餐飲部日常接待管理-班前會(huì)以及餐前準(zhǔn)備

1餐飲經(jīng)營(yíng)管理餐飲管理概述馬睿婷Tel-mail:379459282@1精選課件本課程考核方式1.平時(shí)成績(jī)(考勤、上課表現(xiàn)、作業(yè)）2.綜合考評(píng)成績(jī)（測(cè)驗(yàn)）以上兩項(xiàng)各占50%2精選課件為什么要學(xué)習(xí)這么課程？A、對(duì)餐飲行業(yè)整體運(yùn)作的把握與認(rèn)知的需要；B、將來(lái)成為餐飲行業(yè)中餐飲部管理成員或開(kāi)店創(chuàng)業(yè)的真實(shí)需要。C、全面發(fā)展，給自己創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)和資本。3精選課件本課程學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲經(jīng)營(yíng)策劃餐飲部日常接待管理餐飲部服務(wù)管理餐飲生產(chǎn)管理等等4精選課件認(rèn)識(shí)餐飲部1、熟悉餐飲業(yè)的相關(guān)知識(shí)；2、熟悉餐廳的相關(guān)知識(shí)；5精選課件列舉出你去過(guò)的三家餐廳，根據(jù)你的觀察和用餐感受，說(shuō)說(shuō)它們具有怎樣的特征？一、什么是餐飲業(yè)？6精選課件吃飯的地方7精選課件8精選課件9精選課件吃飯的地方10精選課件常見(jiàn)餐飲業(yè)形式飯店餐館酒家農(nóng)家樂(lè)快餐店各種類(lèi)的酒店餐飲部11精選課件

第一節(jié)餐飲業(yè)性質(zhì)及基本特性（一）

餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)12精選課件（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1、經(jīng)濟(jì)屬性——本質(zhì)屬性自主經(jīng)營(yíng)自負(fù)盈虧自我發(fā)展自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)自己搞定13精選課件2、社會(huì)性為社會(huì)公眾提供外出就餐服務(wù)14精選課件3、文化性建筑裝修文化餐廳服務(wù)文化烹飪文化15精選課件4、生產(chǎn)服務(wù)屬性一手抓廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生一手抓餐廳銷(xiāo)售與服務(wù)質(zhì)量16精選課件餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性；2.社會(huì)屬性；3.文化屬性；4.生產(chǎn)服務(wù)屬性；mark17精選課件大家認(rèn)為開(kāi)餐館容易嗎？行業(yè)發(fā)展的依賴(lài)性和市場(chǎng)準(zhǔn)入性的容易性市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求多樣性18精選課件難……開(kāi)飯店要和很多的政府職能部門(mén)打交道，工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防、衛(wèi)生、勞動(dòng)局、技術(shù)監(jiān)督局。

這其中最難搞定的是消防和環(huán)保，他們簡(jiǎn)直是想至你于死地而后生。19精選課件

相比之下更難的其實(shí)是經(jīng)營(yíng)和管理，如何定位，以自己的特色來(lái)吸引客人，吸引緩緩不斷的客人，客人要長(zhǎng)期的緩緩不斷才行。20精選課件什么是管理?21精選課件

管理是“確切的知道你要?jiǎng)e人去干什么，并使他用最好的方法去干”。（泰勒）“管理即制定決策”。（赫伯特．西蒙）“管理是由一個(gè)或更多的人來(lái)協(xié)調(diào)他人的活動(dòng)，以便收到個(gè)人單獨(dú)活動(dòng)所收不到的效果而進(jìn)行的各項(xiàng)活動(dòng)”。（唐納利）—管理是指同別人一起，或通過(guò)別人使活動(dòng)完成得更加有效的過(guò)程。（斯蒂芬．Ｐ．羅賓斯）22精選課件當(dāng)你擁有一家餐飲企業(yè)，你會(huì)如何管理？不知從何下手？放任不管？嚴(yán)格管理？23精選課件餐廳是什么？餐廳是通過(guò)出售（菜肴）（酒水）和（相關(guān)服務(wù)）來(lái)滿(mǎn)足客人飲食需求的場(chǎng)所。24精選課件

餐廳的地位和作用是什么呢？25精選課件是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分26精選課件直接影響酒店的聲譽(yù)27精選課件酒店收入的重要組成部分28精選課件

餐飲部收入是飯店收入的重要組成部分參照《中國(guó)飯店業(yè)統(tǒng)計(jì)》連續(xù)幾年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字來(lái)看，五星級(jí)酒店的收入構(gòu)成當(dāng)中，餐飲收入的比例多維持在30%-35%之間，客房收入的比例在55%左右的水平。華天酒店：公司管理的五星級(jí)酒店多在酒店一樓設(shè)立“華天食府”，其特色在于，擁有五星級(jí)酒店寬敞明亮的用餐環(huán)境，加上最具有湖湘代表性的正宗湘菜，兼?zhèn)渲谱饕愿鞯靥厣〕詾橹鞔虻奶厣?，人均消費(fèi)彈性空間在40-200元之間。29精選課件平衡酒店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異主要的手段之一30精選課件向國(guó)內(nèi)外賓客宣傳我國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所31精選課件酒店餐飲部的地位和作用賓客活動(dòng)的中心；直接影響酒店的聲譽(yù)；酒店收入的重要組成部分；平衡酒店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異主要的手段之一；向國(guó)內(nèi)外賓客宣傳我國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所。mark32精選課件餐飲部在酒店的任務(wù)有哪些？33精選課件向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品34精選課件35精選課件36精選課件37精選課件我國(guó)八大菜系有哪些？魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘38精選課件如果沒(méi)了餐廳，那將失去嘗遍美食的機(jī)會(huì)。39精選課件向賓客提供滿(mǎn)足需要的、恰倒好處的服務(wù)及時(shí)的有針對(duì)性的恰到好處的服務(wù)是怎樣的？40精選課件41精選課件情景模擬在酒店餐廳里，一位客人向一位服務(wù)員投訴食物不干凈。如果你是服務(wù)員，你會(huì)怎樣做？42精選課件開(kāi)源節(jié)流并做好餐飲經(jīng)營(yíng)管理餐廳的目標(biāo)是什么？通過(guò)什么方式增加收入？促銷(xiāo)活動(dòng)增加服務(wù)項(xiàng)目等等43精選課件為酒店樹(shù)立良好的社會(huì)形象怎樣樹(shù)立良好的社會(huì)形象？軟件與硬件44精選課件餐廳/飯店的任務(wù)向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品；向賓客提供滿(mǎn)足需要的、恰倒好處的服務(wù)；增收節(jié)支，開(kāi)源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理；為飯店樹(shù)立良好的社會(huì)形象。mark45精選課件廚師綁蟹

某個(gè)酒店直供陽(yáng)澄湖大閘蟹，遠(yuǎn)近聞名，生意興隆。又到金秋品蟹時(shí)，酒店急需招聘一名廚師長(zhǎng)，有兩位廚師同時(shí)前來(lái)應(yīng)聘，按常規(guī)，兩人將各自上崗試工3天，等6天之后才決定聘用誰(shuí)。

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第一位試工的廚師很勤快也很有管理頭腦，他除了自己帶頭外，還經(jīng)常與其他廚師來(lái)一場(chǎng)“綁湖蟹比賽”。比賽時(shí)，包括酒店老板在內(nèi)的所有人都為他的技術(shù)所折服——他5分鐘綁20只湖蟹，其他廚師最多綁12只！讓老板更加滿(mǎn)意的是，他懂得用比賽來(lái)提高大家做事的效率！之前他們5分鐘最多只能綁10只。

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接下來(lái)3天是另一位應(yīng)聘者，同樣的，他也懂得“競(jìng)爭(zhēng)”的道理，所以每天一開(kāi)始綁湖蟹他就號(hào)召大家來(lái)比賽，但是幾乎讓所有人都沒(méi)有想到的是，這位廚師的動(dòng)作并不快，然而他的喊聲卻很大，于是，這幾乎成為大家的笑料。盡管如此，這位廚師并沒(méi)有覺(jué)得羞愧，他反而用更大的聲音喊著一定要追上其他廚師，他拼命加快速度追，其他的員工自然也就拼命地不讓他追上，直到第6天試工結(jié)束，他綁湖蟹的效率依舊落在那些廚師的后面。48精選課件

如果你是老板,你會(huì)選擇哪個(gè)應(yīng)聘者當(dāng)廚師長(zhǎng)?49精選課件故事的結(jié)局

第一位應(yīng)聘廚師雖然手腳很快，但由于他總是贏而讓大家缺乏自信和動(dòng)力。而第二位廚師做事的手腳雖然慢，但他的“步步緊逼”逼迫著大家既興奮又緊張地拼命加快速度，不讓他追上，就在這追與趕之間，每個(gè)人都在無(wú)意識(shí)中提高了勞動(dòng)效率。接著老板讓所有員工再綁一次湖蟹做試驗(yàn)，這次幾乎讓所有員工都意外——他們竟然每5分鐘可以綁18只湖蟹了。。50精選課件

在老板辦公室里，第二位廚師已經(jīng)當(dāng)著老板的面綁過(guò)一次湖蟹，他的效率是每5分鐘可以綁25只湖蟹?！拔沂枪室庾寗e人贏的！只有贏才會(huì)給人自信和動(dòng)力！”他說(shuō)，“我一個(gè)人少綁10只湖蟹，但是其余10個(gè)人由此有了積極性，每個(gè)人多綁了6只，也就是說(shuō)，我一個(gè)人少了10只，其余的人卻由此而增加了60只。60只減去10只，那么總效率就相當(dāng)于每5分鐘提高了50只！”作為一個(gè)管理人員，他的價(jià)值不光在于個(gè)人創(chuàng)造的效益如何，而是在他管理之下的整體效益如何。輸給下屬，這是一個(gè)管理者的智慧和胸襟。51精選課件一、餐廳組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立根據(jù)自己的就餐地點(diǎn)和觀察，你留意到餐廳組織機(jī)構(gòu)大概有多少人？52精選課件中小型餐飲機(jī)構(gòu)53精選課件54精選課件飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)中/西餐廳廚房部宴會(huì)部采購(gòu)部管事部宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)55精選課件案例分析王先生是一家私企的老板，有一次為了晏請(qǐng)幾位生意上的重要客戶(hù)，特意安排到了在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，自己?jīng)常光顧的一家餐廳，王先生在訂餐時(shí)就己盛重交待餐廳今天宴請(qǐng)顧客非常重要，一定要安排好接待和服務(wù)工作。56精選課件晚餐時(shí)間，王先生陪同幾位貴賓來(lái)到了預(yù)訂餐廳，并為幾位貴賓點(diǎn)了非常豐富、可口的飯菜因是夏季，大家都選擇喝點(diǎn)冰爽的啤酒以助興?？烧l(shuí)知當(dāng)服務(wù)員把禮貌的斟完酒后，其中一位貴賓他面前的啤酒杯發(fā)生了裂漏現(xiàn)象。大家因?yàn)殚_(kāi)心只顧聊天了，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)面前的啤酒杯有一道裂縫，王先生趕緊讓服務(wù)員為這位貴賓更新了一個(gè)新的酒杯。57精選課件這時(shí)，另一位顧客很不高興的把服務(wù)員叫了過(guò)去，指著面前一個(gè)小碟上的缺口：“小姐，你們是不是欺負(fù)我們??？你這是給叫化子用的嗎？”王先生一看全桌的餐具好幾個(gè)都存豐缺口或者瑕疵，趕緊出面打圓場(chǎng)，并讓服務(wù)員撤換所有的餐具，全部上新的過(guò)來(lái)。給我們這樣的碗想怎樣58精選課件服務(wù)員非常禮貌的說(shuō)：“非常對(duì)不起，我們馬上為你們換好的”。在服務(wù)員工去準(zhǔn)備更換的餐具時(shí)，幾位貴賓很不高興的抱怨：“怎么回事嘛，這樣的餐具能用嗎？把嘴割破了誰(shuí)負(fù)責(zé)??？在我們那里，用這樣的餐具是對(duì)人的不尊重。”王先生一直的陪著不是。59精選課件約過(guò)了10分鐘見(jiàn)服務(wù)員還沒(méi)有把更換的餐具送到，王先生借故離開(kāi)了自己的餐位，找到了服務(wù)員，問(wèn)為什么餐具還沒(méi)有上來(lái)呢？服務(wù)員告訴王先生：“非常對(duì)不起，我們己經(jīng)在準(zhǔn)備了，剛領(lǐng)了全新的餐具出來(lái)，正在清洗，馬上給您送到。60精選課件王先生一聽(tīng)異常生氣：“這么大個(gè)餐廳一套完好的餐具還要現(xiàn)洗出來(lái)??？我都是你們的常客了，今天我請(qǐng)幾位生意伙伴，合約要是簽不成功的話(huà)，你們餐廳負(fù)責(zé)嗎？一再給你們交待，你們是怎么準(zhǔn)備的??？還想不想我再來(lái)了？”服務(wù)員不停的向王先生道歉，并讓同事協(xié)助把王先生房?jī)?nèi)的餐具快速的更換了全新的。61精選課件此事經(jīng)理出面向王先生和王先生的客戶(hù)道歉，并提供了贈(zèng)送優(yōu)惠，更換了一個(gè)更加優(yōu)雅、豪華的房?jī)?nèi)，提供專(zhuān)人服務(wù)望著桌上的餐具，喝著可口的啤酒，王先生一行人終于又回到了剛近餐廳的那刻——談笑風(fēng)生。

62精選課件案例中餐廳出現(xiàn)了什么樣的問(wèn)題？餐飲設(shè)備用品的正常與完善是體現(xiàn)餐前準(zhǔn)備工作的必要環(huán)節(jié)。餐廳內(nèi)部的物品，特別是與餐飲活動(dòng)有關(guān)的物品，在餐前一定要準(zhǔn)備充分63精選課件二、餐飲部日常接待管理——餐前例會(huì)64精選課件餐前會(huì)的時(shí)間段餐前會(huì)一般由餐廳主管于開(kāi)餐前10-20分鐘在各自餐區(qū)召開(kāi)；65精選課件餐前會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)有什么作用？1.體現(xiàn)餐廳的企業(yè)文化和企業(yè)風(fēng)采；2.振作員工精神、提高士氣；3.促使餐飲企業(yè)從每一個(gè)細(xì)節(jié)上做好餐廳服務(wù)工作；4.是對(duì)員工培訓(xùn)的一種輔助方式。66精選課件一、集合集合的要求是什么？

要求所有員工提前幾分鐘穿著整潔的統(tǒng)一制服，在餐前例會(huì)指定地點(diǎn)排好隊(duì)；67精選課件二、互相問(wèn)候餐前會(huì)主持人先向員工問(wèn)好，且要求員工給予相應(yīng)回應(yīng)；這樣做的原因是什么？訓(xùn)練員工的禮貌行為，也可以鼓舞士氣，使其具備良好精神面貌。68精選課件三、檢查儀容儀表儀容儀表的檢查包括哪些方面？發(fā)型發(fā)飾、衣著化妝、個(gè)人衛(wèi)生等。69精選課件四、崗前考勤檢查出勤情況，并且將考勤結(jié)果記錄在考勤表上可以用什么方法加強(qiáng)考勤？嚴(yán)格考勤與薪酬掛鉤！70精選課件五、總結(jié)上工作日餐廳運(yùn)行情況對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)和鼓勵(lì)；對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題和不足之處毫不留情的予以批評(píng)71精選課件六、簡(jiǎn)明通報(bào)客情和菜肴供應(yīng)情況1.通報(bào)客情包括哪些內(nèi)容？本次將要接待的主要賓客和團(tuán)體，以及接待的人數(shù)或桌數(shù)、餐標(biāo)、收費(fèi)方法；菜肴供應(yīng)情況：例牌和極推菜肴、特價(jià)菜數(shù)量、酒水飲料品種等；72精選課件七、明確各餐區(qū)服務(wù)人員的分工明確各種接待服務(wù)人員的服務(wù)餐區(qū)位置；如：迎賓、點(diǎn)菜、服務(wù)員等工作職責(zé)要分清，負(fù)責(zé)的工作區(qū)域也要分清。73精選課件8.預(yù)測(cè)餐中服務(wù)可能出現(xiàn)的問(wèn)題1.什么情況下會(huì)更容易出現(xiàn)突發(fā)事件？大型餐飲活動(dòng)或者宴會(huì)74精選課件9.介紹對(duì)以往相關(guān)案例的處理和分析當(dāng)管理者在巡視發(fā)生某些影響餐飲部正常工作的現(xiàn)象，一般會(huì)運(yùn)用餐前會(huì)做分析，介紹正確的方法。75精選課件10.餐前例會(huì)結(jié)束散會(huì)后，餐廳所有服務(wù)人員回到各自的崗位上，再次進(jìn)行準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備開(kāi)餐。76精選課件1.以小組為單位，選出中餐廳主管，其他同學(xué)是服務(wù)員；2.任務(wù)實(shí)施的內(nèi)容參照課本P9——P11頁(yè)3.要求：技能課堂訓(xùn)練：主持班前例會(huì)兒童節(jié)情人節(jié)中秋節(jié)春節(jié)77精選課件A.模擬餐廳主管的同學(xué)語(yǔ)言流暢，情節(jié)合理，內(nèi)容符合班前會(huì)的要求；B.模擬服務(wù)員的同學(xué)與餐廳主管配合默契；C.不要出現(xiàn)主管一個(gè)人講完的情況，主管要與服務(wù)員互動(dòng)；D.全組同學(xué)積極參與討論和配合，要有一句口號(hào)。78精選課件以熱情的微笑迎接顧客以嚴(yán)明的記錄約束自我我們忠誠(chéng)敬業(yè)我們永遠(yuǎn)是最棒的班前會(huì)的召開(kāi)還有哪些更好的口號(hào)嗎？79精選課件餐前準(zhǔn)備包含什哪些方面的準(zhǔn)備呢？三、餐前準(zhǔn)備80精選課件課堂任務(wù)1.以小組為單位，討論10分鐘后，派代表上臺(tái)談?wù)劜蛷d環(huán)境的準(zhǔn)備包括哪些？具體是怎么準(zhǔn)備的？2.要求：A.內(nèi)容全面，詳細(xì)(50分）B.小組成員互相合作，沒(méi)有渾水摸魚(yú)；（25分）C.展示同學(xué)表達(dá)流暢，準(zhǔn)備充分；（25分）3.把討論的結(jié)果寫(xiě)到作業(yè)本上，記一次作業(yè)。81精選課件從以下四方面進(jìn)行學(xué)習(xí)1.清潔衛(wèi)生方面的準(zhǔn)備2.安全方面的準(zhǔn)備3.餐具物資方面準(zhǔn)備4.餐廳環(huán)境布置的準(zhǔn)備82精選課件1、清潔衛(wèi)生。任何餐廳的衛(wèi)生都非常重要。檢查其衛(wèi)生清潔狀況每次開(kāi)餐前，檢查所管轄區(qū)域衛(wèi)生是否達(dá)到規(guī)定要求。包括：地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、工作臺(tái)衛(wèi)生、布草間衛(wèi)生、各個(gè)展柜、壁畫(huà)、屏風(fēng)、廳柱、扶欄等衛(wèi)生。83精選課件冰桶架及冰桶的清潔要求干凈、無(wú)污跡84精選課件沙發(fā)與桌椅的清潔保持沙發(fā)及座椅潔凈，無(wú)牙簽一類(lèi)的雜物或油跡；無(wú)破損。85精選課件2、安全。檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象（火鍋餐廳），桌椅板凳是否完好無(wú)損；食品安全廚房安全員工個(gè)人安全86精選課件設(shè)備安全（運(yùn)轉(zhuǎn)）情況：A、空調(diào)B、排風(fēng)扇C、燈光D、電視E、消防設(shè)施F、如使用電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)，必須對(duì)各區(qū)域電腦的電源、打印機(jī)等進(jìn)行測(cè)試G、桌面轉(zhuǎn)盤(pán)能否正常操作87精選課件3、餐具準(zhǔn)備按照規(guī)定的要求擺好臺(tái)，即按每張臺(tái)的位數(shù)計(jì)算擺好骨碟、小碗、筷子、茶杯、煙灰缸、牙簽筒、火鍋店則要備調(diào)味鹽、醋壺、味精等。原則上筷子帶店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要統(tǒng)一朝向客人，筷子放在距離骨碟一指處，牙簽筒、醋壺等調(diào)味品統(tǒng)一規(guī)放于餐桌的右上角88精選課件同時(shí)在開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，要將所有杯子正放過(guò)來(lái)，否則給人以餐廳仍未準(zhǔn)備好的印象，擺好臺(tái)后必須檢查一次所有的餐具是否做到干凈、齊全，并按照標(biāo)準(zhǔn)擺放。89精選課件開(kāi)餐前30分鐘要擺好臺(tái)2023/7/3190精選課件工作柜內(nèi)物資準(zhǔn)備要充分：餐具的準(zhǔn)備是否充足直接影響著整體服務(wù)。一般工作柜內(nèi)餐具要備到所管轄區(qū)域的3至4倍。一般存放規(guī)則為：工作柜臺(tái)面：拖盤(pán)、菜譜、小毛巾；第一層：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；第二層：茶杯、小碗、匙根、煙灰盅；第三層：骨碟而白酒杯、啤酒杯、紅酒杯等放在每個(gè)區(qū)域指定的位置即可91精選課件4、餐廳環(huán)境布置準(zhǔn)備工作A、餐廳背景音樂(lè)有無(wú)播放，聲音大小是否得當(dāng)B、空調(diào)溫度是否合適；C、綠色植物的維護(hù)與擺放；

D、餐廳各類(lèi)物品、設(shè)備及工具的擺放是否規(guī)范（如桌椅成一條直線(xiàn)）E、如果是宴會(huì)，宴會(huì)廳的布置是否得當(dāng)。92精選課件要想做好餐前準(zhǔn)備工作，并堅(jiān)持做好，餐飲管理者的就要對(duì)這些工作堅(jiān)持每一天每一餐前都進(jìn)行檢查，這一檢查流程，可以通過(guò)將餐前準(zhǔn)備工作表格化來(lái)進(jìn)行。93精選課件餐前檢查是開(kāi)展?fàn)I運(yùn)工作最大的保障，如果做不好，將會(huì)導(dǎo)致餐中慌亂或是出現(xiàn)像文中案例中的這種情況，所以不僅僅是員工需要的做餐前檢查，而作為餐廳的管理者，必須對(duì)員工執(zhí)行的情況進(jìn)行檢查，以備發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能做到及時(shí)的調(diào)整；相反，如果沒(méi)有檢查，久而久之，員工警惕心放松，難免會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤，有的甚至難以挽回；94精選課件95精選課件96精選課件

感覺(jué)如何？97精選課件98精選課件個(gè)人的準(zhǔn)備1.個(gè)人的形象發(fā)型臉部口部飾物工衣……99精選課件太具個(gè)性的發(fā)型=NO100精選課件染發(fā)或者頭發(fā)太怪異=NO101精選課件頭部1）前發(fā)前額是否過(guò)眉毛；2）側(cè)發(fā)是否觸耳。3）后發(fā)是否壓領(lǐng)；4）頭發(fā)是否干凈，沒(méi)頭皮屑；102精選課件臉部

1.要求每天都洗臉；2.不留胡須；3.定時(shí)清理鼻毛；干凈清爽103精選課件4、口部1）牙齒是否黑色或看上起很臟；2）牙齒里是否有雜物，如青菜殘?jiān)?）是否有口臭；4）上班前是否喝酒，是否吃辛辣食物、蔥蒜或其它氣味很濃的食物。每天至少刷牙兩次飯后漱口104精選課件手應(yīng)隨時(shí)保持手部清潔指甲的長(zhǎng)度以不可以從手心正面看到為宜女員工可使用指甲油，但應(yīng)呈現(xiàn)透明色105精選課件飾物可佩戴一條簡(jiǎn)單優(yōu)雅的項(xiàng)鏈可佩戴簡(jiǎn)單腕式手表，不允許腕部佩戴手鐲等其它飾物

只允許戴一枚簡(jiǎn)單戒指

女員工可佩戴小型（不大于0.5厘米）有品味的耳釘男員工不允許佩帶任何飾物

106精選課件女服務(wù)員的儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)107精選課件（二）標(biāo)準(zhǔn)要求：1.發(fā)型108精選課件2、臉部必須化淡妝，不可濃妝艷沫；力求自然，表現(xiàn)出青春的自然美。109精選課件3、下裝：不得穿黑色或帶花紋絲襪，應(yīng)穿肉色絲襪，走絲或有破洞的襪子不能再穿，襪口不能外露于裙邊或褲邊。110精選課件儀態(tài)：（一）走姿111精選課件情景模擬一：

如果在走路過(guò)程中遇到客人該怎么辦？服務(wù)人員行進(jìn)時(shí)如遇賓客，應(yīng)自然注視賓客，主動(dòng)點(diǎn)頭致意或問(wèn)好，并放慢行走速度以示禮讓?zhuān)灰c賓客搶道而行。112精選課件情景二：如果因?yàn)楣ぷ髂惚仨毘腿藭r(shí)，該怎么辦？

因工作需要必須超客人時(shí)，應(yīng)先示歉意，再加快步伐超越。絕不可氣喘噓噓或因動(dòng)作過(guò)急導(dǎo)致身體失衡而沖撞了賓客。113精選課件（二）手勢(shì)114精選課件115精選課件標(biāo)準(zhǔn)要求1、給客人指引方向時(shí)，要把手臂伸直，手指自然并攏，手心向上，以肘關(guān)節(jié)為軸，指向目標(biāo)，同時(shí)眼睛要看著目標(biāo)。2、在介紹、引路、指示方向時(shí)，都應(yīng)掌心向上，上身稍前傾，以示尊重，切忌用一只手指指點(diǎn)。3、在遞給客人東西，應(yīng)用雙手恭敬地奉上，絕不能漫不經(jīng)心一扔，并忌以手指或筆尖直接指向客人。116精選課件本章節(jié)結(jié)束117精選課件

各機(jī)構(gòu)職能1.餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿(mǎn)足客人飲食需求的場(chǎng)所。餐廳必須具備3個(gè)基本條件，即固定的場(chǎng)所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營(yíng)目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證118精選課件1.餐廳的主要職能按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù)擴(kuò)大宣傳推銷(xiāo)，強(qiáng)化全員促銷(xiāo)觀念，提供建議性銷(xiāo)售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開(kāi)支，降低經(jīng)營(yíng)成本及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理119精選課件2.廚房廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。主要職能為：根據(jù)