廚師理論知識復習題

廚師理論知識復習題

、芹菜、韭菜、白菜、。

、黃河流域、長江流域、東北地區(qū)、,原產(chǎn)意大利。

一、單項選擇題、菜花、花菜、綠花菜、法國百合17.為鮮魚的標志。

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、僵直的魚尾不下垂、表面粘液混濁、冬瓜、辣椒、茄子、扁豆、眼球凹陷、。

調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

、高等植物、低等植物、裸子植物、被子植物、減去、加上、除以、。

下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

、粳米、糯米、香米、秈米、減去、加上、除以、、腰果仁、扁桃仁和并稱為世界四大干果。

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、花生仁、榛子、松子仁、白果、手動滅火設備和自動滅火系統(tǒng)、。

、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)、物理滅火設備和化學滅火設備、浙江紹興、江蘇蘇州、重慶涪陵、、容器清洗機、和高壓噴射機四種。

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、消毒柜、蒸汽爐具、電熱水器、銀器拋光機、牛皮、羊皮、驢皮、,為了讓蚌足簡單酥爛,可用方法。

、加堿浸泡、加蘇打浸泡、用木捶敲打、剞花刀、豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋、進行。

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、冰水、涼水、溫水、沸水、大烏參、梅花參、方刺參、,加工時應用進行搓洗。

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、鹽、沙、油、堿、背翅、胸翅、臀翅、,其濃度應為。

地區(qū)的火腿。

、2%、4%、6%、8%、浙江金華、江蘇如皋、云南宣威、,但內(nèi)部還沒有發(fā)透的緣由是。

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、水溫過高、堿水過濃、***化鎂、***化鈉、***化鈣、***化鉀、漲發(fā)時間不夠、。

進行洗滌。

、***化鎂、***化鈣、***化鈉、***化鉀、沸水、溫水、鹽水、的主要呈味成分。

,漲發(fā)時要掌握和濃度。

、白砂糖、飴糖、綿白糖、老紅糖、水溫、用量、時間、。

分類,可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。

、豆蔻、花椒、胡椒、草果、加工與否、商品種類、烹飪運用、。

,品質(zhì)最佳的是。

、辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉、母豬肉、公豬肉、閹豬肉、。

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、貽貝、牡蠣、扇貝、竹蟶、黃牛肉、水牛肉、小牛肉、協(xié)作使用才能體現(xiàn)出鮮味。

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、甜味調(diào)味料、咸味調(diào)味料、酸味調(diào)味料、香味調(diào)味料、高郵麻鴨、金定鴨、瘤頭鴨、。

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、大麥、谷子、黍米、糯米、青魚、黑魚、草魚、。

,否則鮮蛋會被凍壞。

、單果、聚合果、復果、假果、0℃、-2℃、-4℃、-6℃,一般應采納方法。

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、過油、焯水、填餡、。

、泡椒、醋椒、醬椒、酸椒、去翅骨、去頸骨、去腿骨、。

,可使成品更嫩滑。

、青蒜、筍、木耳、洋蔥、淀粉、肥膘或油、鹽、后才能改刀。

,可在實行方法。

、雞晾涼后改刀、在原湯中浸涼后改刀、添加大量的水、添加油脂、添加小蘇打、添加雞蛋、冰鎮(zhèn)后改刀、處理。

、蒸熟處理、去皮處理、。

焯水處理、浸泡處理、都切成末、,首先要具有很強的。

、豆豉保持原形,陳皮切成絲、都榨成汁、季節(jié)性、食用性、主題性、,一般大火煮5分鐘后應改用小火煮時間。

形。

、20分鐘、30分鐘、45分鐘、55分鐘、雙圓片、單圓片、夾刀片、,汁本身是一種。

,在捶制時要邊捶邊加入。

、單一味調(diào)料、復合味調(diào)料、中西結(jié)合調(diào)料、西餐專用調(diào)料、蛋清、干淀粉、面粉、。

原料可作為捆扎的線料。

、咸中帶鮮、甜中帶咸、酸中帶甜、酸中帶香、海帶、木耳、魚絲、。

,冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是。

、花生油、橄欖油、色拉油、芝麻油、邊線以外、邊線以內(nèi)、整個盤面、和油脂乳化造成的。

、不有用的緣由是。

、原料品種、火候、原料新奇度、加熱時間、原料品種少、原料太多、空白太多、,呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層集中,再由外層向集中,,一般山頂部位原料的色澤應當選擇。

出平衡。

、色澤較淡的原料、色澤較深的原料、色澤偏紅的原料、色澤偏綠的原、內(nèi)部、表面、湯中、。

階段加入比較好。

、冷凍凝固、凝固劑凝固、添加劑凝固、人工凝固、烹飪過程中加入、烹飪開頭時加入、菜肴成熟時加入、兩個方面。

變化。

、口味、養(yǎng)分、過程、彈性、削減、增加、不變、保存。

時機投放比較合適。

、熱水中、清水中、冰箱中、白醋汁中、烹調(diào)前、烹調(diào)中、成熟后、。

調(diào)味料。

、蔥末、姜末、酒、水、紅油、甜面醬、豆豉、茸膠。

調(diào)味品。

、軟質(zhì)、硬質(zhì)、湯糊、嫩質(zhì)、醬油、鹽、豆瓣醬、中連續(xù)熬制。

原料為主調(diào)制而成的汁液。

、清水中、原湯中、高湯中、清湯中、雙糖、結(jié)晶糖、再結(jié)晶糖、,魚鱗與水的比例是。

的特性。

、1:2、1:3、1:4、1:5、不溶于水、溶于水、不溶于油、。

原料加工而成的。

、30%、45%、60%、70%、可可果、可可豆、咖啡豆、。

時機進行。

、750克左右、850克左右、950克左右、1050可左右、湯汁加熱開頭后、湯汁沸騰后、湯汁過濾后、,低于溫度無法拔絲。

,香蕉應當。

、90度、100度、110度、120度、包在魚肉的里面、處理后再加熱成熟。

、和魚肉一起都在里面、和魚肉相互對卷成如意形、疊加整齊、混合勻稱、排列勻稱、,酸辣海參屬于酸辣味型的味。

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、動物性原料、植物性原料、禽類原料、。

,原料要進行處理。

、花椒鹽、蔥椒鹽、孜然粉、五香鹽、包裹密封、預熟處理、焯水處理、。

,鴨子應當在部位開膛。

、烤、醬、鹵、燒、背部、腹部、肋部、時間。

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、1小時、2小時、半小時、6小時、1小時、2小時、3小時、,才能保證表皮香脆。

,一般應在鑲制。

、晾干后炸、趁熱炸、改刀后炸、調(diào)味后炸、雞肉改刀成塊后、,一般在、雞肉去骨并在肉面剞刀后、雞肉煎制定型后、1小時左右、2小時左右、5小時左右、,制湯原料在制湯后應處理。

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、與魚翅一起放入盅內(nèi)、撈出另用、2:1、4:1、1:1、1:2、洗凈后連續(xù)制湯、處理。

處理。

、堿水制嫩、花椒水浸泡、酒水浸泡、醋液浸泡、腌制入味、烤制入味、燒制入味、,一般醋應在加入。

,糊的品種是。

、熗鍋后加入、焯水時加入、紅燒過程中加入、出鍋前加入、水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、。

,白魚應放在上面熏制。

、紅糟汁、香糟酒、酒釀、紅曲粉、絲網(wǎng)上面、菜葉上面、烤叉上面、蒸籠上面二、。

166.動物性原料解凍溫度不宜超過25℃,相對濕度在85%。

、油炸、烤制、煙熏、蒸制167.高溫油使油脂本身的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。

,應將鹽炒到的程度。

168.食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應臨時調(diào)離崗位。

、100度左右、燙手、發(fā)黑、發(fā)紅174.平衡膳食寶塔共分5層。

不同。

175.飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。

、比江蘇的比例大、比江蘇的比例小、比川菜的比例大、比魯菜的比例176.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以掌握的。

大177.原料的凈料率越低,獲得的凈料成本也相應商定。

,但調(diào)味時非常強調(diào)。

178.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

、味感層次分明、盡量使用單一味、味干的嚴厲性、味感的純凈性179.成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數(shù)。

,其中最有特色的是。

180.體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

、復合湯、本味湯、頂湯、三吊湯181.調(diào)味品單件成本核算法一般用于各種冷菜和點心的成本核算。

,鍋中的水溫應是。

182.宴會菜點品種和數(shù)量支配的根本依據(jù)是可容成本。

、常溫、60度、50度、100度183.處于成長壯大期的飲食企業(yè)無需實行清單時間的價格折扣策略。

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184.廚房的平安其實就是廚房生產(chǎn)流程的平安。

、平刀法和直刀法、直刀法和斜刀法、斜刀法和斜刀法、直刀法和直刀185.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應每日換一次水。

法186.電器設備愛護接地的目的是防止發(fā)生觸電狀況。

、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是。

187.冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其四周。

、陳皮味、胡辣味、怪味、酸辣味188.在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時,已漲發(fā)好的必需先取出放入清水中,處理。

發(fā)。

、預熟處理、滑油處理、制嫩處理、上漿處理189.鮑魚是魚類原料中的高檔種類。

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190.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

、油焐、水焯、蒸、油炸191.蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。

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192.花色冷拼主要是供應觀賞、突出主題,為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

、干辣椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮青椒193.芙蓉魚片在油中加熱時假如色澤變黃,可用清水洗凈,去除黃色。

進行的。

194.滑炒雞線在炒制時,要不停的翻拌,讓欠汁包裹勻稱。

、依據(jù)味型、依據(jù)詳細菜品、依據(jù)色澤、