食堂管理具體實(shí)施方案

食堂管理具體實(shí)施方案公司采取自營(yíng)模式，由公司直接管理和運(yùn)營(yíng)食堂。三、服務(wù)模式：1、提供自助餐和快餐兩種服務(wù)模式；2、根據(jù)員工需求，提供營(yíng)養(yǎng)餐、減肥餐、素菜餐等特色餐品；3、提供外賣服務(wù)，方便員工在工作間隙就餐。2013年?duì)I運(yùn)利潤(rùn)測(cè)算根據(jù)公司食堂的實(shí)際情況和市場(chǎng)行情，預(yù)計(jì)2013年食堂的收入為200萬元，成本為150萬元，利潤(rùn)為50萬元。2013年工作計(jì)劃1、加強(qiáng)食品安全管理，確保食品質(zhì)量安全；2、優(yōu)化食堂服務(wù)，提高員工滿意度；3、控制成本，提高食堂經(jīng)營(yíng)效益；4、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，保障員工健康；5、推出特色餐品，豐富員工飲食選擇。食堂營(yíng)運(yùn)流程圖1、采購原材料；2、食品加工；3、餐品擺盤；4、服務(wù)員送餐；5、餐后清潔。人員構(gòu)成及崗位職責(zé)1、食堂班長(zhǎng)（兼職）：負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，協(xié)調(diào)各部門間的工作；2、主廚（1人）：負(fù)責(zé)食品加工工作，確保食品質(zhì)量安全；3、食堂管理員（兼職）：負(fù)責(zé)食堂的后勤保障工作，包括原材料采購、餐具清潔等；4、助廚（1人）：協(xié)助主廚完成食品加工工作；5、幫廚（2人）：負(fù)責(zé)餐品擺盤和送餐工作。管理規(guī)定總則1、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量安全；2、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，保障員工健康；3、優(yōu)化食堂服務(wù)，提高員工滿意度；4、控制成本，提高食堂經(jīng)營(yíng)效益。食堂衛(wèi)生制度1、食堂衛(wèi)生每日檢查制度；2、食品加工衛(wèi)生制度；3、餐具清潔消毒制度；4、員工個(gè)人衛(wèi)生制度。食物中毒及其預(yù)防1、加強(qiáng)原材料采購，確保食品安全；2、嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生制度；3、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，保障員工健康。廚房急救預(yù)防1、廚房急救設(shè)備齊全；2、定期開展急救演練。安全防火制度1、廚房設(shè)備定期檢查維護(hù)；2、加強(qiáng)員工消防安全意識(shí)培訓(xùn)；3、定期開展消防演練。就餐管理制度1、員工用餐時(shí)間安排；2、就餐順序和用餐時(shí)間分配；3、就餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理。采購驗(yàn)收管理制度1、建立完善的供應(yīng)商管理制度；2、采購原材料嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；3、建立原材料驗(yàn)收制度。廚房考核制度1、定期開展廚房衛(wèi)生檢查；2、建立食品加工質(zhì)量檢查制度；3、制定考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。財(cái)務(wù)管理規(guī)定1、食堂財(cái)務(wù)管理制度；2、食堂成本核算制度；3、食堂經(jīng)營(yíng)收支管理制度。食堂內(nèi)部正常就餐部分采用自主經(jīng)營(yíng)和自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場(chǎng)化運(yùn)作。公司負(fù)責(zé)采購原料，切實(shí)控制成本。采購崗位負(fù)責(zé)人需履行相應(yīng)職責(zé)。由于公司實(shí)行倒班制和外來人員較多，食堂內(nèi)部供銷經(jīng)營(yíng)存在較大難度。為滿足部分員工單獨(dú)小炒的需求，建議增加單獨(dú)小炒銷售版塊。經(jīng)營(yíng)種類包括盈利科目：?jiǎn)T工聚餐及外來人員用餐（根據(jù)實(shí)際情況再統(tǒng)一安排）和持平科目：早餐、中餐、晚餐（主要為內(nèi)部員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)助，對(duì)內(nèi)不盈利甚至虧損）。人員組成為食堂班長(zhǎng)（兼職管理員）、主廚1人、助廚1人、幫廚2人，共計(jì)5人。費(fèi)用開支項(xiàng)目包括人工成本（固定工資+績(jī)效工資）、原材料（米、油、調(diào)味品）、物料（蔬菜、肉、蛋）和柴油、電費(fèi)。全年?duì)I運(yùn)利潤(rùn)測(cè)算包括外餐有效就餐時(shí)間（365天）、平均每人每天單價(jià)按15元計(jì)的內(nèi)部就餐人數(shù)（早餐+中餐+晚餐）和部分員工周末聚餐。預(yù)計(jì)毛利為30%。費(fèi)用包括柴油、電、人工和攤銷。預(yù)計(jì)總利潤(rùn)為422840元，稅金為94415元，凈利潤(rùn)為94415元。食堂2014年工作計(jì)劃包括增加單獨(dú)小炒銷售版塊，控制成本，提高盈利能力。項(xiàng)目：食堂改裝及營(yíng)運(yùn)方案執(zhí)行為了提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和效率，我們進(jìn)行了改裝并執(zhí)行了新的營(yíng)運(yùn)方案。其中包括調(diào)價(jià)和月度經(jīng)營(yíng)分析。下面是我們的營(yíng)運(yùn)流程圖：采購和財(cái)務(wù)部門共同完成采購登記、入賬和報(bào)銷等工作。廚房人員負(fù)責(zé)烹調(diào)等飯菜出品，助廚和幫廚協(xié)同完成食材領(lǐng)用和入廚貯藏。主廚定制一周菜譜，并與食堂管理員協(xié)同準(zhǔn)備餐卡。財(cái)務(wù)部門每周（月）稽核利潤(rùn)盈虧。對(duì)于就餐人員，我們提供了多種領(lǐng)餐方式，包括憑餐卡就餐、使用指定餐具或一次性餐盒、購買餐卡等。外來用餐人員可以到食堂管理員處購買餐。我們也關(guān)注餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。在人員構(gòu)成方面，我們?cè)O(shè)立了食堂班長(zhǎng)和食堂管理員兩個(gè)職位。食堂班長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作，包括采購、就餐人員服務(wù)、餐譜制定、員工培訓(xùn)等。食堂管理員則負(fù)責(zé)售卡、充值、餐數(shù)統(tǒng)計(jì)等工作，并協(xié)同主廚制定每周菜譜和調(diào)整食品搭配。我們致力于提供優(yōu)質(zhì)的食品和服務(wù)，不斷改進(jìn)并提高服務(wù)質(zhì)量。幫廚職位要求：作為主廚的助手，幫助廚師完成各項(xiàng)工作任務(wù)，包括菜式的出品等。要求嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)及制作。要控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。同時(shí)，要搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。做好消防安全防范工作。節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能得到滿意的食品。還要完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。食堂管理規(guī)定總則：為了保證公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，制訂此規(guī)定。適用范圍為在公司食堂工作的人員及用餐人員。員工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政辦反映，反映的問題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。食堂工作人員規(guī)定：工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從上級(jí)的安排，有事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤點(diǎn)一次食堂倉庫，每月一次大盤點(diǎn)，并于每月26日將相關(guān)數(shù)據(jù)上交財(cái)務(wù)部。愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽、戴衛(wèi)生口罩，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。在工作前及處理食品原料后、便后要用洗潔精及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7廚房工作人員如果患有化膿性皮膚病，應(yīng)立即請(qǐng)假停止工作。4.1.8廚房人員在分菜打菜時(shí)要快速，盡量縮短員工排隊(duì)的時(shí)間。對(duì)待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。同時(shí)，不允許在食品上咳嗽、打噴嚏或隨處吐痰。4.1.9每周廚師都要制定一份多樣化的《一周菜譜》，并公布在廚房信息欄上。這樣可以不斷調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)員工的滿意度。4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故發(fā)生。非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。4.1.11下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。4.2廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，以防止食物中毒。生、熟食品要分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物應(yīng)分類放置于4℃以下的冰箱保存，冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)。其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，以防老鼠等害蟲入侵。4.2.2有毒有害物質(zhì)如滅鼠藥、殺蟲劑等，應(yīng)妥善保管，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。4.2.3冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。4.3環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1飯菜衛(wèi)生要求：A.米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。B.菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C.其他雜食也要保持新鮮、不變質(zhì)。4.3.2餐具衛(wèi)生要求：A.所有餐具必須經(jīng)過消毒柜高溫消毒。B.所有餐具必須清洗干凈，保證無油跡、無水漬。C.餐具在使用前應(yīng)消毒合格。4.3.3廚房衛(wèi)生：A.應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生。每次用餐時(shí)間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔和消毒。B.每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖洗，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。C.廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一次。D.炊事用餐定期每月消毒一次。4.4供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定4.4.1供餐時(shí)間：a.早餐用餐時(shí)間為8:00-9:30。如果有員工未在該時(shí)間段用餐，食堂工作人員應(yīng)視情況輪流進(jìn)行輪班。b.中餐用餐時(shí)間為13:30-14:30。如果有員工未在該時(shí)間段用餐，食堂工作人員應(yīng)視情況輪流進(jìn)行輪班，以保障加班或有事外出回來晚的人員用餐。c.晚餐用餐時(shí)間為20:00-21:30。如果有員工未在該時(shí)間段用餐，食堂工作人員應(yīng)視情況輪流進(jìn)行輪班。4.4用餐規(guī)定為了保障員工的用餐需求，公司制定了以下規(guī)定：4.4.1用餐窗口公司設(shè)立了一個(gè)特殊窗口，針對(duì)處理緊急要事的員工。這個(gè)窗口可以提前開餐或插隊(duì)，但需要出具部門主管的批條證明。4.4.2餐卡發(fā)放規(guī)定公司每個(gè)月為員工進(jìn)行一次餐卡充值，各部門需要填寫用餐人數(shù)和名單，并交給食堂管理員確認(rèn)后進(jìn)行充值。新進(jìn)員工需要到食堂管理員處領(lǐng)取餐卡并簽名。請(qǐng)長(zhǎng)假人員請(qǐng)假期間如不用餐要上交飯卡，由部門主管保存。4.4.3就餐行為規(guī)定為了維護(hù)用餐秩序和避免浪費(fèi)，公司制定以下就餐行為規(guī)定：4.4.3.1用餐時(shí)間參照下班時(shí)間執(zhí)行，員工打飯時(shí)間以下班30分鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時(shí)時(shí)間用餐自理。特殊情況需要由部門提前半小時(shí)通知預(yù)留。4.4.3.2提前用餐人員需要事先申報(bào)，并持部門及行政辦所開證明，否則以早退論處。4.4.3.3按先后順序排隊(duì)打飯、菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃。4.4.3.4飯菜吃多少打多少，力爭(zhēng)減少浪費(fèi)，不得爭(zhēng)先恐后，不得代打或打雙份。4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍。4.4.3.6用餐時(shí)不得大聲喧嘩，離開時(shí)必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面。4.4.3.7必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為。4.5監(jiān)督及考核為了保障員工的用餐質(zhì)量和食堂工作的順利進(jìn)行，公司制定了以下監(jiān)督及考核規(guī)定：4.5.1食堂工作人員需要掛牌上崗，方便員工監(jiān)督與投訴。公示欄內(nèi)容包括主管、采購人員、主廚師、煮飯人員和值班人員等信息。4.5.2食堂需要將每餐的菜品和工作情況詳細(xì)記錄，便于每天對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)控。4.5.3公司建立了員工食堂意見簿，并在公告欄和行政辦公室前掛出。每周匯總一次并向食堂班長(zhǎng)反饋意見與建議。每個(gè)月由行政辦牽頭開一次食堂管理半小時(shí)會(huì)議。4.5.4員工意見情況和滿意度、辦公室人員的考核應(yīng)與食堂工作人員的工資績(jī)效直接掛鉤，杜絕拿死工資現(xiàn)象。如果公司的員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生等方面有意見或建議，可以通過以上途徑進(jìn)行投訴。行政辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善。員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政辦會(huì)依此作出相關(guān)處理。4.6獎(jiǎng)勵(lì)（無明顯問題）公司將根據(jù)食堂工作人員的表現(xiàn)和員工對(duì)食堂的滿意度，每月適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)他們。餐廳衛(wèi)生制度：一、個(gè)人衛(wèi)生管理1.員工必須持有衛(wèi)生防疫站的健康證，并定期接受體檢。2.員工必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作形象。3.在工作范圍內(nèi)，員工不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。4.員工必須保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。5.員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1.廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常使用的廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2.廚房所有廚具在使用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3.洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4.爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。5.下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6.清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7.倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1.采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2.食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3.操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。4.處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。5.加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。6.生、熟食品要分別存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1.用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2.門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食物中毒及其預(yù)防為了保證食品的安全，廚房員工應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，不驗(yàn)收不合格的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。此外，還應(yīng)做到食品“四隔離”，即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。同時(shí)，不應(yīng)食用有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，還要做好消滅“四害”工作。如果發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，并根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。廚房急救預(yù)防在廚房里，火傷、皮膚創(chuàng)傷、觸電、摔倒和中暑等意外情況時(shí)有發(fā)生。因此，員工應(yīng)掌握相應(yīng)的急救方法。對(duì)于火傷，輕者可用酒清涂沫灼傷處，重者可將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎。對(duì)于皮膚創(chuàng)傷，應(yīng)先止血，然后清潔傷口，涂上2%的紅汞水或用干凈紗布蓋住傷口。對(duì)于觸電，應(yīng)先用非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，然后進(jìn)行人工呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。對(duì)于摔倒和中暑，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的急救措施，并送醫(yī)診斷。對(duì)于手足骨折，可先自制夾住，然后用布條或繃帶綁緊，并立即送醫(yī)院。安全防火制度為了防止火災(zāi)事故的發(fā)生，廚房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，應(yīng)有專人加強(qiáng)管理，并經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣。使用煤氣、天然氣、液化氣時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。在做油炸食品時(shí)，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。所有電氣設(shè)備應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，并將開關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器裝在安全位置。此外，還應(yīng)配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。最后，禁止在廚房?jī)?nèi)使用明火檢查帶氣設(shè)備。就餐管理制度為了加強(qiáng)員工餐廳的管理，保證員工餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和員工的就餐環(huán)境，特制訂就餐管理制度。適用范圍：適用于所有在員工餐廳內(nèi)就餐的人員。就餐時(shí)間及安排：早餐用餐時(shí)間為8:00-9:30，中餐用餐時(shí)間為13:30-14:30，晚餐用餐時(shí)間為20:00-21:30。如有特殊情況，需由部門主管開具批條方可用餐。除以上開餐時(shí)間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。員工餐廳使用規(guī)定：?jiǎn)T工餐廳是為方便公司員