水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生課件

水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生11.1魚類的安全衛(wèi)生

1.魚的衛(wèi)生學(xué)評價(1)感官檢查發(fā)現(xiàn)魚有顯著的腐敗征象，且有異常的氣味時，則此種魚應(yīng)廢棄做工業(yè)用。(2)如魚已有開始腐敗的征象，而鰓呈鮮紅色或鱗片上完全沒有黏液時，則應(yīng)懷疑鰓是否用人工涂染或魚是否經(jīng)過特殊的洗凈而除掉腐敗黏液(為了掩蓋腐敗征象，有時甚至將魚眼摘除)。在這種情況下，須將魚做實驗室檢查。1.1魚類的安全衛(wèi)生1.魚的衛(wèi)生學(xué)評價(1)感官檢21.1魚類的安全衛(wèi)生(3)確定魚的質(zhì)量時，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就做出結(jié)論，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來解決。(4)若魚肉中有闊節(jié)裂頭絳蟲的雙槽蚴及后睪科吸蟲或異形科吸蟲的后尾蚴寄生時，則此種魚必須經(jīng)過有效的加熱處理后才能食用。1.1魚類的安全衛(wèi)生(3)確定魚的質(zhì)量時，不應(yīng)根據(jù)任何一31.1魚類的安全衛(wèi)生

2.魚鮮美滋味的形成魚的鮮美味道與魚體的化學(xué)成分有關(guān)。一般剛捕撈出的活魚或死亡不久的鮮魚，其體內(nèi)含有多種氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸等，這些氨基酸都具有鮮美的味道。此外還有糖原、琥珀酸和天然含氮的物質(zhì)，如氧化三甲胺、嘌呤物質(zhì)等，也具有鮮美的味道。同時，魚體內(nèi)還含有較豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。以上各種成分致使魚肉有鮮美的味道。1.1魚類的安全衛(wèi)生2.魚鮮美滋味的形成魚的鮮美味道與41.1魚類的安全衛(wèi)生

3.鮮魚死后的身體改變活魚離開水面，即在體表分泌出一層主要為黏蛋白的透明黏液，用以適應(yīng)不良環(huán)境。其死后的僵直、自溶和細(xì)菌引起的腐敗等變化均與畜肉相似。魚的僵直先從背部肌肉開始。僵直的魚用手握時，尾不下彎，手按壓肌肉不凹陷，口緊閉，鰓閉合，故為魚鮮度的良好標(biāo)志。魚進(jìn)入自溶階段，肌肉及其他組織的蛋白酶使肌肉逐漸變軟，失去彈性，加之微生物的作用，極易腐敗變質(zhì)。1.1魚類的安全衛(wèi)生3.鮮魚死后的身體改變活魚離開水面51.1魚類的安全衛(wèi)生健康活魚的肉應(yīng)是無菌的，但魚的體表，鰓及腸道都有一定數(shù)量的細(xì)菌，當(dāng)魚開始腐敗時，體表黏液蛋白即被細(xì)菌和酶所分解，呈現(xiàn)混濁并有臭味。表皮結(jié)締組織被分解，致魚鱗易于脫落，眼球周圍組織被分解，使眼球下陷并混濁無光。在細(xì)菌作用下，鰓由鮮紅色變?yōu)榘岛稚⒂谐粑?。因腸內(nèi)微生物大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。細(xì)菌入侵至脊柱使兩旁大血管破裂，因而脊柱周圍出現(xiàn)紅色。微生物再繼續(xù)作用，可導(dǎo)致肌肉碎裂并與魚骨脫離。至此，魚體已達(dá)嚴(yán)重腐敗階段。1.1魚類的安全衛(wèi)生健康活魚的肉應(yīng)是無菌的，但魚的體表，鰓61.1魚類的安全衛(wèi)生

4.鮮魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)眼球鑒別。新鮮魚的眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚的眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚的眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。(2)魚鰓鑒別。新鮮魚的鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚的鰓色變暗，呈灰紅色或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚的鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有不愉快的腐臭氣味。1.1魚類的安全衛(wèi)生4.鮮魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)71.1魚類的安全衛(wèi)生(3)體表鑒別。新鮮魚有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。次鮮魚的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而混濁。腐敗魚的體表暗淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。1.1魚類的安全衛(wèi)生(3)體表鑒別。新鮮81.1魚類的安全衛(wèi)生(4)肌肉鑒別。新鮮魚的肌肉堅實、有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚的肌肉稍松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐敗魚的肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。(5)腹部外觀鑒別。新鮮魚的腹部正常、不膨脹，肛孔呈白色，凹陷。次鮮魚的腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚的腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。1.1魚類的安全衛(wèi)生(4)肌肉鑒別。新鮮91.1魚類的安全衛(wèi)生

5.凍魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)體表。質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮，與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚體表暗無光澤，肛門凸出。1.1魚類的安全衛(wèi)生5.凍魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)101.1魚類的安全衛(wèi)生(2)魚眼。質(zhì)量好的凍魚眼球飽滿、凸出，角膜透明，潔凈、無污物。質(zhì)量差的凍魚眼球平坦或稍陷，角膜混濁且發(fā)白。(3)組織。質(zhì)量好的凍魚體形完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚體形不完整，用刀切開后肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。1.1魚類的安全衛(wèi)生(2)魚眼。質(zhì)量好的凍111.1魚類的安全衛(wèi)生

6.咸魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)色澤鑒別。良質(zhì)咸魚的色澤新鮮，具有光澤。次質(zhì)咸魚的色澤不鮮明或暗淡。劣質(zhì)咸魚的體表發(fā)黃或變紅。

(2)體表鑒別。良質(zhì)咸魚的體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。次質(zhì)咸魚的魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。劣質(zhì)咸魚的體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。1.1魚類的安全衛(wèi)生6.咸魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)121.1魚類的安全衛(wèi)生

(3)肌肉鑒別。良質(zhì)咸魚的肉質(zhì)致密結(jié)實，有彈性。次質(zhì)咸魚的肉質(zhì)稍軟，彈性差。劣質(zhì)咸魚的肉質(zhì)疏松易散。

(4)氣味鑒別。良質(zhì)咸魚具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。次質(zhì)咸魚有輕度腥臭味。劣質(zhì)咸魚具有明顯的腐敗臭味。1.1魚類的安全衛(wèi)生(3)肌肉鑒別。良131.1魚類的安全衛(wèi)生

7.干魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)干魚的外表潔凈，有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡色。次質(zhì)干魚的外表光澤度差，色澤稍暗。劣質(zhì)干魚的體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白色、黃褐色、渾黃色。(2)氣味鑒別。良質(zhì)干魚具有干魚的正常風(fēng)味。次質(zhì)干魚有輕微的異味。劣質(zhì)干魚有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。1.1魚類的安全衛(wèi)生7.干魚的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色141.1魚類的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)干魚的魚體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑且無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。次質(zhì)干魚的魚體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。劣質(zhì)干魚的肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。1.1魚類的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)干魚的魚體完151.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

1.對蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)色澤。質(zhì)量好的對蝦色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤。質(zhì)量差的對蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。(2)體表。質(zhì)量好的對蝦蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色。質(zhì)量差的對蝦蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生1.對蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)161.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(3)肌肉。好的對蝦肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好。質(zhì)量差的對蝦肌肉組織很松弛，手觸彈性差。(4)氣味。質(zhì)量好的對蝦聞之氣味正常，無異味感覺。質(zhì)量差的對蝦，聞之氣味不正常，一般有異臭味。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(3)肌肉。171.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

2.青蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)青蝦又名河蝦、沼蝦，屬于淡水蝦，端午節(jié)前、后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈叉形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。青蝦的質(zhì)量優(yōu)劣可從蝦的體表顏色、頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.青蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)青蝦181.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(1)體表顏色。質(zhì)量好的蝦色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦色澤灰白，外殼透明度較差。(2)頭體連接程度。質(zhì)量好的蝦頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦頭體連接不緊，容易脫離。(3)肌肉。質(zhì)量好的蝦色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(1)體表顏色。質(zhì)量好的蝦色191.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

3.蝦油的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2）次質(zhì)蝦油。次質(zhì)蝦油色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺，咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。（1）良質(zhì)蝦油：純蝦油不串鹵，色澤清而不渾，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，潔凈衛(wèi)生。（3）劣質(zhì)蝦油。劣質(zhì)蝦油色澤暗淡、混濁，油質(zhì)稀薄如水，鮮味不濃，更無清香，口感苦咸而澀。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生3.蝦油的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（201.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

4.蝦醬的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)良質(zhì)蝦醬。良質(zhì)蝦醬色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈黏稠糊狀。無雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。(2)劣質(zhì)蝦醬。劣質(zhì)蝦醬呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不黏稠?；煊须s質(zhì)，不衛(wèi)生。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生4.蝦醬的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)211.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

5.海蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)體表鑒別。新鮮海蟹的體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。次鮮海蟹的體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。腐敗海蟹的體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中央溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生5.海蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(221.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(2)蟹鰓鑒別。新鮮海蟹的鰓絲清晰，呈白色或稍帶微褐色。次鮮海蟹的鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。腐敗海蟹的鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。(3)肢體和鮮活度鑒別。新鮮海蟹指剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時既不松弛也不下垂?；钚贩磻?yīng)機(jī)敏，動作快速有力。次鮮海蟹指生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時蟹足輕度下垂或撓動。腐敗海蟹指全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(2)蟹鰓鑒別。新鮮海蟹的鰓231.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

6.河蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)新鮮河蟹。新鮮河蟹指活動能力很強(qiáng)的活蟹，動作靈敏、能爬，放在手掌上掂量可感覺到厚實、沉重。(2)次鮮河蟹。次鮮河蟹能撐腿，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺分量尚可。(3)劣質(zhì)河蟹。劣質(zhì)河蟹是指完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛、輕飄的感覺。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生6.河蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)241.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

1.選購貝殼類水產(chǎn)品的注意事項貝殼類水產(chǎn)品最好是買活的，因為死的很容易變質(zhì)。這類產(chǎn)品的貝殼應(yīng)緊閉，不易揭開。當(dāng)殼張開時，用手一觸，就會立即閉合。不動時又會張開，有的還會噴水。如果用手撥動，就會發(fā)出“篤篤”的實音；如果聲音是“咯咯”的虛音，則不能買。特別值得消費(fèi)者注意的是，貝殼類海產(chǎn)品有的還能傳播疾病。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生1.選購貝殼類水產(chǎn)品的注意251.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

2.河蚌的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新鮮的河蚌蚌殼蓋是緊密關(guān)閉的，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。若蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解、產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.河蚌的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新261.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

3.牡蠣的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左、右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁、竹木、瓦片上，利用右殼做上下移動，進(jìn)行攝食、呼吸、繁殖和御敵。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生3.牡蠣的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)牡271.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，其蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清且呈白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣色澤發(fā)暗，體液混濁，有異臭味，不能食用。牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬、春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的牡蠣個頭大。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。281.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

4.蚶子的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蚶子又名瓦楞子，是我國的特產(chǎn)。蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。新鮮的蚶子外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味，說明是死蚶子，不能食用。目前，有些小販將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生4.蚶子的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蚶291.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

5.花蛤的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新鮮的花蛤外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有的氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味，則不能食用。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生5.花蛤的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新301.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

6.貝肉、海螺的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)黏，彈性差。(2)新鮮赤貝呈深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好；不新鮮赤貝呈灰黃色或淺綠色，無光澤、無彈性。(3)新鮮海螺肉呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點；不新鮮海螺肉呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生6.貝肉、海螺的安全衛(wèi)生311.4海味干制品的安全衛(wèi)生

1.選購海味干制品的注意事項標(biāo)準(zhǔn)干制水產(chǎn)品是用干燥的方法制成的水產(chǎn)品。常用的方法有直接曬干、煮熟曬干和風(fēng)干三種方法，脫去水產(chǎn)品組織內(nèi)的水分，以降低細(xì)菌和酶的活力，從而使水產(chǎn)品可長期存放。因這三種方法都不加鹽，故又稱“甜曬”，如干銀魚、廷巴魚片、魷魚片、章魚干等。干制水產(chǎn)品最容易“回潮”。由于“回潮”而引起發(fā)霉、紅染、腐敗、生蟲，這樣的干制品不能買。另外，發(fā)生鹽析、脂肪氧化而酸敗者也不能購買。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生1.選購海味干制品的注意事項321.4海味干制品的安全衛(wèi)生

2.防止海味干制品赤變海味干制品的赤變是常見的現(xiàn)象。干制品儲存不善或放置時間過久，導(dǎo)致肉色發(fā)紅，風(fēng)味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲存中最容易發(fā)生的一種變質(zhì)現(xiàn)象，它是一些產(chǎn)生紅色素的耐鹽細(xì)菌大量繁殖所引起的。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生2.防止海味干制品赤變海味331.4海味干制品的安全衛(wèi)生要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較低或比較干燥的倉庫中保存；包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應(yīng)注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細(xì)菌的感染，必要時用漂白粉溶液消毒。在儲藏保管期間要加強(qiáng)檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭取在發(fā)紅前初期迅速進(jìn)行翻曬，減少魚體的水分，即可有效地制止海味干制品的發(fā)紅。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較341.4海味干制品的安全衛(wèi)生

3.防止海味干制品變味干制品久藏之后，經(jīng)常會產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是魚體中的脂肪在空氣中氧化的結(jié)果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變成黃色或褐色，影響制品外觀和食用質(zhì)量。預(yù)防干制品在加工儲藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對油脂多的品種，如在夏季進(jìn)行干制加工時，中午應(yīng)暫時收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如果用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面而加重哈喇程度。全年供應(yīng)的含脂肪較多的干制品，應(yīng)盡可能選擇陰涼通風(fēng)、溫度較低而干燥的倉庫保存，多脂肪的腌制品最好帶鹵保存。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生3.防止海味干制品變味干制351.4海味干制品的安全衛(wèi)生

4.防止海味干制品的蟲害海味干制品在儲藏過程中很容易發(fā)生蟲害，嚴(yán)重時給商品帶來很大的損失。干制品的蟲害主要有蟶節(jié)蟲等甲殼蟲。在儲藏時，首先要防止倉庫中蟲害的滋生繁殖，經(jīng)常注意保持倉庫的清潔衛(wèi)生。在倉庫進(jìn)貨前，應(yīng)采取硫黃或其他適當(dāng)?shù)臍⑾x劑進(jìn)行熏蒸滅蟲。對于已發(fā)生蟲害的干制品應(yīng)放到冷藏庫中儲藏，這樣方可有效地制止蟲害。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生4.防止