吧臺(tái)工作標(biāo)準(zhǔn)及管理手冊(cè)

吧吧臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)管理手冊(cè)管理制度（內(nèi)部資料）二O一五年五月十五日第一章：菲納酒吧概述菲納酒吧概述 6第二章：吧臺(tái)儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)主管儀容儀表 7調(diào)酒師和助理調(diào)酒師儀容儀表 8吧員和出品員儀容儀表 9第三章：吧臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)吧臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 10-12注意事項(xiàng) 12第四章：吧臺(tái)設(shè)備、用具的清洗和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)攪拌機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn) 13榨汁機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn) 13碎冰機(jī)的清洗標(biāo)準(zhǔn) 13-14杯子、果盤(pán)、大/小調(diào)的清洗標(biāo)準(zhǔn) 14調(diào)酒用具的清洗標(biāo)準(zhǔn) 14-15砧板、水果刀清洗標(biāo)準(zhǔn) 15毛巾、杯布的清洗標(biāo)準(zhǔn) 15-16儲(chǔ)物柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 16展示柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 16水柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 16洗刷槽的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 16-17制冰機(jī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 17冰桶、冰夾的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 17飲料桶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 17地面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 17-18第五章：吧臺(tái)設(shè)備、用具的擺放標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)面擺放標(biāo)準(zhǔn) 18杯子擺放標(biāo)準(zhǔn) 18-19調(diào)酒臺(tái)擺放標(biāo)準(zhǔn) 19-21儲(chǔ)物柜擺放標(biāo)準(zhǔn) 22酒水?dāng)[放標(biāo)準(zhǔn) 22-23水果擺放標(biāo)準(zhǔn) 23存酒擺放標(biāo)準(zhǔn) 23-24第六章：吧臺(tái)出品標(biāo)準(zhǔn)爆米花出品標(biāo)準(zhǔn) 24冰桶打冰標(biāo)準(zhǔn) 24-25咖啡、茶出品標(biāo)準(zhǔn) 25果盤(pán)出品標(biāo)準(zhǔn) 25-27果汁出品標(biāo)準(zhǔn) 27酒水飲料出品標(biāo)準(zhǔn) 27-29出品吧注意事項(xiàng) 29吧臺(tái)小吃出品標(biāo)準(zhǔn) 30雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn) 30-33其他酒水出品標(biāo)準(zhǔn) 33大廳吧注意事項(xiàng) 33第七章：吧臺(tái)存取酒操作標(biāo)準(zhǔn)存酒標(biāo)準(zhǔn) 34-35取酒標(biāo)準(zhǔn) 35-36掛失處理標(biāo)準(zhǔn) 37注意事項(xiàng) 37-39第八章：吧臺(tái)客戶(hù)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)客戶(hù)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 39注意事項(xiàng) 39第九章：吧臺(tái)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 40-41注意事項(xiàng) 41第十章：吧臺(tái)物品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)玻璃器具報(bào)損標(biāo)準(zhǔn) 41水果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn) 41酒水飲料報(bào)損標(biāo)準(zhǔn) 42注意事項(xiàng) 42第十一章：吧臺(tái)各崗位工作職責(zé)（管理類(lèi)）吧臺(tái)主管工作職責(zé) 42-43吧臺(tái)領(lǐng)班（組長(zhǎng)）工作職責(zé) 43調(diào)酒師工作職責(zé) 43-44調(diào)酒師助理工作職責(zé) 44吧員工作職責(zé) 44-45出品員工作職責(zé) 45第十二章：吧臺(tái)各班次工作流程和內(nèi)容(管理類(lèi))出品吧工作流程 45-46大廳吧工作流程 46-47第十三章：吧臺(tái)工作守則（管理類(lèi)）吧臺(tái)規(guī)章制度 47-48吧臺(tái)扣分條例 48-49吧臺(tái)酒水賠償制度 49-50第十四章：吧臺(tái)晉升與考核(管理類(lèi))晉升要求 50考核方式 50分?jǐn)?shù)核算 50-51實(shí)操標(biāo)準(zhǔn) 51-52第十五章：吧臺(tái)日常用表(管理類(lèi))菲納吧臺(tái)開(kāi)市工作檢查表 52菲納吧臺(tái)收市工作檢查表 52菲納吧臺(tái)每日盤(pán)點(diǎn)銷(xiāo)售表 52菲納吧臺(tái)每月銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)表 52菲納吧臺(tái)調(diào)酒日記數(shù) 52菲納吧臺(tái)餐具月度盤(pán)點(diǎn)表 52菲納吧臺(tái)飲料存取日記表 52菲納吧臺(tái)營(yíng)業(yè)運(yùn)作檢查表 52菲納吧臺(tái)酒水出品標(biāo)準(zhǔn)表 52第一章：菲納酒吧概述“FENA菲納”是鼎焱文化傳媒有限公司旗下酒吧領(lǐng)域知名品牌。鼎焱文化傳媒有限公司成立于2009年，地處中國(guó)物流之都——山東省臨沂市；鼎焱成立起初一直專(zhuān)注于中國(guó)娛樂(lè)經(jīng)紀(jì)及各個(gè)知名派對(duì)晚會(huì)的創(chuàng)辦投資。2014年年初，鼎焱為豐富企業(yè)發(fā)展多元化，特創(chuàng)立出“FENA菲納”酒吧娛樂(lè)品牌。鼎焱本身?yè)碛鞋F(xiàn)代完善的管理機(jī)制，同時(shí)國(guó)內(nèi)百位知名DJ、歌手及DS資源都是鼎焱公司旗下長(zhǎng)期合作的藝員。公司致力打造國(guó)內(nèi)首家現(xiàn)代時(shí)尚潮流夜司旗下?lián)碛幸慌挥徐`感創(chuàng)作激情和不斷推陳出新的管理核心戰(zhàn)隊(duì)；演藝團(tuán)隊(duì)緊跟國(guó)內(nèi)外一線時(shí)尚演繹流行趨勢(shì)，結(jié)合本品牌的風(fēng)格，精心設(shè)計(jì)讓“FENA菲納”酒吧每一個(gè)夜晚都是不一樣的精彩，滿(mǎn)足多層次大眾娛樂(lè)需求；并以締造精致品位夜生活為重心，倡導(dǎo)新的時(shí)尚夜生活?yuàn)蕵?lè)潮流。公司自創(chuàng)立之初就奉行“以潮流為導(dǎo)向，音樂(lè)為靈魂，品質(zhì)為信譽(yù)，服務(wù)為保障”的發(fā)展方針，豐富國(guó)內(nèi)潮流人士夜生活、打造高品質(zhì)酒吧，樹(shù)立品牌良好形象，打造“FENA菲納健康、時(shí)尚、品質(zhì)“為理念的一線夜店品牌。菲納人秉承開(kāi)拓進(jìn)取的精神，愿為都市時(shí)尚夜生活駐顏添彩！第二章、吧臺(tái)儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：全體吧臺(tái)員工主管儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)準(zhǔn)要求重點(diǎn)不能佩戴各類(lèi)飾物。對(duì)講機(jī)線應(yīng)收入衣服內(nèi)。保持面部干凈，不留胡子，女員工要畫(huà)淡妝。牙齒無(wú)污漬，保持口氣清新。一般重點(diǎn)一般一般耳朵面部口手項(xiàng)目檢查頭發(fā)身體勤洗澡，身上不能有異味,可適當(dāng)噴清淡香型的香水。一般工作服工作服要求干凈整潔、無(wú)破損、無(wú)異味。按公司標(biāo)準(zhǔn)穿重點(diǎn)鞋襪應(yīng)穿深色鞋和深色襪子，鞋襪干凈。重點(diǎn)工牌工號(hào)牌佩戴在衣服左胸處；平戴，不歪斜。重點(diǎn)私人物品現(xiàn)金等私人財(cái)物不得帶入工作場(chǎng)所。重點(diǎn)飾物在工作時(shí)間不得佩戴首飾及其他影響工作的飾品（結(jié)婚一般整體形象一般調(diào)酒師、調(diào)酒助理儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)準(zhǔn)要求保持面部干凈，不留胡子，女員工要畫(huà)淡妝。牙齒無(wú)污漬，保持口氣清新。手應(yīng)保持清潔，指甲應(yīng)勤修剪，不留超過(guò)1mm的長(zhǎng)指一般勤洗澡，身上不能有異味。可適當(dāng)噴清淡香型的香水。工作服要求干凈整潔、無(wú)破損、無(wú)異味。按公司標(biāo)準(zhǔn)穿重點(diǎn)應(yīng)穿深色鞋和深色襪子，鞋襪干凈。項(xiàng)目頭發(fā)耳朵面部口重點(diǎn)一般重點(diǎn)一般工作服檢查一般重點(diǎn)身體鞋襪手工牌私人物品飾物整體形象工號(hào)牌佩戴在衣服左胸處；平戴，不歪斜?，F(xiàn)金等私人財(cái)物不得帶入工作場(chǎng)所。個(gè)性化飾物以不影響工作為準(zhǔn)。重點(diǎn)重點(diǎn)一般一般吧員、出品員儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目頭發(fā)耳朵面部口手身體工作服鞋襪工牌標(biāo)準(zhǔn)要求頭發(fā)干凈，發(fā)型應(yīng)時(shí)尚，不留怪異發(fā)型，女員工不能披保持面部干凈，保持良好的精神狀態(tài)，不留胡子，女員牙齒無(wú)污漬，保持口氣清新。手應(yīng)保持清潔，指甲應(yīng)勤修剪，不留超過(guò)1mm的長(zhǎng)指勤洗澡，身上不能有異味。可適當(dāng)噴清淡香型的香水。著。應(yīng)穿深色鞋和深色襪子，鞋襪干凈。工號(hào)牌佩戴在衣服左胸處；平戴，不歪斜。檢查重點(diǎn)一般重點(diǎn)一般一般一般重點(diǎn)重點(diǎn)重點(diǎn)私人物品飾物整體形象現(xiàn)金等私人財(cái)物不得帶入工作場(chǎng)所。在工作時(shí)間不得佩戴首飾及其他影響工作的飾品（結(jié)婚重點(diǎn)一般一般第三章、吧臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員人位并點(diǎn)上水牌并簡(jiǎn)8、開(kāi)/調(diào)操作說(shuō)明操作說(shuō)明第一句話(huà)：晚上好，歡迎來(lái)到菲納！根據(jù)吧臺(tái)位子合理安排客人就座并點(diǎn)上蠟燭?！跋壬?小姐，請(qǐng)問(wèn)坐這個(gè)位置可以嗎？”詢(xún)問(wèn)安排座位步驟問(wèn)候客人檢查重點(diǎn)一般一般遞酒水牌點(diǎn)單收錢(qián)打單2、遞上酒水牌后不要馬上離開(kāi)，客人表示先看看才可離開(kāi)。2、如客人有提問(wèn),應(yīng)耐心介紹酒水或者廚房出品的配方、做法和味道，讓客人有時(shí)間考慮，不得催促客人?！拔覀冞@里的特別推介是XX酒，你喜歡嗎？”“我們這里的XX小吃很不錯(cuò)，你需要來(lái)一份嗎？”“先生/小姐，你剛才點(diǎn)的是XX一共XX元?！?、收到錢(qián)應(yīng)先數(shù)好，并一張一張快速的辨別真假；與客人確認(rèn)所給錢(qián)的數(shù)目。和語(yǔ)氣。給客人確。4、收到錢(qián)確認(rèn)后交由區(qū)域領(lǐng)班或服務(wù)員打單。及時(shí)更換。1、上酒水時(shí)要說(shuō)：你好，讓你久等了。這是你點(diǎn)的XX嗎？確認(rèn)后將相關(guān)酒水一般一般重點(diǎn)一般開(kāi)/調(diào)酒服務(wù)細(xì)致服務(wù)2、雙手將錢(qián)遞給客人說(shuō)：你好，找給你XX元，謝謝！記住誰(shuí)付款找給誰(shuí)，如付款的客人不在，可放在吧臺(tái)內(nèi)，等他回來(lái)再找錢(qián)。1、需先征求客人意見(jiàn)說(shuō)：要說(shuō)：先生/小姐你好，請(qǐng)問(wèn)可以開(kāi)酒/調(diào)酒嗎？先生/小姐你好：請(qǐng)問(wèn)是喝濃一點(diǎn)（標(biāo)準(zhǔn)為兩杯半洋酒杯的洋酒量）還是淡一點(diǎn)（標(biāo)準(zhǔn)為兩杯的洋酒量）？2、如已經(jīng)掌握酒量可不需用杯量酒，但一定要保證客人口感的滿(mǎn)意度。調(diào)酒流程（參照BI標(biāo)準(zhǔn)先往大調(diào)壺倒三分之一的冰塊，按客人的意見(jiàn)量好洋酒倒入大調(diào)酒壺，把飲料倒?jié)M調(diào)壺，再分倒入兩個(gè)小調(diào)壺內(nèi)，再倒入小洋酒杯中分發(fā)到每個(gè)客人的面前，繼續(xù)調(diào)酒（客人不要求停的情況下，大調(diào)壺保持滿(mǎn)酒，3、離開(kāi)時(shí)最后一句話(huà)要說(shuō)：請(qǐng)慢用！并做手勢(shì)五指并攏指向酒水。1、每位員工必須佩帶打火機(jī)，并將火焰調(diào)至厘米左右；焰的外部，雙手送上給客人點(diǎn)煙。3、客人不小心濺出酒水時(shí)應(yīng)即時(shí)遞上紙巾。4、客人酒杯空了應(yīng)及時(shí)幫客人加酒。6、客人是否舉冰桶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助打冰。重點(diǎn)一般客人維護(hù)、游戲注意事項(xiàng)：7、客人是否舉調(diào)酒壺，要馬上舉手回應(yīng)后幫助調(diào)酒。8、客人是否舉打火機(jī)，要馬上舉手回應(yīng)（要服務(wù)、點(diǎn)燈、搞氣氛）。9、客人是否舉空酒瓶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助點(diǎn)單；舉有酒的瓶，要馬上舉手10、客人是否舉空杯子，要馬上舉手回應(yīng)后幫助加杯或換杯。11、保持臺(tái)面衛(wèi)生，吧臺(tái)濕了要及時(shí)擦干，有垃并要二次推銷(xiāo)，有空碟要收，并加推小吃，有空杯要撤，并換新杯。12、及時(shí)更換煙缸及燭臺(tái)，缺少冰塊要及時(shí)補(bǔ)充1、當(dāng)晚的表演調(diào)酒師應(yīng)先排練好，吧臺(tái)主管負(fù)責(zé)審核效果.3、歌手在演出期間禁止進(jìn)行調(diào)酒表演,但要配合擺動(dòng)搖燈。5、可與客人聊天、玩魔術(shù)、色盅等游戲，時(shí)間控制在10分鐘內(nèi)。6、客人維護(hù)（見(jiàn)第八章：吧臺(tái)客人維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)）重點(diǎn)2、參照BI手冊(cè)處理突發(fā)事件。2、當(dāng)更換煙缸的過(guò)程中，還有半截正在燃燒的煙頭（或雪茄也要詢(xún)問(wèn)客人，是否可以撤換。3、不得用手去拾掉落臺(tái)面的煙頭，應(yīng)用鑷子。4、留意客人有無(wú)自帶酒水和食品,留意客人有無(wú)吸毒，及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。5、客人的物品是否要掛起來(lái)或提醒送存包處保管。7、地上有色子、空瓶、垃圾及時(shí)撿起，歸類(lèi)放置，地上有水漬及時(shí)處理。9、互動(dòng)時(shí)要求把握尺度，禁止有不健康的語(yǔ)言和動(dòng)作。第四章、吧臺(tái)設(shè)備、用具的清洗和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員攪拌機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn)：榨汁機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn)：碎冰機(jī)的清洗標(biāo)準(zhǔn)：杯子、果盤(pán)、大/小調(diào)的清洗標(biāo)準(zhǔn)：架子上滴干水5、玻璃器具每15天定期用漂白水泡洗一次,調(diào)酒壺蓋子每7天定期用漂白水泡洗一次。調(diào)酒用具的清洗標(biāo)準(zhǔn)：方吧墊清洗后放于吧臺(tái)邊，其中有一個(gè)角要下垂用于滴水，滴水的位置放個(gè)冰桶接水(或滴在洗刷盆內(nèi))。調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、酒嘴放在方吧墊上。長(zhǎng)吧墊清洗后放于吧臺(tái)邊，其中有一邊要下垂用于滴水，滴水的位置放個(gè)冰桶接水(或滴在洗刷盆內(nèi))。砧板、水果刀清洗標(biāo)準(zhǔn)：毛巾、杯布的清洗標(biāo)準(zhǔn)：儲(chǔ)物柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損。展示柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)積水、無(wú)超過(guò)2厘米的冰渣。水柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)明顯的沉淀物、無(wú)臭味。洗刷槽的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、保持內(nèi)外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)雜物、無(wú)臭味，下水道通暢。制冰機(jī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、保持里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)沉淀物、無(wú)臭味。儲(chǔ)冰柜排水孔無(wú)堵塞、無(wú)積水。冰桶、冰夾的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、無(wú)污垢、無(wú)雜物，干凈無(wú)塵，無(wú)異味，桶身干凈、無(wú)破損。飲料桶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、清洗后要倒扣在隔水墊上，保持無(wú)水漬、無(wú)污漬、無(wú)雜物、無(wú)異味、桶身干凈、無(wú)破損。地面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、保持干凈整潔無(wú)垃圾、無(wú)水跡、無(wú)臭味。第五章、吧臺(tái)設(shè)備、用具的擺放標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員臺(tái)面擺放標(biāo)準(zhǔn):1、色盅、煙盅、蠟燭臺(tái)、酒水牌擺放標(biāo)準(zhǔn)每隔90厘米擺放一套，按下圖標(biāo)準(zhǔn)擺放，燭臺(tái)里干凈無(wú)燭油放厘米水，煙缸需加1厘米水，色子1點(diǎn)朝上，擺笑臉，以上物品按下圖緊密擺在一起。吧臺(tái)外牌牌臺(tái)吧臺(tái)凹線為界吧臺(tái)內(nèi)杯子擺放標(biāo)準(zhǔn)：吧臺(tái)上的大洋杯必須放于臺(tái)面內(nèi)側(cè)的方吧墊上，每個(gè)吧墊擺4×6×2共48個(gè)。每個(gè)吧臺(tái)不少于192個(gè),根據(jù)需要擺1、杯架或工作柜臺(tái)面按使用頻率掛上或擺上干凈的杯子（雞尾酒杯、瑪格麗特杯、白蘭地杯、威士忌杯、葡萄酒2、其他備用杯具統(tǒng)一放于柜內(nèi)，每款不少于6個(gè)。調(diào)酒臺(tái)擺放標(biāo)準(zhǔn)：1、調(diào)酒杯、搖酒壺在調(diào)酒臺(tái)上的吧臺(tái)面擺好兩套(4個(gè)廳,2個(gè)調(diào)酒杯,2條長(zhǎng)吧墊,1條方吧墊)。2、調(diào)酒用酒水按順序擺放（根據(jù)調(diào)酒師使用習(xí)慣向左或向右）：金酒、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、威士忌、地、君度、百利甜、咖啡酒、椰子酒、蜜瓜酒、綠薄荷、藍(lán)橙酒、白橙酒……（每樣一支,不少于14支然后是紅糖水、青檸汁、檸檬汁、橙汁、其他果汁和輔料(每款份量不少于半瓶)。3、酒瓶標(biāo)簽統(tǒng)一向外，插好酒嘴按順序放入酒槽中，所有酒嘴方向必須一致（根據(jù)調(diào)酒師使用習(xí)慣向左或向右，4、冰槽準(zhǔn)備的干凈冰塊不少于1/3滿(mǎn)。冰鏟插在冰上。5、果汁壺調(diào)好果汁放入果汁槽或冰槽上。6、裝飾盒內(nèi)最少要備有：檸角、檸片、橙角、紅櫻桃。7、碎冰機(jī)和攪拌機(jī)擺在一起配合使用，使用時(shí)不可放太滿(mǎn)。8、吸管紙巾盒要配有2款吸管、杯墊和紙巾。儲(chǔ)物柜擺放標(biāo)準(zhǔn)：1、吧臺(tái)小吃和散紙巾放在一起（要用統(tǒng)一2、備用大小調(diào)放在一起，每樣不少于10個(gè)。4、雜物裝好放在一起，杯墊、牙簽、吸管、開(kāi)瓶器等。酒水?dāng)[放標(biāo)準(zhǔn)：1.酒水的擺放：后臺(tái)堆放整齊，合理美觀，干凈無(wú)塵，易于點(diǎn)數(shù)盤(pán)點(diǎn)，物品主次分類(lèi)；備用出品的酒水應(yīng)擺放整齊，水果擺放標(biāo)準(zhǔn)：未開(kāi)箱水果應(yīng)離地分類(lèi)放好，要有架子防止紙箱潮濕；易變質(zhì)水果應(yīng)放入保鮮柜中保存。存酒擺放標(biāo)準(zhǔn)1、每日晚班值班人員下班前盤(pán)點(diǎn)好當(dāng)日存酒打好記號(hào)，并將存酒分種類(lèi)放于存酒架上。2、放好當(dāng)日存酒后，將30天內(nèi)存酒分類(lèi)后按時(shí)間順序擺放，方便取酒。3、所有存酒酒卡綁在瓶口，與酒瓶標(biāo)簽一致向外，便于查找。4、酒架上按日期和種類(lèi)分好區(qū)域并貼上標(biāo)簽注明。5、每日整理存酒時(shí)分類(lèi)放好已經(jīng)過(guò)期和過(guò)期3天的酒并擺放在緩存區(qū)。第六章、吧臺(tái)出品標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員爆米花出品標(biāo)準(zhǔn)：1、出品份量1袋，整袋放在爆米花籃/盆內(nèi)，出時(shí)剪開(kāi)袋子。2、收到爆米花單后，應(yīng)在5分鐘內(nèi)通知傳菜部送出。冰桶打冰標(biāo)準(zhǔn)：1、出品的冰塊量為八份滿(mǎn)并將冰夾插入冰內(nèi)?？Х取⒉璩銎窐?biāo)準(zhǔn)：果盤(pán)出品標(biāo)準(zhǔn)：1、所有洗好并初步加工的水果應(yīng)擺放有序，圣女果要摘蒂，提子要剪成3-4個(gè)的小串。2、洗干凈砧板、磨好刀具，準(zhǔn)備好果簽，砧板下面需墊一塊毛巾，旁邊也要準(zhǔn)備一條干凈毛巾。砧板和毛巾每天3、中果盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)：3、切好的瓜皮可放入冰水浸泡5分鐘，保證果皮的硬度和美觀。4、大果盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)：4、哈密瓜:1/8個(gè)，切4塊，每個(gè)空格果汁出品標(biāo)準(zhǔn)：酒水飲料出品標(biāo)準(zhǔn)：1、啤酒、飲料可預(yù)先裝好，桶的外圍必須無(wú)水漬，防止打濕臺(tái)面和單據(jù)。洋酒、飲料商標(biāo)應(yīng)齊全清晰、干凈整潔。8、所有酒水、飲料出品前打好記號(hào)(由各店指定自己的特有記號(hào))，無(wú)記號(hào)不得出品。出品流程：2、核對(duì)確認(rèn)員簽字1、接單時(shí)要等同一張臺(tái)的單打完再撕下來(lái)。2、確認(rèn)單時(shí)要看清單上所點(diǎn)酒水?dāng)?shù)量和品名，洋酒需和飲料一起裝入飲料桶放于臺(tái)面，然后將紙巾把單壓在酒桶3、所出的酒水必須由傳送人員簽字/蓋章確認(rèn)。6、當(dāng)出品吧出退單時(shí)，應(yīng)及時(shí)將該臺(tái)所出的酒水收回，如酒水已拿走，應(yīng)通知傳送員將酒水收回。出品吧注意事項(xiàng)：2、蘋(píng)果和雪梨榨汁時(shí)要用淡鹽水泡一下。3、果汁要按照品種做好裝飾，跟吸管。6、鮮榨果汁如客人要求可適當(dāng)加入2-3塊冰塊，否則不可加冰7、所有出品在見(jiàn)單一分鐘內(nèi)出品，高峰期不得超出3分鐘。吧臺(tái)小吃出品標(biāo)準(zhǔn)：賣(mài)的小吃出品：送的小吃出品雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：干馬天尼）其他酒水出品標(biāo)準(zhǔn)：見(jiàn)附表九：菲納吧臺(tái)酒水出品標(biāo)準(zhǔn)表大廳吧注意事項(xiàng)：1、根據(jù)客人所點(diǎn)雞尾酒，按公司標(biāo)準(zhǔn)使用杯具，不得私自更改。2、正確調(diào)制每杯雞尾酒，按雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)制作。3、雞尾酒要有裝飾、分量在8-9分滿(mǎn)，長(zhǎng)飲雞尾酒配吸管，用紙巾包好遞給客人，跟上杯墊。4、為客人服務(wù)點(diǎn)火系列的酒時(shí)，需征求客人同意后方可操作，并控制燒杯的時(shí)間，使用正確方法，避免燒壞杯具。5、如是吧臺(tái)客人所點(diǎn)雞尾酒，可由吧員直接上到客人臺(tái)面，注意墊上杯墊。6、客人點(diǎn)完單后必須免費(fèi)給客人提供散紙巾和吧臺(tái)小吃。7、當(dāng)客人點(diǎn)完單時(shí)，吧員必須關(guān)注客人的酒水，如5分鐘未上，需及時(shí)去出品吧查明情況和原因，保證客人酒水在第一時(shí)間上桌。8、當(dāng)吧臺(tái)坐客較多時(shí)，傳酒員將酒水上到出品口可由點(diǎn)單的吧員將酒上到客人桌上以保證上酒的準(zhǔn)確性。9、如有客人需要茶水需上報(bào)主管并視情況而定。第七章、吧臺(tái)存取酒操作標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：出品員存酒標(biāo)準(zhǔn)：酒和存酒卡拿到存高度并核房擺好1、存酒統(tǒng)一由領(lǐng)班級(jí)以上人員操作，領(lǐng)班將存酒交到出品吧。2、吧員先檢查酒水飲料記號(hào)，看是否是2次存酒(2個(gè)記號(hào)的是二次存酒)。3、檢查飲料是否開(kāi)封，檢查酒瓶?jī)?nèi)酒液是否正常，如：是啤酒檢查瓶蓋是否開(kāi)過(guò)。4、量酒的高度并核對(duì)酒卡上填的高度，酒名，飲料數(shù)量，日期，客人姓名電話(huà)，酒卡書(shū)寫(xiě)是否規(guī)范。5、確認(rèn)無(wú)誤后簽上自己姓名6、將白卡用皮筋棒在酒瓶上，酒卡統(tǒng)一朝向酒瓶背標(biāo)簽。啤酒酒卡按日期插入名片存酒本，存的啤酒可放回水柜取酒標(biāo)準(zhǔn)：拿酒卡到3、取酒并將黑白酒卡釘1、服務(wù)員拿酒卡取酒時(shí)檢查酒卡是否有蓋章，是否過(guò)期或有涂改。2、取出酒后核對(duì)兩張酒卡信息是否一致。蓋上作廢章，統(tǒng)一放到固定位置。4、值班將所有取過(guò)酒的酒卡交給倉(cāng)庫(kù)，次日由早班吧員和倉(cāng)管員盤(pán)點(diǎn)后作廢并在存酒本上注明。掛失處理標(biāo)準(zhǔn)：客人丟失了酒卡，可以在存酒有效期內(nèi)進(jìn)行掛失，由經(jīng)理同意后，領(lǐng)班級(jí)以上人員操作。1、領(lǐng)班詢(xún)問(wèn)并記錄客人的姓名、電話(huà)、存酒日期、所存酒的名稱(chēng)、大概數(shù)量、臺(tái)號(hào)等信息。2、根據(jù)客人提供的信息反饋給出品吧，由出品吧查找是否有該存酒。3、確認(rèn)有其存酒后，由經(jīng)理簽字，同意掛失。4、客人掛失的存酒在過(guò)了有效期后一周內(nèi)，可以取出該酒。5、如果客人要求補(bǔ)一張存酒卡也可以，由經(jīng)理級(jí)人員開(kāi)存酒卡，日期要寫(xiě)開(kāi)卡當(dāng)天至原卡上的有效期，原卡作廢已辦理掛失的無(wú)卡取酒：1、當(dāng)客只要求無(wú)卡取酒時(shí)，應(yīng)先確認(rèn)是否之前已辦理掛失，如已掛失，則應(yīng)核對(duì)辦理掛失的時(shí)間，如在取酒期限內(nèi)可為其辦理取酒；2、詢(xún)問(wèn)客人姓名、電話(huà)、存酒日期、所存酒的名稱(chēng)、大概數(shù)量等信息，到出品吧查找有無(wú)該掛失的存酒。3、核對(duì)客人姓名、電話(huà)號(hào)碼無(wú)誤后取出酒水，將存酒卡白聯(lián)與酒一起交服務(wù)員。4、服務(wù)員將酒水送至客人，請(qǐng)客人在白聯(lián)上簽字確認(rèn)已取酒。并將酒卡交回出品吧。5、出品員在無(wú)卡取酒本上登記客人的姓名、電話(huà)、存酒日期、所存酒的名稱(chēng)、大概數(shù)量、臺(tái)號(hào)等信息，以便查詢(xún)和理帳；未辦理掛失的無(wú)卡取酒：客人提出無(wú)卡取酒，一般情況下不給予辦理。特殊情況經(jīng)店長(zhǎng)同意后按以下流程操作：1、詢(xún)問(wèn)客人姓名、電話(huà)、存酒日期、所存酒的名稱(chēng)、大概數(shù)量、臺(tái)號(hào)等信息。2、把客人提供的信息反饋給出品吧，讓其查找是否有該存酒。3、由店長(zhǎng)在存酒卡白聯(lián)上簽上“同意無(wú)卡取酒”字樣并簽名后可取出。同時(shí)在存酒本上注明。注意事項(xiàng)：關(guān)于無(wú)卡取酒：2、無(wú)卡取酒要求客人在白聯(lián)存酒卡上簽字確認(rèn)。關(guān)于掛失處理：2、不能代替朋友掛失酒卡，只可以本人進(jìn)行掛失；關(guān)于存取酒：1、正常情況下的存酒，由領(lǐng)班級(jí)以上人員負(fù)責(zé)；如區(qū)域領(lǐng)班或主管不在區(qū)域內(nèi)以便簽紙記錄好客人的姓名、電話(huà)號(hào)碼，并貼在酒瓶或飲料瓶上；通知領(lǐng)班前往客人桌上進(jìn)行存酒操作；2、領(lǐng)班當(dāng)著客人的面量出客人所剩酒水的高度（精確到厘米）并做好記號(hào)，填寫(xiě)好存酒卡相關(guān)內(nèi)容后雙手呈上交給客人，向客人說(shuō)明存酒卡的有效期并提醒客人妥善保管。3、二次存酒或其它特殊情況下的存酒，由經(jīng)理級(jí)以上人員簽字同意，領(lǐng)班級(jí)以上人員操作。經(jīng)各店店長(zhǎng)指定的高檔酒水可不用報(bào)經(jīng)理直接二次存酒。4、二次存酒存酒有效期一般為1周，存酒期滿(mǎn)前一周，由訂臺(tái)中心或行政文員發(fā)信息提醒客人及時(shí)過(guò)來(lái)飲用。二次存酒需經(jīng)經(jīng)理級(jí)以上同意，5、存酒有效期為一個(gè)月；6、存過(guò)的啤酒、飲料及部分洋酒不能再存。（需要提供二次存酒服務(wù)的高檔類(lèi)和特殊類(lèi)酒水由當(dāng)?shù)旮鶕?jù)情況另行規(guī)定）7、客人自帶的酒水飲料不能存；9、存酒服務(wù)操作要求在3分鐘內(nèi)完成；10、凡客人已離開(kāi)，任何人不得代客存酒，剩余的酒水一律充公；12、客人遺忘的存酒卡，客戶(hù)經(jīng)理或訂臺(tái)中心在當(dāng)天或次天下午給客人電話(huà)提醒客人及時(shí)過(guò)來(lái)領(lǐng)取。13、啤酒和飲料，啤酒和洋酒，不同類(lèi)的啤酒均不可寫(xiě)在一張卡上；14、啤酒統(tǒng)一寫(xiě)支，不可寫(xiě)XX打，XX半打；15、洋酒存酒需現(xiàn)存現(xiàn)綁，防止綁錯(cuò)；16、酒卡登記必須用正楷。發(fā)現(xiàn)酒卡登記有誤需及時(shí)上報(bào)主管，經(jīng)理協(xié)調(diào)解決；17、所有酒卡不允許有涂改痕跡；存酒卡書(shū)寫(xiě)必須使用圓珠筆填寫(xiě)，書(shū)寫(xiě)需規(guī)范。18、周五、周六、重大節(jié)假日或公司其它活動(dòng)日，不允許取酒，特殊情況報(bào)經(jīng)理同意。20、如存酒有效期最后一天為節(jié)假日或者活動(dòng)日，可以順延一天。21、當(dāng)日買(mǎi)的酒當(dāng)日可多次存??；當(dāng)日每次取酒須由經(jīng)理級(jí)以上人員在存酒卡上簽名確認(rèn)。22、客人達(dá)到當(dāng)天的最低消費(fèi)后，方可取酒，特殊操作由各店店長(zhǎng)根據(jù)具體營(yíng)業(yè)情況而定。（此項(xiàng)規(guī)定一般是生意較好的分店有此操作）23、客人的酒卡不允許放在經(jīng)理處，統(tǒng)一放置收銀臺(tái)取出。第八章、吧臺(tái)客戶(hù)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員客戶(hù)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)：1、營(yíng)業(yè)過(guò)程中，要主動(dòng)認(rèn)識(shí)客人并與客人互動(dòng)，如是新客人還要主動(dòng)介紹菲納酒吧的文化、音樂(lè)風(fēng)格、著名歌手、2、對(duì)于在吧臺(tái)消費(fèi)的客人，應(yīng)與客人不少于3次溝通，每次互動(dòng)時(shí)間控制在10分鐘之內(nèi)。3、對(duì)于在吧臺(tái)等臺(tái)的客人，應(yīng)積極營(yíng)造氣氛將他融合到與吧臺(tái)客人的互動(dòng)中來(lái)。4、在玩游戲過(guò)程中，要把握游戲規(guī)則和趣味性，讓客人保持興趣（如:玩色盅時(shí)不要老贏客人）。5、對(duì)于吧臺(tái)的時(shí)尚美女帥哥和高端消費(fèi)客戶(hù)，應(yīng)介紹給客戶(hù)總監(jiān)或店總認(rèn)識(shí)，視情況讓領(lǐng)導(dǎo)贈(zèng)送果盤(pán)或小吃。6、對(duì)于吧臺(tái)熟客，應(yīng)大聲跟他打招呼，營(yíng)業(yè)中需更多關(guān)注和服務(wù)。注意事項(xiàng)：1、在與客人互動(dòng)過(guò)程中，要善于察顏觀色，對(duì)于有男女朋友的客人，最好不要單獨(dú)與其中的男或女客人玩。2、對(duì)于單身客人，應(yīng)多營(yíng)造與其他客人認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)。如可以先跟他邊上的人玩色盅，過(guò)一會(huì)借故離開(kāi)，并介紹他3、應(yīng)多留意客人在桌面上的私人物品小心保管。如手機(jī)以及掛在臺(tái)位下的包裹，客人離開(kāi)時(shí)主動(dòng)提醒取包。4、吧臺(tái)客人走時(shí)，應(yīng)與他說(shuō)再見(jiàn)，同時(shí)快速看一下臺(tái)面有沒(méi)有客人留下的物品，如客人喝多了，應(yīng)知會(huì)他同行的朋友或保全部留意客人出門(mén)和上車(chē)。5、吧臺(tái)人員在與客人互動(dòng)過(guò)程中應(yīng)避免走出吧臺(tái)。第九章、吧臺(tái)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：出品員、吧員備注驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注洋酒背后的標(biāo)簽必需是原版中文的，英文的或在英文標(biāo)上加貼中文標(biāo)的有問(wèn)題需上報(bào)瓶身干凈無(wú)霉點(diǎn)，無(wú)明顯沉淀物，酒質(zhì)清亮不混濁。汽酒、香檳）檢查商標(biāo)生產(chǎn)日期有無(wú)過(guò)期或接近過(guò)期，如有破損應(yīng)及時(shí)退還倉(cāng)庫(kù)，啤酒、飲料定期抽查吧臺(tái)內(nèi)的酒水飲料，防止過(guò)期。小吃開(kāi)心果、花生、杏仁、腰果、青豆、話(huà)梅等一定要檢查包裝是否漏小吃氣，如有疑問(wèn)需打開(kāi)試味。所有小吃均需干爽無(wú)變味。有問(wèn)題需上報(bào)有問(wèn)題需上報(bào)不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)跟供貨商退換杯具、用具杯具、用具需開(kāi)箱逐個(gè)檢查是否破損，是否對(duì)數(shù)。不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)西瓜10-15斤之間，熟、甜跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)橙子4-5兩、甜、熟、新鮮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)蘋(píng)果4-5兩、甜脆，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)葡萄新鮮、飽滿(mǎn)、結(jié)實(shí)，肉質(zhì)甜嫩，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)草莓新鮮、甜、飽滿(mǎn)，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)圣女果飽滿(mǎn)結(jié)實(shí)、肉甜、顏色鮮艷，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)哈密瓜6-10斤,熟、甜，果肉爽脆，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)楊桃4-5兩、新鮮、甜、肉質(zhì)爽口，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)菠蘿6-8成熟，香味濃郁，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)檸檬100-120克,色澤金黃，皮光亮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)青檸60-80克，色澤青綠或草綠，皮光亮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)火龍果斤，皮光亮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)庫(kù)斤，皮光亮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲(chóng)害。跟供貨商退換芒果注意事項(xiàng)：驗(yàn)收必須認(rèn)真，如有疑問(wèn)應(yīng)提出。不能解決應(yīng)及時(shí)上報(bào)。第十章、吧臺(tái)物品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)適用崗位：吧員、出品員玻璃器具報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)：注意事項(xiàng)：確認(rèn)杯具為自損或客損，通知主管由主管開(kāi)破損單或賠償單，需注明自損或客損，由值班經(jīng)理簽字確認(rèn)。水果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)：4、不具備該類(lèi)水果的特有風(fēng)味。注意事項(xiàng)：不能使用的水果需另外用箱子裝好，由主管同意并確認(rèn)，次日由早班吧員同倉(cāng)庫(kù)過(guò)稱(chēng)確認(rèn)，交水果商退換。酒水飲料報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)：1、酒水非人為因素?fù)p壞3、酒水已變質(zhì)注意事項(xiàng)：應(yīng)及時(shí)通知經(jīng)理確認(rèn)，由主管開(kāi)單，經(jīng)理，倉(cāng)庫(kù)，吧臺(tái)人員簽字，并由倉(cāng)庫(kù)與貨商協(xié)調(diào)進(jìn)行退換。如發(fā)現(xiàn)飲料包裝或其他問(wèn)題影響出品也應(yīng)通知倉(cāng)管員確認(rèn)并進(jìn)行調(diào)換。第十一章:吧臺(tái)各崗位工作職責(zé)（管理類(lèi)）一、吧臺(tái)主管工作職責(zé)直屬上司：店長(zhǎng)1、制訂吧臺(tái)各項(xiàng)工作計(jì)劃并監(jiān)督實(shí)施，保證吧臺(tái)處于良好的運(yùn)作狀態(tài)；2、管理及檢查酒水等出品銷(xiāo)售時(shí)的單據(jù)是否相符，防止浪費(fèi)和作弊。3、留意各類(lèi)酒水出品是否正常，監(jiān)督下屬完成每日銷(xiāo)售報(bào)表。4、負(fù)責(zé)聯(lián)系后勤部對(duì)吧臺(tái)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)工作，保證設(shè)施設(shè)備營(yíng)業(yè)時(shí)間的正常運(yùn)行；5、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況制定吧員的排班、排休及考勤工作，合理安排人員，防止崗位空缺6、組織吧臺(tái)員工開(kāi)好日常例會(huì)，做到上傳下達(dá)，及時(shí)解決問(wèn)題，帶領(lǐng)吧臺(tái)員工及時(shí)、認(rèn)真地完成上級(jí)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)；7、關(guān)心部門(mén)員工的思想、生活和工作狀況，激勵(lì)員工積極主動(dòng)工作，發(fā)現(xiàn)并建議提拔有潛質(zhì)的員工。8、定期調(diào)查竟?fàn)帉?duì)手吧臺(tái)的工作狀況與變化，并向上級(jí)匯報(bào)。9、積極開(kāi)發(fā)吧臺(tái)各種游戲、魔術(shù)、新款雞尾酒、新款果盤(pán)，為更新出品和豐富吧臺(tái)文化提出建議。10、因倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨原因造成沽清的酒水應(yīng)及時(shí)上報(bào)上級(jí)并解決。11、負(fù)責(zé)檢查酒吧物資、設(shè)備和用具的領(lǐng)用和管理，簽署領(lǐng)貨單及物品申購(gòu)單；12、熟悉各類(lèi)酒水的來(lái)源、牌子、規(guī)格、服務(wù)流程、價(jià)格及味道，能鑒別各類(lèi)酒水的質(zhì)量13、掌握較全面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能及服務(wù)技能，定期組織部門(mén)人員完成各項(xiàng)培訓(xùn)工作。能正確指導(dǎo)和培訓(xùn)下屬學(xué)習(xí)酒水知識(shí)、果盤(pán)制作方法、雞尾酒調(diào)制方法和花式調(diào)酒技能。14、跟進(jìn)吧臺(tái)的每月盤(pán)點(diǎn)工作，并做好相關(guān)報(bào)表。15、合理控制成本，協(xié)助成本會(huì)計(jì)做好酒水成本控制。16、能正確處理客人投訴，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并與客人保持良好關(guān)系，熟知VIP賓客的接待工作。17、正確處理和協(xié)調(diào)同事之間的關(guān)系，并與各相關(guān)部門(mén)管理人員有良好的工作溝通和配合。檢查員工遵守規(guī)章制度的情況，做好下屬工作評(píng)估和定期升級(jí)考試計(jì)劃，做好部門(mén)的人才的培養(yǎng)和儲(chǔ)備。18、跟進(jìn)吧臺(tái)員工與顧客的互動(dòng)和推銷(xiāo)效果，努力完成部門(mén)每月的銷(xiāo)售目標(biāo)。20、培養(yǎng)員工對(duì)客服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)出吧臺(tái)固定顧客群。21、認(rèn)真執(zhí)行公司各種標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并反饋相關(guān)意見(jiàn)。二、吧臺(tái)領(lǐng)班（組長(zhǎng)）工作職責(zé)直屬上司：吧臺(tái)主管1、吧臺(tái)領(lǐng)班（組長(zhǎng)）由資深員工擔(dān)任，由吧臺(tái)主管推薦報(bào)批。2、熟悉公司各項(xiàng)規(guī)章制度。4、具備相應(yīng)崗位員工的所有職責(zé)要求。三、調(diào)酒師工作職責(zé)直屬上司：吧臺(tái)主管1、負(fù)責(zé)大廳吧臺(tái)日常用品和酒水的申領(lǐng)保管工作，按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制各類(lèi)飲品并做好成本控制。2、監(jiān)督指導(dǎo)調(diào)酒師助理是否按正確的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。3、熟練掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能、服務(wù)技能和與客人的互動(dòng)技巧；4、具備一定的酒水英文閱讀、書(shū)寫(xiě)、和日常英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力；5、熟悉各類(lèi)酒水的來(lái)源、牌子、規(guī)格、服務(wù)流程等知識(shí)，不斷提高自身素質(zhì)；6、熟記雞尾酒配方及味道，熟練使用花式技能調(diào)制各種雞尾酒，按公司標(biāo)準(zhǔn)保證雞尾酒出品質(zhì)量；7、能按正確程序和方法為客人提供各類(lèi)酒水服務(wù)；8、在規(guī)定表演時(shí)間內(nèi)帶動(dòng)調(diào)酒助理或吧員進(jìn)行表演拋瓶技能、花式調(diào)酒組合、魔術(shù)等9、負(fù)責(zé)跟進(jìn)區(qū)域的清潔衛(wèi)生及檢查開(kāi)市前早班配備的酒水、用具、調(diào)酒用料、新鮮冰塊、裝飾物等物料是否充足。10、工作期間加強(qiáng)與客人溝通與交流，帶動(dòng)場(chǎng)內(nèi)氣氛及了解客人喜好。11、在進(jìn)行酒水服務(wù)時(shí)能熟練運(yùn)用花式技巧（花式開(kāi)瓶和花式拋接等）。12、能妥善處理服務(wù)中的操作失誤和突發(fā)事件，能夠創(chuàng)新并推廣與顧客互動(dòng)技巧和表演項(xiàng)目；13、定期對(duì)調(diào)酒助理和吧員進(jìn)行調(diào)酒技能的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，配合主管做好大廳吧人才培養(yǎng)工作。14、在工作中起到帶頭的作用，提高團(tuán)隊(duì)的工作積極性和工作效率；15、不斷學(xué)習(xí)酒水知識(shí)，為研發(fā)有亮點(diǎn)、新穎、口味卓越的新雞尾酒提供建議.16、積極推銷(xiāo)新款雞尾酒和酒文化，為公司創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益及宣傳公司品牌。17、完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)，積極參加培訓(xùn)和升級(jí)考核。四、調(diào)酒師助理工作職責(zé)直屬上司：吧臺(tái)主管職位級(jí)別：調(diào)酒師助理1、擺放好營(yíng)業(yè)中調(diào)酒時(shí)需用的各類(lèi)基酒、紙巾盒、調(diào)酒壺、調(diào)酒杯，吧墊等，2、制作好每日所需的裝飾物，準(zhǔn)備冰塊、輔料等。3、按正確的操作標(biāo)準(zhǔn)和份量標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助調(diào)酒師工作；4、學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能、服務(wù)技能和與客人的互動(dòng)技巧；5、學(xué)習(xí)各項(xiàng)表演技巧，能夠配合調(diào)酒師進(jìn)行表演。6、能按正確程序和方法為客人提供各類(lèi)酒水服務(wù)；7、酒水服務(wù)中能運(yùn)用到花式技巧進(jìn)行操作。8、負(fù)責(zé)調(diào)酒臺(tái)杯具、器皿、設(shè)備等的準(zhǔn)備和清洗。9、工作期間主動(dòng)與客人溝通與交流，帶動(dòng)場(chǎng)內(nèi)氣氛，同時(shí)跟進(jìn)臺(tái)面衛(wèi)生。10、熟知公司雞尾酒配方及味道，能熟練地向客人推銷(xiāo)雞尾酒和各類(lèi)洋酒。11、識(shí)記酒水英文，具備一定的英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力。12、完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)，積極參加培訓(xùn)和升級(jí)考核。五、吧員工作職責(zé)直屬上司:吧臺(tái)主管1、認(rèn)真完成大廳吧的日常衛(wèi)生工作，保證工作區(qū)域的衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。2、負(fù)責(zé)吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，防止損壞。3、備足當(dāng)天營(yíng)業(yè)所需貨物，做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作；4、清洗各種器具；5、識(shí)記酒水英文，具備一定的英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)能力。6、將酒水按規(guī)定做好標(biāo)記，并根據(jù)營(yíng)業(yè)中的銷(xiāo)售情況補(bǔ)充酒水；7、協(xié)助倉(cāng)庫(kù)開(kāi)市和收市的盤(pán)點(diǎn)工作，做好每天的開(kāi)市、收市工作及交接班工作；8、負(fù)責(zé)吧臺(tái)日常酒水清點(diǎn)工作，填寫(xiě)完成每日的銷(xiāo)售報(bào)表和每月的盤(pán)存報(bào)表。9、營(yíng)業(yè)中為吧臺(tái)的客人提供點(diǎn)單服務(wù)，服務(wù)過(guò)程中保證吧臺(tái)衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；10、與顧客積極交流、了解顧客喜好以便更周到的為客人服務(wù)；11、能按正確程序和方法為客人提供各類(lèi)酒水服務(wù)。12、完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)，積極參加培訓(xùn)和升級(jí)考核。六、出品員工作職責(zé)直屬上司：吧臺(tái)主管1、熟練掌握各種水果的加工方法，按公司標(biāo)準(zhǔn)制作果盤(pán)，并對(duì)果盤(pán)的創(chuàng)新提出建議。2、學(xué)習(xí)各類(lèi)水果的保存方法，保證水果質(zhì)量達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費(fèi)。3、嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，杜絕變質(zhì)過(guò)期的水果、食品和酒水出品。4、熟悉各班次和各崗位的工作流程。5、熟悉存、取酒操作流程及相關(guān)事項(xiàng)；6、識(shí)記酒水英文，具備一定的酒水英文閱讀能力。7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的日常衛(wèi)生，包括設(shè)備、用具、杯具的消毒，保證工作區(qū)域8、在工作中認(rèn)真、迅速照單出品，做到準(zhǔn)確無(wú)誤；9、協(xié)助倉(cāng)庫(kù)開(kāi)市和收市時(shí)盤(pán)點(diǎn)工作，做好每天的開(kāi)市、收市工作及交接班工作；10、正確填寫(xiě)每日銷(xiāo)量報(bào)表，做到報(bào)表和吧臺(tái)庫(kù)存實(shí)物相符；11、配合完成本部門(mén)每月的銷(xiāo)量和盤(pán)存報(bào)表；13、學(xué)習(xí)酒水知識(shí)和酒水服務(wù)技巧提升自身工作能力。15、在工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出有效、合理的建議。16、配合上級(jí)完成定期的水果市場(chǎng)調(diào)查。17、完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)，積極參加培訓(xùn)和升級(jí)考核。第十二章、吧臺(tái)各班次工作流程和內(nèi)容（管理類(lèi)）適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員出品吧工作流程早班：16:30——1:00（各店視情況而定）1、打開(kāi)所有設(shè)備電源，并檢查設(shè)施設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，特別檢查冰機(jī)制冰是否正常。2、查看吧臺(tái)交接本，并跟進(jìn)相關(guān)事項(xiàng)，完成后簽名并寫(xiě)上時(shí)間。3、垃圾桶放指定位置，套上垃圾袋；4、跟進(jìn)展示柜里所缺的啤酒和飲料。5、清理果盤(pán)制做崗位衛(wèi)生，備齊相關(guān)用具。6、認(rèn)真完成工作檢查表，如有異常要向上級(jí)報(bào)告。8、做前一天的銷(xiāo)售單，拿收銀總單核對(duì)并與倉(cāng)管員核對(duì)。9、與倉(cāng)管員核對(duì)存取酒數(shù)并在存酒本上簽字確認(rèn)。10、做吧臺(tái)每日銷(xiāo)量報(bào)表，查好帳、填寫(xiě)各項(xiàng)報(bào)表。11、按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收水果（如有報(bào)損水果一起退回給果商）。13、整理存酒間，把昨日過(guò)期的酒入庫(kù)登記。14、備齊當(dāng)晚所需的酒水及其他物品。15、打酒水記號(hào)，做好開(kāi)吧的準(zhǔn)備工作。16、沖好管理人員喝的咖啡。17、按領(lǐng)貨單領(lǐng)貨晚班：18:30——收市（各店視情況而定）1、做好區(qū)域衛(wèi)生（擦干凈工作臺(tái)周?chē)?、洗刷盆、出品口、裝飾物、貨架、地面等衛(wèi)生2、備滿(mǎn)水柜里所需的啤酒,要有充分的準(zhǔn)備,如提前打好冰桶并備好冰夾,將常賣(mài)的軟飲先裝好.一出單便馬上就可出3、同早班一起準(zhǔn)備果盤(pán)；果盤(pán)數(shù)量要參考當(dāng)日訂臺(tái)情況和上客時(shí)間。4、負(fù)責(zé)接單人員應(yīng)按單出品，并報(bào)給其他崗位完成相關(guān)工作；5、做好中途垃圾的清理，將出品果盤(pán)，冰桶，回撤空碟按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)清洗；6、做好部分收吧的衛(wèi)生及工作（如擦微波爐、操作臺(tái)、冷水柜備滿(mǎn)啤酒等）；7、倒果盤(pán)間垃圾，給水柜換水；晚班具體工作內(nèi)容如下：2、把臟的抹布、杯布洗干凈晾好。3、把當(dāng)日存酒打上當(dāng)?shù)晏赜杏浱?hào)。整理后收到存酒柜。4、沖洗地面、地溝，做好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生（工作臺(tái)，貨架，出品口、洗刷盆等）5、和倉(cāng)管員一起盤(pán)點(diǎn)吧臺(tái)的酒水物品；并按當(dāng)?shù)暌?guī)定的備貨量填寫(xiě)每日酒水物料領(lǐng)貨單；6、檢查水果存量，填寫(xiě)水果申購(gòu)單。8、配合值班經(jīng)理做好檢查，并填寫(xiě)吧臺(tái)收市工作檢查表（主管跟進(jìn)）；10、噴殺蟲(chóng)水，注意要噴死角、地面，禁止噴在食品和用具上，打開(kāi)消殺紫光燈。大廳吧工作流程早班：調(diào)酒師助理（吧麗）119:00——收市2、做好區(qū)域衛(wèi)生（吧臺(tái)面、裝飾物、店卡、酒水牌、鐵藝、酒柜等）。3、備好散紙巾、小吃、筆、火機(jī)等。4、整理好大小調(diào)，臺(tái)面放好方吧墊，按標(biāo)準(zhǔn)備好大洋杯。5、把基酒按順序擺放好，按標(biāo)準(zhǔn)插上酒嘴；把調(diào)酒壺?cái)[上吧臺(tái)。6、把吧臺(tái)上的杯具擦干凈（大洋杯、啤酒杯、紅酒杯、子彈架、試管架、調(diào)酒杯、瑪格麗特杯、白蘭地杯、各類(lèi)7、按標(biāo)準(zhǔn)擺好吧臺(tái)上的煙缸，燭臺(tái)，色盅和酒水牌。8、備齊大廳吧里所缺的酒水和飲料，備好吧臺(tái)贈(zèng)送小吃。9、做好吧臺(tái)外圍衛(wèi)生，并擺好凳子，檢查凳子是否鎖上鐵鏈，吧臺(tái)臺(tái)號(hào)是否缺少。10、備好大廳所用冰塊，調(diào)酒用的果汁和裝飾物按公司標(biāo)準(zhǔn)操作。晚班：調(diào)酒師：21:00——2:003、嚴(yán)格按公司標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制雞尾酒，保證出品速度和質(zhì)量；4、按時(shí)段進(jìn)行花式調(diào)酒、魔術(shù)、色盅、劃拳等互動(dòng)。7、清理營(yíng)業(yè)中的垃圾注意地面衛(wèi)生，及時(shí)巡臺(tái)保證吧臺(tái)干凈整潔；及時(shí)撤換吧臺(tái)客人的杯具；根據(jù)需要進(jìn)行二次補(bǔ)貨。8、及時(shí)向訂臺(tái)中心報(bào)告吧臺(tái)空位；并與區(qū)域客戶(hù)經(jīng)理共同維護(hù)好吧臺(tái)客人。9、協(xié)助服務(wù)員打冰，清理回撤的大小調(diào)并按標(biāo)準(zhǔn)清洗；10、提前準(zhǔn)備生日雞尾酒，配合做好生日環(huán)節(jié)互動(dòng)；11、周末11:30-01：00進(jìn)行吧臺(tái)花式調(diào)酒表演；12、做好營(yíng)業(yè)中吧臺(tái)衛(wèi)生，及時(shí)幫客人調(diào)酒和進(jìn)行2次推銷(xiāo)；13、配合公司做好菲納會(huì)員卡優(yōu)惠、菲納文化、酒文化的推廣和宣傳。調(diào)酒師收市內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)工作臺(tái)收吧的衛(wèi)生和工作。2、收好店卡、酒水牌等臺(tái)面物品，把吧墊、酒嘴清洗干凈。3、收洗地膠墊，做好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，定期沖洗地板、殺蟲(chóng)、擦干凈外圍腳踏、吧凳、吧臺(tái)面、工作臺(tái)、酒槽等。4、盤(pán)點(diǎn)基酒，做好雞尾酒銷(xiāo)售報(bào)表，填寫(xiě)好次日物品領(lǐng)料單。6、把所有的基酒、輔料、調(diào)酒用具等鎖進(jìn)柜子；果汁要用果汁壺封好放進(jìn)保鮮柜冷藏。7、配合值班經(jīng)理做好檢查并填寫(xiě)吧臺(tái)收市工作檢查表（主管跟進(jìn)）。第十三章、吧臺(tái)工作守則（管理類(lèi)）適用崗位：全體吧臺(tái)員工一、吧臺(tái)規(guī)章制度1、吧臺(tái)所有員工除應(yīng)遵守菲納員工手冊(cè)中各項(xiàng)規(guī)定外還應(yīng)遵守菲納吧臺(tái)工作守則。2、吧臺(tái)在崗人員須穿著公司統(tǒng)一干凈整齊的制服，保持有激情、活力、面帶微笑為客人提供服務(wù)。3、工作中應(yīng)嚴(yán)格按公司要求的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)范流程操作，包括服務(wù)步驟，服務(wù)用語(yǔ)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等；4、工作中應(yīng)嚴(yán)格按公司要求的標(biāo)準(zhǔn)出品和服務(wù)。5、工作中應(yīng)保持崗位內(nèi)的清潔衛(wèi)生，做到隨手清潔。6、按公司規(guī)范使用各種設(shè)備、工具，不得違規(guī)操作。7、營(yíng)業(yè)高峰期，歌手未唱歌期間，須組織一人以上進(jìn)行花式調(diào)酒表演，難度不限；歌手唱歌時(shí)，須停止表演，全力配合歌手進(jìn)行互動(dòng)。9、重要節(jié)假日表演時(shí)，吧臺(tái)主管須提前2天以書(shū)面形式寫(xiě)出表演全過(guò)程，交于上級(jí)審核后進(jìn)行，要求周五、周六表演不能相同。10、遵守公司財(cái)務(wù)管理制度，杜絕營(yíng)私舞弊等不法行為。12、表演或練瓶時(shí)打爛杯具需按公司制度賠償；13、不得營(yíng)私舞弊，以權(quán)謀私（例：朋友來(lái)了私自用公司的飲料、酒水作招待）；14、不得泄露公司機(jī)密，幫別人打探公司消息。15、每周至少兩次戶(hù)外練習(xí)專(zhuān)業(yè)技能，提高專(zhuān)業(yè)水平。16、調(diào)酒表演時(shí)因表演失誤，引起客人投訴造成的損失由當(dāng)事人全權(quán)負(fù)責(zé)。17、每次調(diào)酒表演過(guò)程中掉瓶次數(shù)不能超過(guò)3次，用來(lái)表演的技能要加強(qiáng)練習(xí)。18、吧臺(tái)酒水等原料未妥善保管造成浪費(fèi)的按相應(yīng)的價(jià)格賠償。二、吧臺(tái)扣分條例1、杯具未洗干凈、出品的杯具帶水漬或杯具擺臺(tái)時(shí)未擦干凈，扣1-5分。2、開(kāi)市、收市衛(wèi)生完成情況不合格，扣1-5分。3、出品收單無(wú)服務(wù)員蓋章，扣1-5分。4、收市后漏鎖酒柜、房門(mén)、未將酒水封箱等導(dǎo)致酒水飲料丟失,按照公司進(jìn)貨價(jià)賠償并扣1-5分。4、未定期清潔大、小調(diào)，使用不干凈的調(diào)酒壺，扣1-5分。5、沒(méi)按照要求必須每天清洗的設(shè)備和用具，扣1-5分。8、所出品的酒水食品有變質(zhì)而遭到客人投訴，扣5-10分。9、沒(méi)有在規(guī)定時(shí)間內(nèi)出品，扣1-5分。10、未經(jīng)主管允許做收市工作，扣1-5分。12、提供贈(zèng)送的紙巾、小吃給吧臺(tái)以外的客人，扣1-5分。13、私自更改出品雞尾酒的杯具，扣1-5分。14、開(kāi)酒或飲料用于調(diào)酒時(shí)不登記，扣1-5分。15、出錯(cuò)同價(jià)位的酒水，扣1-5分。17、開(kāi)市工作沒(méi)備貨或營(yíng)業(yè)中酒水補(bǔ)充不及時(shí)，扣1-5分。20、不按公司出品標(biāo)準(zhǔn)出品，扣5-10分。21、不按單出品，如造成損失按售價(jià)賠償并扣5-10分。22、不按標(biāo)準(zhǔn)出品導(dǎo)致被退回或投訴，按售價(jià)賠償并扣5-10分。23、調(diào)制雞尾酒時(shí)嘗試味道時(shí)未用吸管或吧匙而直接用杯子試味者，按售價(jià)賠償并扣5-10分。24、取存酒出錯(cuò)造成損失；按售價(jià)賠償并扣5-10分。25、吧員私自為客人存包，導(dǎo)致顧客損失財(cái)物的由當(dāng)事人負(fù)全責(zé)；扣5-10分。26、將私人財(cái)物放入工作場(chǎng)所內(nèi)，扣5-10分。27、私開(kāi)聽(tīng)裝可樂(lè)、雪碧等酒水，按售價(jià)賠償并扣5-10分。28、故意損壞公司財(cái)物，按價(jià)賠