餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材培訓(xùn)課件

餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材法規(guī)要求

2餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；第二十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。3餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手；（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；（五）服務(wù)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。4餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第三十八條從業(yè)人員健康管理（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。5餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2第四十條從業(yè)人員個人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。6餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1．開始工作前。2．處理食物前。3．上廁所后。4．處理生食物后。5．處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7．處理動物或廢物后。8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9．從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。7餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。8餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5第四十一條從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。9餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材知識和技能10餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材從業(yè)人員如何污染食品檢查和報告健康狀況良好的個人衛(wèi)生要求手部清洗、消毒要求專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求11餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材從業(yè)人員如何污染食品12餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材13餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材有礙食品衛(wèi)生疾病和癥狀胃腸道不適。咽痛、發(fā)熱。眼、耳、鼻分泌液體。手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口。但如果沒有上面這些癥狀也不一定就是非常健康，許多食物中毒或傳染病存在無癥狀的攜帶者（如沙門菌），或在感染后無癥狀的潛伏期內(nèi)也可能傳播疾?。ㄈ缂仔透窝祝?4餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材造成手部不清潔的情形進行下列活動后不洗手上廁所。觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉部等部位。對著手咳嗽或打噴嚏。處理垃圾。進食、飲水或吸煙（在非食品加工場所內(nèi)）。手部接觸食品原料、半成品后，未經(jīng)清洗消毒接觸成品加工食品原料、半成品后，再加工冷菜。加工食品原料、半成品后，再進行備餐。15餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材檢查和報告健康狀況16餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材檢查和報告健康狀況

每年至少進行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進行健康檢查，取得健康證后上崗。健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時進行自我檢查。發(fā)現(xiàn)有關(guān)癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品衛(wèi)生管理員或單位報告。直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品衛(wèi)生的疾病后，才能恢復(fù)上崗。17餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材18餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材良好的個人衛(wèi)生要求19餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材保持個人清潔從業(yè)人員的清潔與否直接關(guān)系到食品可能受到污染的機會和程度。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到病原微生物污染的風險。20餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材保持手部清潔1按照標準的程序洗手，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物。

22餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材保持手部清潔2操作時不佩戴外露飾物（包括手表）飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導(dǎo)致食品受到污染。戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。手部不要觸碰與操作臺過有接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。使指甲符合衛(wèi)生要求剪短指甲，長的指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，這些都可能對食品造成污染。23餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材保持手部清潔3正確使用手套使用一次性塑料或橡膠手套，不重復(fù)使用。手套的尺寸應(yīng)合適操作人員，太大的手套容易滑落，太小的手套則容易破損。手套永遠不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況時都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進行不同的操作前。連續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。24餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材穿戴工作服1

穿戴清潔的工作服、工作帽（專間從業(yè)人員還需戴口罩），長發(fā)戴發(fā)網(wǎng)。最好用白色或淺色布料做成，便于辨別干凈程度，及時進行清洗。不同區(qū)域員工的工作服可按其工作場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。25餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材穿戴工作服2準備清洗的工作服應(yīng)放置在遠離食品加工處理的區(qū)域，以免污染食品。每名從業(yè)人員應(yīng)有至少兩套工作服。不能穿戴工作服走出食品加工場所區(qū)，如要外出應(yīng)脫掉工作服。26餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材進食、喝水、抽煙

人的口水中含有數(shù)以千計的細菌，在進食、喝水、抽煙時，口水就可以傳播到操作人員的手中或直接污染食品，應(yīng)該：在不加工食品和存放餐具的專用場所（如員工休息區(qū)）進食、喝水和抽煙。在完成這些活動之后，必須洗手。27餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材手部清洗、消毒要求28餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材應(yīng)進行手部清洗、消毒的情形

洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)！接觸直接入口食品的人員在下列情況下應(yīng)洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后?？人浴⒋驀娞?、或擤鼻子后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手活動后。認為有需要時。29餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材30餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材31餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材手部消毒方法清洗后的雙手消毒劑水溶液中浸泡20～30秒。涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒。32餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求33餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求1專間是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所，包括：冷菜間裱花間備餐專間盒飯分裝專間等34餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理教材專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求2進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩