食品安全控制程序

食品安全控制程序食品安全控制程序版權(quán)所用,未經(jīng)許可,不許翻印或?qū)⑽募糜谄渌猛緯瀱蔚谝徽驴倓t1.目的采用預(yù)防的方法對原輔料、半成品、成品生產(chǎn)、加工、制造過程各環(huán)節(jié)危害進(jìn)行充分識別,分析潛在的食品安全危害因素并采取控制措施,以確定消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩街畠?nèi)。2.適用范圍食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第1頁。適用于公司**等產(chǎn)品中原輔料、半成品、產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、制造、儲存過程各環(huán)節(jié)。食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第1頁。3.職責(zé)3.1食品安全小組組長對食品安全體系實施的有效性負(fù)責(zé);3.2質(zhì)量部品?？茖Ρ境绦虻闹贫皩嵤┑挠行载?fù)責(zé);3.3食品安全小組職責(zé)見附件食品安全小組人員名單及職責(zé);3.4研發(fā)負(fù)責(zé)參與產(chǎn)品HACCP計劃書的制訂或修訂,根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性對原輔料進(jìn)行風(fēng)險評估,并在國家相關(guān)法律法規(guī)更新時及時對相關(guān)工藝控制環(huán)節(jié)進(jìn)行評估。4.定義4.1食品安全危害:食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。4.2關(guān)鍵控制點(CCP:能夠進(jìn)行控制,并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。4.3前提方案(PRPs:在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動,以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。4.4操作性前提方案(OPRP:為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或污染或擴(kuò)散的可能性,通過危害分析確定基本的前提方案。食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第2頁。4.5顯著危害:有理由并且有可能發(fā)生,一旦發(fā)生了會對消費者造成不可接受的風(fēng)險的危害。食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第2頁。4.6可接受水平:終產(chǎn)品進(jìn)行食品鏈下一環(huán)節(jié)時,為確保食品安全,某特定危害需要被控制的程度。第二章流程說明5.成立HACCP小組公司最高管理者任命管理者代表,管理包含HACCP過程的質(zhì)量體系。HACCP小組的工作向管理代表匯報,由研發(fā)部、生產(chǎn)部、質(zhì)量部、銷售、物流部等有經(jīng)驗的員工組成,HACCP小組組長由管理者代表擔(dān)任,HACCP過程的運行情況由HACCP小組組長定期向總裁/管理層代表匯報。HACCP的運行架構(gòu)和小組成員名單以及其職責(zé)參見附件一。6.溝通6.1及時將食品安全信息傳達(dá)到供應(yīng)商和客戶、消費者。6.2產(chǎn)品標(biāo)簽符合法律法規(guī)要求和**公司要求,出具每批產(chǎn)品出廠檢驗報告、接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢驗和抽查,并保留報告。6.3每季度,由HACCP小組收集變更信息,填寫在《HACCP計劃確認(rèn)表》。7.前提方案我公司在選擇和制訂前提方案時,已考慮如下信息,具體詳見《前提方案(PRP對照表》7.1建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第3頁。7.2包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第3頁。7.3空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給7.4包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù)7.5設(shè)備的適宜性,及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實現(xiàn)性7.6對采購材料(如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料、供給(如水、空氣、蒸汽、制冷等、清理(如廢棄物和污水處理和產(chǎn)品處置(如貯存和運輸?shù)墓芾怼?.7交叉污染的預(yù)防措施7.8清潔和消毒7.9蟲害控制7.10人員衛(wèi)生7.11其它適用的方面8.產(chǎn)品特性8.1制訂原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料識別,見《原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料識別》8.2我公司的產(chǎn)品主要為烘焙產(chǎn)品:****等,產(chǎn)品詳細(xì)描述見各品項產(chǎn)品HACCP計劃。8.3產(chǎn)品用途8.3.1****8.4生產(chǎn)工藝流程圖食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第4頁。8.4.1由HACCP小組成員編制工藝流程圖,并根據(jù)現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準(zhǔn)確性。食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第4頁。8.4.2**公司按產(chǎn)品品項將生產(chǎn)工藝流程圖分為:****產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、****產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖,詳見各品項產(chǎn)品HACCP計劃。8.4.3**公司對生產(chǎn)工藝流程圖中各工序步驟進(jìn)行控制措施的描述,詳見各品項產(chǎn)品HACCP計劃。9.危害的識別及評估9.1危害的識別和可接收水平的確定9.1.1危害識別應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。對危害的識別可基于如下信息:9.1.1.1包括原輔料、食品接觸材料本身的食品安全危害及控制措施;生產(chǎn)過程引入、增加和控制的食品安全危害,以及對公司控制范圍外食品安全危害的控制措施;9.1.1.2對公司以往的歷史性經(jīng)驗和外部信息,如歷史記錄、相關(guān)法律法規(guī)、來自設(shè)備、食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第5頁。加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的直接或間接污染等；9.1.2對產(chǎn)品的危害可分為兩個步驟進(jìn)行：原輔料、食品接觸材料本身危害識別和生產(chǎn)工藝流程各環(huán)節(jié)危害識別。9.1.2.1原輔料、食品接觸材料本身危害識別：對產(chǎn)品使用的所有原輔料、食品接觸材料本身進(jìn)行危害識別，列出所有可能的潛在危害，并描述是哪一類危害，應(yīng)盡可能全面，可考慮原輔料檢驗標(biāo)準(zhǔn)及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。具體內(nèi)容詳見各品項產(chǎn)品HACCP計劃。9.1.2.2生產(chǎn)工藝流程各環(huán)節(jié)危害識別：對照工藝流程圖從原輔料檢驗到產(chǎn)品完成的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識別，列出所有可能的潛在危害，并描述是哪一類危害。應(yīng)盡可能全面，對原輔料檢驗進(jìn)行分析時，應(yīng)考慮到原輔料本身帶有的危害、對生產(chǎn)工藝操作環(huán)節(jié)的分析應(yīng)考慮以往的歷史記錄及來自設(shè)備、加工環(huán)境及外來有可能引入的危害。9.1.2.3針對每個識別的食品安全危害，只要可能應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接收水平，確定的水平應(yīng)考慮發(fā)布的法律法規(guī)要求，顧客對食品安全的要求，顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途及其它相關(guān)數(shù)據(jù)，詳見《危害在原料及產(chǎn)品中可接收水平識別》。9.2風(fēng)險評估風(fēng)險評估就是對已被識別的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價。重點在于控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構(gòu)成顯著危害，一般從兩個方面確定：一是危害發(fā)生的可能性；二是一旦控制不當(dāng)是否會給人們帶來不可接受的健康損害，即嚴(yán)重性。9.2.1評估危害可能性與嚴(yán)重性的規(guī)則：分值可能性123判定標(biāo)準(zhǔn)極少發(fā)生或在本行業(yè)或本公司內(nèi)幾乎不會發(fā)生一般發(fā)生的，可能會發(fā)生的或曾經(jīng)發(fā)生過經(jīng)常發(fā)生，經(jīng)常或持續(xù)發(fā)生的9.2.2風(fēng)險評估表根據(jù)識別的危害，對每個危害進(jìn)行評估。采用風(fēng)險評估表對已識別的危害進(jìn)行分類，并將危害按照風(fēng)險分級表進(jìn)行分級，從而確定公司食品安全控制各環(huán)節(jié)中需要控制的危害。風(fēng)險評估表危害的可能性危害的嚴(yán)重性低危害中危害高危害123112322463369嚴(yán)重性分值123判定標(biāo)準(zhǔn)食品污染有可能導(dǎo)致輕微性疾病食品污染導(dǎo)致消費者一般性疾病食品污染導(dǎo)致消費者死亡或嚴(yán)重疾病食品安全控制程序全文共6頁，當(dāng)前為第5頁。說明：顯著危害標(biāo)準(zhǔn)：>3，為黃色及紅色部位；其中>3---<6之間用OPRP控制；≥6用HACCP控制；一般危害標(biāo)準(zhǔn)：≤3，為綠色部位，用PRP控制。10.操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃的建立10.1操作性前提方案（OPRP）的建立詳見各品項產(chǎn)品計劃書中《OPRP計劃表》操作性前提方案應(yīng)形成文件,其中每個方案應(yīng)包括如下信息：10.1.1由每個方案控制的食品安全危害10.1.2控制措施10.1.3有監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案（OPRP）10.1.4當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時，采取的糾正和糾正措施10.1.5職責(zé)和權(quán)限10.1.6監(jiān)視的記錄10.2HACCP計劃的建立詳見各品項產(chǎn)品計劃書中《HACCP計劃表》應(yīng)將HACCP計劃形成文件；針對每個已確定的關(guān)鍵控制點（CCP），應(yīng)包括以下信息：10.2.1該關(guān)鍵控制點所控制的食品安全危害10.2.2控制措施10.2.3關(guān)鍵限值10.2.4監(jiān)視程序10.2