《食品安全學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品安全學(xué)》課程教學(xué)大綱一．基本信息課程編號(hào):0622019課程名稱(chēng)：食品安全學(xué)英文名稱(chēng)：SchoolFoodSafety課程性質(zhì):必修課總學(xué)時(shí)：54學(xué)分：3適用對(duì)象:食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)先修課程：食品化學(xué)、食品原料學(xué)二．編寫(xiě)說(shuō)明（一）課程的性質(zhì)食品安全學(xué)是食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課，其任務(wù)是使學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外食品安全事件的情況。（二）課程教學(xué)目標(biāo)基本要求通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生重點(diǎn)掌握食品的化學(xué)安全性中的外源性化學(xué)毒素、內(nèi)源性化學(xué)毒素的毒性、危害及控制，生物安全性的真菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)對(duì)食品安全的影響及控制，物理安全性的種類(lèi)及控制，食品安全控制技術(shù)體系的構(gòu)成及實(shí)施；了解轉(zhuǎn)基因食品的概念、安全性及安全性評(píng)價(jià)。（三）課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)課程重點(diǎn)：第一章第二章第三章第四章第五章課程難點(diǎn)：第三章第五章（四）課程教學(xué)方法與手段運(yùn)用多媒體輔助教學(xué)，采用課堂講授、課堂討論等形式教學(xué)。（五）教學(xué)時(shí)數(shù)分配表教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配采用何種多媒體教學(xué)手段章節(jié)主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)第一章概述6ppt第二章食品安全控制技術(shù)體系9ppt第三章食品化學(xué)安全性控制9ppt第四章食品生物安全性控制9ppt第五章食品物理安全性控制12ppt第六章食品安全性控制綜合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)講述9ppt合計(jì)5467370（六）本課程與其它課程的聯(lián)系本課程是食品生物技術(shù)必修專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程；同時(shí)也是生物工程、生物制藥、發(fā)酵工程等專(zhuān)業(yè)的選修課程。本課程又為食品工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品質(zhì)量與安全控制等后續(xù)課程奠定理論基礎(chǔ)。（七）教材與主要參考書(shū)教材：丁曉雯.食品安全導(dǎo)論.中國(guó)林業(yè)出版社，2008年8月。主要參考書(shū)：(1)吳永寧主編.現(xiàn)代食品安全科學(xué)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.5(2)許牡丹，毛跟年編著.食品安全性與分析檢測(cè)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.6(3)劉謙，朱鑫泉主編.生物安全，北京：科學(xué)出版社，2002.2(4)朱守一.生物安全與防止污染，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000.7（八）說(shuō)明食品安全控制技術(shù)這門(mén)課程的教學(xué)環(huán)節(jié)包括課堂講授、課堂討論、學(xué)生自學(xué)、答疑、質(zhì)疑、習(xí)題和期末考查。教師授課中應(yīng)注意理論聯(lián)系實(shí)際，并采用多媒體進(jìn)行輔助教學(xué)。使學(xué)生重點(diǎn)掌握食品的化學(xué)安全性中的外源性化學(xué)毒素、內(nèi)源性化學(xué)毒素的毒性、危害及控制，生物安全性的真菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)對(duì)食品安全的影響及控制，物理安全性的種類(lèi)及控制，食品安全控制技術(shù)體系的構(gòu)成及實(shí)施；了解轉(zhuǎn)基因食品的概念、安全性及安全性評(píng)價(jià)。三．教學(xué)內(nèi)容綱要第一章（概述）一、教學(xué)基本要求1.掌握食品安全的概念2.掌握食品安全的意義二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品安全的概念要點(diǎn)：⒈△食品安全的概念⒉○食品安全性的影響因子及其分類(lèi)第二節(jié)食品安全的巨大挑戰(zhàn)要點(diǎn)：⒈△國(guó)際食品安全的現(xiàn)狀及挑戰(zhàn)⒉○中國(guó)食品安全的形勢(shì)與挑戰(zhàn)第二章（食品安全控制技術(shù)體系）一、教學(xué)基本要求1.了解食品安全控制技術(shù)體系的基本構(gòu)成2.掌握GMP體系、HACCP體系、ISO9000體系3.掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品質(zhì)量與安全的控制二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品安全控制技術(shù)體系的基本構(gòu)成要點(diǎn)：1.○世界各國(guó)食品安全控制技術(shù)體系分析；2.△食品安全控制技術(shù)體系的構(gòu)成模式；第二節(jié)三大認(rèn)證體系要點(diǎn)：1.○GMP體系的概念、來(lái)源、意義以及在食品生產(chǎn)中的作用2.○HACCP體系的概念、來(lái)源、意義以及在食品生產(chǎn)中的作用3.○ISO9000體系的概念、來(lái)源、意義以及在食品生產(chǎn)中的作用第三章（食品的化學(xué)安全性控制）一、教學(xué)基本要求1.重點(diǎn)理解重金屬對(duì)食品安全的影響及其控制2.掌握農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響及其控制3.重點(diǎn)掌握獸藥殘留對(duì)食品安全的影響及其控制4.重點(diǎn)掌握食品添加劑對(duì)食品安全的影響及其控制二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)重金屬對(duì)食品安全的影響及其控制要點(diǎn)：1.○食品中重金屬的來(lái)源2.食品中重金屬的毒性

3.危害及限量標(biāo)準(zhǔn)4.食品中重金屬的控制措施第二節(jié)農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響及其控制要點(diǎn)：1.○食品中的農(nóng)藥和農(nóng)藥殘留2.△食品中農(nóng)藥污染的來(lái)源與途徑3.食品中農(nóng)藥殘留毒性與限量4、食品中農(nóng)藥殘留的控制第三節(jié)獸藥殘留對(duì)食品安全的影響及其控制要點(diǎn)：1.○食品中的獸藥和獸藥殘留2.○食品中獸藥殘留的來(lái)源與途徑3.○食品中獸藥殘留毒性與限量3.○食品中獸藥殘留的控制第四節(jié)食品添加劑對(duì)食品安全的影響及其控制要點(diǎn)：1.○食品添加劑的定義和分類(lèi)2.△食品添加劑的毒性與危害3.食品添加劑的安全使用和管理第五節(jié)二口惡英對(duì)食品安全的影響及其控制要點(diǎn)：1.○二口惡英的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、來(lái)源、毒性及危害2.△二惡英的控制技術(shù)第六節(jié)食品中的天然化學(xué)毒素及其控制和食品貯藏加工過(guò)程中形成的化學(xué)毒素及其控制要點(diǎn)：1.○動(dòng)物類(lèi)食品中的天然毒素的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及控制技術(shù)2.△植物類(lèi)食品中的天然毒素的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及控制技術(shù)3.食品在貯藏加工過(guò)程中產(chǎn)生化學(xué)毒素的種類(lèi)4.食品在貯藏加工過(guò)程中產(chǎn)生化學(xué)毒素來(lái)源5食品在貯藏加工過(guò)程中產(chǎn)生化學(xué)毒素限量標(biāo)準(zhǔn)及其控制技術(shù)第四章（食品的生物安全性控制）一、教學(xué)基本要求1.真菌毒素對(duì)食品安全的影響及其控制和細(xì)菌對(duì)食品安全的影響及其控制2.病毒對(duì)食品安全的影響及其控制和寄生蟲(chóng)對(duì)食品安全的影響及其控制二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)真菌毒素對(duì)食品安全的影響及其控制要點(diǎn)：1.黃曲霉毒素、棒曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素2.伏馬菌素、3-硝基丙酸和雜色曲霉素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、來(lái)源、分布3.△果蔬加工產(chǎn)品。3.△、毒性與危害、標(biāo)準(zhǔn)限量及控制技術(shù)

第五章（食品的物理安全性控制）一、教學(xué)基本要求1.重點(diǎn)掌握輻照食品的安全性及控制2.了解其他物理安全性及其控制二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)輻照食品的安全性及控制要點(diǎn)：1.△輻照食品的定義、特點(diǎn)、輻照源的種類(lèi)2.輻照食品的管理與安全性控制

第二節(jié)其他物理安全性及