食品貯藏保鮮課件

參考教材：1參考教材：122課程結(jié)構(gòu)食品貯藏保鮮原理果蔬類糧食類原料肉類禽蛋類乳水產(chǎn)品加工類3課程結(jié)構(gòu)食品貯藏保鮮原理3農(nóng)產(chǎn)品收獲后或食品加工后，保持各種產(chǎn)品固有質(zhì)量的技術(shù)手段稱為保藏

包括食品原輔料、半成品食品、工業(yè)制成品食品貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮貯藏期較長食品的保藏稱為貯藏糧食油料的保藏習(xí)慣上稱為儲藏或儲存普通食品的保藏習(xí)慣上稱為貯存或保存關(guān)于食品貯藏保鮮的概念4農(nóng)產(chǎn)品收獲后或食品加工后，保持各種產(chǎn)品固有質(zhì)量的技術(shù)手段稱為緒論食品的屬性食品貯藏的目的和類型食品貯藏的歷史和發(fā)展食品貯藏保鮮概述5緒論食品的屬性5一、食品的屬性衛(wèi)生和安全性營養(yǎng)和易消化性外觀風(fēng)味方便性耐貯藏性6一、食品的屬性衛(wèi)生和安全性6食品安全的內(nèi)容微生物導(dǎo)致的食源性疾病食物中存在的天然毒素殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥營養(yǎng)物：人造食品食品添加劑7食品安全的內(nèi)容微生物導(dǎo)致的食源性疾病7二、食品貯藏的目的和類型維持食品最低生命活動的貯藏方法如：冷藏法、氣調(diào)法抑制變質(zhì)因素的活動達到食品貯藏目的的方法如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏運用發(fā)酵原理的食品貯藏方法利用無菌原理的貯藏方法如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝

8二、食品貯藏的目的和類型維持食品最低生命活動的貯藏方法8三、食品貯藏技術(shù)的歷史沿革腌制貯藏技術(shù)公元前3000年到前1200年，猶太人、中國人、希臘人低溫貯藏和煙熏貯藏技術(shù)公元前1000年，古羅馬人干藏技術(shù)

2000年前，西方人、中國人罐藏技術(shù)

《北山酒經(jīng)》記載了瓶裝酒加藥密封煮沸后保存的方法9三、食品貯藏技術(shù)的歷史沿革腌制貯藏技術(shù)9

食品貯藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展

1809年，法國人NicolasAppert發(fā)明罐藏食品被認(rèn)為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端1883年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù)1908年，化學(xué)品保藏技術(shù)1918年，氣調(diào)冷藏技術(shù)1943年，食品輻照保藏技術(shù)10食品貯藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展

1809年，法國人Nicolas食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點不平衡性1．不同食品保藏技術(shù)之間：如罐藏技術(shù)／低溫保藏技術(shù)2．同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥技術(shù)之間；等等新型食品保藏技術(shù)能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本

11食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點不平衡性11是研究食品在貯藏過程中物理特性、化學(xué)特性和生物特性的變化規(guī)律、這些變化對食品質(zhì)量及保藏性的影響以及控制食品質(zhì)量變化所采取的技術(shù)措施的一門科學(xué)。物理特性：形態(tài)、質(zhì)地、失重化學(xué)特性：各種天然物質(zhì)（水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)等）和食品添加劑生物特性：微生物和酶、生理生化變化、害蟲四、食品貯藏保鮮概述定義12是研究食品在貯藏過程中物理特性、化學(xué)特性和生物特性的四、食品食品的分類天然食品加工食品植物性食品動物性食品農(nóng)產(chǎn)品—

谷類、豆類、薯類園產(chǎn)品—

水果、蔬菜水產(chǎn)畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發(fā)酵制品食品13食品的分類天然食品加工食品植物性食品動物性食品農(nóng)產(chǎn)品—谷類天然食品：是指由農(nóng)、林、牧、漁等生產(chǎn)所提供的初級產(chǎn)品加工食品：是以天然食品為原料再經(jīng)過不同深度的加工處理而得到的各種加工層次的產(chǎn)品鮮活食品：水果、蔬菜、糧食、鮮蛋生鮮食品：水產(chǎn)、畜禽肉、鮮乳14天然食品：鮮活食品：水果、蔬菜、糧食、鮮蛋141、果蔬、禽蛋類：含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用措施：降溫、降濕及調(diào)節(jié)氣體成分，有的還需要結(jié)合防腐保鮮劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲措施：入貯時的安全含水量、低濕、必要的通風(fēng)降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產(chǎn)類（鮮魚蝦等）：生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商業(yè)凍藏食品的貯藏特性151、果蔬、禽蛋類：食品的貯藏特性154、加工類：除少數(shù)產(chǎn)品（熟肉、黃油、奶酪和豆腐制品等）的貯藏特性較低外，大多數(shù)貯藏性都高于天然食品。164、加工類：16第一節(jié)引起食品敗壞的因素食品的敗壞：是指食品在貯藏期間，由于受到各種內(nèi)外因素的影響，食品原有的化學(xué)、物理或生物學(xué)特性發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。第一章食品貯藏保鮮原理包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸?。ㄓ椭?、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)品）、分解和腐爛（果蔬）等17第一節(jié)引起食品敗壞的因素第一章食品貯藏保鮮原引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類18引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗一、生物因素（一）微生物

1、食品腐敗是細菌將食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽和胨等含氮有機物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭氣味和厭惡的滋味，并產(chǎn)生毒性。主要發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的食品中（豆制品、乳、肉類、乳、魚等）19一、生物因素19引起食品腐敗的微生物主要是細菌，特別是能夠分泌大量蛋白質(zhì)酶的腐敗細菌菌源有食品原料的來源密切相關(guān)：生鮮魚類、貝類——水中細菌，如無色桿菌屬、黃桿菌屬、小球菌屬、假單胞菌屬畜禽肉類、禽蛋類、鮮乳——土壤，如好氣性芽孢桿菌屬、變形桿菌屬鹽腌食品——嗜鹽性細菌干制食品——耐干燥細菌罐頭——耐熱性芽孢桿菌屬20引起食品腐敗的微生物主要是細菌，特別是能夠分泌大量蛋白202、食品霉變

霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象霉變主要發(fā)生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷類糧食及其制品、水果蔬菜及其制品212、食品霉變21引起食品霉變的霉菌主要有毛霉屬（大毛霉）、根霉屬（黑根霉）、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉）、青霉屬（灰綠青霉）等含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落顏色為黑色或褐色含水量低的食品——曲霉，菌落顏色多為黃、綠、褐、黑等顏色其中黃曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等會產(chǎn)毒素黃曲霉（A.flavus）22引起食品霉變的霉菌主要有毛霉屬（大毛霉）、根霉屬（黑根霉）、3、食品發(fā)酵

指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）發(fā)生不完全氧化的過程，是食品貯藏過程中的一種變質(zhì)現(xiàn)象（1）酒精發(fā)酵己糖在酵母菌作用下降解為乙醇的過程如新鮮果蔬氣調(diào)貯藏中的無氧呼吸，產(chǎn)生酒味（2）醋酸發(fā)酵酒精在醋酸桿菌作用下，產(chǎn)生醋酸的過程如黃酒、果酒等低度酒的酒味變酸；果汁、果醬等在酵母菌和醋酸桿菌的共同污染，味道變酸233、食品發(fā)酵23（3）乳酸發(fā)酵己糖在乳酸桿菌的作用下生成乳酸的過程如乳酸發(fā)酵產(chǎn)品（酸奶）在生產(chǎn)中發(fā)酵過度，或在貯藏中再次發(fā)酵，產(chǎn)品滋味過酸而喪失食用價值（4）酪酸發(fā)酵

食品中的己糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），無色液體，有腐臭的酸味

鮮乳、奶酪、青豌豆、酸菜易發(fā)生24（3）乳酸發(fā)酵24（二）害蟲和鼠類米象玉米象谷象豆象25（二）害蟲和鼠類米象玉米象谷象豆象25腐食酪螨老鼠26腐食酪螨老鼠26二、物理因素（一）溫度

1、溫度對食品化學(xué)反應(yīng)的影響溫度系數(shù)（Q10）：溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)增加的倍數(shù)根據(jù)測試結(jié)果，食品貯藏中的Q10值一般在2~4之間。27二、物理因素272、對食品酶促反應(yīng)的影響

水解酶類、氧化還原酶類影響：酶促褐變、淀粉水解、鮮活食品呼吸作用雙重影響：低溫條件下，隨溫度升高酶活性提高，高溫條件下，酶變性失活。一般，動物體內(nèi)酶的最適溫度為35~45℃，植物體內(nèi)酶為40~55℃

有些酶如過氧化物酶（POD）是熱穩(wěn)定酶，需要高溫處理才能失活，且存在酶活力再生問題282、對食品酶促反應(yīng)的影響283、對微生物活動的影響根據(jù)微生物適宜生長的溫度范圍不同，可分為嗜熱性、嗜溫性、嗜冷性微生物293、對微生物活動的影響29（1）低溫對微生物的抑制作用

微生物的生長速度與溫度的關(guān)系也常用溫度系數(shù)Q10表示，即溫度每升高10℃，微生物的生長速度與原來溫度下生長速度的比值低溫對微生物的影響因素：降溫程度——冰點左右溫度比冷藏溫度效果好降溫速度——緩凍比速凍影響大（2）高溫對微生物的致死作用

高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶失活導(dǎo)致致死30（1）低溫對微生物的抑制作用304、溫度對食品含水量的影響食品含水量：在一定的溫度、濕度等外界條件下，食品的平衡水分含量蒸發(fā)：水分由液相變?yōu)闅庀喽⑹У默F(xiàn)象影響水分蒸發(fā)的因素：溫度、濕度、空氣流速，其中溫度影響最大水分蒸發(fā)對食品貯藏的影響：果蔬類——萎蔫皺縮、新鮮度和脆嫩度下降、糠心疏松組織食品（糕點、饅頭、面包）——干縮硬化314、溫度對食品含水量的影響31（二）濕度

1、貯藏濕度過高，易發(fā)生水氣吸附或凝結(jié)現(xiàn)象

（1）食品對水蒸氣的吸附脫水干燥類、具有疏松結(jié)構(gòu)類、具有親水性物質(zhì)結(jié)構(gòu)的食品，如茶葉、果干、菜干；膨化食品、餅干；糖、鹽

（2）食品對水蒸氣的凝結(jié)原因：庫溫波動引起水氣凝結(jié)，如冷藏庫塑料薄膜封閉，如氣調(diào)貯藏時，果蔬未預(yù)冷或預(yù)冷不充分冷藏食品出庫

庫房通風(fēng)32（二）濕度322、低濕度貯藏，易發(fā)生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皺縮新鮮果蔬類食品，對于果品，失水5%左右就可能使果面出現(xiàn)皺縮（2）失水硬化組織結(jié)構(gòu)疏松類食品，如面包、糕點、饅頭、綿白糖食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附凝結(jié)相比，后者對食品的影響更大更廣泛。332、低濕度貯藏，易發(fā)生失水萎蔫和硬化食品貯藏中，低濕度失水硬（三）氣體

O2對食品質(zhì)量變化影響最大，包括脂肪氧化酸敗、維生素（Vc、VA、VE）的氧化研究主要集中于果蔬的氣調(diào)貯藏領(lǐng)域，通過降低

O2濃度，增加CO2濃度，達到延長貯藏期目的。目前，在肉及肉制品、魚類、禽蛋類食品采用充氮包裝、真空包裝、添加抗氧化劑來減緩或阻止氧化變質(zhì)。34（三）氣體34（四）光照

表現(xiàn)：食品的著色、脫色、脂肪酸敗、維生素和氨基酸分解、產(chǎn)生不良氣味具體：馬鈴薯受陽光照射，薯皮變綠畜禽肉鮮紅色（血紅素）→褐紅色（羥基血紅素）果蔬綠色消退維生素B2、色氨酸經(jīng)日光照射而分解35（四）光照35三、化學(xué)因素酶的作用非酶褐變氧化作用36三、化學(xué)因素361、酶的作用371、酶的作用372、非酶褐變

美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、食品成分與金屬離子、抗壞血酸氧化等引起，由于加熱或長期貯藏發(fā)生。金屬離子與食品成分：花青素與錫、鐵（桃、葡萄等）；單寧與金屬罐壁；畜禽肉加熱殺菌產(chǎn)生的硫化物與鐵、錫；含酸量高的果汁使罐壁的錫溶出（菠蘿、番茄）等抗壞血酸氧化的中間產(chǎn)物可引起食品的褐變（柑橘汁）382、非酶褐變383、氧化作用

不飽和脂肪酸、維生素、色素等導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價值下降易出現(xiàn)在干制食品、鹽腌食品及長期冷藏而包裝不良的食品中氧化受溫度、光線、氧氣、水分、金屬離子等影響，應(yīng)采取低溫、避光、隔絕氧氣、控制水分等措施393、氧化作用39第二節(jié)食品敗壞的控制改變食品本身性質(zhì)——

加工手段罐藏、干藏、腌漬和煙熏等控制環(huán)境條件——

貯藏手段低溫、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏40第二節(jié)食品敗壞的控制改變食品本身性質(zhì)——加工手段40一、溫度控制控制微生物、化學(xué)反應(yīng)、酶活性低溫——

冷藏、凍藏41一、溫度控制41二、濕度控制

1、高濕度貯藏相對濕度控制在85%以上，大多數(shù)果蔬的保鮮

2、中濕度貯藏相對濕度在75~85%，部分瓜類和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山藥等

3、低濕度貯藏相對濕度75%以下，蔬菜（生姜、洋蔥、蒜頭），糧食及半成品，干果（菜）、干魚（肉）、茶葉

4、自然濕度貯藏具有良好密封包裝的食品，如罐裝、袋裝、盒裝42二、濕度控制42三、氣體成分調(diào)節(jié)

氧氣充足，增加鮮活食品呼吸作用，生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。研究主要集中在果蔬采后氣調(diào)貯藏，也可用于糧食（缺氧貯藏）、鮮魚鮮肉（氣調(diào)包裝）、禽蛋（CO2貯藏、N2貯藏）43三、氣體成分調(diào)節(jié)43四、其他輔助處理1、包裝（1）將食品與環(huán)境隔離，防止外界微生物和其他生物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸濕或失水（3）可隔氧、阻擋光照，防止酶促褐變、天然色素破壞、維生素?fù)p失、脂肪酸敗等（4）結(jié)合低溫條件，效果更好44四、其他輔助處理442、化學(xué)藥劑處理包括防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑防腐劑：抑制或殺滅微生物，典型的如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽抗氧化劑：典型的如檸檬酸（螯合金屬離子）、抗壞血酸（清除氧）保鮮劑：除了針對微生物外，還對食品自身變化（呼吸作用、蒸騰作用等）起抑制作用，如乙烯脫除劑、生理活性調(diào)節(jié)劑452、化學(xué)藥劑處理453、輻照處理

利用放射性同位素產(chǎn)生的γ射線，達到殺菌、滅蟲、抑制生理生化變化效應(yīng)，從而延長貯藏期。

輻照劑量腐敗菌數(shù)量食品種類05kGy10kGy15kGy20kGy烤鴨1×10210未檢出燒雞1×1033×1024未檢出熟肉制品1×1057×1031×1022未檢出輻照對幾種熟食品中腐敗菌的殺滅情況463、輻照處理輻照劑量05kGy10k輻照與酶的關(guān)系47輻照與酶的關(guān)系47引自美國科學(xué)與健康理事會(ACSH)，《輻照食品》（第三版），1988食品輻照保鮮的應(yīng)用食品類型輻照劑量（KGy）處理效果肉、禽、魚、甲殼類、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品20~71殺菌，經(jīng)處理產(chǎn)品可在室溫貯藏而不變質(zhì)，對需要無菌膳食的病人也是安全的香料及其他調(diào)味料最大高至30減少微生物和昆蟲的數(shù)量，可取代為此目的的化學(xué)制劑肉、禽、魚0.1~10減少新鮮、冷藏食品中的微生物數(shù)量，推遲腐敗變質(zhì)；殺滅某些類型的食物中毒細菌，并使致病寄生蟲（如旋毛蟲）變得無害草莓及其他水果1~5抑制霉菌生長，延長貨架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆蟲污染的食品0.1~2殺滅昆蟲或阻止其繁殖。可部分取代收獲后為此目的而用的熏蒸劑香蕉、鱷梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘類水果最大1.0延遲成熟馬鈴薯、洋蔥、大蒜、姜0.05~0.15抑制發(fā)芽谷物、脫水蔬菜及其他食品各種劑量發(fā)生期望的變化（如減少復(fù)水時間）48引自美國科學(xué)與健康理事會(ACSH)，《輻照食品》（第三版）食品輻照貯藏的特點食品溫度不會上升。特別適用于要保持原有風(fēng)味的食品和含芳香性成分食品的殺菌和消毒。與罐藏法、冷卻、凍結(jié)等方法相比，能耗低。冷卻分割雞肉耗能17760kJ/kg，凍雞46600kJ/kg，罐藏雞肉20180kJ/kg，而冷卻、輻照分割雞肉，總耗能是17860kJ/kg。由于放射線穿透能力強，罐頭等包裝密封食品可原封不動地進行輻照殺菌，并可實現(xiàn)連續(xù)化流水作業(yè)。輻照不僅可殺滅微生物，而且可用以殺蟲、抑制發(fā)芽以及改善食品品質(zhì)。49食品輻照貯藏的特點食品溫度不會上升。特別適用于要保持原有風(fēng)味

注意：控制照射劑量和照射條件輻照食品的安全性問題：有無放射性污染，能否產(chǎn)生有毒、致癌、致畸、致突變物質(zhì)，仍有爭論50注意：50五、應(yīng)用柵欄技術(shù)又稱為復(fù)合保藏技術(shù)1976年，德國Leistner和Roble教授提出目前肉類、水產(chǎn)品、果蔬加工保藏等行業(yè)廣泛應(yīng)用。柵欄技術(shù)食品（HTF）：通過柵欄技術(shù)加工和貯存的食品51五、應(yīng)用柵欄技術(shù)又稱為復(fù)合保藏技術(shù)51（一）基本原理是指多種保藏技術(shù)共同使用，以控制食品中微生物的生長繁殖，從而確保食品的穩(wěn)定性和安全性。《國際食品研究》，1995年2月52（一）基本原理《國際食品研究》，1995年2月52內(nèi)平衡：微生物維持一個穩(wěn)定平衡內(nèi)部環(huán)境的固有趨勢。柵欄理論認(rèn)為：食品要達到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠防止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子（柵欄因子），這些因子通過臨時或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而抑制微生物的腐敗與產(chǎn)生毒素，保持食品的品質(zhì)。這些因子及其交互效應(yīng)決定了食品微生物的穩(wěn)定性，即柵欄效應(yīng)。53內(nèi)平衡：微生物維持一個穩(wěn)定平衡內(nèi)部環(huán)境的固有趨勢。53（二）柵欄因子的種類1. 溫度2.水分活度（Aw）3. 酸度（pH）4. 氧化還原值（Eh）5. 競爭性微生物菌叢6. 防腐劑

包括物理、化學(xué)、微生物柵欄，主要：54（二）柵欄因子的種類1. 溫度包括物理、化學(xué)、微生物柵欄，高溫1.巴氏滅菌法中溫處理（例如以63℃處理30分鐘；以100℃處理12秒）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量破壞植物病原體（致病微生物）降低總體微生物量，增加保質(zhì)期不能破壞孢子（一些細菌的休眠期）通常與其它柵欄結(jié)合（例如，冷藏）55高溫552.商業(yè)滅菌低酸食品（例如蔬菜和肉類）高熱處理（相當(dāng)于在

121.1℃

處理幾分鐘）能破壞孢子提供“耐貨架存放”的產(chǎn)品一些營養(yǎng)及品質(zhì)遭到破壞（色澤、風(fēng)味和質(zhì)地）562.商業(yè)滅菌56低溫1.冷藏對大多數(shù)食品而言，理想溫度為0℃－

4℃

短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、真空）減慢微生物生長、呼吸、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)速度一些病原體仍能生長（例如：肉毒桿菌（E型）、李斯特氏桿菌）57低溫572.冷凍通常溫度為-18℃至-30℃

品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時間和溫度長期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）阻止微生物生長和呼吸減慢化學(xué)反應(yīng)速度須有精良包裝582.冷凍58降低水活性（aw）aw

是水的“可用性"微生物生長、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)需要水干藏（脫水）或（加溶質(zhì)）將食品扎緊

通常aw越低，保鮮期限越長酸性增加（pH值降低）酸性減緩腐敗菌和病原體的生長pH值在4.5以下，不會孳生病原體，也不會生出孢子

（例如果汁和泡菜）pH值高于4.5，必須滅菌，保證耐儲存性pH值低于4.5，可用巴氏法滅菌59降低水活性（aw）59對氧氣進行控制氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長

有些病原體要求厭氧條件（例如：肉毒桿菌）防腐劑抑制細菌、酵母菌、霉菌

特定情況下可少量應(yīng)用（毫克/公斤）例如：苯甲酸鹽（軟飲料）、丙酸鹽（烘焙食品）、亞硝酸鹽（肉類）、亞硫酸鹽（葡萄酒）、抗壞血酸鹽（果汁）60對氧氣進行控制60競爭性微生物“有益的”細菌抑制“有害的”細菌（腐敗菌、病原體）可通過下列方式實現(xiàn)：“排擠出”產(chǎn)生酸產(chǎn)生抗生素（細菌素）例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）61競爭性微生物61柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子種類、強度有關(guān)，而且受其作用次序影響。兩個或兩個以上因子的作用強于這些因子單獨作用的累加。某種柵欄因子的組合應(yīng)用還可大大降低另一種柵欄因子的使用強度或不采用另一種柵欄因子而達到同樣的保存效果，即“魔方”原理。62柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子種類、目前熱點天然防腐劑香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、殼聚