高三生物一輪復(fù)習(xí)導(dǎo)學(xué)案：腐乳的制作

第2講腐乳的制作課堂導(dǎo)學(xué)案【重難點(diǎn)突破】一、腐乳制作的主要菌種是哪種菌？腐乳制作的主要菌種有毛霉菌和根霉菌，兩者都是真菌。1、毛霉毛霉外呈毛狀，白色菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，白色菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。毛霉生長的溫度控制在15—18OC。2．根霉菌根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要就是在豆腐坯上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37°C?40°C。華根霉在45°C時(shí)還能生長。3．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鮮味和芳香；脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。4?腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：①不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；②生長繁殖快速，且抗雜菌能力強(qiáng)；③生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制，有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；⑤使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好?！镜漕}演示1】1．（原創(chuàng)）細(xì)胞結(jié)構(gòu)和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是酵母菌B.醋酸菌C.根霉D.青霉【答案】B【解析】掌握常見和常用的幾種生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)是關(guān)鍵。醋酸菌是原核生物，進(jìn)行有氧呼吸。酵母菌、根霉、青霉都是真核生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)和毛霉相同?！咀兪接?xùn)練1】1、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了傳統(tǒng)腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（）青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉【答案】C【解析】理解腐乳制作過程中的起主要作用的微生物是本題的解題突破口。傳統(tǒng)的釀制腐乳是在溫度較低和敞開的自然條件下培養(yǎng)，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。在較低溫度下，毛霉占主要地位，在高溫環(huán)境中，根霉起主要作用。由于傳統(tǒng)工藝制作腐乳都是在低溫環(huán)境中完成的，所以毛霉起主要作用?！咀兪接?xùn)練2】（原創(chuàng)）關(guān)于腐乳的自然發(fā)酵過程說法錯(cuò)誤的是腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌絲B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖體上合成的C.毛霉的有氧呼吸酶主要在線粒體內(nèi)D.毛霉消耗的能量主要來自葡萄糖的分解【答案】A【解析】腐乳自然發(fā)酵的主要微生物是毛霉，它是真核細(xì)胞，進(jìn)行有氧呼吸。這是解題的突破點(diǎn)。毛霉生長時(shí)會(huì)形成大量的菌絲，毛霉是真核生物含有線粒體、核糖體等細(xì)胞器，也進(jìn)行相應(yīng)的生理活動(dòng)?！咀兪接?xùn)練3】、（09海門期末調(diào)研）.關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是（）毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳加鹽和加酒可避免豆腐乳變質(zhì)【答案】B【解析】理解腐乳制作的原理本題的解題突破口。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在冷天溫度控制在15—18OC，而夏天發(fā)酵的是根霉菌，它能夠在高溫下進(jìn)行。二、乳腐制作的原理是什么腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口?！镜漕}演示2】1．（改編2010徐州三模）下列關(guān)于造成相關(guān)實(shí)驗(yàn)失敗的原因分析中，不正確的是制作腐乳的鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，易造成豆腐腐敗變質(zhì)制作果酒時(shí)，先除去葡萄的枝梗再進(jìn)行沖洗，可能造成葡萄霉?fàn)€制作果醋時(shí)，通氧不足或溫度過低，造成發(fā)酵失敗根霉、毛霉分別在不同的溫度條件下進(jìn)行腐乳的發(fā)酵【答案】A【解析】正確理解微生物在食品加工方面的應(yīng)用是關(guān)鍵。腐乳制作過程中添加料酒過多會(huì)延長發(fā)酵的時(shí)間?！咀兪接?xùn)練4】1、（2010南通三模）（多選）腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述正確的是豆腐含水量過高，腐乳不易成形加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大前期發(fā)酵溫度過低，腐乳"皮”不易形成酒的用量過多，后期成熟時(shí)間延長【答案】ABCD【解析】掌握腐乳制作的原理和參與腐乳制作的微生物種類是突破口。從水、鹽、酒和香辛料等的作用，溫度過低影響毛霉的生長，腐乳的“皮”是毛霉的菌絲也不會(huì)生長?！咀兪接?xùn)練5】、腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是()在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉為抱子生殖，抱子生殖速度快毛霉的抱子，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖毛霉分布廣泛，且生長迅速只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他多【答案】C【解析】掌握毛霉的生長特性是本題的解題突破口。在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成種群優(yōu)勢，占據(jù)空間?！咀兪接?xùn)練6】、(2009南京期末調(diào)研)．關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是()多種微生物參與了腐乳發(fā)酵裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系【答案】D【解析】理解腐乳制作過程中的原理是本題的解題突破口。毛霉和根霉在發(fā)酵過程中的關(guān)系是競爭關(guān)系?！咀兪接?xùn)練7】、(2010南通三模)下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是都可以使用自然界微生物作為菌種發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無氧呼吸控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染【答案】B【解析】理解發(fā)酵食品的微生物的種類和其作用是關(guān)鍵。果醋發(fā)酵是利用了醋酸菌的有氧呼吸能夠把酒精轉(zhuǎn)化為醋酸和水來進(jìn)行的。三、如何制做腐乳？使豆腐長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制（1）前期發(fā)酵毛霉的生長：將豆腐平放在籠屜里，將籠屜中的溫度控制在15°C~18°C，并保持一定的濕度。約48小時(shí)后，毛霉開始生長，3天以后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉抱子，因毛霉培養(yǎng)與室溫、含水量以及裝籠、堆籠等條件有關(guān)，一般在15°C?18°C,5d豆腐塊表面布滿菌絲，寒冷時(shí)則20d左右，天氣寒冷，毛霉生長緩慢?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)菌絲全面生長時(shí)，翻籠一次，菌絲成熟時(shí)，需二次翻籠，以調(diào)節(jié)上下溫度差，防止籠格內(nèi)因溫度過高影響質(zhì)量，還可補(bǔ)給空氣。最后降溫使之老化?，F(xiàn)代人們選用蛋白酶活力強(qiáng)的根霉菌，此菌最適生長溫度為28C?30°C,培養(yǎng)周期短，在豆腐坯上生長健壯，菌絲均勻緊密，高溫季節(jié)可減少雜菌污染。（2）后期發(fā)酵①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計(jì)數(shù)裝入干燥的瓶內(nèi)，并根據(jù)不同品種給予不同配料。鹵湯由酒和各種香辛料配制而成。酒精的含量一般控制在12％左右。（3）包裝貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵（如染坯紅曲鹵）中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地?cái)[放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個(gè)月可以成熟。成品：腐乳貯藏到一定時(shí)間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：①小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯?！镜漕}演示3】根據(jù)下圖所示的腐乳制作的原理及流程，回答下列問題：(1)圖中a、b表示的是____，它們的來源是，作用是TOC\o"1-5"\h\z過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是。過程二應(yīng)如何具體操作?。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。過程三中鹵湯配制所需的材料有。過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果?。怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳??！敬鸢浮?1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫、濕度條件下生產(chǎn)將長滿毛霉的豆腐塊整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚-些12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）（5）密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。（6）控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分?！窘馕觥空莆崭橹谱鞯脑砗土鞒淌侵攸c(diǎn)。綜合考查了腐乳掌握的原理和操作流程?！咀兪接?xùn)練8】1、（2010鹽城二模）在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是為了調(diào)味B.調(diào)pHC.析出豆腐中的水分D.抑制微生物的生長【答案】B【解析】正確掌握食鹽在腐乳制作過程中的應(yīng)用是關(guān)鍵。加鹽后濃度增大導(dǎo)致豆腐中的水分被析出，抑制微生物生長，鹽本身就是咸味?！咀兪接?xùn)練9】、（2009南通模擬三）下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是（）為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味【答案】B。解析：本題主要考查學(xué)生對“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)中各步操作的相關(guān)知識。了解其大致的步驟，每一步操作的注意事項(xiàng)以及如何防止雜菌污染等內(nèi)容是本題的解題突破口。毛霉是一種好氧性的霉菌，豆腐塊排放時(shí)適當(dāng)保持距離有利于毛霉獲取氧氣；豆腐塊裝瓶時(shí)，逐層加鹽量應(yīng)該增加，可以防止雜菌污染；【變式訓(xùn)練10】、（2010蘇北四市二模）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述正確的是（）果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【答案】B【解析】掌握食品發(fā)酵過程中的操作要領(lǐng)是關(guān)鍵。果醋發(fā)酵過程是嚴(yán)格的需氧反應(yīng)，每時(shí)每刻都要通入氧氣；利用自然菌種發(fā)酵的果酒，菌種來源于果皮上的野生菌，如果對葡萄糖汁進(jìn)行高壓滅菌會(huì)把野生酵母菌殺死；加鹽時(shí)要逐層增加，到達(dá)瓶口時(shí)要多加一些，瓶口接觸外界。四、影響腐乳品質(zhì)的因素1．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香味。鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成。鹵湯中的酒可以選用料酒、碘酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。2．控制好材料的用量(1)用鹽腌制時(shí)，若鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。(2)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12％左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。3．防止雜菌的污染(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！镜漕}例證4】1.(08江蘇生物)17.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳加鹽和加酒都能抑制微生物的生長密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染【答案】B【解析】突破口是發(fā)酵過程的操作和意義。腐乳制作的原料是豆腐其主要成分是蛋白質(zhì)，所以要有分解蛋白質(zhì)的蛋白酶；鹽可以形成高滲液能夠使微生物失水；酒可以溶解有機(jī)物導(dǎo)致微生物結(jié)構(gòu)被破壞；豆腐含水量以70％為宜；酒精燈的火焰可以滅菌?！咀兪接?xùn)練11】1.（09屆興化市期中調(diào)研）．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后沸水消毒，裝瓶