期多為14~20h，發(fā)病初期為腹部不適，惡心、腹瀉，然后腹痛加劇，為臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點，重者出現(xiàn)脫水及意識障礙，血壓下降等。臨床表現(xiàn)可呈典型胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或慢性腸炎型。3、中毒機制及臨床表現(xiàn)副溶血性弧菌食物中毒發(fā)生機32（五）李斯特菌（Listeria）1、生物學特點李斯特菌是革蘭氏陽性、短小的無芽孢的桿菌，在5~45℃均可生長，在5℃低溫條件下仍能生長時李斯特菌的特征，該菌經(jīng)58~59℃10min可殺死，耐堿不耐酸，在10%NaCl溶液中可生長，在4℃的20%NaCl中可存活8周。（五）李斯特菌（Listeria）1、生物學特點33李斯特菌分布廣泛，在土壤、人和動物的糞便、江河水、污水、蔬菜、飼料及多種食品中均可分離出，并且存活時間比沙門氏菌長。引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，中毒機制除活菌侵襲所致外，也與該菌產(chǎn)生的溶血素O有關(guān)。李斯特菌分布廣泛，在土壤、人和動物的糞便、江河水342、流行病學特點季節(jié)性特點：春季可發(fā)生，夏、秋呈季節(jié)性增長。食品種類：主要有乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為多見。污染來源：主要來自于糞便。2、流行病學特點季節(jié)性特點：春季可發(fā)生，夏、秋呈季節(jié)性增長。353、臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)有兩種類型：侵襲型和腹瀉型。侵襲型表現(xiàn)為胃腸炎、敗血癥、腦膜炎、發(fā)熱等，孕婦、新生兒、免疫缺陷的人為易感人群，對孕婦可導致流產(chǎn)、死胎等后果；腹瀉型主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱。3、臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)有兩種類型：侵襲型和腹瀉型。36（六）變形桿菌變形桿菌為革蘭氏陰性菌，變形桿菌中毒是我國常見的食物中毒之一，引起中毒的主要是普通變形桿菌和變異變形桿菌。此菌對營養(yǎng)要求不高，4~7℃即可繁殖，可以在低溫儲存的食品中繁殖。變形桿菌分布廣泛，在土壤、污水和垃圾中均可檢出。（六）變形桿菌變形桿菌為革蘭氏陰性菌，變形桿菌中37季節(jié)性特點：多數(shù)發(fā)生在5~10月，以7~9月最多見。食品種類：主要是動物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品。中毒機制：大量活菌侵襲引起的感染型中毒。季節(jié)性特點：多數(shù)發(fā)生在5~10月，以7~9月最多見。食品種類38（七）志賀氏菌（Shigella）志賀氏菌即統(tǒng)稱的痢疾桿菌，依據(jù)其O抗原性分為4個血清組：A群痢疾志賀氏菌群；B群福氏志賀氏菌群；C群鮑氏志賀氏菌群；D群宋內(nèi)志賀氏菌群。志賀氏菌食物中毒主要是由宋內(nèi)志賀氏菌和福氏志賀氏菌引起的，痢疾志賀氏菌是導致典型細菌性痢疾的病原菌。志賀氏菌在人體外生活力弱，在牛乳、水果、蔬菜中可生存1~2周，光照30min，加熱58~60℃經(jīng)10~30min即死亡。（七）志賀氏菌（Shigella）志賀氏菌即統(tǒng)稱39季節(jié)性：多發(fā)生與7~10月。食品種類：主要是涼拌菜。污染來源：食品從業(yè)人員污染。臨床表現(xiàn)：劇烈腹痛、嘔吐及頻繁腹瀉，伴有水樣便，便中混有血液和粘液，惡寒、發(fā)熱（>40℃），有些可出現(xiàn)痙攣。季節(jié)性：多發(fā)生與7~10月。食品種類：主要是涼拌菜。污染來源40（八）肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭菌為革蘭氏陽性桿菌，20~25℃可形成卵圓形芽孢，芽孢大于菌體的橫徑，所以生芽孢的細菌呈現(xiàn)梭狀。有鞭毛、能運動、無莢膜。當pH低于4.5或大于9.0時，或當環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素，食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生。肉毒梭菌適宜的生長溫度為35℃左右。為專性厭氧菌，必須在嚴格缺氧的條件下才能生長繁殖。肉毒梭菌的芽孢抵抗力很強。（八）肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭菌為革蘭氏41肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素引起的。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學毒物和生物毒物中毒性最強的一種，對人的致死量為10-9mg/kg體重，其毒力比氰化鉀大一萬倍。肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G，其中A（毒性最強）、B、E、F四型可以引起人類中毒，C型能導致家禽、家畜和其他動物發(fā)病。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒42季節(jié)性：主要發(fā)生在4~5月。食品種類：因地區(qū)和飲食習慣不同而異，國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵食品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等，罐裝食品、臘肉、醬菜和涼拌菜也可引起中毒。來源：主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便。季節(jié)性：主要發(fā)生在4~5月。食品種類：因地區(qū)和飲食習慣不同而43肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在進食污染毒素的食物24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進食毒素的量有關(guān)。臨床表現(xiàn)初期是胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無力，頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語障礙，走路不穩(wěn)，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導致死亡。死亡率可達30％~70％，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過10d者，一般可以存活。臨床表現(xiàn)：肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒，導致肌肉麻44（九）蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性桿菌，有鞭毛，無莢膜，生長溫度范圍為28~35℃，10℃以下不能繁殖，不耐熱，100℃經(jīng)20min可殺死。蠟樣芽孢桿菌可產(chǎn)生引起人類食物中毒的腸毒素，包括腹瀉毒素和嘔吐毒素。腹瀉毒素不耐熱，對胰蛋白酶敏感，毒性作用類似大腸桿菌和霍亂弧菌產(chǎn)生的毒素；嘔吐毒素為耐熱腸毒素，對酸堿、胃蛋白酶、胰蛋白酶菌不敏感。（九）蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性桿菌，45季節(jié)性：以夏、秋季，尤其是6~10月為多見。食品種類：包括乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等，在我國以米飯、米粉最為常見。污染來源：主要為泥土、塵埃、空氣，其次為昆蟲、蒼蠅、不潔的用具與容器。臨床表現(xiàn)：嘔吐型和腹瀉型。季節(jié)性：以夏、秋季，尤其是6~10月為多見。食品種類：包括乳46第二節(jié)真菌

真菌是微生物中的高級生物，其形態(tài)和構(gòu)造也比細菌復雜，有的真菌為單細胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。一、概述第二節(jié)真菌47真菌污染農(nóng)產(chǎn)品后，引起的危害主要有兩個方面：真菌引起的農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)真菌產(chǎn)生的毒素引起的中毒真菌污染在一些熱帶和亞熱帶的發(fā)展中國家比較嚴重，糧食中真菌毒素含量較高。真菌污染農(nóng)產(chǎn)品后，引起的危害主要有兩個方面：真菌引起的農(nóng)產(chǎn)品481、真菌性食物中毒狹義真菌毒素中毒是指產(chǎn)毒真菌寄生在糧食或飼料上，在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，人畜食用后導致中毒。廣義真菌毒素中毒則包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（飼料）所引起的中毒在內(nèi)。1、真菌性食物中毒狹義真菌毒素中毒是指產(chǎn)毒真菌寄49按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黃曲霉毒素，以下依次為赭曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、桔青霉素、雜色曲霉素、展青霉素等。2、真菌毒素種類霉菌毒素蕈類毒素到目前為止，已發(fā)現(xiàn)300多種化學結(jié)構(gòu)不同的真菌毒素，結(jié)構(gòu)較清楚的有20多種。按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黃曲503、產(chǎn)毒真菌的種類曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等青霉屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴展青霉、圓弧青霉等鐮孢菌屬：禾谷鐮孢菌、三隔鐮孢菌、尖孢鐮孢菌、串珠鐮孢菌等其他真菌如麥角菌屬、鵝膏菌屬等3、產(chǎn)毒真菌的種類曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉51產(chǎn)毒霉菌種類基質(zhì)營養(yǎng)成分：極易在富含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品中生長相對濕度：85%~95%溫度：25~33℃4、真菌毒素的產(chǎn)生環(huán)境和影響因素產(chǎn)毒霉菌種類4、真菌毒素的產(chǎn)生環(huán)境和影響因素52肝臟毒：引起肝硬化、腫瘤、肝細胞壞死，如黃曲霉毒素腎臟毒：引起腎臟急慢性病變，喪失腎功能，如桔青霉素神經(jīng)毒：作用于大腦和中樞神經(jīng)，引起嚴重出血和神經(jīng)組織變性，如展青霉素5、真菌毒素的危害肝臟毒：引起肝硬化、腫瘤、肝細胞壞死，如黃曲霉毒素5、真菌毒53二、典型的真菌毒素1、黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導致火雞死亡的原因，后來將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。二、典型的真菌毒素1、黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）541）結(jié)構(gòu)及理化特征1）結(jié)構(gòu)及理化特征55黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿等有機溶劑。分子量為312-346，熔點為200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應可逆，即在酸性條件下又復原。黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲56目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有二十多種，主要種類有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下產(chǎn)生藍紫色熒光，G1、G2產(chǎn)生黃綠色熒光，M1、M2是B1、B2的羥基化衍生物，人及動物攝入B1、B2后在乳汁和尿中可檢測出其代謝產(chǎn)物M1、M2，B1的毒性是最大的。目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有二十多種，主要種類有57黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素產(chǎn)生菌的生長繁殖最適宜條件為：30~38℃、相對濕度80%以上，當溫度在28~32℃，相對濕度在80%以上時，黃曲霉毒素產(chǎn)量最高，所以南方及溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，有的作物甚至在收獲前、收獲期和貯存期就被污染。2）產(chǎn)毒菌種黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝583）黃曲霉毒素的毒性毒性：（1）急性中毒肝臟細胞變性、壞死、出血等以及腎臟細胞壞死。（2）慢性中毒生長障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損害等。（3）致癌性黃曲霉毒素（B1最強）是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。3）黃曲霉毒素的毒性毒性：（1）急性中毒（3）致癌性59作用機制：進入體內(nèi)的黃曲霉毒素，由肝微體中的多功能氧化酶催化，形成具有高反應活性、親電性的環(huán)氧化物，環(huán)氧化物與生物大分子的親核中心反應，生成DNA、RNA以及蛋白質(zhì)和類脂的結(jié)合物，與蛋白質(zhì)（包括酶）、類脂結(jié)合引起細胞死亡表現(xiàn)為急性毒性，與核酸結(jié)合可引起突變。作用機制：進入體內(nèi)的黃曲霉毒素，由肝微體中的多功604）在食品中的污染黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉籽、大米、小麥、大麥和豆類及其制品。我國，長江沿岸及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)相對污染較輕。4）在食品中的污染黃曲霉毒素對糧食食品的615）食品中的最高允許殘留標準玉米、花生油、花生及其制品20μg/kg大米、食用油類(花生油除外)10μg/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5μg/kg嬰兒食品不得檢出5）食品中的最高允許殘留標準玉米、花生油、花生及其制品622、赭曲霉毒素（Ochratoxin，OT）赭曲霉毒素主要由赭曲霉、洋蔥曲霉、鮮綠青霉、徘徊青霉等代謝產(chǎn)生，包括7種結(jié)構(gòu)相似的類似物，以赭曲霉毒素A（OTA）毒性最強，OTA具有耐熱性。2、赭曲霉毒素（Ochratoxin，OT）赭曲63赭曲霉毒素具有烈性的腎臟毒和肝臟毒，引起腎臟嚴重病變、肝臟的急性功能障礙、脂肪變性及局部性壞死，長期攝入有致癌作用。赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、燕麥、大麥、花生、火腿、水果等，在發(fā)熱霉變的糧食和飼料中含量很高，產(chǎn)生OTA的最適溫度為28℃。赭曲霉毒素具有烈性的腎臟毒和肝臟毒，引起腎臟嚴重643、雜色曲霉毒素（Sterigmatocystin,ST）ST是由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉、黃曲霉等產(chǎn)生的有毒化合物，主要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物、食品和飼料（雜糧和飼料>小麥>稻谷>玉米>面粉>大米）。ST經(jīng)肝臟代謝轉(zhuǎn)化為1,2-環(huán)氧ST，可與DNA結(jié)合，誘發(fā)肝癌，ST在體內(nèi)還可AFTB1、AFTB2、AFTG1和AFTG2，對人體造成危害。3、雜色曲霉毒素（Sterigmatocystin,ST）65毒性：急性毒性：肝、腎壞死亞急性與慢性毒性：慢性肝炎，肝細胞壞死，肝硬化致癌性：ST是AFT之后具有較強致癌作用的毒素毒性：急性毒性：肝、腎壞死664、單端孢霉烯族類毒素1）T-2毒素T-2毒素是單端孢霉烯族毒素之一，大多來自鐮孢菌屬，如枝孢鐮孢菌、梨孢鐮孢菌和三隔鐮孢菌等。T-2毒素易溶于極性溶劑，性質(zhì)穩(wěn)定，室溫下放置6~7年或加熱200℃1~2h毒力仍無減弱，堿性條件下NaClO可使之失去毒性。4、單端孢霉烯族類毒素1）T-2毒素T-2毒素是67毒性：T-2毒素主要作用于增殖活躍的細胞，如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴細胞等，對淋巴細胞的損害最為嚴重，還能抑制細胞蛋白質(zhì)及DNA合成，干擾生物體能量和脂質(zhì)代謝，對生物膜和多種酶活性也有明顯作用急性毒性：惡心、嘔吐、拒食、倦怠和體重減輕等。慢性毒性：胃腺病變，淋巴組織壞死、溶解。三致作用：具有致畸性和弱的致癌性。毒性：T-2毒素主要作用于增殖活躍的細胞，如骨髓682）脫氧雪腐鐮孢菌烯醇（DON）DON又名致嘔毒素，是一種單端孢霉烯族毒素，主要由某些鐮孢菌產(chǎn)生，是一種全球性的谷物污染物，多存在于大麥、小麥、燕麥和玉米等農(nóng)作物中。DON易溶于水、乙醇等溶劑中，具有較強的抗熱能力，加熱到110℃以上才能被破壞，121℃高壓加熱25min僅少量破壞，加堿或高壓可破壞部分毒素。2）脫氧雪腐鐮孢菌烯醇（DON）DON又名致嘔毒695、玉米赤霉烯酮（ZEA）ZEA首先從赤霉病玉米種分離得到，是由禾谷鐮孢、黃色鐮孢、木賊鐮孢等菌種產(chǎn)生。ZEA主要作用于生殖系統(tǒng)，人誤食含一定量ZEA的食品后會對女性妊娠、排卵及胎兒的發(fā)育造成影響。ZEA主要污染玉米，自然界中產(chǎn)生毒素的真菌在16~24℃和相對濕度為85%左右時產(chǎn)毒最多，收獲后維持潮濕狀態(tài)的玉米最易受污染。5、玉米赤霉烯酮（ZEA）ZEA首先從赤霉病玉米70赤霉病麥中毒：

赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，導致赤霉病。

禾本科谷物類在生長過程中，可能受到禾谷鐮刀菌的侵染。收割后由于保存不當，如收割后捆成捆，放在潮濕的環(huán)境中，或堆成垛子保存，有了適宜的生長條件，該菌就可以繼續(xù)繁殖發(fā)育，很快地在谷粒、麥粒上生長、繁殖，并產(chǎn)生毒素，使大批谷物受到損害。赤霉病麥中毒：赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀71赤霉病麥粒在外表上與正常麥粒不同，皮發(fā)皺，呈灰白色，無光澤，顆粒不飽滿，特別是可出現(xiàn)淺粉紅色和深粉紅色，也有形成紅色斑點狀。該菌侵染麥粒后，在其中引起蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生毒素。該毒素對熱抵抗力較強，110℃，1h才能被破壞。用含赤霉病麥面粉制成的各種面食，如毒素未被破壞，可引起食物中毒。赤霉病麥粒在外表上與正常麥粒不同，皮72赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來的癥狀。當食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過0.5～2h，便開始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于736、伏馬菌素伏馬菌素是由串珠鐮孢、輪狀鐮孢等產(chǎn)生的，根據(jù)結(jié)構(gòu)可分為4組：FA1、FA2、FA3和FAK1；FB1、FB2、FB3和FB4；FC1、FC2、FC3和FC4；FP1、FP2和FP3。其中，F(xiàn)B1和FB2是最普遍、毒性最強的兩種毒素。伏馬菌素主要損害肝臟功能，大多存在于玉米及玉米制品中。6、伏馬菌素伏馬菌素是由串珠鐮孢、輪狀鐮孢等產(chǎn)生747、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒多見于北方，主要發(fā)生在初春的2~4月份。因為甘蔗在不良條件下經(jīng)過冬季的長期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過程中，霉菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導致中毒。特別是收割時尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利于霉菌和其他微生物的生長繁殖。7、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒多見于北方75引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污染甘蔗后可迅速繁殖，在2~3周內(nèi)產(chǎn)生一種叫3-硝基丙酸的強烈毒素，可損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺，肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏，抽搐、大小便失禁、牙關(guān)緊閉等癥狀，嚴重時會產(chǎn)生昏迷，呼吸衰竭而死亡。引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污76防止甘蔗霉變的主要措施是，甘蔗必須成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、滲透壓高、不利于微生物的生長，在貯存過程中要定期檢查，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗，立即銷毀。另外，在選購甘蔗時也應仔細。霉變甘蔗的主要特點是，外觀光澤不好，尖端和斷面有白色或綠色絮狀，絨毛狀菌落。切開后，甘蔗剖面呈淺黃或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密結(jié)構(gòu)變得疏松，有輕度的霉酸味或酒糟味，有時略有辣味。防止甘蔗霉變的主要措施是，甘蔗必須成熟后772004年2月17日，河北省邢臺市寧晉縣發(fā)生因食用霉變甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10歲兒童死亡。流行病學調(diào)查表明：5名中毒者全部食用了有明顯霉變癥狀的甘蔗，且死亡者食用量最大。事發(fā)后，寧晉縣防疫站協(xié)同食品衛(wèi)生監(jiān)督部門立即追回并封存了市場上銷售的霉變甘蔗9噸。2004年2月17日，河北省邢臺市寧晉縣788、桔青霉素（Citrinin）桔青霉素主要由桔青霉產(chǎn)生，易污染大米，臨床表現(xiàn)為急性或慢性腎病，并伴隨多尿、口渴、呼吸困難等癥狀。8、桔青霉素（Citrinin）桔青霉素主要由桔799、展青霉素（Patulin，Pat）Pat發(fā)現(xiàn)初作為一種廣譜抗生素，后來發(fā)現(xiàn)對實驗動物有較強的毒性，不能作為藥物用于臨床。Pat主要由展青霉、擴展青霉、圓弧青霉等霉菌產(chǎn)生，主要污染水果，尤其是腐爛的水果。Pat能不可逆的與細胞膜上的-SH結(jié)合，抑制含有-SH基團的酶的活性，毒性以神經(jīng)中毒癥狀為主，表現(xiàn)為肌肉震顫、狂躁、心跳加快、溶血等。9、展青霉素（Patulin，Pat）Pat發(fā)現(xiàn)8010、黃綠青霉素（CIT）CIT在紫外線下可發(fā)出金黃色的熒光，耐熱，加熱到270℃時才失去毒性，暴露于陽光下會很快失去毒性。CIT主要有黃綠青霉產(chǎn)生，易污染大米，在米粒上形成淡黃或黃色的病斑，具有特殊的臭味。CIT主要損傷心肌線粒體嵴膜，嵴膜是細胞氧化磷酸化的重要組成部分，最終導致心肌中毒壞死。CIT中毒主要表現(xiàn)為上行性麻痹，從后肢發(fā)展到前肢和頸部，伴有貧血。10、黃綠青霉素（CIT）CIT在紫外線下可發(fā)出81三、真菌性食物中毒的預防與控制1、真菌毒素的檢測方法理化檢測方法：層析法、氣相、液相等生物學檢測法：皮膚毒性試驗、致嘔吐實驗等免疫化學檢測法（最靈敏）三、真菌性食物中毒的預防與控制1、真菌毒素的檢測方法理化檢測822、預防真菌污染的主要措施利用合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲來降低霉菌的侵染和毒素的產(chǎn)生；采取減少糧食及飼料的含水量，降低貯藏溫度和改進貯藏、加工方式等措施減少真菌毒素的污染；通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種；加強污染的檢測和檢驗，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準；采用合理、有效的去毒方法。2、預防真菌污染的主要措施利用合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲83挑選法吸附法：利用吸附劑吸附毒素，降低毒性，已開發(fā)的吸附劑有：水合鈉鈣硅酸鋁、沸石、膨潤土、黏土及活性炭，吸附劑的缺點是可能將重要的營養(yǎng)物質(zhì)也吸附。射線去毒法：利用紫外線照射或日光暴曬去毒3、食品中真菌毒素的去毒技術(shù)1）物理去毒法挑選法3、食品中真菌毒素的去毒技術(shù)1）物理去毒法84抗氧化劑：硒、VC、VE等具有明顯抗氧化性，可以保護肝臟及其他內(nèi)臟，減少真菌毒素的損害堿性化合物：氨水、NaOH和Ca(OH)2等堿性化合物可破壞黃曲霉毒素，但也可能造成營養(yǎng)成分的大量損失中草藥：一些中草藥和植物提取物常用于真菌毒素的脫毒，如葉決明的乙醇提取物、山蒼子油可降低黃曲霉毒素的污染2）化學去毒法抗氧化劑：硒、VC、VE等具有明顯抗氧化性，可以保護肝臟及其85發(fā)酵去毒法：如啤酒和白酒生產(chǎn)中利用發(fā)酵法去除真菌毒素細菌去毒法：如橙色黃桿菌能不可逆的從溶液中去除黃曲霉毒素，醋酸鈣不動桿菌可除去赭曲霉毒素3）生物去毒法發(fā)酵去毒法：如啤酒和白酒生產(chǎn)中利用發(fā)酵法去除真菌毒素3）生物86第三節(jié)寄生蟲與害蟲一、食源性寄生蟲的危害與控制寄生蟲是指營寄生生活的動物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲，主要包括原蟲、節(jié)肢動物、吸蟲、絳蟲、線蟲，其中后三者統(tǒng)稱為蠕蟲。寄生蟲可通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進入人體，引起人的食源性寄生蟲病的發(fā)生和流行，特別是能在脊椎動物和人之間自然傳播和感染的人獸共患寄生蟲病對人體健康危害很大。第三節(jié)寄生蟲與害蟲一、食源性寄生蟲的危害與控制87在我國，寄生蟲病仍然是影響人體健康的一種重要疾病，尤其是我國西部少數(shù)民族地區(qū)較為常見。我國自然條件復雜、經(jīng)濟仍不發(fā)達、寄生蟲種類和數(shù)量多、人民飲食習慣不同、人口流動頻繁、寄生蟲病綜合防治措施不夠健全，因此在相當長的時間內(nèi)寄生蟲病仍是不可忽視的問題。食源性寄生蟲病的傳染源主要是感染了寄生蟲的人和動物，寄生蟲從傳染源通過糞便排出，污染環(huán)境，進而污染食品。在我國，寄生蟲病仍然是影響人體健康的一種重要疾病88寄生蟲對人體組織和器官造成的主要損害：奪取營養(yǎng)：營養(yǎng)不良、貧血等機械性損傷：腸黏膜出血，皮膚和內(nèi)臟病變等毒素作用和免疫損傷寄生蟲對人體組織和器官造成的主要損害：奪取營養(yǎng)：營養(yǎng)不良、貧89寄生蟲病流行的特點：寄生蟲病的流行常有明顯的地方性，這種特點與當?shù)氐臍夂驐l件，中間宿主或媒介節(jié)肢動物的地理分布，人群的生活習慣和生產(chǎn)方式有關(guān)。如鉤蟲病在我國淮河及黃河以南地區(qū)廣泛流行，但在氣候干寒的西北地帶，則很少流行；血吸蟲病的流行區(qū)與釘螺的分布一致，具有明顯的地方性；有些食物源性寄生蟲病，如華支睪吸蟲病、旋毛蟲病等的流行，與當?shù)鼐用竦娘嬍沉晳T密切相關(guān)。1、地方性

寄生蟲病流行的特點：寄生蟲病的流行常有90由于溫度、濕度、雨量、光照等氣候條件會對寄生蟲及其中間宿主和媒介節(jié)肢動物種群數(shù)量的消長產(chǎn)生影響，因此寄生蟲病的流行往往呈現(xiàn)出明顯的季節(jié)性。如溫暖、潮濕的條件有利于鉤蟲卵及鉤蚴在外界的發(fā)育，因此鉤蟲感染多見于春、夏季節(jié)；人群的生產(chǎn)和生活活動也會造成感染的季節(jié)性，如血吸蟲病，常因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)或下水活動而接觸疫水，因此，急性血吸蟲病往往發(fā)生在夏季。2、季節(jié)性由于溫度、濕度、雨量、光照等氣候條件會對寄91有些人體寄生蟲病可以在人和動物之間自然的傳播，這些寄生蟲病稱為人獸共患寄生蟲病。在人跡罕到的原始森林或荒漠地區(qū)，這些人獸共患寄生蟲病可在脊椎動物之間相互傳播，人進入該地區(qū)后，這些寄生蟲病則可從脊椎動物傳播給人，這種地區(qū)稱為自然疫源地。這類不需要人的參與而存在于自然界的人獸共患寄生蟲病具有明顯的自然疫源性。3.自然疫源性有些人體寄生蟲病可以在人和動物之間自92食源性寄生蟲病的防治：1、切斷傳染源2、消滅中間宿主3、加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗4、改進烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習慣5、保持環(huán)境衛(wèi)生6、加強動物飼養(yǎng)管理食源性寄生蟲病的防治：1、切斷傳染源93二、常見的寄生蟲?。ㄒ唬┰x1、阿米巴病阿米巴病是由溶組織內(nèi)阿米巴寄生于人和動物的腸道及其他組織所引起的一種常見食源性寄生蟲病，以阿米巴痢疾和阿米巴肝膿腫為特征。阿米巴病為世界性分布，以熱帶和亞熱帶地區(qū)為高發(fā)區(qū)。二、常見的寄生蟲病（一）原蟲1、阿米巴病阿米巴病94阿米巴滋養(yǎng)體可侵入人的結(jié)腸和其他器官，引起腸道出現(xiàn)糜爛、膿腫、潰瘍、壞死和出血等癥狀，蟲體分泌的物質(zhì)具有腸毒素樣活性，可引起腹瀉。2、弓形蟲病弓形蟲病是由剛地弓形蟲寄生于人、哺乳動物、鳥類體內(nèi)所引起的一種人獸共患病。阿米巴滋養(yǎng)體可侵入人的結(jié)腸和其他器官，引起腸道出95人體弓形蟲病的重要傳染源是動物，貓科動物為主要傳染源，弓形蟲可通過口、皮膚、黏膜和胎盤傳播給人，人體感染的主要原因是食入含有卵囊和包囊的食物。弓形蟲病呈世界性分布，溫暖潮濕地區(qū)人群的感染率較寒冷干旱地區(qū)高，且隨年齡的增長而升高。弓形蟲的感染也與人飲食習慣有關(guān)，如法國84%的婦女有弓形蟲抗體，主要因吃生肉或未煮熟的肉所致。人體弓形蟲病的重要傳染源是動物，貓科動物為主要傳963、隱孢子蟲病隱孢子蟲病是由隱孢子蟲寄生于人、哺乳類、爬行類、鳥類和魚類的消化道與呼吸道黏膜引起的一種常見人獸共患病。特征為發(fā)熱、腹瀉、腹痛和肺部感染，免疫功能低下者尤為易感。

病人、陰性感染者和帶蟲者的排泄物和嘔吐物含有包囊，為主要傳染源。牛、羊、貓、犬和家兔等動物感染后通過糞便排出大量卵囊，也可稱為傳染源。

溫暖潮濕地區(qū)和季節(jié)多見，生活居住條件差和衛(wèi)生習慣不良易導致本病的流行。3、隱孢子蟲病隱孢子蟲病是由隱孢子蟲寄生于人、哺974、肉孢子蟲病由肉孢子蟲寄生于人、哺乳類、爬行類、鳥類等動物體內(nèi)所引起的人獸共患病。傳染源為感染的牛、豬和羊等家畜。感染途徑主要經(jīng)消化道，人通過進食含有肉孢子蟲包囊的牛肉或豬肉而感染。在我國，肉孢子蟲病主要分布在云南、廣西和西藏等省區(qū)，與當?shù)鼐用襁M食涼拌生牛肉（如“剁生”、“生酸牛肉”、“牛殺皮”）或生豬肉（如“生皮”）的習慣有關(guān)。4、肉孢子蟲病由肉孢子蟲寄生于人、哺乳類、爬行類98（二）吸蟲1、華支睪吸蟲病華支睪吸蟲病簡稱肝吸蟲病，是由華支睪吸蟲寄生于人、家畜、野生動物的肝內(nèi)膽管所引起的人獸共患病。華支睪吸蟲在人體可存活20~30年，第一中間宿主為淡水螺，第二中間宿主為淡水魚或蝦。病人、帶蟲者、受感染的雜食動物和野生動物均可成為傳染源，動物中以貓為主，其次是狗、豬和鼠。人因食入含有華支睪吸蟲囊蚴的生魚蝦或未煮熟的魚蝦而感染，如我國朝鮮族人主要食入“生魚佐酒”而感染，廣東人因吃“生魚”、“生魚粥”或“燙魚片”而感染。（二）吸蟲1、華支睪吸蟲病華支睪吸蟲病簡稱肝吸蟲992、并殖吸蟲病并殖吸蟲病又稱肺吸蟲病，是由并殖吸蟲寄生于人和貓、犬等動物的肺臟和其他組織所引起的人獸共患病。國內(nèi)主要病原體是衛(wèi)氏并殖吸蟲，成蟲寄生于人的肺臟，第一中間宿主為短溝蜷或瘤似黑螺，第二中間宿主是溪蟹或蝲蛄。我國北方地區(qū)有些居民喜生食蝲蛄醬、蝲蛄豆腐和醉蟹，感染率較高。兒童感染多因捕捉蟹類玩、生吃或燒烤吃蟹肢或蝲蛄而感染。感染季節(jié)以夏秋季為主，但在喜食醉蟹的地區(qū)，四季皆可流行。2、并殖吸蟲病并殖吸蟲病又稱肺吸蟲病，是由并殖吸1003、姜片吸蟲病姜片吸蟲病是由布氏姜片吸蟲寄生于人和豬小腸所引起的人獸共患病。布氏姜片吸蟲成蟲寄生于人和豬的腸道，幼蟲在扁卷螺或圓扁螺體內(nèi)發(fā)育為尾蚴后逸出，附著在水生植物表面發(fā)育為囊蚴。人主因生食帶有囊蚴的荸薺、茭白、白菱、紅菱等水生植物而感染，也可因引用污染囊蚴的生水而感染。凡有生食媒介植物習慣者容易感染，以兒童和青少年多見，菱角、茭白和荸薺等水生植物種植戶的感染率較高。3、姜片吸蟲病姜片吸蟲病是由布氏姜片吸蟲寄生于人和1014、肝片吸蟲病肝片吸蟲病是由肝片吸蟲寄生于人、羊、牛和其他哺乳動物的膽管中引起的一種人獸共患病。牛和羊是肝片吸蟲的主要傳染源，人因生食含囊蚴的水生植物（如水芹）而感染，也有飲用生水或者生食和半生食含幼蟲的?；蜓虻母闻K而獲得感染。4、肝片吸蟲病肝片吸蟲病是由肝片吸蟲寄生于人、羊102（三）絳蟲1、豬囊尾蚴病

囊尾蚴是絳蟲的幼蟲，寄生在寄主的橫紋肌及結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲”。在動物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，通過肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見。

（三）絳蟲1、豬囊尾蚴病囊尾蚴是絳蟲的103豬囊尾蚴肉眼可見，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。由于囊蟲散在豬肉中似米粒，所以叫“米豬肉”。豬囊尾蚴肉眼可見，白色、綠豆大小，半透明的104人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(絳蟲)，使人患絳蟲病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲可生活25年以上，因而能長期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。除豬是主要的中間寄主外，犬、貓也可作為中間寄主，而人則是終寄主。人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽105不論是絳蟲病，還是豬囊尾蚴病，對人體健康都會造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠比成蟲為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影響視力，甚至失明；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導致死亡。不論是絳蟲病，還是豬囊尾蚴病，對人體健康都1062、裂頭蚴病裂頭蚴病是曼氏迭宮絳蟲的幼蟲——曼氏裂頭蚴寄生于人、獸體內(nèi)所致的疾病。成蟲長60~100cm，主要寄生在貓、犬等動物體內(nèi)，幼蟲為乳白色扁平的帶狀體，其長度在人體內(nèi)多為4~6cm。第一中間宿主主要為劍水蚤，第二中間宿主主要為青蛙。裂頭蚴寄生在人體可發(fā)生在骨以外的任何器官和部位，其臨床表現(xiàn)和嚴重性因裂頭蚴的移行和寄生部位而異。最常見的部位是眼部、口腔頜面部、四肢、軀干及內(nèi)臟。2、裂頭蚴病裂頭蚴病是曼氏迭宮絳蟲的幼蟲——曼氏107（四）線蟲1、旋毛蟲病旋毛蟲是一種很細小的線蟲，一般肉眼不易看出。成蟲寄生在寄主的小腸內(nèi)，幼蟲寄生在寄主的橫紋肌內(nèi)，卷曲呈螺旋形，外面有一層包囊呈檸檬狀，人、豬、犬、貓、鼠及野生動物都能感染。當人食用含有旋毛蟲幼蟲的食品后，幼蟲由囊內(nèi)逸出進入十二指腸，迅速生長發(fā)育為成蟲，并在此交配繁殖，每條雌蟲可產(chǎn)1500以上幼蟲，這些幼蟲穿過腸壁，隨血液循環(huán)被帶到寄主全身橫紋肌內(nèi)，生長發(fā)育到一定階段卷曲呈螺旋形，周圍逐漸形成包囊。（四）線蟲1、旋毛蟲病旋毛蟲是一種很細小108人發(fā)生感染主要因為攝入了含旋毛蟲包囊的生豬肉或未煮熟豬肉，其次為野豬肉和狗肉，含有活旋毛蟲包囊的腌肉、熏肉、臘腸和發(fā)酵肉制品等因中心溫度未達殺死蟲體的溫度，也可引起食用者感染。旋毛蟲病為世界性分布，歐美人發(fā)病率較高，我國主要流行于云南、西藏、河南、湖北、廣西和東北等地，發(fā)生原因與肉品加工方法和食肉習慣有關(guān)。人發(fā)生感染主要因為攝入了含旋毛蟲包囊的生豬肉或未109當人食用患旋毛蟲病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃腸炎癥狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運動受到限制。如果幼蟲進入腦、脊髓，也可引起腦膜炎樣癥狀。其幼蟲不但壽命長(有的可活10-20年)，而且數(shù)目多(每克肌肉可有數(shù)千萬)，致病力強、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。當人食用患旋毛蟲病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃1102、蛔蟲病蛔蟲病是由人蛔蟲（似蚓蛔線蟲）寄生于人的小腸引起的寄生蟲病。病人和帶蟲者為傳染源。宿主排出蟲卵污染環(huán)境、飲水、蔬菜、水果或手，被人食入而感染，尤其是食用未經(jīng)洗滌的生蔬菜更易引起感染。我國各省區(qū)都有流行，一般農(nóng)村感染率高于城市，兒童高于成人。2、蛔蟲病蛔蟲病是由人蛔蟲（似蚓蛔線蟲）寄生于人1113、其他線蟲病

鉤蟲?。喝蛐苑植?，以熱帶和亞熱帶較多，主要經(jīng)皮膚感染人體，也可因生食含鉤蚴的蔬菜經(jīng)口腔黏膜侵入人體，我國山東和遼寧等地，鉤蟲感染者較多。

異尖線蟲?。何覈鴸|海、黃海和南海出產(chǎn)的33種魚類中有23種魚感染有異尖線蟲，其中烏賊的感染率為10%，人主要因生食含有包囊的海產(chǎn)魚類和烏賊而感染。

鄂口線蟲病：人體感染主要因生食含幼蟲的淡水魚（如烏鱧、黃鱔、沙醴、鱖等）。3、其他線蟲病鉤蟲?。喝蛐苑植?，以熱帶和亞熱帶112三、食品害蟲

食品害蟲是指能引起食源性疾病、毀壞食品和造成食品腐敗變質(zhì)的各種害蟲。食品害蟲屬于節(jié)肢動物門、昆蟲綱和蛛形綱。大多屬于昆蟲和螨類，主要為害貯藏食品。（一）食品害蟲的特點和危害食品害蟲種類繁多，分布廣泛，抵抗力強，具有耐干燥、耐熱、耐寒、耐饑餓、食性復雜、適應力和繁殖力強等特點，而且蟲體小，易隱蔽，有些有翅，能進行遠距離飛行和傳播，極易在食品中生長繁殖，尤其是糧食和油料。三、食品害蟲食品害蟲是指能引起食源性疾病、毀壞食113害蟲可蛀食、侵食食品，造成食品數(shù)量損失；害蟲可分解食品中營養(yǎng)物質(zhì)，使其品質(zhì)、營養(yǎng)價值和加工性能降低；害蟲能侵蝕食品，使其更易污染害蟲和微生物；害蟲大量滋生，可產(chǎn)生熱量和水分，導致食品發(fā)霉變質(zhì)；有些害蟲可攜帶病原體，通過食品傳播疾病。危害：害蟲可蛀食、侵食食品，造成食品數(shù)量損失；危害：114（二）昆蟲1、鞘翅目1）象蟲科玉米象——主要為害稻谷、玉米、高粱、麥類、花生、豆類及其制品和干果等食品。米象——主要為害各種谷類及其加工制品、豆類、油料和干果等（二）昆蟲1、鞘翅目1）象蟲科玉米象——主要為害稻谷、玉米、1152）豆象科嚴重危害食用豆類，能在蠶豆、豌豆、扁豆、豇豆、菜豆和花生中生長。3）皮蠹科谷斑皮蠹——嚴重危害禾谷類及其制品、豆類、花生、干果、堅果和棉籽等，還可蛀食奶粉和魚粉等動物性食品。肉食皮蠹——為害干魚、臘肉、干酪、奶粉等動物性食品。2）豆象科嚴重危害食用豆類，能在蠶豆、豌豆、扁豆1164）長蠹科谷蠹——熱帶和亞熱帶地區(qū)的重要貯糧害蟲，攝食禾谷類、豆類、干果、粉類、豆餅等，以稻谷。大谷蠹——主要為害玉米、木薯干、甘薯干。4）長蠹科谷蠹——熱帶和亞熱帶地區(qū)的重要貯糧害蟲，攝食禾谷類1172、鱗翅目通常出沒于干燥食品中。麥蛾——幼蟲主要蛀食稻谷、麥類、玉米、高粱和蕎麥。粉斑螟蛾——幼蟲主要為害稻谷、玉米、高粱、小麥、大麥、豆類、花生、大米等。印度谷螟——幼蟲主要為害禾谷類、豆類、油料及谷粉等。2、鱗翅目通常出沒于干燥食品中。麥蛾——幼蟲主要蛀食稻谷、1183、雙翅目主要包括蠅、蚊、白蛉等，主要傳播病毒病、細菌病、原蟲病和蠕蟲病。4、蜚蠊目蜚蠊俗稱蟑螂，常攜帶志賀氏菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、變形桿菌、脊髓灰質(zhì)炎病毒和其他事物中毒病原菌等50多種微生物以及蛔蟲卵、鉤蟲卵、蟯蟲卵以及阿米巴等。3、雙翅目主要包括蠅、蚊、白蛉等，主要傳播病毒病、119（三）螨類1、粉螨主要為害糧食、油料、面粉、干果、臘肉等食品，尤其對花生、玉米及其制品為害嚴重，常常攜帶霉菌孢子，引起食品霉變。2、塵螨以面粉、棉籽和霉菌為食，可引起塵螨性哮喘、過敏性鼻炎和皮炎。3、革螨常存在于面粉廠，可引起革螨皮炎，傳播出血熱、乙型腦炎等。（三）螨類1、粉螨主要為害糧食、油料、面粉、干果120第四節(jié)病毒一、概述1、病毒污染的來源1）病人和病原攜帶者病人是重要的傳染源，尤其是在臨床癥狀表現(xiàn)明顯的時期，病毒傳播能力很強，病毒在潛伏期，一定條件下也可外排，具有更大的隱蔽性。2）受病毒感染的動物第四節(jié)病毒一、概述1、病毒污染的來源1）病人和病原攜121大多數(shù)人獸共患性病毒是通過污染的動物源食品感染給人的，如口蹄疫病毒、禽流感病毒等。3）環(huán)境和水產(chǎn)品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空氣中存活相當時期，可造成谷物、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品污染，如脊髓灰質(zhì)炎病毒可在污泥和污水中存活10d，可污染蔬菜，此外，貝類等水產(chǎn)品也具有較強的濃縮病毒的能力。大多數(shù)人獸共患性病毒是通過污染的動物源食品感染給1222、病毒污染食品的途徑攜帶病毒的人和動物通過糞便、尸體肢解污染食品原料和水源；帶有病毒的食品從業(yè)人員通過手、生產(chǎn)工具、生活用品等在食品加工、運輸、銷售過程中對食品造成污染；攜帶病毒的動物與健康動物相互接觸，導致動物性食品的病毒污染；蚊、蠅、鼠類、跳蚤等可作為某些病毒的傳播媒介，造成食品污染；2、病毒污染食品的途徑攜帶病毒的人和動物通過糞便、尸體肢解污123根據(jù)污染和流行程度不同，可分為散在發(fā)生、流行性污染、污染大流行、暴發(fā)污染具有一定的季節(jié)性和周期性地區(qū)性和外來性3、病毒污染食品的特點根據(jù)污染和流行程度不同，可分為散在發(fā)生、流行性污染、污染大流124二、常見食品傳播的病毒1、輪狀病毒（rotavirus，RV）輪狀病毒是引起嬰幼兒腹瀉的重要病原之一，全世界每年導致約1.25億嬰幼兒腹瀉和90萬嬰幼兒死亡，大多數(shù)發(fā)生在發(fā)展中國家。輪狀病毒為立體對稱的二十面體，擁有三層蛋白質(zhì)衣殼，內(nèi)衣殼的殼粒沿病毒邊緣呈放射狀排列，形似輪緣，所以稱為輪狀病毒二、常見食品傳播的病毒1、輪狀病毒（rotavirus，RV125輪狀病毒分為A、B、C、D、E、F、G七組，其中主要感染人類的是A、B、C三組，在人類和動物中廣泛流行且具有很強致病作用的主要是A組。輪狀病毒感染的傳染源為患者、隱性感染者及病毒攜帶者，后兩者不易發(fā)現(xiàn)，是更重要的傳染源。任何年齡的人和動物均可感染，但有癥狀感染一般發(fā)生在6月齡至兩歲的嬰幼兒和幼小動物，2歲以上的感染者較少發(fā)生嚴重疾病。輪狀病毒分為A、B、C、D、E、F、G七組，其中126輪狀病毒污染主要引起嬰幼兒急性胃腸炎，早期有短時輕度上呼吸道感染癥狀，然后迅速出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉，導致脫水及電解質(zhì)紊亂。預防：提倡母乳喂養(yǎng)，加強嬰幼兒衛(wèi)生管理疫苗預防輪狀病毒污染主要引起嬰幼兒急性胃腸炎，早期有短時1272、星狀病毒（astrovirus,AstV）星狀病毒是引起嬰幼兒、老年人及免疫功能低下者腹瀉的重要要原因之一，病毒呈典型的星狀結(jié)構(gòu)。星狀病毒在引起急性病毒性胃腸炎方面僅次于輪狀病毒，多發(fā)生在2歲以下嬰幼兒，具有明顯的季節(jié)性，在溫帶地區(qū)流行季節(jié)一般為冬季，熱帶地區(qū)流行季節(jié)為雨季。2、星狀病毒（astrovirus,AstV）128消化道傳播是主要的傳播途徑，被星狀病毒污染的食物、物體表面均可成為污染源，牡蠣等海產(chǎn)食物及公共娛樂水域也可能傳播星狀病毒。星狀病毒一般感染十二指腸的黏膜上皮，表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、發(fā)熱等癥狀。消化道傳播是主要的傳播途徑，被星狀病毒污染的食物1293、人類杯狀病毒杯狀病毒分為四個屬：①Lagovirus（以兔出血病毒為代表）；②諾沃克樣病毒；③札幌樣病毒；④Vesivirus（以豬水泡疹病毒為代表）。其中Lagovirus和Vesivirus感染動物，而諾沃克樣病毒和札幌樣病毒主要感染人類，二者合稱為人類杯狀病毒。3、人類杯狀病毒杯狀病毒分為四個屬：①Lagov130諾沃克病毒為發(fā)達國家流行性胃腸炎的主要病原，?？梢鸺毙愿篂a。本病全年均可發(fā)生，以秋冬季較多，多見于1～10歲小兒。常于學校、托兒所、文娛團體、軍營或家庭中發(fā)生流行。2010年1月，英國爆發(fā)諾沃克病毒疫情，一周內(nèi)估計已有多達50萬人感染，導致周末有超過140間醫(yī)院病房被迫關(guān)閉消毒，并取消多項非緊急手術(shù)和禁止探病，以防疫潮蔓延。諾沃克病毒為發(fā)達國家流行性胃腸炎的主要病原，常可引起131諾沃克病毒可存在于污水內(nèi)，貝類等海產(chǎn)品若生長于污水區(qū)或其附近水域，或蔬菜經(jīng)污水灌溉，受此病毒污染的機會就會大大提高。進食一些生的或未經(jīng)煮熟的食物（包括：貝類海產(chǎn)、沙拉及生的蔬菜）會較容易受諾沃克病毒感染。癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、輕微發(fā)燒及不適，癥狀通常維持24至48小時并會自行消退。諾沃克病毒可存在于污水內(nèi)，貝類等海產(chǎn)品若生長于污1324、腺病毒腺病毒是引起嬰幼兒胃腸炎及腹瀉的極為重要的病原，主要侵犯5歲以下的兒童，85%以上病例發(fā)生在3歲以下嬰幼兒，以夏秋兩季較為常見。腺病毒主要經(jīng)糞-口途徑傳播，也可能經(jīng)呼吸道傳播，而水源污染是暴發(fā)性流行的主要原因。控制腺病毒的主要措施是防止水源、食物污染，合理處理糞便和污水等。4、腺病毒腺病毒是引起嬰幼兒胃腸炎及腹瀉的極為重1335、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HepatitisA）是通過消化道途徑傳播的病毒，可導致暴發(fā)性、流行性病毒性肝炎，是通過食品傳播最常見的一種病毒。糞-口途徑是甲肝病毒的主要傳播途徑，水和食物的傳播是暴發(fā)流行的主要傳播方式。此外，戊型、乙型、丙型、丁型肝炎也有可能通過食品途徑傳播。5、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HepatitisA1346、禽流感禽流感是禽流行性感冒（avianinfluenzaA）的簡稱，是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾