菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（第四版）中職PPT完整全套教學(xué)課件

菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（第四版）全套PPT課件目錄緒論第一章中西式菜肴簡(jiǎn)介第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)第三章菜肴原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第四章菜肴制作工藝及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第五章宴席知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第六章餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求目錄緒論餐飲服務(wù)是飯店和旅游業(yè)的一項(xiàng)重要的服務(wù)內(nèi)容。菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生這門課程，是為了適應(yīng)飯店餐飲服務(wù)的需要和提高餐飲服務(wù)工作水平而開(kāi)設(shè)的。它要求學(xué)習(xí)者在掌握菜肴和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，將二者有機(jī)結(jié)合運(yùn)用于服務(wù)實(shí)踐中。學(xué)習(xí)目標(biāo)☆了解學(xué)習(xí)菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重要性?！蠲鞔_菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的性質(zhì)?！钫莆詹穗扰c營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系。一、菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的性質(zhì)菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，是運(yùn)用烹飪學(xué)和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基本理論，研究中國(guó)菜肴烹飪?cè)系姆N類、性質(zhì)、功能及應(yīng)用價(jià)值、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)成分，運(yùn)用不同原料制作各種菜肴，達(dá)到合理烹調(diào)、科學(xué)配膳，以維護(hù)人體健康的一門綜合性應(yīng)用科學(xué)。菜肴（食物）是人類賴以生存的重要物質(zhì)。菜肴知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是飯店工作體系中的重要組成部分，全部?jī)?nèi)容都體現(xiàn)和貫穿在飯店的服務(wù)工作之中。二、菜肴與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系中國(guó)自古就把菜肴（食物）與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生緊密地聯(lián)系在一起，有“醫(yī)食同源”的說(shuō)法。中國(guó)菜肴烹調(diào)技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，特別是在經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的今天，菜肴制作技藝又有了很大的發(fā)展和創(chuàng)新。新中國(guó)成立初期，國(guó)家整頓和設(shè)置了營(yíng)養(yǎng)科研機(jī)構(gòu)，建立了專業(yè)隊(duì)伍，培養(yǎng)了專業(yè)人才。三、學(xué)習(xí)菜肴知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重要性1.有利于整體協(xié)調(diào)配合（1）必須根據(jù)菜肴操作過(guò)程的復(fù)雜程度和時(shí)間的長(zhǎng)短，合理掌握上菜的節(jié)奏和速度。只有熟悉每道菜肴的操作過(guò)程，才能安排好上菜的順序、節(jié)奏。（2）只有熟悉和了解菜肴知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，才能有針對(duì)性地宣傳、介紹菜肴。（3）只有熟悉和了解菜肴知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，才能和廚師配合，從而完成某些菜肴的最后制作。（4）只有熟悉了解菜肴知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，才能更好地進(jìn)行菜肴的合理搭配，為顧客提供合理的膳食營(yíng)養(yǎng)建議。2.有利于餐飲業(yè)的發(fā)展隨著世界經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，人們之間的交流日益增多。我國(guó)的改革開(kāi)放也使餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展。3.有利于烹飪文化的發(fā)展中式菜肴千變?nèi)f化，并以風(fēng)雅的命名展現(xiàn)了各地區(qū)菜品的特色和飲食風(fēng)俗。這些美妙絕倫的中國(guó)菜肴，凝聚了中國(guó)人民的智慧，譜寫了中國(guó)烹飪文化的詩(shī)篇。課件制作謝謝觀看第一章中西式菜肴簡(jiǎn)介第一節(jié)中式菜肴的構(gòu)成與風(fēng)格特征第二節(jié)中國(guó)八大菜系與地方風(fēng)味第三節(jié)中式菜肴的命名和名菜欣賞第四節(jié)西式菜肴的構(gòu)成及特征中西式菜肴是中國(guó)菜肴與外國(guó)菜肴的總稱。它是在幾千年的人類飲食文明中不斷完善發(fā)展而成的。它的品種繁多，琳瑯滿目，不僅能滿足人飽腹的需要，更能給人以美的享受。作為一名餐飲服務(wù)工作者，了解中西式菜肴的概況，是提高餐飲服務(wù)工作水平的基本要求。學(xué)習(xí)目標(biāo)☆掌握中西式菜肴的構(gòu)成、風(fēng)格特征和風(fēng)味流派?！盍私庵惺讲穗鹊拿c名菜欣賞的方法，提高餐飲服務(wù)工作水平。一、中式菜肴的構(gòu)成中式菜肴是中華大地各類菜肴有機(jī)組合的一個(gè)完整統(tǒng)一的整體，由宮廷菜、官府菜、寺院菜、民間菜、民族菜、市肆菜等不同風(fēng)格特色的菜肴結(jié)合在一起，構(gòu)成了群星璀璨、精巧絕倫的美食世界。第一節(jié)中式菜肴的構(gòu)成與風(fēng)格特征1.宮廷菜宮廷菜原屬歷代皇室所食用的菜肴。宮廷菜2.官府菜官府菜亦稱公館菜、是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的總稱。譚家菜3.寺院菜和素菜寺院菜一般是指佛教寺廟中制作的素菜、齋菜和香食。素菜是指用植物類食物和蕈類食物為原料烹制而成的菜肴，是中式菜肴的特異分支，是我國(guó)烹飪體系中的一大流派。4.民間菜民間菜，亦稱家常菜，是指鄉(xiāng)村、城鎮(zhèn)居民日常所烹飪的菜肴，是中式菜肴的根本。5.民族菜民族菜指的是漢族以外的少數(shù)民族的菜肴，它是中式菜肴的一個(gè)重要的組成部分。6.市肆菜市肆菜亦稱商品菜，就是人們常說(shuō)的餐館菜，是市肆制作并出售的菜肴的總稱，它包括餐廳、飯館乃至小吃店、大排檔等的菜肴。掛爐烤鴨二、中式菜肴的風(fēng)格特征1.多姿多彩中式菜肴的多姿多彩，主要表現(xiàn)在選料講究、烹法多樣、調(diào)味多變、形象生動(dòng)等方面。（1）用料廣泛，選料講究（2）組配巧妙，烹法多樣（3）調(diào)味多變，風(fēng)格突出（4）形象生動(dòng)，多姿多彩雕刻技法2.富含美感（1）色美（2）形美（3）味美（4）質(zhì)美3.和諧中庸中式菜肴和諧適中的特征，具體表現(xiàn)為用料廣泛、選料講究、刀工精湛、刀法多樣、調(diào)味豐富，風(fēng)格突出、組配巧妙、烹法多樣、菜品繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、注重火候、講究盛器等諸多方面。一、風(fēng)味流派的形成1.風(fēng)味流派我國(guó)地域遼闊，飲食習(xí)慣因地而異，各地菜肴風(fēng)味差別很大，形成了眾多的風(fēng)味流派。2.地方風(fēng)味流派的形成原因（1）自然環(huán)境因素（2）社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)因素（3）文化、宗教因素第二節(jié)中國(guó)八大菜系與地方風(fēng)味二、八大菜系和其他地方風(fēng)味菜1.八大菜系簡(jiǎn)介（1）魯菜（2）川菜（3）粵菜（4）蘇菜（5）閩菜（6）湘菜（7）浙菜（8）徽菜2.其他地方風(fēng)味菜其他地方風(fēng)味表一、中式菜肴的命名1.命名原則（1）力求名副其實(shí)（2）力求雅致得體2.命名方法（1）寫實(shí)性命名方法（2）寓意性命名第三節(jié)中式菜肴的命名和名菜欣賞二、名菜欣賞1.宮保雞丁2.護(hù)國(guó)素菜湯3.八仙過(guò)海鬧羅漢4.叫化童雞5.東坡肉6.宋嫂魚羹7.佛跳墻8.東安子雞9.李鴻章雜燴10.蟠龍卷切11.洛陽(yáng)燕菜12.它似蜜13.過(guò)廳羊14.宮門獻(xiàn)魚西式菜肴，簡(jiǎn)稱西餐。西餐是我國(guó)以及其他部分東方國(guó)家和地區(qū)對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。廣義上講，也可以說(shuō)是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱。但西方國(guó)家的餐飲文化都有其各自的特點(diǎn)，菜式也不盡相同。一、西式菜肴的主要菜式第四節(jié)西式菜肴的構(gòu)成及特征1.法式菜2.英式菜3.美式菜5.意式菜4.俄式菜二、西式菜肴的主要特征1.選料范圍較狹窄，口味香醇、濃郁2.別具一格的烹調(diào)方法3.刀工處理較為粗放，調(diào)味沙司與主料分開(kāi)烹制4.注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度5.飲食方式采用分餐制課件制作謝謝觀看第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素第二節(jié)食品污染與腐敗變質(zhì)第三節(jié)食物中毒及預(yù)防營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，實(shí)際上包含著既有區(qū)別又密切相關(guān)的兩個(gè)學(xué)科——營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的正常需要、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及各類人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食的一門科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，以提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的一門科學(xué)。學(xué)習(xí)目標(biāo)☆掌握各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體的作用及來(lái)源?！钫莆帐称纷冑|(zhì)的原因和預(yù)防措施?！盍私馐澄镏卸镜囊话阒R(shí)。人體必需的營(yíng)養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水六大類，通常稱為六大營(yíng)養(yǎng)素。它們都是人體不可缺少的物質(zhì)，在人體內(nèi)有三大功用：一是作為能源物質(zhì)，供給人體所需能量；二是供給身體生長(zhǎng)、發(fā)育和修補(bǔ)組織所需原料；三是調(diào)節(jié)生理功能。一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的主要成分之一，是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)分為三大類：完全蛋白質(zhì)（又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。第一節(jié)人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

生理功能1.構(gòu)成人體組織。2.修補(bǔ)體內(nèi)組織3.制造酶和激素。

4.產(chǎn)生抗體，增加人體抵抗力。

5.維持體液平衡，調(diào)節(jié)人體滲透壓。6.供給熱能。食物來(lái)源1.動(dòng)物性食品2.植物性食品每日膳食中蛋白質(zhì)的需求量，按不同勞動(dòng)強(qiáng)度，成年男子為70～110g，成年女子為65～90g需要量二、脂肪脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，少數(shù)脂肪還含有磷、氮等元素。脂肪酸可分為兩大類：飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸。生理功能1.供給和儲(chǔ)存熱能。2.構(gòu)成組織細(xì)胞。3.供給人體必需脂肪酸。4.保護(hù)機(jī)體，保持體溫。5.促進(jìn)脂溶性維生素吸收。食物來(lái)源1.植物性油類2.動(dòng)物性脂類1.正常成年人每人每日攝入脂肪以占總熱能需求量的20%～25%為宜，兒童和青少年為25%～30%2.成年人大約每天攝取50g

的脂肪就可以滿足生理需要。需求量二、糖類糖類又稱碳水化合物或碳水化物。生理功能1.供給熱能。2.構(gòu)成機(jī)體組織。3.具有抗生酮作用。4.對(duì)蛋白質(zhì)有節(jié)約作用。5.保肝解毒作用。1.一般以占總熱量需求量的60%～70%為宜。2.成年人每人每天需400～500g，重體力勞動(dòng)者應(yīng)適量增加。需求量主要是谷類、薯類、豆類等農(nóng)作物，以淀粉為主食物來(lái)源四、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）無(wú)機(jī)鹽是人體不可缺少的物質(zhì)，與其他的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，無(wú)機(jī)鹽不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取。根據(jù)無(wú)機(jī)鹽在人體中的含量，可將其分為常量元素和微量元素兩大類。含量在0.01%

以上的稱常量元素，有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫七種；含量在0.01%

以下的稱為微量元素，有鐵、鋅、銅、硒、碘等數(shù)十種。無(wú)機(jī)鹽的基本功用有三種：一是參與構(gòu)成骨、齒；二是參與構(gòu)成柔軟組織（如血管、肌肉等）；三是調(diào)節(jié)生理機(jī)能，保持體內(nèi)酸堿平衡和維持細(xì)胞間的滲透壓，參與糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，維持肌肉、心臟和神經(jīng)的正常機(jī)能狀態(tài)等。五、維生素維生素是維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物。根據(jù)維生素的溶解性，可將其分為脂溶性和水溶性兩類。六、水水是人類生活中極其重要的不可缺少的物質(zhì)。人體內(nèi)的生理活動(dòng)，如各種化學(xué)反應(yīng)、新陳代謝等，都需要有水。水的生理功能、缺乏癥狀，需求量及來(lái)源食品衛(wèi)生狀況是人類社會(huì)文明的重要標(biāo)志之一。食品在具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何有害作用。色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)俱佳的菜肴（食品），還必須符合各種衛(wèi)生要求，不使人們因進(jìn)食而產(chǎn)生不良的感覺(jué)。一、食品污染食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。食品污染途徑主要是環(huán)境污染。第二節(jié)食品污染與腐敗變質(zhì)

1.食品污染的原因食品污染的主要原因2.食品污染對(duì)人體健康的影響食物受污染后，除了使用價(jià)值（食用價(jià)值）降低外，更重要的是危害人體健康，有的引起急性中毒，有的則產(chǎn)生潛在的慢性危害。3.食品污染的預(yù)防食品污染的來(lái)源是多方面的，為了控制和防止有害物質(zhì)對(duì)食品污染，作為餐飲業(yè)的服務(wù)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四制”，生熟分開(kāi)、食具消毒、食品檢查、講究個(gè)人衛(wèi)生和定期健康檢查。二、食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)，一般是指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的變化。3.化學(xué)物質(zhì)的作用2.酶的作用1.微生物的作用4.環(huán)境因素一、食物中毒的概念食物中毒是指人們吃了各種有毒食物所引發(fā)的急性疾病的總稱。二、食物毒性產(chǎn)生的原因1.食物被某些致病微生物嚴(yán)重污染，而產(chǎn)生大量毒素存在于食物中。2.有毒化學(xué)物質(zhì)混入食物，并達(dá)到中毒劑量。3.食物本身含有毒物質(zhì)，加工不當(dāng)或被誤食而引起食物中毒。第三節(jié)食物中毒及預(yù)防三、食物中毒的基本特點(diǎn)3.癥狀相似2.與食物有明顯的關(guān)系1.潛伏期較短，來(lái)勢(shì)猛，常突然爆發(fā)4.有一定的季節(jié)性或地域性四、食物中毒的分類1.細(xì)菌性食物中毒2.有毒動(dòng)植物食物中毒3.化學(xué)性食物中毒五、食物中毒的處理方法發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即安置搶救病人和控制中毒事態(tài)發(fā)展，并保護(hù)中毒現(xiàn)場(chǎng)；群體中毒時(shí)，還要及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生部門和公安部門，配合好現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理工作。課件制作謝謝觀看第三章菜肴原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第一節(jié)動(dòng)物性主配原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第二節(jié)植物性主配原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第三節(jié)調(diào)味原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第四節(jié)佐助原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第五節(jié)合理配菜菜肴的原料是指能供應(yīng)烹飪所使用的材料，也就是制作菜肴所用的原料?，F(xiàn)代飯店（賓館、酒店）餐飲部門經(jīng)營(yíng)的食品（菜肴）種類繁多，食品（菜肴）的種類不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求也不相同。不同的菜肴有著不同的加工方法，口味各異，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求差別很大。餐飲服務(wù)工作人員必須熟悉、掌握各類原料的種類、性質(zhì)、特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，才能更好地做好服務(wù)工作，為消費(fèi)者服務(wù)。學(xué)習(xí)目標(biāo)☆掌握菜肴原料的特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)?！钫莆崭鞣N烹飪?cè)系暮侠泶钆?，能夠?yàn)轭櫩吞峁┥攀碃I(yíng)養(yǎng)建議。主配原料是指菜肴主要原料與配料的組合，它構(gòu)成了菜肴的主體，約占整個(gè)烹飪?cè)系?0%～80%。根據(jù)性質(zhì)的不同，主配原料主要由動(dòng)物性主配原料與植物性主配原料構(gòu)成。一、家畜類家畜是人類飼養(yǎng)可供烹飪使用的畜類及其副產(chǎn)品的統(tǒng)稱，它是人類肉食的主要來(lái)源。1.畜肉的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用第一節(jié)動(dòng)物性主配原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

2.畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類主要含蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽，維生素含量較少，糖的含量也很少，其所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類和數(shù)量，因部位、產(chǎn)地和季節(jié)不同而有所差異。（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）無(wú)機(jī)鹽（4）維生素3.畜肉的衛(wèi)生畜肉在保管過(guò)程中的變化（1）人畜共患的傳染病及寄生蟲病牲畜所患的傳染病中對(duì)人體有影響的主要有炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫等。人畜共患的寄生蟲病主要是囊蟲病。（2）畜肉的衛(wèi)生要求優(yōu)質(zhì)肉具有以下主要特征：1）肌肉組織色澤鮮亮，呈淡玫瑰紅色或淡紅色。2）脂肪潔白或微帶紅色。3）肉表面微干或微濕潤(rùn)，不黏手。4）肉汁透明，具有良好的彈性。5）氣味正常，微帶腥味。6）無(wú)氨味、酸味或臭味。二、禽類禽肉通常指雞、鴨、鵝、鴿和鵪鶉的肌肉、內(nèi)臟及其制品。1.禽肉的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用2.禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.禽肉的衛(wèi)生（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）維生素（4）無(wú)機(jī)鹽三、水產(chǎn)類1.水產(chǎn)類原料的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用按照生物學(xué)分類，水產(chǎn)類原料有魚類、甲殼類（如蝦、蟹等）、貝類（如牡蠣、海螺、河蚌等）品種。水產(chǎn)類原料的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用2.水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）維生素（4）無(wú)機(jī)鹽3.水產(chǎn)品的衛(wèi)生（1）水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)（2）水產(chǎn)品的寄生蟲4.水產(chǎn)類原料的保管及食用（1）購(gòu)進(jìn)新鮮魚或凍魚后，應(yīng)立即進(jìn)行初加工，然后放入冰箱保存。（2）當(dāng)魚不新鮮或腐敗時(shí)，所含組胺增高，食用后可引起組胺中毒，因此，必須保持新鮮，及時(shí)加工烹調(diào)。（3）不吃死的黃膳、河蟹、甲魚等。（4）嚴(yán)禁食用被化學(xué)物質(zhì)污染并超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的魚類及水產(chǎn)品。四、蛋類蛋類的質(zhì)地柔嫩細(xì)膩、味道清淡鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。常見(jiàn)的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。1.蛋類的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用雞蛋是烹飪中運(yùn)用范圍最廣的蛋種。鴨蛋大多用于制作涼菜；鵪鶉蛋小巧玲瓏，質(zhì)地細(xì)膩，多以配料形式出現(xiàn)。雞蛋無(wú)骨無(wú)渣，無(wú)須洗滌、整理，其作用主要表現(xiàn)在：（1）可以整用，直接烹制菜肴。（2）可以取蛋清單獨(dú)制菜。（3）可以利用蛋清、蛋黃制成各種漿、糊，用作菜肴的輔助料。2.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分3.蛋類的衛(wèi)生蛋殼表面細(xì)菌很多，干凈的蛋殼外面細(xì)菌總數(shù)為400

萬(wàn)～500萬(wàn)個(gè)，而臟蛋殼達(dá)1.4億～1.9

億個(gè)。這些細(xì)菌主要來(lái)自泄殖腔和不清潔的產(chǎn)卵場(chǎng)所。在蛋殼表面，有一層膠性黏液，經(jīng)干燥而成薄膜，它能保護(hù)蛋免受細(xì)菌的侵入，并防止水分蒸發(fā)。因此，取蛋應(yīng)輕拿輕放，暫時(shí)不用的蛋勿用水洗。五、奶類1.奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，其余為乳蛋白和乳球蛋白，其消化吸收率較高（87%～89%）。奶中無(wú)機(jī)鹽以鈣、磷、鉀為主，另含少量的銅、鋅、錳、碘等微量元素。2.奶類的衛(wèi)生（1）微生物的污染（2）致病菌對(duì)奶的污染六、加工性動(dòng)物原料類1.畜禽制品2.山珍海味干制品3.蛋制品我國(guó)目前的膳食體系以素食為主。因此，在烹飪中，植物性主配原料占據(jù)著重要地位。按照加工與否區(qū)分，有天然植物性主配原料，如糧食、蔬菜、果品等；也有加工性主配原料，如蔬果糧豆制品。一、糧食類糧食是各類主食原料的總稱，主要包括谷類、豆類及其制品。第二節(jié)植物性主配原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1.糧食的烹飪運(yùn)用糧食在烹飪中的運(yùn)用2.谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類種子由谷皮、胚乳、胚芽三部分組成。谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分為糖，其次為蛋白質(zhì)、B

族維生素及部分無(wú)機(jī)鹽。（1）糖類（碳水化合物）（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪（4）維生素（5）無(wú)機(jī)鹽3.豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類品種很多，按其營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量不同，可將它分為兩大類：一類是以大豆為代表的高蛋白、高脂肪豆類，有黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆五種；另一類則以碳水化合物含量高為特征，有蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等。（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）糖類4.谷類、豆類的衛(wèi)生谷類、豆類在儲(chǔ)藏過(guò)程中，要防止微生物、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染和儲(chǔ)糧中異物夾雜與有害化學(xué)物質(zhì)的污染。二、蔬菜、果品類根據(jù)可食部位的不同，蔬菜可分為根菜類、莖菜類、花菜類和果菜類；按照果實(shí)在烹飪中的運(yùn)用不同，果品可分為鮮果類、干果類和瓜果類三大類。1.蔬菜、果品類的烹飪運(yùn)用蔬菜、果品的烹飪運(yùn)用2.蔬菜、果品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這類原料所含營(yíng)養(yǎng)素的一般特點(diǎn)是：含有大量的水分、豐富的無(wú)機(jī)鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）及維生素，蛋白質(zhì)和脂肪的含量很低。蔬菜和果品還供給人類較多的膳食纖維和果膠。（1）糖類（2）維生素（3）無(wú)機(jī)鹽3.蔬菜、果品的衛(wèi)生三、蔬菜糧豆制品類蔬菜糧豆制品較多，在菜肴制作中既可獨(dú)立成菜，也可作為許多菜肴的重要配料。蔬菜糧豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮品相似。在儲(chǔ)存過(guò)程中要注意防潮，避免干貨吸收空氣中的水分回潮發(fā)軟，發(fā)霉變質(zhì)。調(diào)味原料亦稱調(diào)味品或調(diào)料，是指在烹調(diào)中用于調(diào)和食物滋味的原料。烹飪中的調(diào)味是菜點(diǎn)成敗的關(guān)鍵，而調(diào)料又是影響調(diào)味品質(zhì)量的重要因素。調(diào)味過(guò)程中的調(diào)料雖用量不多，但它的品質(zhì)優(yōu)劣對(duì)菜肴的質(zhì)量有著直接影響。一、調(diào)味的目的和作用所謂調(diào)味，就是把組成菜肴的主料、配料和調(diào)料恰當(dāng)組合，在菜肴烹調(diào)過(guò)程中，使其互相影響，去其異味，增加美味，形成不同風(fēng)味菜肴的過(guò)程。第三節(jié)調(diào)味原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生調(diào)味的作用表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。1.去除異味2.增添美味3.使菜肴的品種多樣化4.具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、調(diào)味原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1.調(diào)味原料的種類根據(jù)烹飪的特點(diǎn)，按口味將其分成七類。（1）咸味調(diào)料（2）甜味調(diào)料（3）酸味調(diào)料（4）辣味調(diào)料（5）鮮味調(diào)料（6）香味調(diào)料（7）苦味調(diào)料2.常用調(diào)料的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（1）鹽（2）味精（3）醋（4）白砂糖（5）料酒佐助原料是指烹飪過(guò)程中用于輔佐烹調(diào)、提高菜肴質(zhì)量所用的一類原料。它既不是主配料，也不是調(diào)料，但是參與烹調(diào)制作，對(duì)成菜質(zhì)量起到關(guān)鍵作用。它主要包括油脂、淀粉、添加劑、水等。一、佐助原料的作用佐助原料的使用，直接影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。第四節(jié)佐助原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生二、佐助原料及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1.食用油脂及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生食用油脂根據(jù)來(lái)源區(qū)分，可分為動(dòng)物性油脂和植物性油脂。食用油脂在烹飪中有調(diào)味和傳熱作用，是烹制菜肴、面點(diǎn)不可缺少的原料，并可增加食物的感官性狀。食用油脂是高熱能的營(yíng)養(yǎng)食品，每100g可生成熱能3800～3900kJ。（1）花生油（2）豆油（3）菜子油（4）茶油（5）芝麻油2.淀粉及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生烹飪中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、小麥淀粉、綠豆淀粉等。質(zhì)量好的淀粉色澤潔白，帶有光澤，吸水性強(qiáng)，脹性大，黏性好，無(wú)沉淀物，不易吐水，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的形態(tài)、色澤和口感。淀粉由于吸濕性較強(qiáng)，保管時(shí)應(yīng)置于干燥通風(fēng)處，以防潮防霉。3.食品添加劑食品添加劑是改善食品品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。按烹飪的實(shí)際需要，食品添加劑可分為食用色素、膨松劑、增稠劑和發(fā)色劑四類。不同原料，其組織結(jié)構(gòu)、口感、滋味各不相同。在烹飪過(guò)程中，如果能根據(jù)原料的具體特征，進(jìn)行合理搭配，不僅能滿足人們對(duì)美味的追求，也能滿足其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。一、合理配菜的概念合理配菜是指按照烹飪?cè)系男螒B(tài)、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等進(jìn)行選料、搭配，使烹制出的菜肴除具有色、香、味、形以外，還符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，以滿足人體生理需要。第五節(jié)合理配菜二、合理配菜的原則和方法1.掌握原料的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和用途（1）主配原料的關(guān)系1）數(shù)量的配合。2）質(zhì)的配合。3）色的配合。4）香和味的配合。5）形的配合。6）營(yíng)養(yǎng)成分的配合。（2）主配原料在菜肴中的作用1）確定菜肴的質(zhì)和量。2）確定菜肴的色、香、味、形。3）使菜肴的品種多樣化。4）使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素合理搭配。2.掌握烹飪?cè)祥g的協(xié)同作用（1）發(fā)揮異性蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（2）酸堿食物相搭配，維持菜肴的酸堿平衡3.注意菜肴搭配中的化學(xué)變化注意菜肴搭配中的化學(xué)變化，防止菜肴在烹制過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，或使菜肴失去生理效應(yīng)。課件制作謝謝觀看第四章菜肴制作工藝及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第一節(jié)菜肴的烹飪工藝及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第二節(jié)菜肴的烹調(diào)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第三節(jié)菜肴的質(zhì)量鑒別第四節(jié)平衡膳食第五節(jié)藥膳菜肴的烹調(diào)制作是指運(yùn)用各類烹飪?cè)?，加工烹調(diào)成菜的全過(guò)程。在菜肴制作過(guò)程中，原料的營(yíng)養(yǎng)素也隨加工方式的不同而發(fā)生相應(yīng)的變化。了解菜肴制作工藝流程的基本知識(shí)，以及營(yíng)養(yǎng)素在加工過(guò)程中的變化，對(duì)做好餐飲服務(wù)工作具有重要意義。學(xué)習(xí)目標(biāo)☆了解菜肴烹調(diào)的作用和方法，掌握常見(jiàn)烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響?！盍私獠穗群侠砼胝{(diào)的意義，掌握營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化?！盍私獠穗戎谱鞯墓に囂攸c(diǎn)和制作類型，掌握冷菜、熱菜制作的一般知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生問(wèn)題?！钅軌蚋鶕?jù)顧客的具體情況，提供膳食營(yíng)養(yǎng)建議。菜肴烹飪工藝是制作菜肴的全部工作、方法和技術(shù)的統(tǒng)稱。一、菜肴烹飪工藝的特點(diǎn)第一節(jié)菜肴的烹飪工藝及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

1.講究選料2.刀工精細(xì)3.配料巧妙4.調(diào)味講究5.原料熟處理恰如其分6.烹調(diào)方法多樣7.注重制湯技術(shù)8.糊漿、勾芡均勻恰當(dāng)9.精于運(yùn)用火候10.講究食具二、菜肴烹飪工藝過(guò)程及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1.選料（1）選料的基本要求1）熟悉原料的生產(chǎn)季節(jié)，選擇適用于烹調(diào)加工與食用的最佳時(shí)期的品種。2）熟悉原料產(chǎn)地，選擇優(yōu)質(zhì)原料。3）熟悉原料固有的品質(zhì)，能夠分辨出原料的優(yōu)劣。4）熟悉原料不同部位的用途，達(dá)到物盡其用的要求。5）熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生要求，合理地進(jìn)行選擇搭配。（2）原料品質(zhì)檢驗(yàn)所謂品質(zhì)檢驗(yàn)，就是根據(jù)各種烹飪?cè)贤獠抗逃械母泄偬卣鞯淖兓?，運(yùn)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。1）感官檢驗(yàn)。主要用于眼、耳、舌、手等器官，來(lái)測(cè)定原料質(zhì)量。2）理化檢驗(yàn)。是利用儀器等設(shè)備和化學(xué)藥劑鑒別原料品質(zhì)，包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩大類。2.原料初加工菜肴烹飪工藝的工序之一是對(duì)原料的初加工。初加工都在選料后進(jìn)行，是洗凈污穢，去除雜質(zhì)，使之適合于烹調(diào)的凈料過(guò)程，又稱原料粗加工。各類食品原料在烹飪前都要洗滌。洗滌能減少微生物，除去寄生蟲卵和泥沙雜物，有利于食品的衛(wèi)生。3.原料細(xì)加工細(xì)加工是指對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的烹調(diào)原料進(jìn)行切削、雕刻、掛糊、上漿、拍粉等。它們是構(gòu)成菜肴烹飪工藝的重要組成部分。（1）刀工刀工是指使用刀具，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹囊豁?xiàng)烹飪技術(shù)工藝。（2）掛糊上漿使經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面黏裹上一層由淀粉等調(diào)制成的糊狀物或漿狀物的工藝，稱為掛糊或上漿。4.初步熟處理初步熟處理是指根據(jù)成品菜肴的烹制要求，用水、油、蒸汽對(duì)初加工的原料進(jìn)行加熱，使之成熟或剛熟，為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的加工過(guò)程。（1）焯水焯水又稱冒水、水鍋等，是指經(jīng)過(guò)初步加工的原料放在水鍋中，加熱至半熟或斷生狀態(tài)，再取出進(jìn)行切配烹調(diào)。（2）汽蒸汽蒸是以蒸汽為傳熱介質(zhì)，將已加工整理的原料入籠，采用不同火力蒸制成半成品的熟處理方法。這種方法具有較高的技術(shù)性。（3）過(guò)油過(guò)油是將已加工成形的原料，在油鍋內(nèi)加熱至熟或炸制成半成品的熟處理方法。（4）走紅走紅又稱紅鍋、醬鍋，是指經(jīng)過(guò)初步加工的生料或已經(jīng)焯水、過(guò)油、汽蒸的半成品，放入有色調(diào)味汁或涂上色料，經(jīng)加熱后使之上色的初步熟處理方法。5.配菜組合配菜組合是根據(jù)菜肴質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)配合，供烹調(diào)使用的加工工序，與刀工有著密切關(guān)系，因此，人們往往把刀工和配菜連在一起，總稱切配。6.臨灶烹制臨灶烹制是將經(jīng)過(guò)切配等細(xì)加工的原料烹調(diào)成菜的工藝過(guò)程，具體又包括烹調(diào)、制湯、勾芡等制作過(guò)程。烹調(diào)方法是指經(jīng)過(guò)初步加工和切配后的半成品原料，經(jīng)過(guò)加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的制作工藝。7.成菜裝盤成菜裝盤是菜肴烹制成熟后裝入食具的工藝，又可分為冷菜裝盤和熱菜裝盤兩種。它是菜肴制作全部過(guò)程的最后一道工序，是形成菜肴整體造型的重要環(huán)節(jié)。冷盤的種類及特點(diǎn)一、烹調(diào)的作用烹調(diào)是一項(xiàng)專門技術(shù)。烹就是對(duì)烹飪?cè)霞訜峄蛴梦⒉ㄊ乖戏肿觿×艺袷幠Σ辽鸁岫墒?，調(diào)是調(diào)和滋味。第二節(jié)菜肴的烹調(diào)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1.烹的作用（1）殺菌消毒（2）便于人體對(duì)養(yǎng)分的消化（3）使食物芳香可口（4）使單一復(fù)合成美味（5）使食物色美、形美2.調(diào)的作用（1）除去異味（2）增進(jìn)美味（3）確定口味（4）豐富色彩二、菜肴的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響菜肴的色、香、味、質(zhì)是通過(guò)各種烹調(diào)方法的運(yùn)用而集中體現(xiàn)的。根據(jù)烹調(diào)制作方法和成熟方式的不同，將烹調(diào)方法分為熱菜烹調(diào)方法和冷菜烹調(diào)方法兩大類。1.熱菜烹調(diào)方法炒炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用適量油以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。熘熘是將切配后的絲、片、丁、塊等小型或整形（多屬魚蝦、禽類）原料，經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮的方法加熱成熟，再用芡汁黏裹或澆淋成菜的烹調(diào)方法。爆炸是用大量食用油作傳熱介質(zhì)，用旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。炸爆是指將脆韌的經(jīng)刀工處理的動(dòng)物性原料，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法。烹烹就是將新鮮細(xì)嫩的原料切成條、片、塊后掛糊（或不掛糊），用旺火溫油炸至金黃色、外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出，熗鍋后投入熟料，隨即烹入兌好的調(diào)味汁，顛翻成菜的烹調(diào)方法。煮煮是指將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品，切配后放入大量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中小火燒熟調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。燒扒是將初步熟處理的原料，經(jīng)切配后整齊地碼放成形，入鍋內(nèi)加入湯汁和調(diào)料，燒透入味，勾芡，保持原形裝盤的烹調(diào)方法。燒是將經(jīng)切配加工熟處理（炸、煎、煮或焯水）的原料，加適量的湯汁和調(diào)料，先用旺火燒沸，再用中小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。扒燜燜是指經(jīng)炸、煎、焯水等初步熟處理的原料，摻入湯汁燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)料，加蓋，再用中小火慢燒，使之成熟并收汁至濃稠成菜的烹調(diào)方法。燴燴是指將多種易熟或初步熟處理的小型原料一起放入鍋內(nèi)，加入鮮湯、調(diào)料，用中火加熱燒沸入味，再勾芡成菜的烹調(diào)方法。燉煨是指把經(jīng)炸、煸、炒或焯水等初步熟處理的原料，摻入湯汁后用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)料，加蓋，再用微火慢燒成菜的烹調(diào)方法。燉是指經(jīng)加工處理的大塊或整形原料放入燉鍋或其他器皿中，摻足熱水，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。煨紅煨方肉涮涮是指用火鍋或調(diào)制好的鹵汁或特制的清湯燒沸，再將切成薄片的各種主輔料放入鍋中燙至剛熟，隨即蘸上調(diào)料食用或直接食用的一種烹調(diào)方法。汆氽是指加工切配的原料（上漿或不上漿）或是丸子形的半成品，放入鮮湯或沸水內(nèi)迅速加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。清湯魚丸蒸蒸是指經(jīng)加工切配、調(diào)味盛裝的原料，利用蒸汽加熱使之成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方法。煎煎是指把少量油加入鍋內(nèi)，再放入經(jīng)加工處理成泥、粒狀的餅或掛糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并兩面煎至酥脆呈金黃色而成菜的烹調(diào)方法。香煎鯽魚塌塌是將加工切配的原料掛糊后放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃起酥，再加入調(diào)料摻入適量鮮湯，用小火收濃湯汁，或勾芡淋明油而成菜的烹調(diào)方法。掛霜掛霜是指將經(jīng)初步熟處理的原料，黏裹上一層由白糖熬制成糖液再冷卻成霜或撒上一層糖粉而成菜的烹調(diào)方法。拔絲拔絲是指把經(jīng)油炸的半成品，放入由白糖熬制的能起絲的糖液內(nèi)黏裹掛糖而成菜的烹調(diào)方法。拔絲土豆蜜汁蜜汁是指將白糖、蜂蜜與清水熬化收濃，放入已加工處理的原料，經(jīng)熬或蒸使之甜味滲透，質(zhì)地酥糯，再收濃糖汁而成菜的烹調(diào)方法?？究痉职祷鹂竞兔骰鹂緝煞N。明火烤即在火上直接烤原料，暗火烤又叫烘，爐內(nèi)保持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透?？救樨i2.涼菜烹調(diào)方法涼菜又稱冷葷、冷盤、冷拼、冷菜等，各地名稱不同。涼菜是指熱制涼吃或是涼制涼吃的菜肴。所謂熱制涼吃，是指經(jīng)烹調(diào)成菜靜置晾涼，再進(jìn)行調(diào)味裝盤，或加熱熟后晾涼，經(jīng)裝盤調(diào)味成菜的菜肴。涼制涼吃是指原料不經(jīng)加熱熟制，僅經(jīng)腌漬、調(diào)味裝盤而成的菜肴。（1）拌拌是指將生料或晾涼的熟料，加工切配成絲、丁、片、條、塊等，用調(diào)料拌制成菜的烹調(diào)方法。（2）熗熗是指將切配成形的原料以滑油或沸水制熟，焯水后再加入花椒油或香油、胡椒粉等為主的調(diào)料調(diào)拌均勻成菜的烹調(diào)方法。（3）腌腌是將原料浸入調(diào)味鹵汁中，或與調(diào)料拌勻，以排除原料內(nèi)部水分，使調(diào)料滲透入味而成菜的烹調(diào)方法。糖醋藕片（4）鹵鹵是將焯水、過(guò)油后的原料置于多種調(diào)料調(diào)好的鹵汁中，再經(jīng)加熱至酥爛，然后將湯鍋移離火口，浸其入味的烹調(diào)方法。（5）凍凍是以水為傳熱介質(zhì)，將富含彈性和膠原蛋白的原料用小火長(zhǎng)時(shí)間熬制成膠，再經(jīng)冷凝后成菜的一種烹調(diào)方法。一、菜肴質(zhì)量鑒別的意義明確菜肴質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)系到我國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展，它對(duì)于指導(dǎo)烹飪工作者全面提高烹飪技術(shù)具有重要意義。第三節(jié)菜肴的質(zhì)量鑒別二、菜肴質(zhì)量鑒別的標(biāo)準(zhǔn)1.菜肴的內(nèi)在質(zhì)量菜肴的內(nèi)在質(zhì)量是指其本身的可食性，它主要包括以下兩項(xiàng)。（1）是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2）營(yíng)養(yǎng)是否豐富2.菜肴的外在質(zhì)量（1）色（2）香（3）味（4）形（5）質(zhì)人們每天工作、勞動(dòng)和維持身體健康所需要的熱量和營(yíng)養(yǎng)素，必須通過(guò)每日的膳食不斷得到補(bǔ)充?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，許多疾病（如心血管病、內(nèi)分泌病、遺傳性疾病等）的產(chǎn)生，都與人們的飲食有著密切的關(guān)系。平衡膳食是指熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常生理功能，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)合理目的的一種膳食。第四節(jié)平衡膳食一、平衡膳食的基本要求1.膳食要滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要2.營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適當(dāng)3.膳食組成盡可能多樣化4.合理烹調(diào)，促進(jìn)食物的消化吸收5.遵守合理的膳食制度，保證進(jìn)食量（1）兩餐間隔時(shí)間（2）數(shù)量分配（3）用餐時(shí)間二、膳食中的營(yíng)養(yǎng)平衡及其相互作用人體組織是蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水等多種物質(zhì)按照一定比例組合而成的。這些物質(zhì)均來(lái)源于食物中的有效營(yíng)養(yǎng)成分。膳食中的營(yíng)養(yǎng)平衡與否，對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育起著非常重要的作用。這種平衡，主要表現(xiàn)為下述四個(gè)比例。1.蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的比例要恰當(dāng)2.必需氨基酸的比例要適宜3.各種維生素之間要保持平衡4.無(wú)機(jī)鹽與其他營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡三、平衡膳食的作用人類的日常膳食是由多種食物組成的。平衡膳食每天必須包括以下四類食品，才能滿足機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)需要和體內(nèi)的酸堿平衡，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。1.谷類2.動(dòng)物類和豆類3.蔬菜、水果類4.油脂類四、食譜的編制平衡膳食的目的是保證食物最大限度地被利用，以達(dá)到廣大用膳者營(yíng)養(yǎng)的合理化。通過(guò)合理的計(jì)劃調(diào)配膳食可以實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的要求，膳食計(jì)劃調(diào)配即編制食譜。1.食譜編制的原則（1）膳食中熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素要符合科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)。（2）烹調(diào)方法要合理，以適應(yīng)各種人群的消化能力和飲食習(xí)慣。（3）全天食物在三餐中分配要恰當(dāng)，間隔要合理。（4）選定的菜肴要符合衛(wèi)生要求。2.食譜種類及內(nèi)容（1）食譜種類目前常用的有日食譜、周食譜。按餐飲產(chǎn)品服務(wù)的對(duì)象和功能不同，可以分為標(biāo)準(zhǔn)食譜和特殊食譜。（2）食譜內(nèi)容食譜包括主、副食名稱、數(shù)量、品種、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)和感觀形狀等。所謂藥膳，是指在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將食物與中藥合理配比，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成色、香、味、形俱佳，具有保健和治療作用的食品。第五節(jié)藥膳一、藥膳的主要特征藥膳與一般菜品的異同藥膳與一般菜品的異同二、藥膳的分類藥膳的分類藥膳的分類課件制作謝謝觀看第五章宴席知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第一節(jié)宴席知識(shí)第二節(jié)宴席配菜及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生第三節(jié)宴席的改革和創(chuàng)新宴席又稱酒席，它是多人圍坐聚餐、聊天共樂(lè)的飲食方式。宴席是隨著社會(huì)生產(chǎn)力和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而逐步形成的，它與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)甚至?xí)r尚等都有著密切的聯(lián)系，是烹飪藝術(shù)的集中體現(xiàn)。宴會(huì)則是通過(guò)宴席表現(xiàn)出來(lái)的。掌握有關(guān)宴席及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，可以更好地提高服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客的需求。學(xué)習(xí)目標(biāo)☆了解宴席規(guī)格、種類及內(nèi)容，掌握宴席菜品的上菜程序。☆掌握中餐宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法?！盍私庋缦穗鹊呐渲?，掌握宴席配菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。宴席是宴飲活動(dòng)時(shí)食用的成套肴饌及其臺(tái)面的統(tǒng)稱。為了說(shuō)明宴席的含義，我們可以給它下這樣的定義：宴席就是供人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车?，具有一定?guī)格、質(zhì)量的由一整套菜品組成的酒席。一、宴席的規(guī)格與種類1.宴席的規(guī)格宴席的規(guī)格又叫檔次，這是就其等級(jí)而言的。依據(jù)宴飲的不同情況，我們一般將宴席分為四類，即普通宴席、中檔宴席、高級(jí)宴席和特級(jí)宴席。第一節(jié)宴席知識(shí)

宴席的規(guī)格及特點(diǎn)宴席的規(guī)格及特點(diǎn)2.宴席的種類宴席的種類及特點(diǎn)宴席的種類及特點(diǎn)二、宴席的內(nèi)容1.席單設(shè)計(jì)一份精心設(shè)計(jì)編制的宴席菜單，實(shí)際上是一份經(jīng)過(guò)精心研制的成果，它是宴席的“活動(dòng)方案”。（1）制定宴席菜單的一般原則（2）制定宴席菜單的基本要求1）安排好各類菜肴的比例關(guān)系，突出宴席主題。2）注意宴席菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的配合。3）按宴席檔次確定菜肴的質(zhì)量和數(shù)量。（3）宴席菜單的內(nèi)容宴席菜單的內(nèi)容2.菜點(diǎn)制作菜點(diǎn)制作是操辦宴席的關(guān)鍵，屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由烹調(diào)師、面點(diǎn)師共同負(fù)責(zé)。3.接待服務(wù)接待服務(wù)是宴席成功的保證，屬于服務(wù)環(huán)節(jié)，由宴會(huì)設(shè)計(jì)師及餐廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)。三、宴席的準(zhǔn)備與上菜程序1.宴席的準(zhǔn)備宴席的準(zhǔn)備主要有兩個(gè)方面的工作：一是宴席菜肴的準(zhǔn)備，二是進(jìn)餐環(huán)境的布置。宴席的準(zhǔn)備過(guò)程2.宴席的上菜程序宴席的上菜程序是根據(jù)宴席規(guī)格和菜品的組合內(nèi)容與進(jìn)餐的節(jié)奏有計(jì)劃地進(jìn)行的。其原則是：先冷后熱，先炒菜后燒菜，先質(zhì)優(yōu)價(jià)貴的菜后普通的菜，先上咸的味濃的菜，后上甜的味淡的菜，先葷菜后素菜，點(diǎn)心穿插在菜肴之間上（也可以在熱菜上完后上），甜菜隨點(diǎn)心之后上，果盤最后上。具體上菜程序是：冷盤→熱炒菜→頭菜→大菜→甜菜（隨著點(diǎn)心）→飯菜（又稱隨菜）→果盤。上菜時(shí)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：（1）掌握好開(kāi)餐時(shí)間，保證準(zhǔn)時(shí)出菜。（2）掌握上菜速度，防止上菜脫節(jié)或上菜過(guò)快。（3）依據(jù)菜單順序上菜。（4）加強(qiáng)前后臺(tái)聯(lián)系，保證菜肴質(zhì)量。（5）菜肴裝盤要注意清潔衛(wèi)生，防止交叉串味。宴席配菜在整個(gè)宴席菜肴制作過(guò)程中是一項(xiàng)重要的工序，也是餐飲人員具體實(shí)施合理營(yíng)養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。一、宴席菜肴的配制宴席菜肴是經(jīng)過(guò)精選組合起來(lái)的，各類菜點(diǎn)的配制要從整體著眼，從相互間的數(shù)量、質(zhì)量以及色澤形態(tài)和口味的對(duì)比關(guān)系出發(fā)，充分考慮到原料的屬性，精心搭配，力求均衡、協(xié)調(diào)和多樣化。第二節(jié)宴席配菜及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

二、宴席配菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1.注重選用多種烹調(diào)原料來(lái)設(shè)計(jì)宴席2.注重蔬菜、水果在宴席中的營(yíng)養(yǎng)作用3.注重湯菜在宴席中的作用4.注重冷盤菜、涼拌菜和雕花食品的衛(wèi)生5.注重季節(jié)特點(diǎn)及菜肴的烹調(diào)配合我國(guó)宴席的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，為烹飪王國(guó)增添了光彩，這是毋庸置疑的。我們應(yīng)從各種類型的宴席中，汲取烹飪文化的精華，更好地為大眾服務(wù)。同時(shí)也應(yīng)該看到，我國(guó)宴席也存在不少弊端，其中既有技術(shù)方面的問(wèn)題，也有觀念、科學(xué)方面的問(wèn)題。第三節(jié)宴席的改革和創(chuàng)新

一、傳統(tǒng)宴席的弊端1.“以多為敬”2.“以珍為敬”3.“宴”而不“會(huì)”二、宴席的改革1.數(shù)量由鋪張改為適中2.營(yíng)養(yǎng)由失衡改為均衡3.衛(wèi)生由集餐改為分餐三、宴席的創(chuàng)新1.茶宴2.餃子宴3.荔枝宴4.西瓜宴課件制作謝謝觀看第六章餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求第一節(jié)餐廳衛(wèi)生第二節(jié)食具衛(wèi)生第三節(jié)宴會(huì)衛(wèi)生第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生飲食衛(wèi)生和身體健康有著密切的關(guān)系，飲食衛(wèi)生是把住病從口入關(guān)、保證身體健康的最重要的環(huán)節(jié)之一。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活與餐飲業(yè)的關(guān)系日益密切，餐飲業(yè)的衛(wèi)生對(duì)人們的身體健康有著一定的影響。學(xué)習(xí)目標(biāo)☆掌握餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生要求。☆搞好衛(wèi)生工作，防止病從口入。餐廳既是顧客進(jìn)行消費(fèi)的場(chǎng)所，也是餐飲業(yè)進(jìn)行銷售的場(chǎng)所。清潔衛(wèi)生的餐廳，除了能保證食物的衛(wèi)生外，還能提高就餐者的食欲。一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生要求1.外環(huán)境餐廳的外環(huán)境，是指餐廳的地理環(huán)境與餐廳周邊環(huán)境。第一節(jié)餐廳衛(wèi)生2.內(nèi)環(huán)境餐廳的內(nèi)環(huán)境，是指餐廳內(nèi)的環(huán)境，包括餐廳結(jié)構(gòu)，餐廳內(nèi)的溫度、濕度、噪聲等。理想的餐廳環(huán)境要求二、餐廳基本衛(wèi)生要求根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用頻度不同，餐廳的衛(wèi)生分為日常性衛(wèi)生和經(jīng)常性衛(wèi)生兩種。餐廳的基本衛(wèi)生要求三、餐廳日常衛(wèi)生管理餐廳的日常衛(wèi)生管理食具是用來(lái)盛裝食物的器皿，直接與就餐者接觸，并且是反復(fù)使用的，因此，在存放、使用過(guò)程中難免受到污染，如帶菌者污染、霉蟲污染、灰塵的黏附等。為了防止疾病的傳播，必須加強(qiáng)食具的衛(wèi)生工作。第二節(jié)食具衛(wèi)生一、食具的衛(wèi)生要求食具的特點(diǎn)及使用衛(wèi)生要求二、食具洗滌1.手工洗滌（1）對(duì)放置時(shí)間過(guò)久、食物殘?jiān)街^牢固的食具，應(yīng)先用水浸泡一段時(shí)間。（2）洗滌時(shí)用溫水（40～50℃），有利于提高洗滌劑的去污能力。（3）清洗食具時(shí)，要用抹布將食具正、反兩面的污物、殘?jiān)⒂湍伒炔料锤蓛?。?）用洗滌劑洗后，應(yīng)反復(fù)用水沖洗干凈。2.機(jī)械洗滌機(jī)械洗滌主要是用洗滌機(jī)等設(shè)備對(duì)食具進(jìn)行洗滌。它是采用洗滌劑將食具浸泡后，運(yùn)用洗滌機(jī)產(chǎn)生的機(jī)械力將食具洗滌干凈。用機(jī)械洗滌必須注意以下問(wèn)題：（1）洗滌液的溫度與配比應(yīng)符合使用說(shuō)明書要求。（2）洗滌后應(yīng)用清水反復(fù)多次清洗，認(rèn)真檢查是否洗凈。（3）洗滌液應(yīng)常換。三、食具消毒的方法1.物理消毒法物理消毒法主要是通過(guò)熱的作用使菌體蛋白凝固而使細(xì)菌死亡。其主要方法如下。（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）電子消毒法2.化學(xué)消毒法化學(xué)消毒法是利用化學(xué)藥劑來(lái)殺死微生物，并防止微生物生長(zhǎng)繁殖的一種方法。常用的藥劑有高錳酸鉀、漂白粉、氯亞明、新潔爾滅、過(guò)氧乙酸、過(guò)氧水與消毒凈等。宴會(huì)的服務(wù)衛(wèi)生直接反映宴會(huì)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，給顧客以第一印象。因此，加強(qiáng)宴會(huì)衛(wèi)生十分重要。同時(shí)，為防止食物中毒，也要重視宴會(huì)衛(wèi)生，以免造成不良后果。第三節(jié)宴會(huì)衛(wèi)生一、擺臺(tái)衛(wèi)生擺臺(tái)的衛(wèi)生二、進(jìn)餐前后的衛(wèi)生進(jìn)餐前后的衛(wèi)生三、上菜衛(wèi)生上菜的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)工作人員的工作就是從事食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸與銷售，每天都與食品打交道，工作人員的衛(wèi)生情況直接關(guān)系到顧客的健康。為了維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康，餐飲工作人員必須嚴(yán)格搞好個(gè)人衛(wèi)生。一、個(gè)人衛(wèi)生要求1.自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度和衛(wèi)生公約。2.餐飲從業(yè)人員應(yīng)身體健康，無(wú)傳染病并定期進(jìn)行體檢。如果發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員患有結(jié)核、肝炎、傷寒、痢疾、霍亂或傳染性皮膚病等傳染病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位，病愈后方能上崗。3.要求做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服。4.工作時(shí)不隨地吐痰、擤鼻涕，去洗手間后要洗手。第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生二、操作衛(wèi)生要求1.餐飲業(yè)工作人員上崗時(shí)必須穿戴好清潔的工作服、帽，洗凈雙手。2.嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙。3.切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制。4.在烹調(diào)操作時(shí)，試味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后的余汁一定不能倒入鍋中。5.工作人員在工作時(shí)不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指，不準(zhǔn)染指甲，不準(zhǔn)光腳。6.洗原料的水盆要定時(shí)換水；案板、菜櫥每日刷洗一次，菜墩用后應(yīng)立放；爐臺(tái)上盛調(diào)味品的盆、碗、罐等要經(jīng)常清洗，每日下班時(shí)要端離爐臺(tái)并加蓋放置；淀粉盆要經(jīng)常換水；油盆要新油、老油分裝，每日濾一次油腳；醬油、醋要每日過(guò)羅篩一次，夏秋季每日兩次；湯鍋每日洗刷一次。7.不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，更不準(zhǔn)用口含水噴灑任何食物。8.冷餐原料切配、操作時(shí)應(yīng)戴口罩，不能用手直接抓熟食。9.抹布要經(jīng)常搓洗，要專布專用，不能一布多用，以免交叉污染。消毒后的餐具不要再用抹布擦拭。10.操作人員要特別注意防止胃腸道和皮膚傳染病，定期檢查身體，接受預(yù)防注射。知識(shí)鏈接：關(guān)于中式烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化思考摘要：中式烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，造就了我國(guó)悠久的飲食文化。但是隨著人們健康意識(shí)的提升，逐漸認(rèn)識(shí)到了中式烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化水平不高，達(dá)不到現(xiàn)代健康膳食的目的。因此就必須對(duì)中式烹飪的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，運(yùn)用科學(xué)手段對(duì)其進(jìn)行分析研究，不斷提升烹飪工作人員的意識(shí)和技能，尋找出最符合健康理念的日常飲食方式，促進(jìn)中式烹飪的發(fā)展。關(guān)鍵詞：中式烹飪科學(xué)化營(yíng)養(yǎng)化中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著極為輝煌的發(fā)展歷史，但是在發(fā)展過(guò)程中也存在著一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽視了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此中式烹飪的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化程度不高，隨著人們飲食觀念的改變就必須對(duì)中式烹飪進(jìn)行改革，推動(dòng)烹飪理論和烹飪技能的不斷提升，不斷推動(dòng)中式烹飪的發(fā)展。1中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化存在的問(wèn)題1.1菜肴評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在問(wèn)題隨著歷史的發(fā)展，在我國(guó)不同地區(qū)形成了不同菜系，這些菜系推動(dòng)了我國(guó)烹飪的發(fā)展，為群眾帶來(lái)豐富多彩的美食享受。傳統(tǒng)意義上對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)只關(guān)注菜肴的色、香、味、形等方面，只要這些方面達(dá)標(biāo)就是一道合格的菜肴。對(duì)于烹飪?cè)牧系氖褂谩⑻幚硎欠穹蠣I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并不關(guān)注.“另外當(dāng)前大多數(shù)的廚師對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)也僅僅停留在水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)上，還一直持續(xù)使用傳統(tǒng)的烹飪手藝和烹飪方法來(lái)進(jìn)行菜品的烹飪”[1]，沒(méi)有進(jìn)行深層次的挖掘和研究，一些廚師雖然也具備一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，但是傳統(tǒng)的烹飪方式限制了對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)化的追求，在實(shí)際操作中，不能將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)運(yùn)用到烹飪過(guò)程中，阻礙了中式烹飪的進(jìn)一步發(fā)展。1.2群眾營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄隨著我國(guó)人民生活水平的提高，群眾的健康飲食理念逐漸得到提升，在日常飲食中注重營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入。但是群眾的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)還是比較淡薄，一些群眾盲目地追求營(yíng)養(yǎng)膳食，許多人盲目聽(tīng)信一些人員的健康飲食理念，沒(méi)有結(jié)合自身實(shí)際進(jìn)行科學(xué)合理選擇。一些群眾為了追求口福還是注重菜肴的口感不重視營(yíng)養(yǎng)，對(duì)科學(xué)膳食和營(yíng)養(yǎng)膳食的認(rèn)識(shí)程度還非常低，飲食缺乏規(guī)律性。一些群眾還盲目地學(xué)習(xí)西方的飲食習(xí)慣，日常飲食中經(jīng)常攝入高熱量、高脂肪的食物，導(dǎo)致出現(xiàn)健康問(wèn)題。1.3原材料采購(gòu)不達(dá)標(biāo)原材料是烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的前提，因此選擇的原材料必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，否則就不能烹飪出營(yíng)養(yǎng)的菜肴。但是一些單位在進(jìn)行原材料采購(gòu)時(shí)，沒(méi)有嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，都是按照自身情況隨意制定原材料采購(gòu)方案，造成原材料采購(gòu)不符合標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)市場(chǎng)非?；靵y。2提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化措施2.1提升烹飪工作者的科學(xué)意識(shí)、營(yíng)養(yǎng)意識(shí)隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)程度的提高，就需要在烹飪過(guò)程中利用各種手段提升菜肴的營(yíng)養(yǎng)含量。因此，烹飪工作者必須高度重視烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的建設(shè)，烹飪工作者要不斷學(xué)習(xí)和掌握烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論以及烹飪?cè)鲜旒庸み^(guò)程中的各種變化，提升烹飪工作者營(yíng)養(yǎng)膳食的設(shè)計(jì)與指導(dǎo)的能力，烹飪工作者要練就熟練的烹調(diào)技藝，不斷迎合現(xiàn)代人對(duì)于健康營(yíng)養(yǎng)的追求，不斷推動(dòng)中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化的發(fā)展。同時(shí)還要學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外其他菜肴的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，改良烹飪工藝，提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化。2.2使用科學(xué)烹飪方法食物的營(yíng)養(yǎng)流失主要發(fā)生在烹飪過(guò)程中，因此就必須使用科學(xué)方式進(jìn)行烹飪。因此就要對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)教育，提升廚師的烹飪技巧，最大限度地保留原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失。在個(gè)人家庭中，也要遵循科學(xué)的烹飪方式，盡可能做到少油、低糖、低鹽，葷素合理搭配，降低烹飪過(guò)程對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)的影響。烹飪工作者要在原有菜肴基礎(chǔ)上研發(fā)出新菜品，使用的原材料要做到綠色無(wú)污染，根據(jù)原材料的特性選擇合適的烹飪方式，提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化。2.3創(chuàng)新原材料，改良加工方法隨著時(shí)展，中式烹飪關(guān)于原材料的選擇逐漸呈現(xiàn)出新的變化，不斷原材料的天然綠色、優(yōu)質(zhì)口感。為保證烹飪的科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)，就要選擇綠色、無(wú)公害的原材料進(jìn)行烹飪，提升菜品質(zhì)量。在選料時(shí)要嚴(yán)格精選，防止有添加劑的食材流向餐桌。在此基礎(chǔ)上，改良烹飪方式，在烹飪中盡量減少使用增味劑等提升菜肴味道的添加劑，保持食材的原味，同時(shí)，消費(fèi)者更加關(guān)注健康的烹飪方式，制作菜品是根據(jù)食材特點(diǎn)盡量采用蒸、煮、燉等少油炸方式進(jìn)行烹飪?！耙恍┬屡d的餐館以蒸、煮為主題吸引了大批消費(fèi)者；廚師使用文火熬制的濃郁骨湯正好迎合消費(fèi)者補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)勁身體的需求?！盵2]2.4對(duì)中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化進(jìn)行研究要想實(shí)現(xiàn)中式烹飪不斷走向科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，就需要對(duì)菜肴的烹飪過(guò)程進(jìn)行系統(tǒng)研究，找到菜肴在烹飪過(guò)程中發(fā)生的各種變化，這樣才能準(zhǔn)確把握菜肴烹飪的關(guān)鍵點(diǎn)，防止菜肴在烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失，盡量選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的材料進(jìn)行烹飪。做好膳食調(diào)查，根據(jù)不同地區(qū)、不同條件下某人群或個(gè)體的飲食習(xí)慣及膳食狀況對(duì)烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化進(jìn)行研究，“只有這樣才能對(duì)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，才能有針對(duì)性設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃，提出改進(jìn)措施?！盵3]安排學(xué)生對(duì)醫(yī)院、食品加工企業(yè)進(jìn)行參觀考察，使學(xué)生能夠通過(guò)實(shí)例了解營(yíng)養(yǎng)膳食。2.5提升烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)烹飪教育工作者要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的理論知識(shí)教學(xué)，在實(shí)際操作中提升學(xué)員的專業(yè)素質(zhì)，使學(xué)生能夠針對(duì)不同人群制定合理的營(yíng)養(yǎng)膳食，制定出科學(xué)的飲食計(jì)劃。烹飪?nèi)藛T在繼承中式烹飪優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)還要摒棄一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，還要注重菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配，注重對(duì)各種食材的營(yíng)養(yǎng)配比，這樣才能提升烹飪的科學(xué)性和營(yíng)養(yǎng)性。烹飪?nèi)藛T要對(duì)國(guó)內(nèi)各個(gè)地域不同的菜肴烹飪方法進(jìn)行調(diào)查研究，這樣才能學(xué)習(xí)到各種搭配方式和烹飪方式，這樣才能更好地保持食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，推動(dòng)中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化水平的提升。3結(jié)語(yǔ)隨著當(dāng)前社會(huì)的不斷發(fā)展，要利用各種手段和方式提升中式烹飪科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，使中式烹飪符合現(xiàn)代人的健康飲食理念，使菜肴在色香味的基礎(chǔ)上具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使中華美食煥發(fā)出新的生命力，推動(dòng)中華美食不斷走向世界，被全世界人民所接受。知識(shí)鏈接：烹調(diào)工藝對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的影響摘要：隨著社會(huì)的發(fā)展以及人民生活水平的提高，人們更加追求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的物質(zhì)，尤其是在飲食方面。烹飪的合理是保證菜肴中營(yíng)養(yǎng)成分的重要手段，不同的烹調(diào)工藝都會(huì)對(duì)菜肴中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，通過(guò)試驗(yàn)分析，菜肴經(jīng)過(guò)燉而保存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要多于焯或者炸而保存的影響物質(zhì)。本文淺述了各種不同的烹調(diào)工藝對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的不同影響，以供大家參考。關(guān)鍵詞：烹調(diào)工藝；菜肴；營(yíng)養(yǎng)成分；影響在我國(guó)所制定的食物成本表是根據(jù)新鮮蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分而制定的，但是我們需要明確的知道，食物原材料中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分并不代表食品生產(chǎn)之后的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)樵趯?duì)食物原材料加工的過(guò)程中，往往會(huì)損失不同程度的營(yíng)養(yǎng)成分。其中烹飪的時(shí)間、采用的方法、加工的溫度等都會(huì)損失食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，因此我們?cè)趯?shí)際工作中進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)常見(jiàn)的蔬菜、不同的烹飪方法來(lái)測(cè)試加工之后菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，以此為相關(guān)人員提供參考性依據(jù)。一、食物原材料以及烹飪方法的選擇1.食物原材料的選擇在市面上，我們可以選用一些比較常見(jiàn)的蔬菜瓜果，例如冬瓜、黃瓜、苦瓜等。購(gòu)買之后我們需要取蔬菜的可食部分進(jìn)行清洗，然后采用合理的措施將其水分瀝干；再采用比較常見(jiàn)的方法將其切割，并將其均勻的分成7份。第一份作為參考對(duì)象，其他6份需要采用不同的烹飪手法進(jìn)行烹調(diào)。2.烹飪方法的選擇烹飪?cè)O(shè)備是完成食物烹飪的重要條件，在試驗(yàn)的過(guò)程中，我們需要采用正常的烹飪?cè)O(shè)備，例如煤氣灶具、器具等。并且在烹飪過(guò)程中，我們還需要按照常規(guī)的方法來(lái)合理的控制好烹飪的時(shí)間，并且關(guān)于油、鹽、味精等各種調(diào)味品都必須要根據(jù)正常量準(zhǔn)備。（1）第一份食物原料我們需要將其進(jìn)行炒。首先，廚師需要將原材料切成片狀，在旺火的條件下加入適量的油，等到油溫在160℃以上之后，再將蔥姜蒜等倒入鍋中熗炒；其次需要將原材料倒入鍋中，通過(guò)不停的翻炒，等食物熟之后再加入各種調(diào)味料，最后出鍋。（2）第二份食物原料我們需要將其進(jìn)行燉。首先，廚師應(yīng)該將原材料進(jìn)行滾刀切；其次，在旺火的條件下?lián)饺牒线m的油，熱鍋之后將各種生料倒入并不斷翻炒，1～2分鐘之后摻入適量的水，并加蓋，調(diào)成文火將菜肴燉至爛熟，最后再加入調(diào)味料出鍋。該材料的溫度為100℃左右，在對(duì)這一份菜肴檢測(cè)的過(guò)程中，工作人員還需要將其湯汁融入在其中并檢測(cè)。（3）第三份食物原料我們需要將其進(jìn)行焯。首先，廚師應(yīng)該將原料切成片狀；其次將其導(dǎo)入沸水當(dāng)中加熱，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，食物就會(huì)變色、熟透，此時(shí)菜肴的溫度為100℃。最后，我們需要將食物撈出，并將水分瀝干之后加入適量的調(diào)味品。（4）第四份食物原料我們需要將其進(jìn)行炸。首先，廚師應(yīng)該將原料進(jìn)行滾刀切，并在其中加入適量的食鹽腌制1～2分鐘，這樣做的目的是為了去除食物中的水分；其次，廚師應(yīng)該將面粉盛入一個(gè)空的器皿當(dāng)中，并在其中加入適量的水分，進(jìn)行均勻的拌和，變成粘稠的糊；最后再將食物放到該器皿當(dāng)中，將裹有面糊的食物直接放到適量的油鍋里，最后炸熟出鍋。3.檢測(cè)方法的選擇等到所有的工作準(zhǔn)備就緒之后，我們需要將幾種烹飪好的食物進(jìn)行合理的檢測(cè)，為了檢測(cè)到菜肴中的所有營(yíng)養(yǎng)成分，我們必須要選用合適的方法進(jìn)行：1）要想檢測(cè)到食物中的維生素C，工作人員可以采用鄰苯二胺熒光法來(lái)進(jìn)行測(cè)定；2）要想檢測(cè)到食物中粗纖維的成分，我們可以采用CXC-6粗纖維測(cè)定儀來(lái)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)；3）要想檢測(cè)到食物中氨基態(tài)氮成分，工作人員可以選用甲醛中和滴定法來(lái)進(jìn)行測(cè)定；4）如果想要檢測(cè)出食物中的可溶性糖物質(zhì)，工作人員可以采用蒽酮比色法來(lái)進(jìn)行測(cè)定。二、檢測(cè)結(jié)果分析通過(guò)上述，我們將烹飪出來(lái)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的測(cè)定，可以得到以下幾個(gè)結(jié)果：1）對(duì)維生素C的測(cè)定：通過(guò)試驗(yàn)與對(duì)比發(fā)展，幾種烹飪方法都對(duì)食物中維生素C產(chǎn)生破壞，并且維生素C損失最多的也就是炒、炸、焯，燉出來(lái)的食物雖然會(huì)損失一定的維生素，但是損失程度相對(duì)要小很多；2）對(duì)粗纖維含量的測(cè)定：通過(guò)對(duì)幾種菜肴的分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)工藝并不會(huì)對(duì)菜肴中的粗纖維產(chǎn)生較大的影響，但是炸會(huì)極大的損失食物中的粗纖維；3）對(duì)氨基態(tài)氮的測(cè)定：根據(jù)試驗(yàn)分析，上述的幾種烹調(diào)工藝都會(huì)導(dǎo)致食物中的氨基態(tài)氮有不同程度的損失；而燉、炒對(duì)食物中氨基態(tài)氮的影響相對(duì)較??；4）對(duì)可溶性糖含量的測(cè)定：通過(guò)測(cè)定出的數(shù)據(jù)分析，上述所有的烹調(diào)工藝都會(huì)降低食物中的可溶性糖含量，其中炒和燉對(duì)食物中可溶性糖含量的影響不大，但是焯和炸就會(huì)對(duì)食物中的可溶性糖含量產(chǎn)生較大的影響。三、烹飪方法對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分的保留1.主食的加工對(duì)于主食的烹調(diào)，我們常見(jiàn)的幾種烹調(diào)手法有蒸、煮、烙、煎、炸等，其中蒸與煮可以較好的保存食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，烙與烤比炸與煎的食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多。油炸會(huì)損失食物中所有的維生素B1，若是在其中加入堿就會(huì)導(dǎo)致維生素全部消失。2.肉類的加工肉類中含有大量的蛋白質(zhì)與脂肪，另還有一些礦物質(zhì)與脂溶性維生素，但是缺少一定的碳水化合物與維生素。其中牛肉的含水量相對(duì)比較多，但是由于肉質(zhì)比較粗，因此我們可以對(duì)其采用燉、煮、燜、煨等方法進(jìn)行加工，因?yàn)檫@樣能夠促使肉質(zhì)熟透，并且有利于人體吸收。3.素食的加工一般情況下，蔬菜在加工的過(guò)程中可以采用旺火急炒的方式進(jìn)行烹飪，因?yàn)樵诙虝r(shí)間的烹炒中能夠保留其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且還可以保證蔬菜的色澤，視覺(jué)感官非常好。四、結(jié)論與討論（1）從原料的成分看，苦瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，尤其是維生索c含量明顯高于其他蔬菜。（2）試驗(yàn)所用烹飪工藝對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分影響各不相同。其中，焯和炸除對(duì)粗纖維的含量造成的損失較小以外，對(duì)其他成分的破壞均很嚴(yán)重。究其原因，除粗纖維的水溶性較小而損失較少外。其他成分都兇溶于沸水中而造成流失，另外油炸溫度較高也是營(yíng)養(yǎng)損失的重要原因。由此可見(jiàn)，很多廚師在烹飪時(shí)為了保持蔬菜的顏色而先焯水再烹飪的做法是不科學(xué)的，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失。燉在這幾種方法中對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞程度最小，不失為保全營(yíng)養(yǎng)的好方法。（3）蔬菜經(jīng)炒、燉、焯、炸等處理后，各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量均呈現(xiàn)一定的變化，并且經(jīng)不同烹調(diào)方法處理后，含量變化又有一定的差異。所以，用未烹制的蔬菜原料的營(yíng)養(yǎng)素含量估算居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量通常會(huì)造成高估現(xiàn)象，不利于居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。因此，建議逐步建立我國(guó)常見(jiàn)食物（尤其是蔬菜）的營(yíng)養(yǎng)素烹調(diào)保留量數(shù)據(jù)庫(kù)，以科學(xué)合理地評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的攝人量。知識(shí)鏈接：中餐烹飪專業(yè)工作任務(wù)模塊實(shí)訓(xùn)教學(xué)法摘要：烹飪是一門操作性很強(qiáng)的學(xué)科。烹飪專業(yè)應(yīng)重視實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練，突出烹飪專業(yè)實(shí)踐性強(qiáng)、動(dòng)手能力強(qiáng)、操作能力強(qiáng)的特點(diǎn)，縮短理論知識(shí)與實(shí)際業(yè)務(wù)的距離。因此，要進(jìn)行大量的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)。烹飪教學(xué)的重點(diǎn)是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，教學(xué)中應(yīng)設(shè)定工作情景，緊密結(jié)合星級(jí)酒店廚師職業(yè)崗位技能要求，通過(guò)直觀式、參與式的教學(xué)活動(dòng)，從崗位需求出發(fā)，盡早讓學(xué)生進(jìn)入工作實(shí)際，為學(xué)生提高完整工作過(guò)程的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，逐步實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者的角色轉(zhuǎn)換。關(guān)鍵詞：工作任務(wù)模塊實(shí)訓(xùn)烹飪專業(yè)教學(xué)堅(jiān)持以學(xué)生為中心、以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位需求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)、滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要，適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技進(jìn)步的需要，促進(jìn)職業(yè)教育供給與酒店企業(yè)用工需求的銜接；堅(jiān)持促進(jìn)就業(yè)，突出專業(yè)教育的技能訓(xùn)練，實(shí)行靈活多樣的人才培養(yǎng)模式，增強(qiáng)職業(yè)教育的應(yīng)用性和針對(duì)性，著力解決目前本校烹飪專業(yè)課程教學(xué)中比較突出的問(wèn)題，形成新的教學(xué)理念。一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)訓(xùn)中存在的問(wèn)題（一）實(shí)訓(xùn)的崗位不夠清晰中職烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)訓(xùn)一般都是由教師先示范制作一道菜，然后輔導(dǎo)學(xué)生操作練習(xí)。雖然說(shuō)學(xué)生也能學(xué)習(xí)到一些烹飪操作技能，但學(xué)生既是水臺(tái)工，切配工，也是炒手，身兼多個(gè)崗位任務(wù)。對(duì)酒店整體的廚房工作是怎樣分工、各崗位之間如何連接、菜肴制作如何傳遞、各崗位的職責(zé)卻不清楚。到了酒店工作后，往往需要從頭學(xué)起，不能適應(yīng)工作崗位的要求。（二）實(shí)訓(xùn)環(huán)境和實(shí)訓(xùn)設(shè)施的防真度不高烹飪實(shí)訓(xùn)室沒(méi)有模擬酒店廚房設(shè)置洗滌區(qū)、水臺(tái)區(qū)、切配區(qū)、灶臺(tái)區(qū)等一條龍工作實(shí)訓(xùn)區(qū)域，以滿足學(xué)生的實(shí)訓(xùn)需要。而只是設(shè)置水槽、案臺(tái)、灶臺(tái)，實(shí)訓(xùn)環(huán)境和設(shè)施仿真度不高，崗位責(zé)任不明確，不能給予學(xué)生崗位工作任務(wù)的強(qiáng)化訓(xùn)練。（三）實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容陳舊簡(jiǎn)單老師怎么示范，學(xué)生就怎么練習(xí)，崗位工作任務(wù)不明確，操作訓(xùn)練缺乏靈活性，這樣使得實(shí)訓(xùn)效果達(dá)不到預(yù)期目標(biāo)。（四）實(shí)訓(xùn)的方法不夠先進(jìn)課程的實(shí)訓(xùn)只停留在先由教師示范制作菜肴，再輔導(dǎo)學(xué)生練習(xí)上，無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)判斷能力和創(chuàng)造能力。要避免把職業(yè)能力簡(jiǎn)單理解為操作技能，注重職業(yè)情景中實(shí)踐智慧的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生在復(fù)雜的工作過(guò)程中做出判斷并采取行動(dòng)的綜合職業(yè)能力。課程內(nèi)容要翻譯專業(yè)領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)和新方法。（五）師資力量不足，缺乏雙師型教師從中職學(xué)校烹飪專業(yè)教師現(xiàn)狀來(lái)看，部分教師具有專業(yè)理論知識(shí)，但缺乏實(shí)踐操作技能，而有的教師具有實(shí)踐操作技能，卻缺乏專業(yè)理論知識(shí)，這些直接影響了實(shí)訓(xùn)活動(dòng)的開(kāi)展和學(xué)生技能的培養(yǎng)。二、中職烹飪專業(yè)校實(shí)施工作任務(wù)模塊化教學(xué)的理論依據(jù)以中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)作為其理論依據(jù)，并在此基礎(chǔ)上確立崗位所需的知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力要求。（一）中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)1、培養(yǎng)學(xué)生能從事中式烹飪一線工作，具有公民基本素養(yǎng)、職業(yè)技能和職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的中、初級(jí)烹飪應(yīng)用型技能人才。2、具有較好的勞動(dòng)態(tài)度、吃苦耐勞的品質(zhì)，較強(qiáng)的社會(huì)工作適應(yīng)能力；具有較強(qiáng)的實(shí)踐工作能力，比較好的實(shí)際操作能力；能勝任廚房各主要部門的崗位工作，能獨(dú)立完成工作任務(wù)。（二）中餐烹飪職業(yè)崗位知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力要求1、知識(shí)技能結(jié)構(gòu)具備烹飪?cè)翔b別與選用、烹飪?cè)铣醪郊庸?、烹飪?cè)锨信?、菜肴成本核算、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)。通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，掌握各種原料的刀工成型標(biāo)準(zhǔn)；熟悉各流派特色菜肴成菜的特點(diǎn)；能拼擺單一和花色冷盤，能雕刻花鳥(niǎo)類作品；能靈活控制火候，能正確識(shí)別油溫，懂得調(diào)味原則，能正確調(diào)制常用的復(fù)合味調(diào)料；能對(duì)不同原料進(jìn)行掛糊、上漿、勾芡處理；熟悉盛器與菜肴配合的原則，做到裝盤美觀；能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求配制自選菜肴；從而能符合中餐廚房各部門的基層崗位要求。2、能力要求熟悉飯店中餐廚房的工作流程；具有使用、基本維護(hù)、保養(yǎng)中餐廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)備和工具的能力；掌握中餐烹飪基本知識(shí)與操作技能，具有解決烹調(diào)操作時(shí)出現(xiàn)的各種突發(fā)狀況的能力。三、中職烹飪專業(yè)工作任務(wù)模塊化教學(xué)內(nèi)容（一）專業(yè)基本技能實(shí)訓(xùn)模塊（課時(shí)122節(jié)）模塊名稱一：烹飪?cè)铣醪郊庸つK子模塊：1、蔬果原料初步加工實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：(1)兌制洗滌液；(2)葉菜初步加工；(3)根莖類菜初步加工；(4)水果及瓜、果、豆類蔬菜初步加工；(5)花菜類原料的初步加工；(6)菌類原料初步加工。實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：（1）熟練掌握蔬果類原料初步加工的方法，能識(shí)別常見(jiàn)無(wú)毒的食用菌類。實(shí)訓(xùn)形式：?jiǎn)稳霜?dú)立完成實(shí)訓(xùn)課時(shí)：6節(jié)子模塊：2、禽畜類原料初步加工實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：（1）畜類原料初步加工，對(duì)畜類原料分檔洗滌、整理畜類內(nèi)臟。(2)禽類原料初步加工，用正確的方法宰殺活禽，對(duì)禽類原料分檔；用正確的方法洗滌、整理禽類的內(nèi)臟，并祛除內(nèi)臟的異味；對(duì)禽類原料整料去骨。實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握禽畜類不同部位原料的特點(diǎn)和用途；（2）掌握禽畜類內(nèi)臟洗滌方法，并能祛除內(nèi)臟的異味；（3）掌握宰殺的食品衛(wèi)生操作要點(diǎn)。實(shí)訓(xùn)形式：?jiǎn)稳霜?dú)立完成實(shí)訓(xùn)課時(shí)：10節(jié)子模塊：3、水產(chǎn)類原料初步加工實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：（1）魚類原料初步加工。用正確的方法宰殺活魚；對(duì)魚分檔取料；對(duì)魚去骨去皮；（2）蝦、貝類、蟹類原料初步加工；對(duì)蝦、貝類、蟹類原料初步加工。實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握魚的洗滌、加工、整理等方法；（2）掌握蝦、貝類、蟹類原料洗滌、整理、出肉的方法實(shí)訓(xùn)形式：?jiǎn)稳霜?dú)立完成實(shí)訓(xùn)課時(shí)：8節(jié)子模塊：4、干貨原料初步加工實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：（1）水發(fā)干貨原料；（2）堿發(fā)干貨原料；（3）油發(fā)干貨原料；（4）鹽發(fā)或沙發(fā)干貨原料。實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：（1）明確漲發(fā)的目的，掌握干貨原料的初步加工工藝流程與操作關(guān)鍵。實(shí)訓(xùn)形式：?jiǎn)稳霜?dú)立完成實(shí)訓(xùn)課時(shí)：10節(jié)模塊名稱二：烹飪?cè)锨信鋵?shí)訓(xùn)模塊子模塊:1、刀法運(yùn)用以及原料基本形態(tài)的加工實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：（1）磨刀、各種刀具的使用；（2）原料基本成型刀法的應(yīng)用；（3）直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法；實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握塊狀原料、段狀原料、片狀原料、條狀原料、絲狀原料、丁狀原料、粒狀原料、末狀原料、茸泥狀原料、球狀原料的加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)形式：?jiǎn)稳霜?dú)立完成實(shí)訓(xùn)課時(shí)：20節(jié)子模塊2、原料美化成型刀法的應(yīng)用實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：原料美化成型刀法：麥穗形花刀、形花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、鋸齒花刀、花枝花刀加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：掌握原料美化成型刀法的運(yùn)用實(shí)訓(xùn)形式：?jiǎn)稳霜?dú)立完成實(shí)訓(xùn)課時(shí)：20節(jié)子模塊3、原料分檔取料實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：水產(chǎn)品原料的分檔取料、家禽類原料的分檔取料。實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握魚的分檔取料；（2）掌握蝦的出肉加工；（3）掌握蟹的出肉加工。實(shí)訓(xùn)形式：?jiǎn)稳霜?dú)立完成實(shí)訓(xùn)課時(shí)：20節(jié)模塊名稱三、配菜模塊實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：（1）配單一原料菜肴；（2）配主輔原料菜肴；（3）配不分主輔原料菜肴；（4）配花式菜肴；（5）對(duì)花式菜肴進(jìn)行簡(jiǎn)單藝術(shù)造型。實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：（1）掌握