中小學(xué)-食物中毒安全教育課件

食物中毒預(yù)防與集體聚餐食品安全的控制食物中毒預(yù)防與集體聚餐食品安全的控制主要內(nèi)容

一、背景二、食源性疾病概述三、食物中毒的介紹及預(yù)防處理原則四、中山市集體聚餐食品安全管理辦法主要內(nèi)容 一、背景3廣東:2002年9月8日～9月22日共14天6起食物中毒

8日，廣州某區(qū)沙壙村6人自行加工進食河豚魚引起的食物中毒，2人死亡。

9日中山市一集體食堂86名員工食堂進食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。

15日某大學(xué)學(xué)生食堂常溫存放熟食，造成細菌污染，致199名學(xué)生食物中毒。18日惠州某學(xué)校97名學(xué)生因進食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。20日河源市某村106人進食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。22日東莞市某酒店63人進食受污染的蛋糕發(fā)生細菌性食物中毒。

食源性疾病案例3廣東:2002年9月8日～9月22日共14天6起食物中毒二、食源性疾病的概述（一）定義指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。傳播媒介——食物發(fā)病形式——微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，食源性疾病的特征非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)季節(jié)性——細菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，

但以夏秋季發(fā)病率最高；有毒蘑菇等中毒易發(fā)生在春夏生長季節(jié)，霉變甘蔗

中毒主要發(fā)生在2～5月份。二、食源性疾病的概述（一）定義1、食源性中毒（也稱食物中毒）攝入已受到某種食物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。2、食源性感染（二）分類（按發(fā)病機制）1、食源性中毒（也稱食物中毒）（二）分類（按發(fā)病機制）三、食物中毒的介紹及預(yù)防處理原則（一）食物中毒的特點1.中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。2.一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來勢猛，但沒有傳染性。3.所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似。4.從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等中能檢出引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)。三、食物中毒的介紹及預(yù)防處理原則（一）食物中毒的特點2023/7/3072023/7/307

微生物食物中毒（細菌、病毒、寄生蟲）化學(xué)性食物中毒有毒動植物性食物中毒不明原因食物中毒分類（二）食物中毒的分類（按致病因素）真菌及毒素性食物中毒2023/7/2372023/7/237化學(xué)性食物中毒不明原據(jù)統(tǒng)計，微生物是餐飲業(yè)食物中毒的首要致病因素。據(jù)統(tǒng)計，微生物是餐飲業(yè)食物中毒的首要致病因素。2023/7/3091、細菌及其毒素：金黃色葡萄球菌及其產(chǎn)生的腸毒素、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌等2、病毒：諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒3、真菌及其毒素：黃曲霉（霉變的花生）、谷禾鐮刀菌及毒素4、寄生蟲及其卵：旋毛蟲、線蟲、肝吸蟲卵、肺吸蟲卵

河豚魚、貝類

5、動植物中存在的天然毒素毒蘑菇、木薯（亞麻苷）

四季豆、貓兒豆（皂甙毒素）6、動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)

發(fā)芽的土豆產(chǎn)生龍葵素（三）污染食品導(dǎo)致中毒的幾種致病物質(zhì)2023/7/2391、細菌及其毒素：金黃色葡萄球菌及其產(chǎn)生2023/7/30107、污染的有害化學(xué)物質(zhì)有機磷農(nóng)藥、重金屬、油脂聚合物8、加工、貯存時產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)

多環(huán)芳烴（反復(fù)使用的食用油）亞硝酸鹽（經(jīng)常會誤用或食物腌制過程中產(chǎn)生）桐油、礦物油9、添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì)

瘦肉精、三聚氰胺、甲醇

2023/7/23107、污染的有害化學(xué)物質(zhì)微生物食物中毒的常見原因1、原料在種植或養(yǎng)殖、采集、貯存過程中被污染生蠔等貝類海產(chǎn)品被諾如病毒感染魚類中常見華枝睪吸蟲（四）食物中毒的常見原因和預(yù)防原則微生物食物中毒的常見原因（四）食物中毒的常見原因和預(yù)防原則12

成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。2、操作規(guī)程不符合要求12成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）一旦從業(yè)人員手部有破損、化膿、長癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，變回攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。3、從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部有破損、化膿、長癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀烹飪前未徹底解凍的食品。超負荷加工，鍋燒煮食品量太大。食品燒制時間不足、半生不熟等。4、致病菌未被徹底殺滅烹飪前未徹底解凍的食品。超負荷加工，鍋燒煮食品量太大。食品燒15..................冷藏設(shè)施不足..................具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖。冷藏設(shè)施不足或超負荷。飯菜燒好沒有放置在有衛(wèi)生防護的分餐間。熟食食品貯存溫度過低或過高。熟食食品貯存時間超過2小時以上。5、食品貯存場所、貯存設(shè)施、時間控制不當(dāng)15............具有潛在危害的即食食品在危險溫度盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具未及時放置于保潔柜中受到二次污染。6、餐用具、容器不潔盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具未及時放

生物性食物中毒的預(yù)防原則

原則一防止原料被污染（首要原則）1.使用安全的水和食品原料2.保持加工場所與工具的清潔3.生熟食物嚴格分開加工、存放

生物性食物中毒的預(yù)防原則

原則一防（1）使用安全的水和食品原料

選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。即食食品的加工處理要使用凈化水。（1）使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食（2）保持清潔

保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺燈表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。（2）保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺燈表面清潔（3）生熟分開

處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器，工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理即食食品的工作。（3）生熟分開處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工原則二控制加工制作過程的安全1.妥善貯存易被細菌污染的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存；食品貯存在干燥通風(fēng)、三防設(shè)施完善的場所，定期檢查貯存食品的設(shè)施設(shè)備。原料、半成品貯存時間不要太長，使用時要先進先出。原料、半成品、成品分開存放。原則二控制加工制作過程的安全1.妥善貯存2.操作過程冷凍食品原料應(yīng)徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。接觸直接入口食品的工用具以及操作人員的雙手要經(jīng)常清洗消毒；在加工蛋糕等糕點類食品時，應(yīng)首先對蛋殼進行清洗消毒，以免蛋殼表面的沙門氏菌污染食品等。2.操作過程1、控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到使用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至使用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。原則三抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒

方法有：控制時間、溫度、pH值、氧氣、水分活性等，常用的是控制時間和溫度1、控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到使用應(yīng)控制在2小2、控制溫度具有潛在危害的食品制作后至使用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快熟冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進行。2、控制溫度原則四殺滅病原菌1、燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須是食品中心溫度超過70

℃，保險起見最好能達到75℃并維持15秒以上。（如諾如病毒的耐熱性并不強，充分加熱完全能殺死它。）在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熱內(nèi)生的現(xiàn)象。原則四殺滅病原菌1、燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須是食品中心溫2、嚴格洗消餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后食用。接觸直接入口食品的工具、盛器，雙手要經(jīng)常清洗消毒。2、嚴格洗消餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后食用。原則五注意從業(yè)人員個人衛(wèi)生1.堅持每日晨檢，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)燒及化膿性皮膚病等癥狀的從業(yè)人員應(yīng)立即調(diào)離崗位。2.從業(yè)人員在上廁所后、打噴嚏等行為后應(yīng)清洗消毒手部再接觸食品。

原則五注意從業(yè)人員個人衛(wèi)生其他食物中毒的常見原因1、原料采購驗收不過關(guān)，購買來源不明的食品或未按要求查驗供貨商的資質(zhì)及食品合格的證明文件。2、食品貯存設(shè)施、場所不符合要求，導(dǎo)致食品被蟲害污染或霉變。3、濫用食品添加劑或非法添加非食用物質(zhì)（亞硝酸鹽）。4、未嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程。其他食物中毒的常見原因1、原料采購驗收不過關(guān)，購買來源不明的其他食物中毒的預(yù)防原則1、加強對原料采購的源頭控制把好原材料時貨驗收關(guān)，杜絕桐油、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)的食品等進入餐飲企業(yè)廚房。2、嚴格按規(guī)定使用食品添加劑不超范圍、超量使用；妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用；不得添加非食用物質(zhì)。3、保證食品貯存場所的干燥、三防設(shè)施的完善，避免食品霉變及被蟲害污染。4、建立并嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，防止食物中毒。（四季豆、貓兒豆、豆?jié){等食品應(yīng)徹底煮熟煮透）其他食物中毒的預(yù)防原則1、加強對原料采購的源頭控制…瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用

后的30分至2小時，主要表現(xiàn)為

心跳加快、肌肉震顫、頭暈、

惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后

一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光

眼、前列腺肥大等疾病病人可

能加重病情。

選擇信譽良好的供應(yīng)商。盡量選用帶有肥膘的豬肉，

豬內(nèi)臟最好選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不要采購市場外無證攤販經(jīng)

營的產(chǎn)品。瘦肉精危害預(yù)防措施瘦肉精食物中毒1…選擇信譽良好的供應(yīng)商。瘦肉精危害預(yù)防措施瘦肉精食物中毒131食品中亞硝酸鹽來源.....預(yù)防措施1誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。食堂、餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉，避免誤用亞硝酸鹽，不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。31食品中亞硝酸鹽來源.....預(yù)防措施1誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“有機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)區(qū)公司的員工食用該食堂的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀，經(jīng)抽樣檢測，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜見初步甲胺磷農(nóng)藥。進一步調(diào)查返修，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場的同一個蔬菜攤位，二攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交代，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前二天他還違規(guī)使用了甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒事故。選擇信譽良好的供應(yīng)商蔬菜粗加工時以洗潔精精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。預(yù)防措施有機磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)區(qū)公司由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期眼巴巴在30分鐘-4小時，主要表現(xiàn)為;惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、燙好、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。預(yù)防措施：不使用來歷不明的油；食堂烹飪前用油應(yīng)聞味辨別。桐油食物中毒4桐油食物中毒4

豆莢類食物中毒案例

2007年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)，調(diào)查分析，該食堂1100人份：“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞，最終引起食物中毒。豆莢類食物中毒案例2007年1月18日下午，某公司員工食用含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3-5小時不治自。重者送醫(yī)院救治。

預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。生豆?jié){食物中毒的預(yù)防含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘*（五）食物中毒處理原則首要任務(wù)是救治中毒患者！1.立即停止供應(yīng)可疑中毒食物；2.盡快將病人送附近醫(yī)院治療；3.立即報告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管機構(gòu)，發(fā)生在學(xué)校的應(yīng)同時報告教育部門；4.保護好中毒現(xiàn)場，保留剩余食物與可疑中毒食品、病人吐瀉物和相應(yīng)的食品加工工具等物品；5.積極配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查，如實提供有關(guān)材料和樣品，并在疾病預(yù)防控制機構(gòu)指導(dǎo)對中毒現(xiàn)場進行消毒等善后理；在監(jiān)管部門監(jiān)督下對確認被污染的中毒食品及其原料進行銷毀；6.認真總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，引以為戒，提高防范意識。*（五）食物中毒處理原則首要任務(wù)是救治中毒患者！四、中山市集體聚餐食品安全管理辦法目的及依據(jù)（第一條）加強集體聚餐的食品安全管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》（國發(fā)〔2012〕20號）等有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本市實際，制定本辦法。對象（第二條）本辦法所稱集體聚餐是指舉辦單位或個人（以下統(tǒng)稱為舉辦人）委托非餐飲服務(wù)經(jīng)營單位或個人（以下統(tǒng)稱為承辦人）在非經(jīng)營性場所向其所組織的人群提供餐飲服務(wù)的一種群體性活動。在我市行政區(qū)域范圍內(nèi)開展各類集體聚餐活動以及對集體聚餐活動實施檢查督促，適用本辦法。四、中山市集體聚餐食品安全管理辦法目的及依據(jù)（第一條）政府部門職能（第六條）集體聚餐的食品安全管理，以部門督促指導(dǎo)和群眾基層組織自治相結(jié)合為原則，采取信息報送、檢查指導(dǎo)、食品安全隱患和事故報告以及應(yīng)急救援等管理措施。市食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)做好集體聚餐食品安全的督促檢查和指導(dǎo)工作，加強食品安全知識的宣傳和培訓(xùn)，提高集體聚餐食品安全風(fēng)險的防控能力。市衛(wèi)生計生、農(nóng)業(yè)、海洋與漁業(yè)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等部門按照各自職能協(xié)同做好集體聚餐的食品安全管理。鎮(zhèn)政府（區(qū)辦事處）應(yīng)加強集體聚餐食品安全管理的組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)工作，并具體負責(zé)集體聚餐的信息收集、檢查督促工作。政府部門職能（第六條）鎮(zhèn)政府（區(qū)辦事處）應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)村（居）民委員會做好食品安全的日常管理，并通過制定自治章程（村規(guī)民約）將法律法規(guī)、規(guī)章和本辦法有關(guān)食品安全規(guī)范納入自治管理范圍。各村（居）民委員會協(xié)助管理食品安全的人員，具體負責(zé)轄區(qū)內(nèi)集體聚餐食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作，參與集體聚餐重大食品事故應(yīng)急救援工作。集體聚餐選址、硬件（第七—十四條、第二十八條）（1）符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的要求（2）流行傳染病的地域內(nèi)，禁止集體聚餐；流行傳染病地域的鄰近地域，限制