廚房安全操作規(guī)程

廚房安全操作治理制度廚房安全操作治理制度頁腳內(nèi)容頁腳內(nèi)容一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程燃?xì)鉅t具使用操作規(guī)程餐具清洗消毒規(guī)程〔切片機(jī)安全操作規(guī)程和面機(jī)安全操作規(guī)程壓面機(jī)安全操作規(guī)程電蒸箱安全操作規(guī)程蒸汽消毒機(jī)安全操作規(guī)程四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程五、面點(diǎn)制作安全操作規(guī)程廚房安全操作規(guī)程一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程嚴(yán)禁長明燈，長流水，削減不必要的鋪張。發(fā)生危急。清掃廚房衛(wèi)生時(shí)，千萬不要在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保證配電設(shè)備在枯燥的環(huán)境中工作。不要用濕手去觸摸電器開關(guān)按鈕以及插頭，設(shè)備不用時(shí)應(yīng)切斷電源。的冰層，留意要去除冷凝器、壓縮機(jī)、電機(jī)四周的異物，使其有良好的通風(fēng)散暖，同時(shí)也避殘留物招引老鼠咬壞管線。洗碗機(jī)、電蒸機(jī)要作到用前補(bǔ)水、用完放水；水箱內(nèi)的殘?jiān)隙ㄒコ蓛簦悦庠斐伤車娮於氯?。制冰機(jī)要確保水源、電源的長期供給，尤其不能斷水。二、事故預(yù)防操作標(biāo)準(zhǔn)事故事故類型預(yù)防操作標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染，產(chǎn)生毒素。食品中毒防止細(xì)菌在食物上生殖。有毒化學(xué)物品與食物必需嚴(yán)格分開，嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。留意食品本身含有的毒素。刀傷創(chuàng)刀傷創(chuàng)傷操作時(shí)不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。清潔銳利部位需將手布折疊成肯定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。扭傷燙傷搬運(yùn)重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不行向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。不行一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車。使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提示他人留意。清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)展。拿取熱源四周的金屬用品應(yīng)用墊布。嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧事故事故類型預(yù)防操作標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn)觸電全部電器設(shè)備必需安裝安全接地線。員工須按電器設(shè)備操作方法操作。使用電器設(shè)備前必需對設(shè)備作安全檢查。使用電器設(shè)備假設(shè)有故障發(fā)生，應(yīng)馬上切斷電源并檢修。使用完電器后，應(yīng)馬上切斷電源。員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備火災(zāi)油鍋加溫過程中，作人員不行離開。留意防范漏電事故發(fā)生。用完煤氣后，應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣，必需馬上組織專人修復(fù)前方可使用。三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程、燃?xì)鉅t具使用操作規(guī)程開啟排煙機(jī)使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。點(diǎn)火前先確保全部燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥。把點(diǎn)火棒放到爐頭位置開長明火氣閥點(diǎn)著長明。將長明火種調(diào)校至任何風(fēng)量不會熄滅為準(zhǔn)。翻開該爐灶燃?xì)忾y即可使用必要時(shí)可調(diào)整風(fēng)門調(diào)整閥以調(diào)正量。停頓使用燃?xì)鈺r(shí)依次關(guān)閉燃?xì)庠铋y門火種閥門燃?xì)夤艿篱y門風(fēng)機(jī)閥門及進(jìn)水閥門關(guān)閉燃?xì)饪傞y門依次關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開關(guān)風(fēng)機(jī)開關(guān)及照明開關(guān)最終關(guān)掉電源總閘。留意事項(xiàng)：每次點(diǎn)火操作前必需檢查全部閥門及管道接口處有否漏氣。保證全部燃?xì)忾y門處于安全關(guān)閉狀態(tài)廚房區(qū)域無漏氣異味。點(diǎn)火種未點(diǎn)著時(shí)切勿翻開該爐燃?xì)忾y廚房排氣通道必需保持暢通。如覺察燃?xì)獯罅客饴r(shí)應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y快速開窗通風(fēng)集中切不行開閉任何電器設(shè)備或再點(diǎn)火種、餐具清洗消毒規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行一刮二洗三沖四消毒五保潔的工作程序和制度。洗刷消毒必需要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光滑，承受不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日去除。煮沸消毒溫度于十五分鐘。，必需不少對不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒的化學(xué)藥物進(jìn)展消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，用依據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)展配置和操作。經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁用光滑，無油垢和食物殘?jiān)?，呈現(xiàn)出本色，并貯存在保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。洗碗人員〔或?qū)Ｂ毾救藛T〕應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)展消毒，并承受監(jiān)視部門檢查和群眾的監(jiān)視。、絞肉〔切片〕機(jī)安全操作規(guī)程開機(jī)前必需先檢查電源及電器是否完好。加工前先開機(jī)檢查運(yùn)行狀況，待正常后再加工。加工肉餡的肉條不得超過〔加工肉片的肉塊不得超過，不許帶骨頭。制止帶手套操作。加工過程中覺察肉塊塞住，應(yīng)馬上停機(jī)，關(guān)閉電源，待人工把肉條排后再開機(jī)操作。嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，用手直接插入原料入口處，嚴(yán)防發(fā)生事故。絞肉完畢后，關(guān)閉電源并準(zhǔn)時(shí)把機(jī)器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。、和面機(jī)安全操作規(guī)程操作人員必需穿戴好勞動(dòng)防護(hù)用品。操作時(shí)，必需精力集中；推面坯時(shí)要逆絞面輥轉(zhuǎn)向操作，不能將手伸入攪拌區(qū)域；消滅故障馬上關(guān)閉電源。多人操作時(shí)，必需操作人員都離開機(jī)器前方可開機(jī)運(yùn)行；防止協(xié)作不協(xié)調(diào)而發(fā)生事故。使用完畢，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉電源；做好干凈保養(yǎng)工作。用水清洗時(shí)，要避開水濺到電機(jī)上；以防漏電傷人。、壓面機(jī)安全操作規(guī)程要有專人操作壓面機(jī)。每次使用后，必需保持干凈干凈。清洗保養(yǎng)時(shí)，必需切斷電源后進(jìn)展。保養(yǎng)時(shí)，必需切斷電源后進(jìn)展。、電蒸箱安全操作規(guī)程通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；覺察特別狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告修理。正常工作時(shí)，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T關(guān)好并壓緊螺旋手柄。工作后，馬上關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序翻開蒸箱門〔放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防止傷人。做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。、蒸汽消毒機(jī)安全操作規(guī)程通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；覺察特別狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告修理。將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴(yán)禁堵塞安全閥及出氣孔。確保機(jī)器內(nèi)的水位在適當(dāng)?shù)奈恢谩?yán)格依據(jù)消毒說明書中的操作步驟進(jìn)展消毒工作。工作后，馬上關(guān)閉電源。將機(jī)器內(nèi)的水排盡，并擦去污垢。每次消毒完畢后，必需關(guān)閉計(jì)時(shí)開關(guān)。留意橡膠密封圈的檢查，如有損壞準(zhǔn)時(shí)更換四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。應(yīng)留意引起食物中毒。當(dāng)高于或低于的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。燒煮、出菜流程合理，無穿插污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。不得用炒菜勺子嘗味。五、面點(diǎn)制作安全操作規(guī)程加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。下或 以上的溫度條件下儲存。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。以六、冷菜制作安全操作規(guī)程冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于 ；。操作人員進(jìn)入冷菜間前更換干凈的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩。加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀特別的食品。供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動(dòng)。每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)展空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時(shí)開啟不少于分鐘。加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。七、粗加工安全操作規(guī)程粗加工必需在粗加工間進(jìn)展；切配必需專區(qū)或?qū)Ｊ?。加工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，