白酒的生產及釀造基

白酒的生產及釀造基本知識一·白酒生產的原料谷物原料：高粱——釀酒清玉米——釀酒甜大米——釀酒凈大麥——釀酒沖小麥、青稞、豌豆薯類原料：甘薯、木薯糖質原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜輔助原料：麩皮、稻殼、小米糠、高粱殼水源：自來水、河川水、湖沼水、井水、泉水、俗話說：“佳釀，必有良泉?！彼蔷频难?，水質的優(yōu)劣對白酒的質量有至關重要的意義。若水質達不到要求，將影響成品酒的風味或產生渾濁、沉淀。根據白酒生產過程中的功用不同，可以把用水分為：工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等。二·酒曲生產技術曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力，要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。<一>·大曲生產技術1·大曲的特點用生料制曲：保存原料中的水解酶類，為釀酒提供所需的多種微生物混合體系，微生物分解原料形成的代謝產物（氨基酸、阿魏酸等），是形成大曲酒特有香味的前體物質。自然接種：大曲制造過程中，主要利用自然界野生菌。踩曲選在春末或夏初直至中秋前后為合適，但最佳季節(jié)為春末夏初。大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分。強調使用陳曲2·大曲的類型高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達60℃以上，醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒有部分也用高溫大曲。一般認為高溫大曲是提高大曲酒酒香的一項重要技術措施。中高溫大曲：或稱偏高溫大曲。培養(yǎng)溫度50~59℃。很多生產濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質醇厚，有較高的出酒率。中溫大曲：也稱清香型中溫大曲，培養(yǎng)溫度45~50℃，一般不高于50℃。3·高溫大曲的生產工藝流程高溫大曲一般是以純小麥為原料培養(yǎng)而成。母曲水稻草谷殼↓↓↓↓小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌和→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成品曲4·工藝操作原料預處理拌料踩曲堆積培養(yǎng)：堆曲、翻曲、拆曲、貯存5·中高溫大曲的生產工藝流程濃香型中高溫大曲通常不加母曲，有的要加5%左右的母曲，因廠而異。母曲水↓↓原料→磨碎→拌和→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培養(yǎng)→出曲→入庫貯存→成品曲<二>小曲生產技術1·小曲的特點采用自然培菌或純種培菌。用米粉、米糠及少量中草藥為原料。制曲周期短，一般為7~15天，制曲溫度比大曲低，一般25~30天。曲塊外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、長方形或正方形。品種多根據原料、產地、用途等可將小曲分為很多種類。2·小曲微生物及其酶系小曲中的主要微生物由于培養(yǎng)方式不同而異。純種培養(yǎng)制成的小曲中主要是根霉和純種酵母：自然培養(yǎng)制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和細菌三大類。小曲中的霉菌主要是根霉，根霉中既含有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，這就是根霉酶系的特征，也可以說是小曲中酶系的特征。3·單一藥小曲的生產工藝桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉為原料，只添加一種香藥草粉，接種母曲培養(yǎng)制成的。水曲母細米粉曲母↓↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯------→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品↑香藥草→粉碎→過篩→香藥（草粉）三·大曲酒生產技術大曲酒是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質為原料，經固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。在白酒生產中一般是將原料蒸煮稱為“蒸”，將酒醅的蒸餾稱為“燒”。粉碎的生原料一般稱為“渣”，茅臺酒生產中稱為“沙”。汾酒生產中稱為“糝”。酒醅，是指經固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精度的固體醅子。大曲酒生產分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法，而濃香型酒醬香型酒則采用續(xù)渣法。清蒸清渣工藝的主要特點是蒸、燒分開，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混雜。原料和輔料清蒸，清醅蒸餾，嚴格清潔衛(wèi)生。<一>濃香型大曲酒的生產工藝濃香型大曲酒采用典型的混蒸續(xù)渣工藝進行釀造，酒的香氣主要來源于優(yōu)質窖泥和“萬年糟”，尤其是窖泥中己酸菌對生成主體香己酸乙酯至關重要。濃香型大曲酒生產的工藝操作主要有兩種形式，一是以洋河大曲、古井貢酒為代表的老五甑操作法，二是以瀘州老窖、五糧液為代表的萬年糟紅糧續(xù)渣操作法萬年糟紅糧續(xù)渣操作法該操作法習慣上又分為兩種類型，一是以五糧液、劍南春為代表的濃香五糧型（用高粱、玉米、小麥、大米、糯米釀制而成），采用跑窖法工藝。即將這一窖的酒醅經配料蒸糧后裝入另一窖池，一窖攆一窖的進行生產。另一是以瀘州老窖特曲、全興大曲為代表的濃香單糧型（主要是高粱），采用原窖法工藝。即指發(fā)酵酒醅在循環(huán)釀制過程中，每一窖的糟醅經過配料、蒸餾取酒后仍返回到本窖池。工藝特點：混蒸混燒，肥泥老窖，萬年糟。發(fā)酵好的糧糟稱為母糟，母糟配糧后稱為糧糟，糧糟發(fā)酵后蒸得的酒稱為糧糟酒。母糟不配糧蒸酒稱為紅糟，蒸得的酒稱為紅糟酒，紅糟蒸酒后不打量水，只加曲作為面糟用。瀘州老窖酒廠稱多次循環(huán)發(fā)酵的母糟為萬年糟。工藝操作1·原、輔料的處理2·開窖：取窖泥、取酒醅、滴窖3·配料、拌料：（1）調節(jié)入窖溫度（2）調節(jié)淀粉溫度（3）提高淀粉利用率（4）帶入大量大曲酒香味的一些前體物質，利于大曲酒的質量提高。4·蒸酒、蒸糧、打量水：裝甑、蒸酒、蒸糧、打量水5·攤晾下曲6·入窖發(fā)酵濃香型大曲酒生產所用發(fā)酵設備都是窖泥、泥窖發(fā)酵，是濃香型大曲酒生產的工藝特點之一，泥窖質量與酒的香味有著重要的關系。濃香型大曲酒的主體香氣是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，產生這兩種酯的主要微生物是己酸菌和丁酸菌。<二>清香型大曲酒的生產工藝清香型白酒的生產工藝以汾酒為代表，即采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)、分離、發(fā)酵法。設備用陶瓷缸，封口用石板，場地、曬堂用磚或水泥地、刷洗很干凈，這就保證了汾酒具有清香、純正的明顯特點。工藝流程：熱水冷水↓↓高粱→粉碎→潤糝→裝甑蒸料→出甑加水→揚冷加大曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚冷加大曲→二扎入缸發(fā)酵↓↓大渣汾酒→←二渣汾酒←出缸拌糠↓∣↓勾兌∣———裝甑蒸餾↓↓新產汾酒酒糟工藝操作：1·原料：主要是高粱、大曲和水2·潤糝：粉碎后的高粱稱為紅糝，蒸料前要用熱水潤糝，也稱高溫潤糝。目的是使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。3·蒸料：紅糝蒸后要求“熟而不黏，內無生心，有高粱糝香味，無異味?！?·加水和晾渣：潑入為原料質量28%～30%的18～20℃冷水。冬季要求降溫至20～30℃,夏季則要求降到室溫。5·加大曲6·大渣（頭渣）入缸7·發(fā)酵：發(fā)酵分三階段，即“前緩、中挺、后緩落”低溫入缸，這是關鍵。8·出缸、蒸餾：裝甑時要做到“輕、松、薄、勻、緩”以保證酒醅材料在甑桶內疏松9·入缸再發(fā)酵10·貯存、勾兌<三>醬香型大曲酒的生產工藝醬香型白酒在工藝操作方面與濃香型白酒、清香型白酒的最大區(qū)別在于：釀酒用高溫曲，糙沙、堆積、回沙、多輪次發(fā)酵，用曲量大，周期長，以茅臺酒為典型代表。1·工藝流程的特點：高溫制曲，高溫堆積，兩次投料，8次發(fā)酵，7次流酒，一年一個生產周期，用曲量大，長期陳釀，精心勾兌。2·工藝操作投料：茅臺酒生產強調季節(jié)?！胺觳惹仃栂律场倍逊e發(fā)酵和入窖發(fā)酵：糙沙高粱經粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸。這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，不作原酒入庫，而是全部潑回醅子內再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”，然后攤涼，加尾酒和曲粉，拌勻再堆積，再入窖發(fā)酵一個月，以上即為糙沙操作。分型分等入庫：7次酒分別入庫貯存，茅臺酒由醬香、純甜、窖底香3種典型體組成。一般醬香由窖的頂部、中部酒醅產生，窖底香型由窖底產生；醇香型酒由中部酒醅產