第五章-宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)課件

第五章宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)第五章宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)1主要內(nèi)容本章共有三節(jié)，第一節(jié)是認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)，闡述了宴會(huì)臺(tái)面、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)；第二節(jié)是宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)，闡述了宴會(huì)擺臺(tái)技法、宴會(huì)席位排位與宴會(huì)臺(tái)面美化等知識(shí)；第三節(jié)是宴席臺(tái)型設(shè)計(jì)，闡述了中式宴會(huì)與西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的要求與方法。主要內(nèi)容本章共有三節(jié)，第一節(jié)是認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)，闡述了宴2學(xué)習(xí)目標(biāo)總體目標(biāo)：掌握宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)，能藝術(shù)地?cái)[出一個(gè)實(shí)用美觀、富有創(chuàng)意、具有特色的宴席臺(tái)面和宴席臺(tái)型。分解目標(biāo)：1、了解宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)知識(shí)；2、掌握宴席臺(tái)面的原理與技法；3、能設(shè)計(jì)大型中式宴會(huì)、西式宴會(huì)的各種臺(tái)型；4、掌握美化宴席臺(tái)面的技能。學(xué)習(xí)目標(biāo)總體目標(biāo)：掌握宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)，能藝術(shù)地?cái)[出一個(gè)實(shí)用3第一節(jié)認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)一、宴席臺(tái)面知識(shí)（一）宴席臺(tái)面類型1、按用途分：餐臺(tái)、花臺(tái)、看臺(tái)；2、按餐飲風(fēng)格分類：中式宴席臺(tái)面、西式宴會(huì)臺(tái)面、中西合璧宴會(huì)臺(tái)面。第一節(jié)認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)一、宴席臺(tái)面知識(shí)4（二）宴席臺(tái)面命名（1）按臺(tái)面的形狀或構(gòu)造命名。這是最基本的命名方法，但過于簡單。如中餐的圓桌臺(tái)面、方桌臺(tái)面、轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)面；西餐的直長臺(tái)、T形臺(tái)、M形臺(tái)、“工”形臺(tái)等。（2）按每位客人面前所擺小件餐具件數(shù)命名。如5件餐具臺(tái)面、7件餐具臺(tái)面等。便于了解宴會(huì)的檔次和規(guī)格。（二）宴席臺(tái)面命名（1）按臺(tái)面的形狀或構(gòu)造命名。這是最基本5（3）按臺(tái)面造型及其寓意命名。如白鳥朝鳳席、蝴蝶鬧華席、友誼席等。（4）按宴會(huì)的菜肴名稱命名。如全羊席、全鴨席、魚翅席、海參席、燕窩席。（3）按臺(tái)面造型及其寓意命名。如白鳥朝鳳席、蝴蝶鬧華席、友誼6二、宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)（一）臺(tái)面設(shè)計(jì)1、含義宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)源于歐洲，19世紀(jì)末20世紀(jì)初傳入我國。宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)是飲食文化高度發(fā)達(dá)的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進(jìn)步的表現(xiàn)。宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置、擺臺(tái)、鋪臺(tái)。根據(jù)宴會(huì)主題、菜單類型、菜肴種類，運(yùn)用美學(xué)知識(shí)，采用多種藝術(shù)手段，為客人就餐擺放餐桌、確定席位、將各種宴席臺(tái)面餐具及其他物品進(jìn)行合理擺設(shè)和裝飾點(diǎn)綴的過程，使宴席餐臺(tái)形成一個(gè)完美的餐桌組合藝術(shù)形式。二、宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)（一）臺(tái)面設(shè)計(jì)73、作用（1）襯托宴會(huì)氣氛；（2）體現(xiàn)宴會(huì)主題；（3）顯示宴會(huì)檔次；（4）確定賓客座序；（5）便于就餐服務(wù)；（6）體現(xiàn)管理水平。3、作用（1）襯托宴會(huì)氣氛；8（二）臺(tái)面設(shè)計(jì)原則1、特色原則2、實(shí)用原則3、美觀原則4、便捷原則5、禮儀原則6、衛(wèi)生原則（二）臺(tái)面設(shè)計(jì)原則1、特色原則9第二節(jié)宴席擺臺(tái)設(shè)計(jì)第二節(jié)宴席擺臺(tái)設(shè)計(jì)10一、宴席擺臺(tái)技法（一）中式宴席擺臺(tái)程序與規(guī)范1、擺餐臺(tái)、餐椅中餐宴席多選用木質(zhì)圓臺(tái)，根據(jù)宴會(huì)規(guī)格、人數(shù)多少、場地大小選擇合適的餐臺(tái)?？腿怂嫉牟妥缊A弧邊長一般為60厘米，舒適為70厘米，豪華為85厘米。擺放時(shí)，四條桌腿正對(duì)大門方向，避免主人碰撞桌腿。一、宴席擺臺(tái)技法（一）中式宴席擺臺(tái)程序與規(guī)范112、類型宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)有中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)和西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)兩大類。臺(tái)面設(shè)計(jì)具有基本規(guī)律和共性，但各地、各酒店可根據(jù)用餐形式的不同，臺(tái)面設(shè)計(jì)所用餐具數(shù)量、擺放方式也不必完全統(tǒng)一，可以創(chuàng)造獨(dú)特的臺(tái)面設(shè)計(jì)方式。2、類型宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)有中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)和西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)兩大類。臺(tái)面12選用高靠背的中式餐椅。從第一主人位開始，順時(shí)針方向依次擺放餐椅。擺放位置有兩種形式：一是均勻擺放，每把餐椅正對(duì)著餐位，椅間距離均等，餐椅的前端與桌邊平行，椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布，餐椅呈圓形。二是采用三三兩兩方式，即南北方向各成“一”字形擺放三把椅子，東西方向也各成“一”字形擺放兩把椅子，餐椅呈方形。選用高靠背的中式餐椅。132、鋪臺(tái)布（1）操作流程與規(guī)范確定站位：在鋪臺(tái)布前洗凈雙手。根據(jù)環(huán)境選用合適顏色和質(zhì)地的臺(tái)布，根據(jù)桌子形狀和大小選擇合適規(guī)格的臺(tái)布。檢查臺(tái)布是否潔凈、有無破損，有一項(xiàng)不合格就不可使用；將座椅拉開，站在副主人位置上，把折疊好的臺(tái)布放于鋪設(shè)位的臺(tái)面上。2、鋪臺(tái)布（1）操作流程與規(guī)范14拿捏臺(tái)布：右腳向前邁一步，上身前傾，將折疊好的臺(tái)布從中線處正面朝上打開，兩手的大拇指和食指分別夾住臺(tái)布的一邊，其余三指抓住臺(tái)布。使其均衡的橫過臺(tái)面，此時(shí)臺(tái)布成3層，兩邊在上，用拇指與食指將臺(tái)布的上一層掀起，中指捏住中折線，稍抬手腕，將臺(tái)布的下一層展開拿捏臺(tái)布：15撒鋪臺(tái)布將抓起的臺(tái)布采用撒網(wǎng)式或抖鋪式或推拉式的方法拋向或推向餐桌的遠(yuǎn)端邊緣。在推出過程中放開中指，輕輕回拉至居中，做到動(dòng)作熟練，用力得當(dāng)，干凈利落。撒鋪臺(tái)布16落臺(tái)定位臺(tái)布拋撒出去后，落臺(tái)平整、位正，做到一次鋪平定位。臺(tái)布平整無皺紋；臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好處在餐桌圓心上，中線凸縫在上，直對(duì)正副主人位，兩條副線，雄線（凸縫）在主人位的右面，雌線在左；臺(tái)布四角下垂均等，20~30厘米為宜。下垂四角與桌腿平行，與地面垂直。落臺(tái)定位17（2）鋪臺(tái)布的方法推拉式：方法：確定站位、拿捏臺(tái)布的動(dòng)作一樣。用兩手臂的臂力將臺(tái)布沿著桌面向胸前合攏，然后沿著桌面用力向前推出、拉回，鋪好的臺(tái)布十字取中，四角均勻下垂；適用：零餐餐廳或較小的餐廳，因客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)或餐廳地方較小時(shí)也可采用這種方法。（2）鋪臺(tái)布的方法推拉式：18抖鋪式：方法：確定站位、拿捏臺(tái)布的動(dòng)作一樣。身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開，然后拉回，平鋪于餐臺(tái)；適用：較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。抖鋪式：19撒網(wǎng)式：方法：確定站位、拿捏臺(tái)布的動(dòng)作一樣。抓住多余臺(tái)布提拿起至左肩后方，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身同時(shí)轉(zhuǎn)體回位，臺(tái)布平鋪于臺(tái)面上；適用：寬大的場地或技術(shù)比賽場地。撒網(wǎng)式：20（3）鋪裝飾布（4）圍臺(tái)群（3）鋪裝飾布213、擺轉(zhuǎn)盤根據(jù)需要擺放轉(zhuǎn)盤。在餐臺(tái)中心擺上轉(zhuǎn)盤底座，將轉(zhuǎn)盤豎起，雙手握轉(zhuǎn)盤，用腿部力量將盤拿起，滾放在臺(tái)面中心。要求轉(zhuǎn)盤圓心與圓桌中心和臺(tái)面中心三點(diǎn)相重合。3、擺轉(zhuǎn)盤根據(jù)需要擺放轉(zhuǎn)盤。在餐臺(tái)中心擺上轉(zhuǎn)盤底座，將轉(zhuǎn)盤豎224、擺餐具（1）宴席餐具配備要求（2）宴席餐具配備數(shù)量個(gè)人席位餐具：骨盤、筷子及筷套、筷架、調(diào)味碟、湯匙，湯碗，餐巾，白酒杯，啤酒杯，葡萄酒杯。公用餐具及其服務(wù)用具：公筷、公勺及公筷筷架，牙簽盅、煙缸、花瓶、臺(tái)布、臺(tái)號(hào)牌、火柴、托盤、起蓋扳手、骨盤等。4、擺餐具（1）宴席餐具配備要求23（3）擺放餐具順序：骨碟定位，按先左后右、先里后外，先中心后兩邊順序擺放。（4）擺放餐具流程與規(guī)范：將餐具按照一盤兩筷三酒具四碗（及調(diào)味用具）五藝術(shù)擺設(shè)的程序，分五盤依次碼放在有墊布的托盤內(nèi)，用左手將托盤托起（平托法），從主任座位處開始，按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具。（3）擺放餐具順序：24“五盤法”第一盤：擺看盆、骨盆骨碟定位。從主人位開始，順時(shí)針方向依次擺放看盆?？磁枵龑?duì)著餐位，盆邊距離桌邊為1.5厘米。盆間距離相等，盆中主花圖案在正中間。正、副主人位的看盆，應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。按上述方法依次擺放其他客人的骨盆；高檔宴會(huì)如有看盆，骨盆擺放在看盆上面，圖案對(duì)正。骨盆與看盆之間墊放墊子，一是美觀藝術(shù)，二是減少噪音。“五盤法”第一盤：擺看盆、骨盆25第二盤：擺筷架、銀匙、筷子筷架擺在骨盆的右上方，距骨盆3厘米。帶筷套的筷子擺放在筷架的右邊，筷子尖端距筷架5厘米，筷子后端距桌邊1.5厘米，筷套圖案向上；銀匙擺放在筷架的左邊，距盆邊1厘米。第二盤：擺筷架、銀匙、筷子26第三盤：擺飲具（三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯）先將葡萄酒杯擺在看盆的正前方，居中，杯底距看盆1,5厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，與葡萄酒杯的距離約為1厘米；水杯擺在葡萄酒杯底左側(cè)，距離葡萄酒杯約1厘米。將折疊好的餐巾花插放在水杯中；三只杯子要橫向中心點(diǎn)，成一條直線。第三盤：擺飲具（三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯）27第四盆：擺口湯碗、湯匙、公用餐具將口湯碗放在葡萄酒杯的正前方，距離1厘米。將湯匙擺在口湯碗內(nèi)，匙把向右；擺牙簽有兩種方法：一種是擺牙簽盅，擺放在公用餐具右側(cè)；二是擺印有本店標(biāo)志的袋裝牙簽，擺放在每位賓客看盆的右側(cè)，要注意擺放方向；在正、副主人湯匙的前方2.5厘米處及兩邊，各橫放一副公筷架，擺放公筷、公匙?？曜邮殖侄讼蛴?，公匙在公筷下方；椒、鹽調(diào)味瓶放在主客的右前方，兩幅公筷的中間，對(duì)面放醬、醋壺，壺柄向外。第四盆：擺口湯碗、湯匙、公用餐具28第五盤：擺煙灰缸、菜單、臺(tái)號(hào)牌、花瓶煙缸分別擺在正、副主人的右邊，位置在兩個(gè)骨盤之間，或者擺放在公筷的右邊。每隔兩個(gè)座位各擺放一個(gè)煙灰缸，前端應(yīng)在水杯的外切