潮式月餅制作技藝

潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)餅食潮式月餅制作技藝01歷史淵源工藝流程工藝特征傳承保護(hù)目錄030204基本信息潮式月餅又名朥餅，是潮汕地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)餅食，己有300年以上的歷史。潮式月餅除了在潮汕地區(qū)銷售，還擴(kuò)至全國(guó)各地并遠(yuǎn)銷東南亞，具有獨(dú)特的文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，有著維系海內(nèi)外潮人的餅食情結(jié)作用。歷史淵源歷史淵源嘉慶《澄?？h志》云：“八月十五日為中秋節(jié)，士庶家以月餅相饋。”光緒《潮陽(yáng)縣志》載：“中秋，制團(tuán)圓餅，號(hào)月餅，晚間玩月以為樂(lè)?！鼻宓拦馐拍辏?839），專售潮州餅食的“元利號(hào)”在上海開(kāi)業(yè)。20世紀(jì)50年代和80年代，京劇名家梅蘭芳、梅葆玖父子曾先后為潮式月餅寫(xiě)下“茶食泰斗”的題詞，成為飲食界的美談趣事。潮汕月餅有綠豆沙朥餅、烏豆沙朥餅、水晶朥餅等品種，其特點(diǎn)是皮薄而脆，餡厚而清，香甜柔潤(rùn)，涼喉爽口，風(fēng)味獨(dú)特，口感有別于廣式、蘇式、京式等。外形偏圓，四周略呈腰鼓狀，餅皮呈微金黃色，而底部及面部帶金紅色，皮酥層次分明，內(nèi)餡細(xì)膩，有光澤而油潤(rùn)。工藝特征工藝特征潮汕月餅歷史悠久，工藝自成一派，風(fēng)味獨(dú)特。其包酥工藝曾是盛唐時(shí)期宮廷餅食的獨(dú)有工藝，流傳至民間又分為大包酥和小包酥，前者以今蘇式月餅為代表，后者以今潮式月餅為代表，在工藝上更加復(fù)雜，更加精細(xì)。另一方面，潮式月餅制作技藝吸取了中原移民、臺(tái)灣客家所帶來(lái)的民間餅食制作工藝，形成了包括潮式月餅在內(nèi)的潮式餅食流派。工藝流程工藝流程潮式月餅的制作工藝從餅皮的配制、餡料的制作、包餅的手藝到烘烤所有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)總共有22道工序，其特色主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：第一是餡料的制作，包括去皮、熬制、磨漿、洗沙、沉淀、脫水、煮制和存放8道工序。第二個(gè)特色是餅皮的制作，采用傳統(tǒng)的小起酥工藝，包括打皮、冷卻、分皮、和酥、包酥、開(kāi)酥、卷酥、開(kāi)皮、包餅、蓋章、翻餅等11道傳統(tǒng)工序，其中最獨(dú)特的是和酥、包酥、開(kāi)酥、卷酥這四道“酥心”的制作工藝。第三個(gè)特色是烘焙的工藝，雙面烘烤，有翻餅、排氣、刷油3道工序。整個(gè)制作過(guò)程，都是以傳統(tǒng)手工操作，工序十分繁雜、考究、精細(xì)。傳承保護(hù)傳承保護(hù)潮式月餅以傳統(tǒng)手工制作，其技藝復(fù)雜、考究，且沒(méi)有形成文字記錄，多以師徒口傳心授的形式來(lái)傳承。由于年輕人對(duì)此類傳統(tǒng)工