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食堂經(jīng)營(yíng)策劃方案大全篇一:學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案(1734字)一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1、經(jīng)營(yíng)理念:食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障,在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平,高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活。2、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)(1)切實(shí)保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;(2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;(3)保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。二、和諧性管理模式1、校方參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:I監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格;II檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作;III抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量;W協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。2、經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù);3、與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。三、經(jīng)營(yíng)估算情況1、經(jīng)營(yíng)指標(biāo):餐費(fèi)年?duì)I業(yè)收入650-935萬(wàn)元(就餐實(shí)際天數(shù)每月按26天,每年按10個(gè)月);材料成本占比65%;燃料成本占比10%(水、電、煤、氣);人工成本占比10%;經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用占比8%;利潤(rùn)7%(含相應(yīng)的承包管理費(fèi)用等)。2、資金指標(biāo):相應(yīng)的設(shè)備由校方提供,經(jīng)營(yíng)者負(fù)責(zé)10-20萬(wàn)流動(dòng)資金投入。四、經(jīng)營(yíng)管理措施1、保障食品安全措施,確保飲食安全:I食堂與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全;II建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系,配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人;III建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問(wèn)題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門(mén)報(bào)告,及時(shí)做出急救措施,力爭(zhēng)把損失降到最低程度;W做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;V蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監(jiān)認(rèn);可在保證提供無(wú)公害食品的基礎(chǔ)上,力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。2、保證花色品種,完善保溫保鮮措施,保證就餐質(zhì)量:I提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的飲食習(xí)慣制作,并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品,其菜譜在每周六公布;II提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營(yíng)養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);III選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù);W設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。3、快餐式店面服務(wù):I除早餐和夜宵供應(yīng)外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐;II店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);III為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì),并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。W提供整潔的餐具及背景音樂(lè)服務(wù);V食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。4、成本費(fèi)用管理:I專人采購(gòu)以對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映,在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道;II建立、健全內(nèi)控制度,對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購(gòu)進(jìn)、銷(xiāo)售、加工、庫(kù)存情況,以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨、人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價(jià),做到日計(jì)量,月盤(pán)存,對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理。5、廢棄物處理:I廢棄物分類(lèi)集中,專人定點(diǎn)回收;II下水道維護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇;III油煙回收得力,不污染周邊空氣。五、建立、健全配套的管理制度:在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制度,使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊(cè),均報(bào)校方一份。篇二:學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案(1427字)一、經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1、經(jīng)營(yíng)理念:食堂是在校師生在教學(xué)過(guò)程中的生活保障,在食品及就餐過(guò)程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)水平,高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活。2、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)切實(shí)保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。二、和諧性管理模式1、校方參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作:(1)監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格;(2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作;(3)抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量;(4)協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。2、經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù);3、與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。三、經(jīng)營(yíng)管理措施1、保障食品安全措施,確保飲食安全:(1)食堂與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全;(2)建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系,配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人;(3)建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問(wèn)題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門(mén)報(bào)告,及時(shí)做出急救措施,力爭(zhēng)把損失降到最低程度;(4)做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;(5)蔬菜、肉類(lèi)、油類(lèi)等均經(jīng)相關(guān)部門(mén)監(jiān)認(rèn);(6)在保證提供無(wú)公害食品的基礎(chǔ)上,力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。2、保證花色品種,完善保溫保鮮措施,保證就餐質(zhì)量:(1)提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn),其菜譜在每周六公布;(2)提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營(yíng)養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);(3)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù);(4)設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。3??觳褪降昝娣?wù):(1)除早餐外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐;(2)店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù)(3)為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì),并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。(4)提供整潔的餐具及背景音樂(lè)服務(wù);(5)食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。四、食品試嘗留樣管理食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。4、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。五、廢棄物處理:1、廢棄物分類(lèi)集中,專人定點(diǎn)回收;2、下水道維護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇;3、油煙回收得力,不污染周邊空氣。篇三:公司食堂經(jīng)營(yíng)方案(3033字)為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營(yíng)養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。一、食堂工作流程管理:1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制,采購(gòu)點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格,并交付校方十萬(wàn)押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周公司指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類(lèi)似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯(cuò)),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購(gòu)單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長(zhǎng)各一份,食堂主任于周五盤(pán)點(diǎn),供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類(lèi)放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)。二、食堂工作制度:1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資30元,無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂主任、值日教師、炊事班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度:1、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。(二)餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。2、廚具和餐具要固定擺好。(三)環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。3、對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、泔水桶,垃圾堆要?jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到“四勤“勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。四、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫(kù)要登記,并隨時(shí)接受檢查。食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫(kù)存一次,食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣(mài),轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、使用“三分離原則。建立三本賬,做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。五、食堂的財(cái)務(wù)管理:1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正
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