HACCP新標(biāo)準(zhǔn)講義1課件

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歡迎參加我們的課程中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)黑龍江有限公司1希望積極參與討論歡迎參加我們的課程中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)

韓忠誠(chéng)

中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)黑龍江有限公司

國(guó)際質(zhì)量、環(huán)境和食品安全管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)

培訓(xùn)教程

CNAB-SI52：2004

基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范

標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)2

培訓(xùn)教程標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)2管理風(fēng)險(xiǎn)

中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)黑龍江有限公司機(jī)構(gòu)ORGANISATION股東風(fēng)險(xiǎn)創(chuàng)造利潤(rùn)吸引投資企業(yè)健康長(zhǎng)久地發(fā)展客戶風(fēng)險(xiǎn)ISO9001滿足客戶要求、使客戶滿意員工風(fēng)險(xiǎn)OHSA18000員工健康安全政府/社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)ISO14001、HACCP、SA8000節(jié)能達(dá)標(biāo)，和諧相處3管理風(fēng)險(xiǎn)中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)黑龍江有限公司機(jī)構(gòu)股東風(fēng)1、課程介紹第一部分課程介紹

第二部分HACCP標(biāo)準(zhǔn)講解教材：國(guó)標(biāo)幻燈：使用“標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)”第三部分內(nèi)部審核培訓(xùn)案例及模擬練習(xí)：課中和課后幻燈：使用本幻燈片內(nèi)審員培訓(xùn)內(nèi)容41、課程介紹第一部分課程介紹第二部HACCP發(fā)展歷史

60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP指南97年荷蘭、丹麥開(kāi)始對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP認(rèn)可2000年中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)開(kāi)展HACCP業(yè)務(wù)2004年中國(guó)HACCP標(biāo)準(zhǔn)發(fā)行ISO22000：200X國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)5HACCP發(fā)展歷史

60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EUHAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV6HAHACCP循環(huán)控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWHACCPGMP（GHP）ISO推薦強(qiáng)制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強(qiáng)制7HACCPGMPISO推薦強(qiáng)制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!8HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水第二章

《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》（CNAB-SI52：2004）標(biāo)準(zhǔn)理解和指南9第二章《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》9HACCP發(fā)展歷史

簡(jiǎn)介

60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP指南97年荷蘭、丹麥開(kāi)始對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP認(rèn)可2000年中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)開(kāi)展HACCP業(yè)務(wù)2004年中國(guó)HACCP標(biāo)準(zhǔn)發(fā)行ISO22000：200X國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)10HACCP發(fā)展歷史簡(jiǎn)介

60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年HACCP體系運(yùn)用背景HACCP衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過(guò)度衛(wèi)生控制可接受水平11HACCP體系運(yùn)用背景HACCP衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要CNAB-S152:2004主要特點(diǎn)

本標(biāo)準(zhǔn)考慮了丹麥標(biāo)準(zhǔn)DS3027(2002)。

本標(biāo)準(zhǔn)采用“運(yùn)作管理”的邏輯思維，。并體現(xiàn)了現(xiàn)代管理的方法和模式，促進(jìn)組織持續(xù)改進(jìn)其管理體系。

標(biāo)準(zhǔn)要求至少形成10個(gè)程序。

12CNAB-S152:2004主要特點(diǎn)本標(biāo)準(zhǔn)考慮了丹忠告

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)很重要，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確理解是一個(gè)內(nèi)審員必需具備的要求，大家要將課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容課后反復(fù)消化，熟記標(biāo)準(zhǔn)的章節(jié)和內(nèi)容，這，對(duì)日后的審核有莫大的好處，這也是作為一個(gè)優(yōu)秀審核員必須具備的起碼條件。下面我們進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。13忠告對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)很重要，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確理CNAB發(fā)布HACCP規(guī)范中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CNAB）于2004年3月1日發(fā)布《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》（CNAB-SI52：2004）此規(guī)范為認(rèn)證機(jī)構(gòu)開(kāi)展HACCP認(rèn)證的認(rèn)證依據(jù)。

14CNAB發(fā)布HACCP規(guī)范14HACCP質(zhì)量管理體系要求4.5HACCP管理體系的保持

4.5.1總要求4.5.2驗(yàn)證

4HACCP管理體系4.1總要求4.1.1食品安全方針4.1.2組織4.1.3管理評(píng)審4.2HACCP管理體系4.2.1管理體系策劃4.2.2體系基本要素4.2.3體系設(shè)計(jì)4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃4.2.5監(jiān)視4.2.6糾正和糾正措施4.4HACCP體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄4.4.2不合格品控制.4.4.3通知和召回4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制..

4.4.5溝通

4.3文件和記錄控制4.2.7HACCP計(jì)劃4.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義15HACCP質(zhì)量管理體系要求4.5HACCP管理體系的保持4HACCP管理體系

4.1總要求組織應(yīng)將其HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系應(yīng)：：a)識(shí)別HACCP管理體系所需過(guò)程；b)確定這些過(guò)程的次序和相互作用；c)確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；164HACCP管理體系4.1總要求164.1總要求d)確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源；e)確保可利用必要信息以支持這些過(guò)程的運(yùn)行和監(jiān)視；f)測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。174.1總要求d)確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HA4.1.1食品安全方針

組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。最高管理者應(yīng)：a)確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)；

b)確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和組織自身對(duì)食品安全的要求相關(guān)且與之相符；

c)確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持；d)確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。

184.1.1食品安全方針組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)質(zhì)量方針承諾承諾滿足要求持續(xù)改進(jìn)滿足顧客要求滿足產(chǎn)品要求滿足法規(guī)要求體系有效性業(yè)績(jī)的改進(jìn)顧客滿意、索賠、投訴檢查合格率、優(yōu)良率等法規(guī)遵守程度滿足要求、人員培養(yǎng)等效益、生產(chǎn)性、運(yùn)轉(zhuǎn)率、利用率、廢棄率、安全等質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量目標(biāo)制定方法19質(zhì)承諾承諾滿持滿足顧客要求滿足產(chǎn)品要求滿足法規(guī)要求體系有效性XX公司/部門目標(biāo)管理方案編制審核批準(zhǔn)序號(hào)目標(biāo)方法措施完成時(shí)間主管部門主管相關(guān)部門11…………..2…………..3…………..AB21…………..2…………..3…………..CDE31…………..2…………..3…………..BDE公司/部門目標(biāo)管理方案20XX公司/部門目標(biāo)管理方案編制審核批準(zhǔn)序號(hào)目標(biāo)方法措施完成時(shí)XX公司/部門目標(biāo)未達(dá)情況報(bào)告編制審核批準(zhǔn)序號(hào)目標(biāo)目前實(shí)績(jī)未達(dá)原因分析整改措施完成時(shí)間123公司/部門目標(biāo)未達(dá)情況報(bào)告21XX公司/部門目標(biāo)未達(dá)情況報(bào)告編制審核批準(zhǔn)序號(hào)目標(biāo)目前實(shí)績(jī)未4.1.2組織4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對(duì)相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限：224.1.2組織4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限224.1.2組織a)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問(wèn)題；b)評(píng)審和處置不合格品；c)采取與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。234.1.2組織a)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過(guò)程及HACCP管

4.1.2.2HACCP小組組長(zhǎng)組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的HACCP小組組長(zhǎng)：a)確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；b)向組織的最高管理者報(bào)告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；c)組織HACCP小組的工作。

244.1.2.2HACCP小組組長(zhǎng)組織的最高管理者應(yīng)任命4.1.2.3HACCP小組組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開(kāi)發(fā)、保持和評(píng)審HACCP管理體系。對(duì)于組織在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。當(dāng)HACCP管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。

理解要點(diǎn)254.1.2.3HACCP小組組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACC4.1.2.4能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)組織應(yīng)：a)確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；b)提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；c)確保人員對(duì)其活動(dòng)相關(guān)性和重要性的認(rèn)識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)；d)保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。264.1.2.4能力、培訓(xùn)和食品安全意識(shí)組織應(yīng)：264.1.3管理評(píng)審最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔評(píng)審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。組織應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄。

274.1.3管理評(píng)審27組織應(yīng)確保：a)對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及4.1的要求；b)對(duì)體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人；c)在對(duì)HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持HACCP管理體系的完整性；d)建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。

4.2HACCP管理體系

4.2.1HACCP管理體系策劃具體怎么作呢28組織應(yīng)確保：4.2HACCP管理體系

4.2.1HACC4.2.2HACCP管理體系基本要素HACCP管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素：a)描述所有對(duì)食品安全有影響的因素和狀況；b)識(shí)別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；c)危害控制體系包括：HACCP計(jì)劃和SSM措施；d)符合本文件的程序和記錄。

294.2.2HACCP管理體系基本要素HACCP管理體系應(yīng)4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：a)化學(xué)、生物和物理特性；b)產(chǎn)地；c)交付方式，包裝和貯存情況；d)使用前的處理。

4.2.3.1產(chǎn)品描述4.2.3.1.1組織應(yīng)有可供使用的對(duì)原料和（或）原料種類的描述。

304.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：a)使用的原料；b)化學(xué)、生物和物理特性；c)貯存和銷售條件。產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠識(shí)別和評(píng)估顯著危害。4.2.3.1產(chǎn)品描述4.2.3.1.2組織應(yīng)有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。

314.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識(shí)別出特別容易受到傷害的消費(fèi)群體。組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時(shí)）等環(huán)節(jié)。為最大程度地確保食品消費(fèi)者的安全，在使用說(shuō)明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說(shuō)明產(chǎn)品的不正確的使用方法。

4.2.3.2預(yù)期用途324.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖。流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；b)原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；c)源于組織之外的過(guò)程；d)返工和循環(huán)點(diǎn)；e)中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。組織應(yīng)有可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動(dòng)情況的布置圖。流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細(xì)，以便識(shí)別和評(píng)估潛在危害。

4.2.3.3流程圖及布置圖334.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)對(duì)于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對(duì)食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對(duì)其進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。組織應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別：a)組織的食品安全方針（見(jiàn)4.1.1）；b)已接受的顧客要求（見(jiàn)4.1.1）；c)組織的現(xiàn)狀；d)對(duì)原料和產(chǎn)品的描述（見(jiàn)4.2.3.1）；e)對(duì)產(chǎn)品用途的確定（見(jiàn)4.2.3.2）；f)流程圖和布置圖（見(jiàn)4.2.3.3）。

4.2.3.4危害分析344.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)對(duì)于HACCP管理體系范4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)顯著危害應(yīng)在評(píng)估的基礎(chǔ)上得到識(shí)別。顯著危害應(yīng)通過(guò)HACCP體系（見(jiàn)4.2.7）的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對(duì)其他潛在危害進(jìn)行控制時(shí)，則應(yīng)通過(guò)SSM方案（見(jiàn)4.2.4.1和4.5.2.1）對(duì)其進(jìn)行控制。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來(lái)評(píng)估顯著危害：——發(fā)生概率——交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)——侵入或污染——?dú)埓婧停ɑ颍┓敝?/p>

4.2.3.4危害分析354.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)顯著危害應(yīng)在評(píng)估的基礎(chǔ)上得4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來(lái)的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應(yīng)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，取決于采取SSM方案后該危害發(fā)生的可能性。

4.2.3.4危害分析364.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)注：4.2.3.4危害分4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.1SSM方案HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案應(yīng)規(guī)定：a)需控制的潛在危害；b)相關(guān)程序；c)SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；d)如果監(jiān)視顯示SSM方案沒(méi)有得到遵守，采取的糾正和糾正措施；e)SSM方案負(fù)責(zé)人。

374.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.1SSM方案4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.1SSM方案SSM方案應(yīng)得到批準(zhǔn)，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)管的支持。注：在評(píng)估SSM方案時(shí)，需要時(shí)，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。384.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.1SSM方案4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.2可追溯性

組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對(duì)不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。

394.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.2可追溯性4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。組織應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對(duì)其進(jìn)行控制。組織應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實(shí)施。

404.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)如果SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識(shí)。414.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.4關(guān)鍵限值對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)（見(jiàn)4.5.2.1）?；谥饔^信息，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和（或）人員的能力支持。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。

424.2.4控制要求的識(shí)別和策劃

4.2.4.4關(guān)鍵限值對(duì)于4.2.5監(jiān)視

組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測(cè)量和（或）觀察的過(guò)程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。

434.2.5監(jiān)視組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視系4.2.5監(jiān)視

4.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：

a)監(jiān)視方法；b)監(jiān)視頻次；c)負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員；d)負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員；e)記錄監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值的不符合，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進(jìn)行的處理。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。

444.2.5監(jiān)視

4.2.5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必4.2.5監(jiān)視4.2.5.2過(guò)程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過(guò)程能力。454.2.5監(jiān)視4.2.5.2過(guò)程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和4.2.6糾正和糾正措施組織應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。a)糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。b)在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2進(jìn)行控制。c)在必要過(guò)程沒(méi)有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d)針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。

464.2.6糾正和糾正措施組織應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程4.2.7HACCP計(jì)劃組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見(jiàn)4.2.3.4）的結(jié)果制定HACCP計(jì)劃，并對(duì)以下方面作出說(shuō)明：a)顯著危害；b)顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）；c)針對(duì)關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值；d)監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；e)糾正；f)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人；g)必要的引用文件；h)監(jiān)視和（或）控制記錄點(diǎn)。

474.2.7HACCP計(jì)劃組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見(jiàn)4.2.3.4.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)組織應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。適用時(shí)，組織應(yīng)定期演練這些程序。

484.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)組織應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影4.3文件和記錄控制組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.4.1的要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。組織應(yīng)為識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。494.3文件和記錄控制組織必須建立和保持形成文件的程序，以制4.3文件和記錄控制文件控制應(yīng)確保：a)在對(duì)HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本；b)及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采取其他措施防止誤用；c)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；d)文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；e)對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)；f)確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。

504.3文件和記錄控制文件控制應(yīng)確保：50質(zhì)量體系文件結(jié)構(gòu)

一級(jí)質(zhì)量手冊(cè)、質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)

二級(jí)程序文件、質(zhì)量計(jì)劃

三級(jí)作業(yè)文件（作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、工藝文件、圖樣、規(guī)范、規(guī)定、管理辦法、報(bào)告、記錄表格等）第三級(jí)文件通?？煞譃椋?/p>

技術(shù)性第三級(jí)文件（如：作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、原材料標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)圖紙、設(shè)備操作規(guī)程、抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)程等）管理性第三級(jí)文件（如：培訓(xùn)計(jì)劃、人事考核規(guī)定、車間管理辦法、倉(cāng)庫(kù)管理辦法、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)細(xì)則等）注：表格一般歸為第三級(jí)文件。51質(zhì)量體系文件結(jié)構(gòu)一級(jí)4.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.1有關(guān)HACCP管理體系記錄組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。524.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.1有關(guān)HACCP管4.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗(yàn)證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。

534.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.2不合格品控制組織4.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.3通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回,并保持記錄。注：對(duì)形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對(duì)體系的評(píng)價(jià)和改進(jìn)。在建立形成文件的程序時(shí)，應(yīng)從生產(chǎn)過(guò)程和交付之后的可追溯性來(lái)考慮程序的詳細(xì)程度。544.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.3通知和召回鑒于交4.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測(cè)量設(shè)備和方法。

554.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的4.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制為確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)：a)按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國(guó)際或國(guó)家測(cè)量基準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)；b)對(duì)其進(jìn)行必要的調(diào)整或再調(diào)整；c)對(duì)其校準(zhǔn)狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)；d)保護(hù)其免受使測(cè)量結(jié)果無(wú)效的調(diào)整；e)確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會(huì)損壞和磨損。

564.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的4.4HACCP管理體系運(yùn)行

4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，組織應(yīng)評(píng)估和記錄以前的測(cè)量結(jié)果的有效性。組織應(yīng)對(duì)該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧＝M織應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測(cè)量規(guī)定要求