餐廳各項管理規(guī)章制度

餐廳各項管理規(guī)章制度為了確保餐具的衛(wèi)生和安全，本店制定以下餐具管理制度：（一）、餐具清洗1、餐具清洗由廚師長和后廚員工負責，采用清洗機或手工清洗。清洗前應先用流動水沖洗，去除殘留食物。2、清洗后的餐具應放置在消毒柜中消毒，確保衛(wèi)生。（二）、餐具存放1、清洗后的餐具應晾干后放置在專門的餐具柜中，不得亂放。2、餐具柜應定期清潔和消毒，確保衛(wèi)生。（三）、餐具更換1、餐具應定期更換，避免使用過久而損壞或影響衛(wèi)生。2、如發(fā)現(xiàn)餐具破損或污染，應立即更換或清洗消毒。（四）、餐具使用1、餐具應按照餐點分配，不得混用。2、餐具應擺放整齊，避免交叉污染。3、顧客使用的餐具應在用后立即清洗消毒。4、如發(fā)現(xiàn)顧客使用不當或損壞餐具，應及時更換或通知顧客賠償。（五）、餐具檢查1、餐具應定期檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。2、餐具使用過程中如出現(xiàn)問題，應及時上報并處理。以上規(guī)章制度由經(jīng)理負責監(jiān)督和管理，違反規(guī)定者將受到相應的處罰。為了提高酒樓效益和加強餐具管理，我們特制定以下制度：1.換臺必須嚴格交接清楚。2.每月實際情況的自然餐損率計算，一般不超過2%。3.每月進行一次餐損統(tǒng)計，如果超過餐損范圍，必須照價賠償。如果不按規(guī)定操作造成損壞，則加倍賠償。4.服務員餐具損壞后應立即上報有關(guān)管理人員。5.嚴禁服務員私自拿用餐具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將按違紀處理，并加倍罰款。餐廳衛(wèi)生標準：-不銹鋼餐具：光亮、無油污、無異味、無指紋、分類堆放。-筷子：無破損、無油跡、無異味、堆放整齊。-毛巾：清潔衛(wèi)生、無破損、無異味。-工作臺：無破損、柜類清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合理、不放私人物品、柜門關(guān)閉正常。-桌子：無破損、無晃動、清潔、無油污。-椅子：無破損、無油污、無晃動、清潔。-菜單：清潔整齊、無油跡、無缺頁、光亮。-門：無脫漆、無油污、無灰塵、光亮清潔。-窗：無油污、無灰塵、光亮無蜘蛛網(wǎng)。-墻：無污跡、無吊灰、無臟跡、無破損。-餐具：清潔干燥、無缺口、無破損。-玻璃器皿：光亮透明、無油跡、無指紋、無破損。-風口：無吊灰、清潔衛(wèi)生、無雜物。-大理石：無油污、無死角、不油膩、無雜物、干燥光亮。-電燈：無油污、燈架清潔、無油膩、無蜘蛛網(wǎng)、亮燈、光亮。四個人衛(wèi)生標準制度：1.工作時間穿制服，做到整齊干凈，破損、開線要及時補修。2.上班時間不佩戴飾品。3.男服務員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，前不遮眉，不留大鬃角，不得染發(fā)；女服務員不得留披肩發(fā)，不噴重味香水，不帶假睫毛，須化淡妝，不得留長指甲或涂有色指甲油。4.勤洗澡、理發(fā)、刮胡須、刷牙。如有不符合以上標準者，第一次扣款10元，第二次扣20元，第三次扣款30元。如影響正常開餐或影響店形象及造成損失者，將進行嚴肅處理，情節(jié)嚴重者予以辭退或除名。五勞動紀律規(guī)范及標準：1.進入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食。2.嚴格遵守餐廳考勤制度及衛(wèi)生制度，遵守其他有關(guān)的規(guī)章制度。3.不得吃飲客人剩下的食物。4.上班時間不允許有串崗或離崗現(xiàn)象。5.無條件服從上級領(lǐng)導的合理工作安排與調(diào)動，不得與上級領(lǐng)導發(fā)生頂撞現(xiàn)象。6.不允許拉扯是非，故意擾亂酒店正常運轉(zhuǎn)。7.在工作時間不允許有抽煙、喝酒現(xiàn)象。8.上下班時間不得在餐廳會客。9.不允許帶餐廳任何物品離店，如發(fā)現(xiàn)有私拿現(xiàn)象者，根據(jù)情節(jié)輕重，予以處理。餐廳服務規(guī)定：員工不得在工作時間內(nèi)做私事，下班后不得打開任何電器設(shè)備，不得利用工作之便謀取私利。同時，遵守酒店傳達的其他規(guī)定。違反規(guī)定，根據(jù)情節(jié)輕重處以10-100元罰款。電話管理制度：餐廳員工在上班時間內(nèi)不得使用手機接打私人電話、上網(wǎng)、玩游戲或聽歌等。如需使用電話辦公事，需告知管理人員。違反規(guī)定，第一次罰款10元，第二次罰款20元，多次違反加倍處理。宿舍管理制度：宿舍實行室長負責制，全面負責宿舍的安全衛(wèi)生工作。室長負責宿舍日常管理工作，安排輪流值班，保持宿舍的清潔衛(wèi)生。職工下班后應及時回宿舍休息，晚上11:30以后非值班人員若未回宿舍，則不予開門，值班人員下班后一起回宿舍休息。非本餐廳員工未經(jīng)允許不得進入宿舍，不得在宿舍會客或帶異性入內(nèi)，不準留宿。違反規(guī)定，宿舍內(nèi)丟失物品由該人或相應人員負責，并給予處罰。講究公德，不要私自使用他人物品，個人衣物、被褥要勤洗勤換，不得吵鬧、聚眾賭博或飲酒。搞好鄰里關(guān)系，不得在樓道高聲喧嘩、跑動或打鬧。執(zhí)行經(jīng)理對宿舍進行不定期的檢查，發(fā)現(xiàn)問題，對責任人給予相應的處罰。違反規(guī)定，根據(jù)情節(jié)輕重處以10-100元罰款。制服管理規(guī)定：員工上班必須穿著酒樓發(fā)放的制服，制服由餐廳統(tǒng)一收發(fā)，要保持干凈整潔。員工制服不得遺失或損壞，如有遺失或損壞應按制服的成本價賠償。離職時要把制服清洗干凈并上交。清潔制度：酒店每周一進行大掃除，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和員工的個人衛(wèi)生進行全面分工并檢查。環(huán)境衛(wèi)生標準包括：餐具洗凈后光潔明亮無污點、油膩，能夠按規(guī)定擺放整齊；燈具光亮、清潔、無油污和灰塵；裝飾物定期擦洗，隨時無塵、無油漬，擺設(shè)端正適宜；空調(diào)過濾網(wǎng)無塵，外殼干凈無污跡油膩；備餐柜物品按類別擺放整齊，無私人物品，干凈無油漬；桌椅無塵、無油漬、間隙無塵土，擺放整齊，完好無損；地面無雜物，光亮無水跡；窗簾不定期清洗，保持本色；玻璃、門窗保持清潔、透明、光亮，無污跡、手印和指痕。公共區(qū)域：要確保所有公共設(shè)施都干凈整潔、光亮。衛(wèi)生制度：1、員工必須嚴格遵守食品衛(wèi)生法、公共場所衛(wèi)生管理條例以及其他食品衛(wèi)生管理法規(guī)，保證酒店環(huán)境、食品和個人衛(wèi)生符合國家要求。如果客人退菜，因為菜品變質(zhì)、異味或異物，應該從廚師長的工資中扣除該道菜的成本價格。2、酒店從事食品加工或服務的員工必須持有效的健康證方可上崗；酒店將定期對員工進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案。3、員工必須保持個人清潔衛(wèi)生符合標準，做好“四勤”衛(wèi)生。4、凡患有五病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┖推渌械K食品衛(wèi)生的疾病，必須立即離崗治療。5、酒店實行衛(wèi)生目標個人制，按區(qū)域劃分責任區(qū)，實行“誰主管誰負責，誰在崗誰負責，誰操作誰負責”的原則。有效防止食品污染和有害因素對酒店客人和員工造成危害。6、制定日常衛(wèi)生計劃和衛(wèi)生安排，每日進行崗位衛(wèi)生評定。7、加強衛(wèi)生管理，提高全員衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行獎懲制度。將衛(wèi)生工作質(zhì)量與經(jīng)濟掛鉤，獎優(yōu)罰劣。8、酒店每周進行一次清潔大掃除，保證酒店衛(wèi)生質(zhì)量符合標準。各部門員工應隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查，保持酒店良好的衛(wèi)生狀況。如果檢查不過關(guān)，直接扣除該主管的工資一次。10、員工應熟知食品衛(wèi)生知識和衛(wèi)生條例，酒店定期進行全員考核，作為員工崗位考核的一部分。消防安全制度：1、嚴格遵守酒店制定的各項安全制度，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，正確使用各項設(shè)備。2、嚴格遵守國家的各項法規(guī)、法令、條例，發(fā)現(xiàn)違法行為應立即制止并及時報告有關(guān)部門。對包庇或知情不報者，有關(guān)部門將予以嚴肅處理。3、熟知本部門、本崗位的安全狀況，認真執(zhí)行“誰主管誰負責，誰在崗誰負責、誰操作誰負責”的安全崗位責任制。4、員工必須了解消防常識，熟記報警電話，熟練掌握消防器材的使用方法，人人重視消防安全工作。5、嚴禁將管制刀具、槍支彈藥、劇毒物品、易燃易爆物品帶入酒店。發(fā)現(xiàn)以上物品要及時報告部門負責人。6、保護酒店財產(chǎn)和賓客及員工的生命財產(chǎn)安全是每個員工的義務。如遇險情，要立即報告部門負責人并積極協(xié)助排除險情。7、不得擅自動用和挪動各種消防設(shè)施、設(shè)備和消防工具。8、消防設(shè)備、設(shè)施、易燃易爆設(shè)備設(shè)施實行專人負責制，定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。1.員工應當加強消防意識，及時處理發(fā)現(xiàn)的隱患，并計劃上報。同時，嚴禁亂扔煙頭和火柴。2.嚴禁將非本酒店人員帶入工作場所，如發(fā)現(xiàn)不法行為或可疑人員，應立即報告。3.酒店內(nèi)大宗物資出入應由總經(jīng)理簽字，并接受檢查。任何人員不得拒絕檢查。同時，注意防火和防盜，確保酒店財產(chǎn)安全。嚴禁脫崗和睡覺。4.在火情火警發(fā)生時，應保持鎮(zhèn)靜，迅速關(guān)閉電源和氣源，電話報警119，并清晰準確報告火警地點、燃燒物質(zhì)和火勢情況。同時，服從統(tǒng)一指揮，引導人員從安全通道撤離，并立即報告部門負責人并用現(xiàn)場滅火器材滅火。5.值班制度要求各崗位按需求安排工作值班人員，最少1名。值班人員除按正常的服務流程對客人進行服務外，還要將所值臺位的清潔衛(wèi)生整理干凈，并確定所有門窗全關(guān)好，電源全關(guān)好。值班管理人員在離開前全場檢查并確認無安全隱患方可離開。6.會議制度要求每個星期一店方召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況和其他事情進行安排和布置，并表揚先進、鼓勵后進。同時，各部門每天要召開員工工作例會，列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日訂餐情況，今日故請，今日急推特推，以及個人衛(wèi)生情況和儀容儀表。開會時間內(nèi)不得遲到，必須嚴肅。主管及廚師長班負責檢查員工的儀容儀表。同時，員工要聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實行先服從后上訴。開會時必須帶好筆記本認真聽取意見和建議并做好記錄。7.員工獎懲條例中，獎勵方面要求員工在以下情形下，給予全店通報表揚并獎勵5元至30元：一周內(nèi)，受到客人兩次書面形式的表揚；拾金不昧，價值在200元以下；堅守職責，防止了一次服務質(zhì)量或菜品質(zhì)量事故的發(fā)生；及時上報或糾正同事的不規(guī)范操作及其它不良行為；本著顧客至上的原則，即使受到客人委屈仍能盡心服務；其他應予表彰的行為。同時，員工在以下情形下，給予全店通報表揚并視情節(jié)予以10元至50元的獎勵：一周內(nèi)，受到客人三次書面（含三次）以上的表揚；拾金不昧，價值在500元以上。員工績效考核制度為了激勵員工的工作積極性和提高服務質(zhì)量，酒店制定了員工績效考核制度，包括表彰和處罰兩個方面。表彰員工表現(xiàn)突出，符合以下條件之一的，將予以表彰：1.服務質(zhì)量或菜品質(zhì)量事故未發(fā)生兩次及以上；2.揭發(fā)、制止他人偷盜或其他嚴重損害客人及公司利益的行為；3.及時發(fā)現(xiàn)重大安全、消防隱患，避免事故的發(fā)生；4.提出合理化建議，使公司明顯受益；5.見義勇為，為保護公司或他人的生命財產(chǎn)安全而做出突出貢獻；6.其他應予表彰的行為。員工若有重大立功表現(xiàn)，經(jīng)公司總部批準，將給予全公司通報表揚，并視情節(jié)予以不低于100元的獎勵。經(jīng)常受到表揚獎勵的員工，還將在年度評優(yōu)、晉級晉職等方面予以體現(xiàn)。每月評選優(yōu)秀員工1-2名，授予現(xiàn)金（100到200）元的獎勵，并作為評選優(yōu)秀成果員工或是晉升的優(yōu)先條件。代表酒店參加各類業(yè)務技能比賽，為酒店爭取榮譽者，獎勵100元以上/次。檢舉揭發(fā)違反規(guī)定或損害公司利益事件者，給予50元以上/次的嘉獎。處罰員工有以下輕微過失之一，將給予口頭批評、警告、全店通報批評等處分。情節(jié)較嚴重的，另行處以10～20元的罰款：1.上班時著裝、儀容不符合要求；2.上班時行為不檢點（如喧嘩、吵鬧、對客人不禮貌等）；3.操作規(guī)程、服務流程、服務質(zhì)量、菜品質(zhì)量等不符合要求，但情節(jié)較輕；4.上班時間拔打私人電話或做其他與工作無關(guān)的私事；5.當班時串崗、脫崗；6.私自在酒店進行唱歌、看電視、打牌、下棋等文娛活動；7.在營業(yè)場所或禁煙區(qū)吸煙；8.隨地吐痰，亂扔廢紙、廢物及其他不衛(wèi)生或不安全的行為；9.其他輕微過失行為。員工有以下嚴重過失之一，將給予全店通報批評，同時視情節(jié)另行處以20～50元的罰款：1.上班時打瞌睡或消極怠工；2.上班時飲酒或帶醉上班；3.和客人爭吵或有其他對客人極不禮貌的行為；4.操作規(guī)程、服務流程、服務質(zhì)量、菜品質(zhì)量等不符合要求，情節(jié)較嚴重或被客人投訴；5.因服務不熱情周到造成客人投訴；6.向客人索取小費或財物；7.開虛假證明騙取休假；8.偷拿、偷吃酒樓食物；9.無理不服從、拒絕或故意不完成上級指派的工作任務；10.挑撥公司與員工之間、同事之間的關(guān)系，散布謠言；11.和同事吵架，影響較壞；12.拾遺不報；13.其他嚴重過失行為。員工若出現(xiàn)以下重大過失之一，將會受到全店通報批評的懲罰，并可能被處以100元以上的罰款。情節(jié)特別嚴重的情況下，還可能會受到全公司通報批評、辭退或開除等更嚴厲的處罰：1.偷竊公私財物、貪污挪用公款；2.毆打、恐嚇客人或與同事打架斗毆；3.泄露公司機密，造成不良后果；4.