2023年度餐飲環(huán)節(jié)落實“兩個責任”管理制度匯總

102023餐飲環(huán)節(jié)落實“兩個責任”治理制度匯總〔一〕食品安全總監(jiān)職責1、治理工作，組織落實周排查完成狀況。2、組織擬定食品安全治理制度，催促落實食品安全責任制，明確從業(yè)人員安康治理、供貨者治理、進貨查驗、食品經(jīng)營過程掌握、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求。3安全自查，評估食品安全狀況，準時向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作狀況并提出改進措施，阻擋、訂正食品安全違法行為，依據(jù)規(guī)定組織實施食品召回。4、組織擬定食品安全事故處置方案，開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，實行措施防止事故擴大。5、治理、催促、指導食品安全員依據(jù)職責做好相關工作，組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓、考核。6、承受和協(xié)作監(jiān)視治理部門開展食品安全監(jiān)視檢查等工作，如實供給有關狀況。7、其他食品安全治理責任。〔二〕食品安全員職責1、催促從業(yè)人員遵守食品安全治理制度、操作規(guī)程，落實崗位責任。2、組織從業(yè)人員參與食品安全學問和技能培訓、考核和安康檢查。3、組織對購進的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品質量進展查驗，落實索證索票、食品留樣等制度，建立健全食品安全檔案。4記錄、并移出食品處理區(qū)，依法依規(guī)處置。5、開展食品安全自查、風險排查和隱患整改。6、法律法規(guī)、部委規(guī)章規(guī)定的其他職責。7、食品安全治理工作要求的其他職責。二、從業(yè)人員培訓考核制度1、從業(yè)人員應參與食品安全培訓，經(jīng)考核合格前方能上崗。240小時的食品安全培訓。食品安全治理人員須經(jīng)食品安全監(jiān)視治理部門考核合格。3、食品安全治理員應認真制訂培訓打算，定期組織有關人員學習食品安全法律法規(guī)規(guī)章以及標準、操作標準和其他食品安全學問，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。4、從業(yè)人員應依據(jù)培訓打算和要求參與培訓。5將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關信息記錄歸檔。三、場所及設備設施清洗消毒和修理保養(yǎng)制度〔一〕餐用具清洗消毒保潔治理制度1、餐用具清洗、消毒、保潔設施設備，與食品原料、清潔用具等清洗水池分開，按標識標明用途使用。餐用具清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數(shù)量應能滿足需要。2、餐用具使用后應準時洗凈、定位存放、保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3除外，嚴格依據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。使用化學消毒劑消毒的，嚴格依據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒液泡、清水沖、保潔”的挨次操作，要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。4、煮沸、蒸汽消毒掌握在100℃、10分鐘以上；紅外線消毒120℃、10250mg/L55設施內(nèi)備用。保潔設施應有明顯標識，且應定期清洗、保持干凈，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復使用一次性餐用具。6用具洗滌劑、消毒劑應集中定位存放，遠離食品處理區(qū)，以防止污染食品。(二)設施設備修理保養(yǎng)制度1、地面、排水、墻壁、門窗、屋頂、天花板應定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。2食品留樣設施、清洗設施、通風排煙設施、廢棄物存放設施以及防蠅、防鼠、防蟲、防塵設施應定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。3、配備與就餐人數(shù)相適應的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、半成品、成品使用明顯分開標識，并定期檢查和維護，準時清理清洗，必要時消毒。4、定期組織對電氣設備、機械設備檢查維護保養(yǎng)，加強對員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護保養(yǎng)應做記錄。四、食品貯存治理制度1、食品和非食品〔不會導致食品污染的容器、包裝材料等物品除外〕應分庫存放。洗潔用品、殺蟲劑及有毒有害物品不能2、貯存場所、設備應保持清潔，防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮、防霉、通風的設施齊全并正常運行。3距離墻壁、地面10cm以上。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。4、食品、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，準時清理銷毀變質和超過保質期的食品及食品添加劑。5、冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區(qū)分標識且設置可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計〔宜外顯式。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類存放，溫度應分別符合相應的范圍要求，定期除霜、清潔和修理，校驗溫度計。6產(chǎn)日期、保質期等內(nèi)容。7、選購、驗收、發(fā)放由專人登記治理。腐敗變質、霉變生蟲等感官性狀特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。五、食品添加劑使用公示制度1、食品添加劑應實行專柜〔位〕存放、專冊記錄、專人治理等重點治理。2、選購食品添加劑時應認明標簽上“食品添加劑”字樣，向供貨商索取檢驗合格證明。對產(chǎn)品標簽沒有生產(chǎn)許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用量等內(nèi)容的添加劑不能選購。3、食品添加劑的使用必需嚴格執(zhí)行《食品安全國家標準食品添〔GB-2760〕和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超劑量使用，使用時應承受準確的計量工具稱量，并用專用表冊具體記錄。4、嚴禁在食品中非法添加非食用物質。5〔位使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保存原包裝。6〔。六、餐廚廢棄物處置制度1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應設置配有蓋子、內(nèi)壁光滑、易于清潔的廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。2、在店外適宜地點，宜設置構造密閉的廢棄物臨時集中存放設施。3、餐廚廢棄物應分類放置、日產(chǎn)日清，餐廚廢棄物存放容器應準時清潔，必要時進展消毒。4、應與合法的收運單位簽訂書面收運協(xié)議，建立餐廚廢棄物交運臺賬，真實、完整記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量和去向，臺賬保存期限不得少于2年。5、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入生活垃圾收集設施，制止將餐廚廢棄物用于生豬飼喂。七、有害生物防治制度1、餐飲效勞場所的墻壁、地板無縫隙，天花板完整，地漏使用水封式，人員、貨物進出通道要安裝防鼠板，防鼠板高度不得小于50cm，排水管道出水口要安裝金屬材料制成、縫隙10mm的篦子。與外界直接相通的通風16通的門和可開啟的窗，應設置安裝易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉，進入室內(nèi)的供排水、電纜、煤氣和空調等管線的墻洞及外墻管道應堵6mm。2、依據(jù)餐飲效勞場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，安裝肯定數(shù)量的滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝誘捕式滅蠅燈。3、餐飲效勞場所內(nèi)應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等滅鼠裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲效勞場所外可安裝固定的抗干預型鼠餌站。4、在收取貨物時，要檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，防止有害生物入侵。要定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備反面等區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。覺察有害生物，應準時將其殺滅，并查找和消退其來源途徑5使用時要針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格依據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位八、日管控、周排查、月調度、年總結治理制度1、食品安全員每日依據(jù)《餐飲效勞供給者食品安全風險管控清單》進展檢查，排查加工各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，未覺察問題的，也應當予以記錄。2、對于日管控檢查中覺察的食品安全風險隱患問題，明確責任人，準時食品安全總監(jiān)馬上實行防范措施。對于現(xiàn)場能馬上整改的應馬上整改；對于不能現(xiàn)場馬上整改的，應明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改落實狀況。31次風險隱患排查，全面排查加工制作過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患，負責人或食品安全總監(jiān)，確保食品安全風險可控。4、由食品安全總監(jiān)或食品安全員負責月調度具體工作的落實情況，由餐飲單位負責人組織召開月調度會議，聽取食品安全員關于餐飲單位食品安全治理工作的狀況匯報。5、由食品安全員匯總最近一個月度內(nèi)餐飲單位的食品安全治理工作狀況，主要包括日管控、周排查中覺察的重大食品安全風險問題及整改狀況，日常食品安全治理狀況的匯總分析。6、由食品安全總監(jiān)或食品安全員對近一個月內(nèi)餐飲單位的食品安全治理工作狀況進展匯報，對當月食品安全日常治理、風險隱患排查治理等狀況進展工作總結。7、對于日常食品安全治理中覺察存在的缺乏問題，由相關責任人進展檢討，實行有效的應對措施進展處置。8、由餐飲單位負責人對食品安全治理工作作出指示。910、食品安全總監(jiān)或食品安全員應當對本年度食品安全治理人度落實狀況等進展總結，并對下年度食品安全風險進展研判，餐飲效勞供給者食品安全風險管控清單工程 序號 管控要點 法律責任

風險等級1.1依法取得食品經(jīng)營許可

的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。

高風險1.2

許可

申請人在1年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可

較高風險許可

經(jīng)營許可證》。

并處1萬元以上3萬元以下罰款。被許可人在3年內(nèi) 不得再次申請食品經(jīng)營許可令改正，賜予警告，并處1萬元以下罰款；情節(jié)嚴 重的，處1萬元以上3萬元以下罰款。治理1.61.71.8

許可證正本食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，應在個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)視治理部門申請變更經(jīng)營許可外設倉庫地址發(fā)生變化10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)視治理部門報告終止食品經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證被撤消，應30個工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)視治理部門辦理注銷手續(xù)按規(guī)定建立健全保證食品

拒不改正的，賜予警告萬元以下罰款令改正；拒不改正的，賜予警告，并處2023元以下罰款

低風險較高風險低風險低風險2.1實2.2

安全的規(guī)章制度

警告拒不改正的處五千元以上五萬元以下罰款； 情節(jié)嚴峻的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證?！妒称钒踩ā返谝话俣鶙l：責令改正，賜予警告拒不改正的處五千元以上五萬元以下罰款； 情節(jié)嚴峻的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。年。2.3洗凈、消毒合格，餐飲服較高風險務設施、設備應按規(guī)定定期維護、清洗、校驗幼機構、養(yǎng)老機構、建筑2.4過程掌握要求2.6過程掌握要求2.6售無包裝直接入口食品應較高風險用無毒、清潔容器、工具和設備。2.7應定期對食品安全狀況進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)較高風險生變化的，應按規(guī)定處理

購的食品進展查驗。應按規(guī)定制定、實施經(jīng)營

高風險較高風險2.8

運輸和裝卸

上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴峻的，撤消許可證

較高風險3.1

得上崗。

警告拒不改正的處五千元以上五萬元以下罰款； 情節(jié)嚴峻的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。經(jīng)營 4.1治理

品安全治理工作。上崗工作。

證。《食品安全法》第一百二十六條：責令改正，賜予情節(jié)嚴峻的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。

高風險高風險高風險4.24.34.44.54.64.74.84.94.104.114.12

加劑以外的化學物質和其他可能危害人體安康物質的食品，或者用回收的食品作為原料生產(chǎn)的食品。制止經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。制止經(jīng)營未按規(guī)定進展檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。制止經(jīng)營國家為防病等特別需要明令制止經(jīng)營的食品。材的物質。標準限量的食品。產(chǎn)的食品。制止經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。制止經(jīng)營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的食品。期的食品。召回或者停頓經(jīng)營食品營品、食品添加劑

員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留?？勺C?！妒称钒踩ā返谝话俣臈l其次款：除《食品第一百二十五條規(guī)定的情形外，經(jīng)營不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑的，沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴峻的，撤消許可證

高風險高風險高風險高風險經(jīng)營 5.3治理自查

品、食品添加劑加劑定進展標示食品安全標準的食品原關產(chǎn)品求改正門報告。發(fā)生食品安全事故的單位應當馬上實行措施，防止事故擴大。事故單位應當準時向事故發(fā)生地縣級人民政府市場監(jiān)視治理部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、消滅有關證據(jù)。食品安全事故調查部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的狀況，并要求供給相關資料和樣品。有關單位和個人應當予以協(xié)作，依據(jù)要求供給相關資料和樣品，不得拒絕。任何單位和個人不得阻

停業(yè)，直至撤消許可證。分證據(jù)證明其不知道所選購的食品不符合食品安，但應當依法沒收其不符合食品安全標準的食償責任。的，處二千元以下罰款情節(jié)嚴峻的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證?！妒称钒踩ā返谝话俣鶙l：責令改正，賜予情節(jié)嚴峻的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證后果的，撤消許可證?！妒称钒踩ā返谝话偃龡l第一款：由有關主安治理懲罰。

高風險低風險較高風險高風險高風險高風險調查處理。檢查日期檢查內(nèi)容檢查日期檢查內(nèi)容排查問題整改措施是否整改食品經(jīng)營許可條件保持狀況食品安全信息公示狀況理員履職狀況和落實狀況從業(yè)人員培訓狀況