專題4-乳類原料課件

專題4乳類原料56、極端的法規(guī)，就是極端的不公?！魅_57、法律一旦成為人們的需要，人們就不再配享受自由了。——畢達(dá)哥拉斯58、法律規(guī)定的懲罰不是為了私人的利益，而是為了公共的利益；一部分靠有害的強(qiáng)制，一部分靠榜樣的效力。——格老秀斯59、假如沒(méi)有法律他們會(huì)更快樂(lè)的話，那么法律作為一件無(wú)用之物自己就會(huì)消滅?！蹇?0、人民的幸福是至高無(wú)個(gè)的法。——西塞羅專題4乳類原料專題4乳類原料56、極端的法規(guī)，就是極端的不公。——西塞羅57、法律一旦成為人們的需要，人們就不再配享受自由了?！呥_(dá)哥拉斯58、法律規(guī)定的懲罰不是為了私人的利益，而是為了公共的利益；一部分靠有害的強(qiáng)制，一部分靠榜樣的效力?！窭闲闼?9、假如沒(méi)有法律他們會(huì)更快樂(lè)的話，那么法律作為一件無(wú)用之物自己就會(huì)消滅?！蹇?0、人民的幸福是至高無(wú)個(gè)的法?！魅_食品原料加工特性專題4乳的成分與加工特性●●●●●●●●●●●●●乳的成分與加工特性教學(xué)目標(biāo)0●●●●●●學(xué)習(xí)乳的理化特性以及異常乳形成的原因;重點(diǎn)掌握乳酪蛋白、|·。。。乳糖、乳脂肪加工特性能力比知識(shí)更重要，初中數(shù)學(xué)課堂教學(xué)不能只求讓學(xué)生記住一些概念、公式、定理等枯燥的知識(shí)，更為重要的是要培養(yǎng)學(xué)生的理解感悟能力、邏輯思維能力、空間想象能力等。而要培養(yǎng)學(xué)生的各種能力，就務(wù)必要讓學(xué)生很好地理解和掌握數(shù)學(xué)語(yǔ)言，這是因?yàn)閿?shù)學(xué)語(yǔ)言的訓(xùn)練影響著學(xué)生對(duì)數(shù)學(xué)內(nèi)容的理解與運(yùn)用。從教學(xué)經(jīng)驗(yàn)看，數(shù)學(xué)語(yǔ)言訓(xùn)練越充分、越到位，學(xué)生對(duì)數(shù)學(xué)語(yǔ)言掌握得就越熟練，對(duì)所學(xué)內(nèi)容的理解能力就越強(qiáng)。1講清數(shù)學(xué)語(yǔ)言的要義，提高學(xué)生正確使用數(shù)學(xué)語(yǔ)言的能力數(shù)學(xué)教材中出現(xiàn)的數(shù)學(xué)語(yǔ)言，教師在課堂上都要用自然語(yǔ)言來(lái)向?qū)W生作解釋性的說(shuō)明，使學(xué)生不僅認(rèn)識(shí)其外在形式和內(nèi)涵特點(diǎn)，還能掌握運(yùn)用規(guī)則；否則，學(xué)生對(duì)于數(shù)學(xué)知識(shí)的理解就會(huì)停留于膚淺層面，甚至處于一知半解、似是而非的狀態(tài)。這將影響學(xué)生數(shù)學(xué)能力的發(fā)展。比如，敘述“點(diǎn)A在直線BC上”，要區(qū)別“直線上”和“直線外”。敘述“有且只有”，“有”，表示存在性，是一定有，不是沒(méi)有；“只有”表示唯一性，是一條，不是兩條、三條……對(duì)于代數(shù)公式，不僅要說(shuō)清數(shù)學(xué)符號(hào)語(yǔ)言，而且要特別強(qiáng)調(diào)用文字語(yǔ)言表述；對(duì)于代數(shù)計(jì)算，更要講清算理和算法。數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)離不開(kāi)符號(hào)的參與，符號(hào)是數(shù)學(xué)園地的主角。初中學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)心里要時(shí)刻想著數(shù)學(xué)語(yǔ)言，要學(xué)好它，用好它，進(jìn)而為今后的深入學(xué)習(xí)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。數(shù)學(xué)語(yǔ)言、數(shù)學(xué)符號(hào)是數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)征途上的親密伴侶，它能夠給數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)帶來(lái)極大的方便和無(wú)限樂(lè)趣，引領(lǐng)學(xué)生向更高層次邁進(jìn)。2教師準(zhǔn)確使用數(shù)學(xué)語(yǔ)言，教給學(xué)生表述的具體模式在平日的教學(xué)中，教師要給學(xué)生作好示范，讓學(xué)生跟著自己學(xué)，每堂課都有進(jìn)步；同時(shí)，也可以采取“兵教兵”的做法，讓中等生、學(xué)困生跟優(yōu)等生學(xué)，大聲地說(shuō)，大膽地講，消除心里顧慮，投入精力進(jìn)行語(yǔ)言訓(xùn)練。如“我認(rèn)為……因?yàn)椤浴薄拔蚁肟赡堋薄耙C……需證……”等。然后讓學(xué)生仿照模式思考回答，模仿敘述，體會(huì)數(shù)學(xué)語(yǔ)言的表達(dá)方式。例如：如圖，已知AC平分∠BAD，AD=AB，求證：∠B=∠D。為訓(xùn)練學(xué)生的數(shù)學(xué)語(yǔ)言，教師可以這樣引導(dǎo)學(xué)生分析：要證∠B=∠D，只需證△ABC≌△ADC。證明這兩個(gè)三角形全等的直接條件有AD=AB，隱含條件有公共邊AC=AC，再由已知AC平分∠BAD，證出∠BAC=∠DAC，用“邊角邊”公理可證△ABC≌△ADC，進(jìn)而運(yùn)用全等三角形對(duì)應(yīng)角相等證出∠B=∠D。做題不是主要目的，訓(xùn)練學(xué)生用準(zhǔn)確而富有條理的語(yǔ)言來(lái)進(jìn)行分析、思考、表述，這才是訓(xùn)練的旨意。完成此題后，還可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行如下的變式練習(xí)，①如圖，已知：AC平分∠BAD，AD=AB。求證：BC=DC。②如圖，已知：∠B=∠D，AC平分∠BAD。求證：AC平分∠BCD。通過(guò)這樣的變式練習(xí)讓學(xué)生用準(zhǔn)確的數(shù)學(xué)語(yǔ)言講思路，訓(xùn)練學(xué)生表達(dá)的邏輯性與嚴(yán)密性，以期能夠舉一反三，熟練運(yùn)用。3訓(xùn)練學(xué)生將文字?jǐn)⑹觥胺g”為圖表語(yǔ)言的能力初中數(shù)學(xué)教學(xué)中常用文字語(yǔ)言敘述應(yīng)用題，要通過(guò)列方程（組）或列其他數(shù)學(xué)式去解決。這是數(shù)學(xué)教學(xué)的一大難點(diǎn)。主要原因是學(xué)生讀不懂題目或不能理解題意。他們難以找到文字語(yǔ)言中表述的數(shù)量關(guān)系與相等關(guān)系列方程（組）或列數(shù)學(xué)式。針對(duì)這種情況，教師要側(cè)重于讀題“翻譯”訓(xùn)練，抓住基本量關(guān)系，訓(xùn)練學(xué)生把用文字?jǐn)⑹龅臄?shù)學(xué)問(wèn)題憑借圖表語(yǔ)言，逐句翻譯為用字母符號(hào)語(yǔ)言表述，這樣的訓(xùn)練一定行之有效。初中數(shù)學(xué)教材中常見(jiàn)的應(yīng)用題涉及行程、工程、調(diào)配、經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)蓄和百分比濃度等問(wèn)題，而這幾類應(yīng)用題中每一類都涉及到幾個(gè)基本量。例如，行程問(wèn)題中涉及速度、時(shí)間、路程。學(xué)生不僅要知道三者之間的公式及公式變形，還要能夠從文字語(yǔ)言敘述的題意中讀出哪些量是已知的；哪些量是未知，哪些量是所求的。一般情況下，直接設(shè)字母表示未知數(shù)即所求就是所設(shè)；再提供圖表語(yǔ)言表示文字語(yǔ)言中的數(shù)量關(guān)系，從文字語(yǔ)言中找到相等關(guān)系列方程（組）。在數(shù)學(xué)問(wèn)題中，常用圖（像）表（格）表示實(shí)際的問(wèn)題。對(duì)以圖表為背景的題目，學(xué)生往往看不懂，體會(huì)不了其中的含義，一看到圖像就覺(jué)得頭暈，不知道圖中的意義。針對(duì)這種情況，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生抓住“數(shù)形結(jié)合”看圖，從圖中找數(shù)，用圖表示數(shù)的訓(xùn)練，幫助學(xué)生分析圖形，準(zhǔn)確解題?？炊c體會(huì)圖（像）表（格）語(yǔ)言，有利于學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。實(shí)踐證明，通過(guò)一段時(shí)間的訓(xùn)練，學(xué)生會(huì)越來(lái)越喜歡用“表格”或“圖形”語(yǔ)言，文字語(yǔ)言中表示的數(shù)量關(guān)系和相等關(guān)系，從而快速列出方程（組）。學(xué)生解應(yīng)用題就不困難了。而且學(xué)生也更善于研讀一些冗長(zhǎng)文字語(yǔ)言表述的題目，并能很好地從復(fù)雜的關(guān)系中有條理地分析出有效信息，文字語(yǔ)言的理解能力有很大提高，解題也較得心應(yīng)手。4給予充足的發(fā)言時(shí)間，給學(xué)生提供用數(shù)學(xué)語(yǔ)言來(lái)展示思維過(guò)程的機(jī)會(huì)課程改革提倡探究、交流式學(xué)習(xí)，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主人。但在交流學(xué)習(xí)中，學(xué)生不會(huì)用數(shù)學(xué)語(yǔ)言表達(dá)自己的思維，表述不清自己的想法和解題思路，這是教學(xué)的難點(diǎn)之一。這是因?yàn)閿?shù)學(xué)語(yǔ)言具有較強(qiáng)的嚴(yán)謹(jǐn)性、條理性和規(guī)范性，它跟學(xué)生經(jīng)常使用的自然語(yǔ)言大不一樣。另外，教師不能有意識(shí)地采取有效方法訓(xùn)練學(xué)生的數(shù)學(xué)語(yǔ)言表達(dá)能力，很多教師擔(dān)心完不成教學(xué)任務(wù)，不能在課上給予學(xué)生充足的發(fā)言時(shí)間，剝奪了學(xué)生展示思維過(guò)程的機(jī)會(huì)，總是安排學(xué)生一味地死記公式、機(jī)械地做題，學(xué)生缺少針對(duì)數(shù)學(xué)語(yǔ)言的表述進(jìn)行的嚴(yán)格訓(xùn)練，于是表達(dá)時(shí)就出現(xiàn)了意思含糊、繁簡(jiǎn)失當(dāng)、格式錯(cuò)誤等問(wèn)題，導(dǎo)致了“會(huì)做不會(huì)說(shuō)”這一現(xiàn)象的發(fā)生。久而久之，學(xué)生的數(shù)學(xué)語(yǔ)言表達(dá)能力得不到很好的訓(xùn)練和提高。筆者認(rèn)為，數(shù)學(xué)語(yǔ)言的訓(xùn)練要遵循“先慢后快、循序漸進(jìn)、堅(jiān)持不懈”的原則。開(kāi)始訓(xùn)練時(shí)，教師可以先作示范，然后讓學(xué)生模仿著說(shuō)，不斷強(qiáng)化。隨著數(shù)學(xué)語(yǔ)言表達(dá)能力的增強(qiáng)，學(xué)生就會(huì)用更清楚、更準(zhǔn)確的語(yǔ)言來(lái)表述出自己的思維過(guò)程。綜上所述，數(shù)學(xué)語(yǔ)言是極其豐富的，學(xué)生對(duì)數(shù)學(xué)語(yǔ)言的掌握與運(yùn)用，是形成學(xué)習(xí)能力的前提與保障。一味地講解、灌輸、搞題海訓(xùn)練，而忽視數(shù)學(xué)語(yǔ)言能力訓(xùn)練的做法是不足取的。教師要注重對(duì)學(xué)生進(jìn)行數(shù)學(xué)語(yǔ)言的訓(xùn)練，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)理解能力和邏輯思維能力，培養(yǎng)學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)。學(xué)生德智體美全面發(fā)展，是家長(zhǎng)和老師的共同期望。學(xué)生的德育品質(zhì)與學(xué)生的個(gè)人發(fā)展息息相關(guān)，而小學(xué)生正處于孩童時(shí)代，道德、思想都尚未成熟，因此，小學(xué)階段是開(kāi)展德育教育的最好時(shí)機(jī)。傳統(tǒng)的體育教學(xué)僅僅是簡(jiǎn)單的技能鍛煉，而隨著課程改革的不斷發(fā)展，體育教學(xué)成為學(xué)校培養(yǎng)德智體全面發(fā)展學(xué)生的重要舉措。本文通過(guò)分析現(xiàn)階段我國(guó)在小學(xué)體育教學(xué)中德育滲透存在的不足，提出幾點(diǎn)改進(jìn)措施。小學(xué)體育德育滲透問(wèn)題策略小學(xué)體育教學(xué)德育滲透是指在小學(xué)體育教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)教材內(nèi)容和學(xué)生身心發(fā)展的具體情況，將德育教育與體育技能充分結(jié)合，將德育內(nèi)容全面滲入體育教學(xué)內(nèi)容中，以促進(jìn)學(xué)生德智體全面發(fā)展。一、小學(xué)體育教學(xué)德育滲透中存在的問(wèn)題體育教學(xué)過(guò)程滲透德育教育的方法多種多樣，但是由于我國(guó)的體育教學(xué)德育滲透研究還處于初級(jí)階段，因此需要我們深入到小學(xué)體育課堂中，挖掘體育教學(xué)存在的不足，尋找更多德育滲透的方法，促進(jìn)小學(xué)教學(xué)德育滲透效果的提高。本文通過(guò)對(duì)某小學(xué)的體育教學(xué)進(jìn)行調(diào)查，分析體育教學(xué)滲透德育存在的問(wèn)題。（一）部分教師缺乏體育教學(xué)滲透德育的意識(shí)通過(guò)對(duì)某小學(xué)的體育教學(xué)情況調(diào)查，發(fā)現(xiàn)僅有72%的體育教師主動(dòng)在體育教學(xué)中滲透團(tuán)隊(duì)精神、集體理念、合作觀念等思想教育內(nèi)容，28%的教師則沒(méi)有做到上述工作。由此可見(jiàn)，受傳統(tǒng)教育方式的影響，部分體育教師在教學(xué)過(guò)程中缺乏德育滲透意識(shí)，不重視體育教育的德育滲透工作，把德育滲透工作歸結(jié)于思想品德課程中。（二）缺乏全面的教育評(píng)價(jià)體系小學(xué)體育教學(xué)滲透德育評(píng)價(jià)體系不完善，是導(dǎo)致體育教學(xué)德育滲透工作落實(shí)不到位的根本原因。在小學(xué)體育公開(kāi)課中，由于缺乏科學(xué)合理的體育教學(xué)德育滲透評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致公開(kāi)課的參評(píng)人員繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)模式，片面追求學(xué)生的體育技能，忽略德育滲透評(píng)價(jià)的重要性。二、小學(xué)體育教學(xué)中的德育滲透改進(jìn)策略（一）健全教育評(píng)價(jià)體系，提高教師德育滲透意識(shí)學(xué)校缺乏科學(xué)合理的教育評(píng)價(jià)體系，是導(dǎo)致教師體育教育滲透工作落實(shí)不到位的重要原因。首先，學(xué)校有必要為教師提供體育教育德育滲透培訓(xùn)，增強(qiáng)體育教師德育滲透意識(shí)，提高體育教師德育滲透工作水平。其次，根據(jù)學(xué)生身心發(fā)展具體情況，制定科學(xué)合理的體育教育評(píng)價(jià)制度，逐步完善教育評(píng)價(jià)體系，加大體育教育德育滲透的監(jiān)管力度，促進(jìn)德育滲透作用在體育教育中的充分發(fā)揮。例如，學(xué)校可以在傳統(tǒng)教育評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，加入德育滲透的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，考察學(xué)生的思想道德素質(zhì)，并通過(guò)學(xué)生和課程參評(píng)人員對(duì)體育教師的教育工作進(jìn)行評(píng)定，促使體育教師積極主動(dòng)地將德育滲透到體育教學(xué)中，促進(jìn)學(xué)生德智體美全面發(fā)展。（二）教師以身作則，進(jìn)行德育滲透教師肩負(fù)著教書育人的重任，教師的一言一行都會(huì)對(duì)學(xué)生形成很大的影響。還處于孩童時(shí)代的小學(xué)生，身心發(fā)育都處于初級(jí)階段，道德、思想都未成熟，在他們的眼里，教師就是權(quán)威，甚至是至高無(wú)上的。教學(xué)過(guò)程加深了學(xué)生對(duì)老師的了解，學(xué)生在無(wú)形之中會(huì)對(duì)教師產(chǎn)生一種崇拜感，小學(xué)生會(huì)有意無(wú)意地去模仿教師的言行舉止。因此，教師在進(jìn)行體育教學(xué)過(guò)程中，做到言行舉止規(guī)范得體，為學(xué)生建立學(xué)習(xí)的好榜樣，切實(shí)做到言傳身教。例如，體育教學(xué)中，教師嚴(yán)格要求學(xué)生遵守課堂紀(jì)律的同時(shí)，也要做好自律工作，在教學(xué)中穿運(yùn)動(dòng)衣、運(yùn)動(dòng)鞋，綁頭發(fā)（女教師），通過(guò)自身形象給學(xué)生一種陽(yáng)光向上的感覺(jué)，做好教師的表率工作。此外，在學(xué)生的眼中，體育老師是運(yùn)動(dòng)、活力的代名詞，因此體育教師在體育教學(xué)中除了要注意穿著形象外，還要注意措辭和說(shuō)話語(yǔ)氣，充分展示體育教師陽(yáng)光活力、積極向上的形象，通過(guò)幽默生動(dòng)的健康笑話活躍課堂氛圍，加深學(xué)生對(duì)體育課堂的熱愛(ài)。體育教師在教學(xué)過(guò)程中利用自己的一言一行作為德育滲透的教學(xué)內(nèi)容，可以有效地培養(yǎng)學(xué)生積極樂(lè)觀的生活態(tài)度。（三）緊扣教學(xué)內(nèi)容，尋求德育滲透素材根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，體育教學(xué)除了要幫助學(xué)生鍛煉身體、習(xí)得體育技能外，還要促進(jìn)學(xué)生的身心健康發(fā)展，以增強(qiáng)學(xué)生的抗壓能力和社會(huì)適應(yīng)力，因此體育教學(xué)需要通過(guò)德育滲透提高學(xué)生的心理健康水平。體育教學(xué)德育滲透的方法多種多樣，需要教師在體育教學(xué)過(guò)程中主動(dòng)挖掘。因此，緊扣教學(xué)內(nèi)容，挖掘德育教學(xué)素材，是教師實(shí)現(xiàn)體育教學(xué)滲透德育工作的基礎(chǔ)。例如，在對(duì)學(xué)生進(jìn)行籃球運(yùn)動(dòng)基本技能訓(xùn)練時(shí)，通過(guò)學(xué)生在籃球訓(xùn)練和比賽中的具體實(shí)例為學(xué)生講述團(tuán)隊(duì)比賽中互幫互助精神的重要性，幫助學(xué)生學(xué)會(huì)寬容和理解，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神；眾所周知，長(zhǎng)跑是一種考驗(yàn)人的耐力和信心的運(yùn)動(dòng)，在進(jìn)行長(zhǎng)跑訓(xùn)練過(guò)程中，教師除了要向?qū)W生傳授長(zhǎng)跑呼吸方法，教會(huì)學(xué)生控制長(zhǎng)跑速度外，還要通過(guò)教師的親身鼓勵(lì)和同學(xué)間的相互支持幫助學(xué)生建立長(zhǎng)跑信心，通過(guò)長(zhǎng)跑訓(xùn)練告訴學(xué)生技巧和信心的重要性，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)相互支持。教師還可以將籃球比賽和長(zhǎng)跑訓(xùn)練的道理延伸到實(shí)際生活中，教會(huì)學(xué)生團(tuán)結(jié)互助，培養(yǎng)學(xué)生腳踏實(shí)地的精神。（四）在游戲中滲透德育在多門小學(xué)課程中，多數(shù)小學(xué)生較偏愛(ài)體育課，因?yàn)轶w育課中常常會(huì)參雜各種有趣的游戲。因此，教師在進(jìn)行體育教學(xué)過(guò)程中，可以通過(guò)游戲情景創(chuàng)設(shè)實(shí)現(xiàn)德育滲透，讓小學(xué)生在不知不覺(jué)中受到感染得到教育。例如，教師可以通過(guò)“捕魚”游戲，將學(xué)生分為兩組，一組是自行游動(dòng)的魚，另一組則通過(guò)手拉手圍成網(wǎng)，對(duì)游動(dòng)的魚進(jìn)行“捕撈”，游戲結(jié)束后教師應(yīng)當(dāng)一步步引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)，告訴學(xué)生只要大家手拉手，沒(méi)有捕不到的魚，只要大家心連心，沒(méi)有攻不破的難的生活道理；還可以進(jìn)行“勇敢之路”游戲，根據(jù)本班學(xué)生具體情況將學(xué)生分成多組，讓學(xué)生通過(guò)在跑道上自行擺設(shè)體操墊、雙桿、跨欄、跳馬等障礙，為自己創(chuàng)設(shè)一條“勇敢之路”，最后通過(guò)比賽看哪組學(xué)生能在不違反游戲規(guī)則的情況下，最快跨越障礙到達(dá)終點(diǎn)。比賽結(jié)束后，教師引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)比賽心得體會(huì)，教師還可將“勇敢之路”的道理上升到人生層次，告訴學(xué)生人生難免磕磕碰碰，但是只要我們保持積極樂(lè)觀的心態(tài)努力去拼搏，就沒(méi)有過(guò)不去的坎。三、結(jié)束語(yǔ)處于孩童時(shí)代的小學(xué)生，身心發(fā)育還處于初級(jí)階段，因此小學(xué)期間是學(xué)生德育教育的關(guān)鍵時(shí)期。響應(yīng)課程改革的號(hào)召，在小學(xué)體育教學(xué)中進(jìn)行德育滲透，實(shí)現(xiàn)學(xué)生德智體美的全面發(fā)展，是當(dāng)今小學(xué)迫在眉睫的工作。逐步健全教育評(píng)價(jià)體系，提高教師德育滲透意識(shí)，并通過(guò)教師以身作則，進(jìn)行德育滲透，緊扣教學(xué)內(nèi)容，尋求德育滲透素材，在游戲中滲透德育，切實(shí)落實(shí)體育教育滲透德育的各項(xiàng)工作，促進(jìn)學(xué)生德智體美全面發(fā)展，幫助學(xué)生健康成長(zhǎng)。專題4乳類原料56、極端的法規(guī)，就是極端的不公?！魅_1食品原料加工特性專題4乳的成分與加工特性●●●●●●●●●●●●●食品原料加工特性2乳的成分與加工特性教學(xué)目標(biāo)0●●●●●●學(xué)習(xí)乳的理化特性以及異常乳形成的原因;重點(diǎn)掌握乳酪蛋白、|·。。。乳糖、乳脂肪加工特性乳的成分與加工特性3目錄旦一、乳的組成及分散體系80●●m二、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)●●●●●●●●●●●●●三、乳的物理性質(zhì)●●●●四、異常乳但五、乳品的利用目錄4黃牛和水牛的泌乳期約為90~120d,而經(jīng)人工選育的乳用牛泌乳期長(zhǎng)達(dá)300d左右。成分:水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類及氣體等。牛乳的基本組成如表3-5-1所示黃牛和水牛的泌乳期約為90~120d,而經(jīng)人工選5OoOe表3-5-1牛乳主要化學(xué)成分及含量成分水分總?cè)楣腆w『脂肪蛋白質(zhì)。乳糖『無(wú)機(jī)鹽變化范圍(%)85.5~89.510.5-14.52.5~602.9~5.036~5.50.6~0.9平均值(%87.54.04.8品種對(duì)牛乳組成的影響最大,世界上主要乳牛品種乳成分如表3-5-2。OoOe6OoOe表3-5-2不同品種乳牛乳的平均組成乳牛比重水分干物質(zhì)脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分品種(%)(%)(%)(%)(%)(%)荷蘭牛1.032487.5012.503.553.434.860.68短角牛1.032487.4312.573.633.324.890.73西門達(dá)1.032487.1812.823.793.344.810.71爾牛愛(ài)崖牛1.031786.8913.114.143.584.690.68更姍牛1.033685.1314.875.194.024.910.74娟姍牛1.033185.3114.695.193.864.940.70水牛029081.4118.597.477.104.150.84牦牛81.6018.407.805.005.00OoOe7水分脂肪OoOe磷脂質(zhì):卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂脂〈脂溶性維生素:維生素A、維生素D、維生素E牛乳質(zhì)膽固醇維生素K、胡蘿卜素蛋白質(zhì):乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白乳干非蛋白態(tài)氮化合物物質(zhì)糖類:乳糖、葡萄糖礦物質(zhì):主要含鈣、磷、鉀、氯;少量含鈉、鎂、硫、鐵;微量含鋅、鋁、銅、硅、碘痕量含錳、鉬、鋰、鍶、硼、氟無(wú)脂)色素:胡蘿卜素、葉黃素,水溶性維生素:維生素干物質(zhì)B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12維生素C、煙酸、泛酸、生物素、葉酸酶類:解酯酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶還原酶、蛋白酶等氣體:二氧化碳、氮細(xì)胞:乳房?jī)?nèi)部表皮細(xì)胞、白血球等牛乳中成分概括圖水分8OoOe(二)乳的分散體系牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系,其中乳糖、水溶性鹽類呈分子或離子狀態(tài)溶于水中,其微粒直徑小于或接近1nm,形成真溶液:乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài),其微粒直徑約為15~50nm,形成典型的高分子溶液;酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒,膠粒平均直徑約100nm,屬膠體懸浮液范疇乳脂肪呈球狀,直徑100~10000nm,形成乳濁液OoOe9二、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)OoOe1.乳脂肪乳脂肪的含量一般為3%~5%。乳脂肪不溶于水,呈微細(xì)球狀分散于乳漿中,形成乳濁液脂肪球大小:通常直徑約為0.1~10μm,其中以0.3μm左右者居多脂肪球的大小對(duì)乳制品加工有何意義?脂肪球膜成分:乳脂肪球表面被一層5~10nm厚的脂肪球膜包裏。脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A及一些酶類構(gòu)成二、乳中化