餐飲食品安全試題及答案

餐飲食品安全試題及答案TTAstandardizationoffice【TTAstandardizationoffice【TTA5AB-TTAK08-TTA2C】餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第1頁。餐飲食品安全試題及答案餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第1頁。2012年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)試題單位：姓名：得分：一、填空題 （每空1分，總分40分）1、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：名稱、、、生產(chǎn)日期；或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；；所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號(hào)；法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。2、QS標(biāo)志是，其含義是“”。3、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的、和食品合格的證明文件4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于年。5、《食品安全法》規(guī)定患有、傷寒、等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。6、冷拼間要求應(yīng)達(dá)到"五?！凹矗?、、、、。7、采購(gòu)餐飲原料適應(yīng)索取、、等。8、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)并有明顯的。餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第2頁。9、餐具消毒的兩種方法有和化學(xué)方法，化學(xué)方法消毒按餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第2頁。的過程進(jìn)行。10、配送集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)，留樣食品應(yīng)按分別盛放于內(nèi)在冷藏條件下存放小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于克。11、預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到、、三項(xiàng)基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵、、、、。12、消毒后的餐飲具要、、、。二、單項(xiàng)選擇（30道，每題2分，共60分）1食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性活著慢性危害，是（）A食品安全B食品的絕對(duì)安全C食品的相對(duì)安全D食品衛(wèi)生2不屬于食品安全是事故的責(zé)任是（）A政府的責(zé)任B企業(yè)的責(zé)任C企業(yè)第一責(zé)任人D法人3污染物來源于環(huán)境的污染、核素的滲漏、食物鏈轉(zhuǎn)移，此污染物是()A異物B放射性物質(zhì)C加工中的污染物D重金屬4食品安全標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)以DB開頭的是（）A地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)B國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)C企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D農(nóng)業(yè)部制定的5重流清蛋、輕度粘殼蛋、散黃蛋，輕度霉蛋屬于（）A新鮮蛋B劣質(zhì)蛋C次質(zhì)蛋D變質(zhì)蛋餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第3頁。6判定腌肉安全的方法是采用三步檢驗(yàn)法，分別是：看、（）、斬。餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第3頁。A扦B嗅C摸D嘗7長(zhǎng)期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)期時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（）A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用8對(duì)于罐頭食品驗(yàn)收時(shí)候，過期，變質(zhì)，有異味者應(yīng)當(dāng)拒收，屬于（）A標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)B完整性檢驗(yàn)C外形檢驗(yàn)D食品安全檢驗(yàn)9利用放射性同位素放出的射線輻照食品，使達(dá)到殺菌防腐的目的，屬于（）A輻照B烹調(diào)C防腐劑D微波10庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在（）CM以上A5B15C10D2011在細(xì)菌生長(zhǎng)曲線中，新生的細(xì)菌數(shù)與死亡的細(xì)菌數(shù)大體平衡的時(shí)期是（）A緩慢期B穩(wěn)定期C對(duì)數(shù)期D衰老期12糧食在保藏中的變化時(shí)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（）A糧食的陳化B糧食的變質(zhì)C糧食的異物污染D糧食的腐敗13果蔬水分減少，細(xì)胞膨壓降低，出現(xiàn)組織疲軟，皺縮，光澤消退的現(xiàn)象稱為（）A呼吸B萎蔫C完熟D衰老14有地區(qū)性，季節(jié)性因霉菌繁殖，產(chǎn)毒的最適溫度不同而異，發(fā)病率較高，屬于（）餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第4頁。A霉菌性食物中毒B細(xì)菌性食物中毒餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第4頁。C植物性食物中毒D動(dòng)物性食物中毒15在餐廳包間宜使用服務(wù)分餐與公筷，公勺并用的是（）A中檔餐廳B普通飲食廳C高檔餐廳D小賣部16在餐廳空氣中，來源于顧客吸煙的污染物是（）ACOB甲醛C二氧化碳D汽車尾氣17餐廳為生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（）A甲醛B可吸入顆粒物C二氧化碳D一氧化碳18評(píng)價(jià)餐廳客氣衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)候，可吸入顆粒物不包括（）A塵B煙C霧D粒19區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值或臨界值是HACCP中的（）A顯著危害B操作限值C關(guān)鍵限值D關(guān)鍵控制點(diǎn)20對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書日起（）日內(nèi)，餐飲企業(yè)有權(quán)向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)A10B5C15D半年21餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)構(gòu)均為一般的，評(píng)為（）AA級(jí)BB級(jí)CC級(jí)D以上均是22對(duì)食品安全危害予以識(shí)別，評(píng)估和控制的一種系統(tǒng)化方法稱為（）AGMPBHACCPCCACDSSOP23一個(gè)由有害物確定，有害物定性，劑量反應(yīng)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)定性等步驟所組成的過程為（）A風(fēng)險(xiǎn)信息交流B風(fēng)險(xiǎn)分析C風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D風(fēng)險(xiǎn)管理餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第5頁。24餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第5頁。A原料接收—儲(chǔ)存—粗加工—加熱烹調(diào)—保溫放置—食用B原料接收—儲(chǔ)存—粗加工—加熱烹調(diào)—食用C原料接收—儲(chǔ)存—粗加工—食用D原料接收—儲(chǔ)存—粗加工—加熱烹調(diào)—常溫或冷藏放置—食用25廚師每年至少進(jìn)行（）次健康檢查A1B2C5D326廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是（）A從業(yè)人員生廁所前應(yīng)在是哦你處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。C可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長(zhǎng)指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒指，項(xiàng)鏈等首飾物品。27為保持手的衛(wèi)生，在廚房?jī)?nèi)操作過程中應(yīng)該注意的是，不符合的是（）A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D梳理頭發(fā)28患腸道傳染病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證29廚房里食物燒焦，炸焦，煮焦，易產(chǎn)生（）A焦糖物B多環(huán)芳徑C亞硝胺D雜環(huán)胺30屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）A備餐場(chǎng)所B烹調(diào)場(chǎng)所C餐用具保潔場(chǎng)所D切配場(chǎng)所餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第6頁。

2012年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第6頁。試題答案一、填空題 （每空1分，總分10分）1、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號(hào)；法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。2、QS標(biāo)志是質(zhì)量標(biāo)志，其含義是“質(zhì)量安全”。3、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。5、《食品安全法》規(guī)定患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。6、冷拼間要求應(yīng)達(dá)到"五?！凹矗簩Ｈ恕Ｊ?、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備。7、采購(gòu)餐飲原料適應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證等8、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第7頁。9、餐具消毒的兩種方法有物理方法和化學(xué)方法，化學(xué)方法消毒按除渣-洗滌-消毒-清洗的過程進(jìn)行餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第7頁。10、配送集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克11、預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點(diǎn)避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量。12、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干、不應(yīng)用手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染。二、單項(xiàng)選擇（30道，每題2分，共60分）1食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性活著慢性危害，是（A）A食品安全B食品的絕對(duì)安全C食品的相對(duì)安全D食品衛(wèi)生2不屬于食品安全是事故的責(zé)任是（D）A政府的責(zé)任B企業(yè)的責(zé)任C企業(yè)第一責(zé)任人D法人3污染物來源于環(huán)境的污染、核素的滲漏、食物鏈轉(zhuǎn)移，此污染物是(B)A異物B放射性物質(zhì)C加工中的污染物D重金屬4食品安全標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)以DB開頭的是（A）A地方標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)B國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)C企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D農(nóng)業(yè)部制定的5重流清蛋、輕度粘殼蛋、散黃蛋，輕度霉蛋屬于（C）A新鮮蛋B劣質(zhì)蛋C次質(zhì)蛋D變質(zhì)蛋餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第8頁。6判定腌肉安全的方法是采用三步檢驗(yàn)法，分別是：看、（A）、斬。餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第8頁。A扦B嗅C摸D嘗7長(zhǎng)期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)期時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（B）A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用8對(duì)于罐頭食品驗(yàn)收時(shí)候，過期，變質(zhì)，有異味者應(yīng)當(dāng)拒收，屬于（D）A標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)B完整性檢驗(yàn)C外形檢驗(yàn)D食品安全檢驗(yàn)9利用放射性同位素放出的射線輻照食品，使達(dá)到殺菌防腐的目的，屬于（A）A輻照B烹調(diào)C防腐劑D微波10庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在（C）CM以上A5B15C10D2011在細(xì)菌生長(zhǎng)曲線中，新生的細(xì)菌數(shù)與死亡的細(xì)菌數(shù)大體平衡的時(shí)期是（B）A緩慢期B穩(wěn)定期C對(duì)數(shù)期D衰老期12糧食在保藏中的變化時(shí)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（A）A糧食的陳化B糧食的變質(zhì)C糧食的異物污染D糧食的腐敗13果蔬水分減少，細(xì)胞膨壓降低，出現(xiàn)組織疲軟，皺縮，光澤消退的現(xiàn)象稱為（B）A呼吸B萎蔫C完熟D衰老14有地區(qū)性，季節(jié)性因霉菌繁殖，產(chǎn)毒的最適溫度不同而異，發(fā)病率較高，屬于（A）餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第9頁。A霉菌性食物中毒B細(xì)菌性食物中毒餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第9頁。C植物性食物中毒D動(dòng)物性食物中毒15在餐廳包間宜使用服務(wù)分餐與公筷，公勺并用的是（A）A中檔餐廳B普通飲食廳C高檔餐廳D小賣部16在餐廳空氣中，來源于顧客吸煙的污染物是（B）ACOB甲醛C二氧化碳D汽車尾氣17餐廳為生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（B）A甲醛B可吸入顆粒物C二氧化碳D一氧化碳18評(píng)價(jià)餐廳客氣衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)候，可吸入顆粒物不包括（D）A塵B煙C霧D粒19區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值或臨界值是HACCP中的（C）A顯著危害B操作限值C關(guān)鍵限值D關(guān)鍵控制點(diǎn)20對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書日起（A）日內(nèi)，餐飲企業(yè)有權(quán)向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)A10B5C15D半年21餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)構(gòu)均為一般的，評(píng)為（C）AA級(jí)BB級(jí)CC級(jí)D以上均是22對(duì)食品安全危害予以識(shí)別，評(píng)估和控制的一種系統(tǒng)化方法稱為（B）AGMPBHACCPCCACDSSOP23一個(gè)由有害物確定，有害物定性，劑量反應(yīng)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)定性等步驟所組成的過程為（C）A風(fēng)險(xiǎn)信息交流B風(fēng)險(xiǎn)分析C風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D風(fēng)險(xiǎn)管理餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第10頁。24餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（C）餐飲食品安全試題及答案全文共12頁，當(dāng)前為第1