托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓-兒童膳食管理2-膳食管理和食譜制作課件

2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院兒童膳食管理2-膳食管理和食譜制作徐軼群中國疾控中心婦幼中心

北京婦幼保健院?

請主講人插

入個人照片

主講人簡介

徐軼群

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中國疾控中心婦幼中心

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副研究員2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院

課程內(nèi)容

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膳食管理要求

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膳食營養(yǎng)要求

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計劃膳食

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食譜編制2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院膳食管理要求（一）建立健全與兒童膳食管理相關(guān)的各項工作職責及管理制度?

食堂管理及衛(wèi)生制度?

食品采購及膳費核算制度?

食品驗收及保管制度?

食堂人員規(guī)范操作制度?

食品衛(wèi)生及安全制度2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓?

定期制定食譜制度?

備餐間及食具消毒制度?

其他：食物中毒、食源性

疾患報告制度、食品安全、

營養(yǎng)健康責任制等北京婦幼保健院膳食管理要求（二）兒童膳食實行民主管理，成立膳食委員會

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目的：研究兒童膳食中存在的問題并隨時征求家長意

見，總結(jié)經(jīng)驗，以求不斷提高膳食質(zhì)量

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人員組成：園（所）長、保健人員、食品衛(wèi)生管理員、

保教人員、炊事人員、財會人員及家長代表組成

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頻次：每月至少召開會議1次

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記錄：會議內(nèi)容記錄在“兒童膳食委員會會議記錄冊”

上，并留存照片等會議資料

2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院膳食管理要求

（三）兒童食品應(yīng)當在具有《食品生產(chǎn)許可證》或

《食品流通許可證》的單位采購。食品進貨前必須采

購查驗及索票索證，托幼機構(gòu)應(yīng)建立食品采購和驗收

記錄，做好出入庫賬目登記

（四）工作人員膳食與兒童膳食各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴格分開。

兒童膳食費要?？顚Ｓ?，精打細算，計劃開支，每月

結(jié)算并公布賬目，每學期膳食收支盈虧不超過2%2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院膳食營養(yǎng)要求

（五）托幼機構(gòu)應(yīng)當根據(jù)兒童生理需求，以《中國居民膳

食指南》為指導，參考中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DRIs）和各類食物每日參考攝入量，制訂兒童膳食計劃

（六）保證兒童按需飲水。每日上、下午各1~2次集中飲

水，1~3歲兒童飲水量50~100毫升/次，3~6歲兒童飲水量

100~150毫升/次，并根據(jù)季節(jié)變化酌情調(diào)整飲水量2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院膳食營養(yǎng)要求

（七）食譜

頻率：每月至少制定2次帶量食譜，隔周使用

類型：推薦使用帶量食譜，力求達到平衡膳食

餐點安排：兒童正餐間隔時間3.5~5小時，進餐時間

20~30分鐘/餐，準時開飯，全托應(yīng)增加晚點

（八）膳食調(diào)查/營養(yǎng)計算：每個季度2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院

（九）每天各班統(tǒng)計出勤人數(shù)，報告食堂，炊事員應(yīng)根據(jù)各班當天報來的實際出勤人數(shù)按量按食譜做飯，做到少剩飯（主食量最好控制在5%以內(nèi)），不浪費。買不到所定食品可臨時以同類食物代替，并更改食譜

（十）有條件的托幼機構(gòu)可為貧血、營養(yǎng)不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓膳食營養(yǎng)要求北京婦幼保健院計劃膳食——平衡膳食要求1.

制訂每人每日各類食物用量：按平時兒童對各種食物的食

用量，參照上次營養(yǎng)計算結(jié)果，結(jié)合膳食費，訂出谷類、

干豆類、肉類、蛋類、魚蝦蟹貝類、蔬菜類、水果類、糖

、油脂類及調(diào)味品等每人每日的具體用量。將食物按照五

大類食物，每天從這每一類食物中各選用2～4種適量食物，

建議做到每日食物品種12種、每周25種以上。2.

粗算每人每日食物用量中所含的能量、蛋白質(zhì)及其他各種

營養(yǎng)素。

2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院北京婦幼保健院計劃膳食——平衡膳食要求3.

將計算結(jié)果與膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）標準相比

較。日托園（所）能量、蛋白質(zhì)及其他各種營養(yǎng)素達到膳

食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的80%以上。全托園（所）

能量和蛋白質(zhì)達到膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的90%，

其他各種營養(yǎng)素達到DRIs的80%以上。反復調(diào)整食物量直

到符合要求為止。4.

計算每人每周各類食物用量：每人每日各類食物用量×5。

2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓3~歲4~歲5~歲6~7歲能量

RNI

(kcal)男女12501200130012501400130016001450

北京婦幼保健院3~6歲兒童每日能量推薦量

三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供能量比：碳水化合物50-65%

脂肪20-30%

蛋白質(zhì)12-15%2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓人群鈣/(mg/d)鐵/(mg/d)鋅/(mg/d)維生素A(μgRAE/d)VB1/(mg/d)VB2/(mg/d)維生素C/(mg/d)RNIRNIRNIRNIRNIRNIRNI1歲～60094.03100.60.6404歲～800105.53600.80.7502020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院3~6歲兒童膳食礦物質(zhì)營養(yǎng)素推薦量2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院?

全日熱量分配早餐能量約占30%（包括上午10點的點心）午餐能量約占40%（含下午3點的午后點）晚餐能量約占30%（含晚上8點的少量水果、牛奶等）?

蛋白質(zhì)構(gòu)成優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達到蛋白質(zhì)總量的50%以上北京婦幼保健院

食譜編制

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食譜編制的概念

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食譜編制的原則和注意事項

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食譜編制依據(jù)

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托幼機構(gòu)食譜編制2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院食譜編制——概念

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概念

將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用

餐時間排列成表，成為食譜

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目的

保證兒童合理營養(yǎng)，促進健康2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院食譜編制——原則?

總原則

滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量需要量

食物搭配合理——充分利用營養(yǎng)素互補作用

食物多樣——每天從每一類食物中選2-4種適量食物，組成平衡膳食

烹調(diào)方法科學——嬰幼兒、學齡前兒童的年齡特點

食品安全無害——采購、儲存、加工

其他因素——民族、文化背景、經(jīng)濟、季節(jié)、疾病等2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院?

托幼機構(gòu)編制原則

編制頻率：每1~2周制訂食譜一次

年齡特點：分為兩個年齡組，即1~2歲，3~6歲

類型：花樣食譜和帶量食譜，推薦使用帶量食譜，力求

達到平衡膳食。

2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓食譜編制——原則北京婦幼保健院食譜編制——原則

安全

不提供涼拌菜和生冷食物，不吃隔夜飯菜和不潔食物

購買的半成品或熟食要充分燒煮后方可食用

用于烹調(diào)的食物要保證新鮮

生鮮類食物，當日采購、當日用完2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院食譜編制——注意事項

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搭配合理：注意葷素搭配、米面搭配、粗細糧搭配、動物蛋

白和植物蛋白搭配、深色蔬菜和淺色蔬菜搭配、干濕甜咸搭

配，不用刺激性和過于油膩的食品

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充分考慮食物損耗的影響，對損耗量大的食物采購時要適當

放寬

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農(nóng)村托幼機構(gòu)如果限于條件，至少應(yīng)做到每餐主食充足葷素

菜搭配2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院食譜編制——依據(jù)

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DRIs

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膳食指南

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食物成分表?

其他因素食物種類、民族、季節(jié)、地方特色北京婦幼保健院

平衡膳食依據(jù)2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟

1、計算平均年齡

算出托幼機構(gòu)平均年齡，以確定總的熱能和各種營養(yǎng)素的

需要量。

全園兒童平均年齡=（2×2歲兒童數(shù)+3×3歲兒童數(shù)+4×4歲

兒童數(shù)+5×5歲兒童數(shù)+6×6歲兒童數(shù)/全園兒童總數(shù)）+0.52020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院?

舉例某幼兒園9月份入學第一周，小班75人，年齡為3~；中班70人，

年齡為4~；大班78人，年齡為5~。請計算平均年齡。全園兒童平均年齡=（3×75+4×70+5×78/223）+0.5=4.0+0.5=4.5北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟2、計算熱量的平均供給量

（1）熱量的供給量應(yīng)精確到實際月齡，并使用男女熱量平均

值進行計算

舉例，幼兒園平均年齡為4.5歲，平均熱量為？

4歲兒童的平均熱量值為1275kcal,5歲兒童的平均值為1350kcal，

則該幼兒園的平均熱量值

=1275kcal+（1350kcal

-1275kcal）×0.5=1310.5kcal

2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟

（2）幼兒園提供兒童全日熱量為80～90%，則幼兒園的實際

平均供給熱量值為：

1310.5kcal×80～90％＝1044～1175.1kcal2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟

3、確定每日蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量

如上例中幼兒園平均年齡為4.5歲，幼兒園每日提供熱

量為1310.5kcal

（1310.5kcal×85%=1114kcal），按照蛋白

質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供熱能比分別為12%、30%、58%計算：

蛋白質(zhì)量1114kcal

×12%÷4=33.4g

脂肪量1114kcal

×30%÷9=37.1g

碳水化合物1114kcal

×58%÷4=161.5g2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟4、確定各類食品種類和數(shù)量

已知三種能量營養(yǎng)素的需要量后，根據(jù)食物成分表，確

定食物種類和量。（1）谷類食物需要量：主要考慮谷類為碳水化合物的主要來

源，約占總重量的80%左右，按照碳水化合物的供能量，如

上例幼兒園所需谷類食物的量約為129g(161.5×80%)2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟（2）蛋奶食物等需要量：每名兒童約為雞蛋50g（蛋白質(zhì)4.8g）、

牛奶250ml（蛋白質(zhì)7.5g）、豆?jié){60ml或者豆腐15g（蛋白質(zhì)1.2g）,

提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)約13.5克。（3）魚類和肉類食物量：（每日蛋白質(zhì)供給量×0.5-13.5）/0.1

本例：魚類和肉類食物量=33.4×0.5-13.5/0.1=32克（4）蔬菜和水果量：蔬菜250g，水果175g（5）油、鹽、糖等用量：植物油20~25g，鹽3g

2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟5、根據(jù)提供餐次確定平均熱量

早餐30%（上午10點的點心），午餐40%（下午3點的午后點），

晚餐30%（晚上8點的少量水果、牛奶等）

提供早餐和午餐的按照70%計算，

并確定各餐所需熱量

2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟

6、確定各餐食物種類及用量

（1）谷類食物在各餐中的分配比例，早餐30%、午餐45%

和晚餐25%

（2）動物性食品應(yīng)盡量分配于早餐和午餐

（3）蔬菜、水果食品應(yīng)各餐按照均勻分配，也可以晚餐

略多些2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院早餐食譜編制

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谷類為主，優(yōu)質(zhì)蛋白為輔，干稀搭配

主食：干、稀搭配

面食

全谷物

粥：各種雜糧、雜豆

副食：蛋白質(zhì)食物：蛋、奶、豆?jié){、豆制品、肉

食物量：主食量

40~50

克、奶量150~200毫升2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院午餐食譜編制

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主副食并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重

主食：米飯或面食

副食：一葷一素菜，一湯

（葷菜：肉丸、排骨、魚蝦、蛋類）

（素菜：炒各種新鮮蔬菜、豆制品）

食量：主食量50~60克、動物類量40克、菜量120克2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院

晚餐編制原則

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主食干稀搭配，副食較午餐清淡

晚餐谷類食物約比午餐低一些

動物蛋白和大豆蛋白互補

主食：米或面食（面條、餅等）

副食：葷素菜、搭配各種粥或湯2020年北京市托幼機構(gòu)衛(wèi)生保健人員崗前培訓北京婦幼保健院托幼機構(gòu)食譜編制——步驟

7、食譜的評價和調(diào)整

（1）五大類食物是否充足（平均每人每日進食量）

（2）是否能滿足能量和營養(yǎng)素的需求（占DRIs%）

（3）三餐能量分配是否合理（3:4:3）

（4）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比是否適宜

（5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當（50%）

（6）伙食費盈虧和主要問題2020