常用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-課件

第三章常用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章常用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12023/7/30成都鐵路衛(wèi)生學(xué)校能根據(jù)人體健康需要科學(xué)選擇食物掌握谷類、大豆、蔬菜、水果、肉、蛋、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的專業(yè)作風(fēng)

熟悉其他常用食物及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；加工烹調(diào)對(duì)常用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響了解食物的分類；食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念及評(píng)定方法學(xué)習(xí)目標(biāo)2023/7/28成都鐵路衛(wèi)生學(xué)校22023/7/30123目錄概述植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2023/7/28123目錄概述植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食32023/7/30

導(dǎo)入情景：中國(guó)1953年將“九五米”和“八五粉”確定為標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面，既保留了較多的B族維生素、纖維素和無(wú)機(jī)鹽，又能保持良好的感官性狀和消化吸收率，對(duì)節(jié)約糧食、預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病起著積極作用。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去殼的糙米和小麥分別加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增長(zhǎng)。工作情景與工作任務(wù)工作任務(wù)：1．關(guān)注食物感官性狀的同時(shí)，更注重其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2．分析精細(xì)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響，制訂針對(duì)社區(qū)居民的健康指導(dǎo)計(jì)劃。2023/7/28導(dǎo)入情景：工作情景與工作任務(wù)工作任務(wù)4第一節(jié)概述

一、食物的分類按其來(lái)源分為二、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.概念2.評(píng)定方法植物性食物動(dòng)物性食物第一節(jié)概述一、食物的分類植物性食物動(dòng)物性食物5

指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。不同種類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異較大。同一種類食物，由于品種、產(chǎn)地和加工、烹調(diào)方法不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定的差異。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——概念指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物62023/7/30營(yíng)養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度種類是否齊全比例是否適宜數(shù)量是否充足食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——評(píng)定方法2023/7/28營(yíng)養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度種類是否齊7食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——最常用指標(biāo)

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）

INQ≥1，表示被評(píng)價(jià)食物中該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ＜1，表示被評(píng)價(jià)食物中該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——最常用指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）8內(nèi)容3內(nèi)容2內(nèi)容1

大豆及其制品

谷類

蔬菜、水果類第二節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值內(nèi)容3內(nèi)容2內(nèi)容1大豆及其制品谷類蔬菜、水果類第二節(jié)9一、谷類谷粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類谷粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布102023/7/30糖類蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維維生素?zé)o機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)成分一、谷類2023/7/28糖類蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維維生素?zé)o機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)成分11一、谷類一、谷類122023/7/30制米、制粉淘洗方式烹調(diào)方式精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，以B族維生素和無(wú)機(jī)鹽損失最為突出減少淘洗次數(shù)、縮短浸泡時(shí)間、降低淘洗水溫可保留更多營(yíng)養(yǎng)素?fù)浦?、烹調(diào)時(shí)加堿、高溫油炸等，易導(dǎo)致B族維生素?fù)p失一、谷類2023/7/28制米、制粉淘洗方式烹調(diào)方式精度越高，營(yíng)養(yǎng)素13一、谷類不同出粉率面粉的營(yíng)養(yǎng)成分一、谷類不同出粉率面粉的營(yíng)養(yǎng)成分142023/7/30脂肪膳食纖維糖類維生素?zé)o機(jī)鹽蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分二、大豆及其制品2023/7/28脂肪膳食纖維糖類維生素?zé)o機(jī)鹽蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分15二、大豆及其制品二、大豆及其制品16

加工、烹調(diào)可破壞抗胰蛋白酶、植物紅細(xì)胞凝集素、纖維素和植酸，大大提高大豆的消化吸收率。二、大豆及其制品加工、烹調(diào)可破壞抗胰蛋白酶、植物紅細(xì)胞凝集素、172023/7/30維生素?zé)o機(jī)鹽膳食纖維糖類其他營(yíng)養(yǎng)成分三、蔬菜水果類2023/7/28維生素?zé)o機(jī)鹽膳食纖維糖類其他營(yíng)養(yǎng)成分三、蔬18三、蔬菜水果類三、蔬菜水果類19加工烹調(diào)影響因素：洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時(shí)間主要損失水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽，以維生素C最顯著先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃，做湯時(shí)開(kāi)鍋下菜三、蔬菜、水果類解決辦法加工影響因素：洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及20內(nèi)容3內(nèi)容2內(nèi)容1

蛋類及蛋制品

畜、禽肉及魚類

奶類及奶制品第三節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值內(nèi)容3內(nèi)容2內(nèi)容1蛋類及蛋制品畜、禽肉及魚類奶類及奶制212023/7/30案例：張小妹，14歲，學(xué)生，喜歡吃肉，不愛(ài)吃蔬菜，平時(shí)也很少運(yùn)動(dòng)。現(xiàn)身高155cm，體重60kg。父母擔(dān)心孩子長(zhǎng)得太胖，前來(lái)咨詢：案例思考請(qǐng)思考：1．肉類能為人體提供哪些營(yíng)養(yǎng)成分？2．日常生活中如何科學(xué)選擇食物更有助于孩子健康成長(zhǎng)？2023/7/28案例：案例思考請(qǐng)思考：222023/7/30蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽糖類脂肪營(yíng)養(yǎng)成分一、畜禽肉及魚類2023/7/28蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽糖類脂肪營(yíng)養(yǎng)成分一、畜禽23一、畜禽肉及魚類一、畜禽肉及魚類24一、畜、禽肉及魚類

幾種肉類食物中蛋白質(zhì)和脂肪含量（以每100g可食部計(jì)）一、畜、禽肉及魚類幾種肉類食物中蛋白質(zhì)和脂肪含量（以每10252023/7/30高溫制作損失部分B族維生素加工、烹調(diào)方式上漿掛糊、急火快炒減少營(yíng)養(yǎng)素的外溢損失一、畜、禽肉及魚類2023/7/28高溫制作加工、烹調(diào)上漿掛糊、急火快炒一、畜262023/7/30營(yíng)養(yǎng)成分維生素脂肪無(wú)機(jī)鹽蛋白質(zhì)二、蛋及蛋制品2023/7/28營(yíng)養(yǎng)成分維生素脂肪無(wú)機(jī)鹽蛋白質(zhì)二、蛋及蛋制27營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、蛋類及蛋制品全蛋蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無(wú)機(jī)鹽主要存在于蛋黃內(nèi)，以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，還含有豐富的鐵、鋅、硒、鎂等蛋類維生素含量豐富，主要集中在蛋黃，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6和泛酸為主蛋白中脂肪含量極少，98%集中在蛋黃中;蛋黃中含卵磷脂、腦磷脂和大量膽固醇營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、蛋類及蛋制品全蛋蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，生物28二、蛋類及蛋制品蛋類各部分的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（以每100g可食部計(jì)）二、蛋類及蛋制品蛋類各部分的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（以每100g可食29破壞蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶殺菌作用加工烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用更完全二、蛋類及蛋制品作用破壞蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶殺菌作用加工烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)素的消化302023/7/30蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽脂類糖類營(yíng)養(yǎng)成分三、奶類及奶制品2023/7/28蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽脂類糖類營(yíng)養(yǎng)成分三、奶類31營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、奶類及奶制品牛奶蛋白質(zhì)含量約3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相對(duì)較低，以乳清蛋白為主含有多種維生素，牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，尤其是維生素B2富含鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽，牛奶中含鈣量高、易吸收，是鈣的良好來(lái)源主要為乳糖，人乳＞羊奶＞牛奶；個(gè)別人食用牛奶后可出現(xiàn)乳糖不耐癥脂類含量一般為3%～5%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、奶類及奶制品牛奶蛋白質(zhì)含量約3%左右，主要是酪蛋322023/7/30不同乳中主要營(yíng)養(yǎng)素含量比較（每100g可食部）三、奶類及奶制品2023/7/28不同乳中主要營(yíng)養(yǎng)素含量比較（每100g可食33酸奶消毒牛奶

牛奶經(jīng)發(fā)酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固，脂肪不同程度水解，消化吸收率增高

除維生素B1和維生素C略有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛奶差別不大

鮮奶濃縮過(guò)程中70%～80%的水分被去除，脫脂過(guò)程中脂溶性維生素?fù)p失較多三、奶類及奶制品奶粉煉乳加工過(guò)程中維生素有一定程度的破壞奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶消毒