廚房管理-第2章廚房組織結(jié)構(gòu)課件

長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪系

金雙第二章

走進(jìn)廚房—廚房組織結(jié)構(gòu)長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院第二章掌握崗位職責(zé)的含義及作用.要點(diǎn)一了解廚房各部門及其職能廚房與各部門的聯(lián)系溝通要點(diǎn)二畫廚房的組織結(jié)構(gòu)圖掌握廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的原則本節(jié)要點(diǎn)第二章廚房的組織結(jié)構(gòu)要點(diǎn)三要點(diǎn)四掌握崗位職責(zé)的要點(diǎn)一了解廚房各部門及其職能廚房與各部門要點(diǎn)二2.1廚房各部門及職能思考：廚房有哪些部門？初加工部門、烹調(diào)部門、冷菜部門、面點(diǎn)部門、燒烤部門、輔助部門等等2.1廚房各部門及職能思考：廚房有初加工部門、烹調(diào)部門、冷菜2.11中餐廚房各部門及職能中餐廚房各部門及職能冷菜部門面點(diǎn)部門爐灶部門初加工部門各種冷菜及鹵制品各種熱菜的制作爐灶部門面點(diǎn)部門冷菜部門各種點(diǎn)心及湯類制品對(duì)原料進(jìn)行初步的處理，包括初加工及深加工初加工部門配菜部門2.11中餐廚房各部門及職能中餐廚房各部門及職能冷菜部門面點(diǎn)西餐廚房各部門職能包餅房咖啡廳廚房西餐烹調(diào)廚房面包、蛋糕、餅團(tuán)、甜品、黃油雕、巧克力

冷菜（色拉、煙熏、燒烤食品）三明治、水果、壽司、生魚片西餐烹調(diào)廚房西餐凍房部門咖啡廳廚房包餅房

菜品、小吃的制作西點(diǎn)和快餐(漢堡、熱狗、匹薩）菜點(diǎn)制作、各種湯、沙司的制作凍房部門2.12西餐廚房各部門及職能西餐廚房各部門職能包餅房咖啡廳廚房西餐烹調(diào)廚房面包、蛋糕、

廚房的生產(chǎn)時(shí)各崗位通力合作的過(guò)程。

廚房組織機(jī)構(gòu)建立后就必須明確廚房各部門的基本職能，明確各崗位的基本職責(zé)，使廚房員工明白怎么做和做什么。2.2廚房的組織機(jī)構(gòu)廚房組織結(jié)構(gòu)的定義：廚房人員的分工和工作崗位的的設(shè)置。廚房的生產(chǎn)時(shí)各崗位通力合作的過(guò)程。2.2廚房的2.2廚房的組織機(jī)構(gòu)大型廚房2.2廚房的組織機(jī)構(gòu)大2.21廚房的組織機(jī)構(gòu)總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)中餐熱菜組初加工組中餐點(diǎn)心組初加工組西餐冷菜組西點(diǎn)組中餐涼菜組西餐熱菜組中型廚房2.21廚房的組織機(jī)構(gòu)總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng)中餐熱菜組2.21廚房的組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)爐灶組涼菜組面點(diǎn)組采購(gòu)組小型廚房2.21廚房的組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)爐灶組涼菜組面點(diǎn)組采購(gòu)組小型廚房2.221廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則1、滿負(fù)荷為中心的原則2、責(zé)權(quán)利相當(dāng)?shù)脑瓌t3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t4、分工協(xié)作的原則5、才干和職務(wù)相稱的原則管理跨度：指一個(gè)者能夠直接有效控制下屬的能力。2.221廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則廚1、滿負(fù)荷為中心的原則2、2.3廚房的崗位職責(zé)含義：

廚房人員在廚房組織機(jī)構(gòu)當(dāng)中的位置和應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。意義：1、規(guī)定工作責(zé)任，明確組織關(guān)系2、提出任職要求，明確自己的工作位置3、是衡量和評(píng)估員工工作的依據(jù)4、是選擇崗位選的依據(jù)2.3廚房的崗位職責(zé)含義：內(nèi)容2.3廚房的崗位職責(zé)1、崗位名稱2、崗位級(jí)別3、直接上司4、管理對(duì)象5、職責(zé)提要6、具體職責(zé)7、任職條件8、職務(wù)權(quán)利1級(jí)commis3初級(jí)廚工2級(jí)commis2中級(jí)廚工3級(jí)commis1高級(jí)廚工4級(jí)CDP部門老大5級(jí)sourchef副廚6--7級(jí)chef廚房主管行政總廚7--8級(jí)總監(jiān)是針對(duì)對(duì)管理崗位設(shè)立的一項(xiàng)內(nèi)容，按照層次管理的原則，對(duì)相應(yīng)崗位的管理人員該做到職、權(quán)、利相統(tǒng)一，給予他們相應(yīng)的管理權(quán)限，其目的是為了更好的管理工作。內(nèi)容2.3廚房的崗位職責(zé)1、崗位名稱1級(jí)commis3崗位名稱是指各崗位的具體稱呼。注意事項(xiàng)：

1.同一個(gè)企業(yè)中不應(yīng)當(dāng)出項(xiàng)同一個(gè)崗位幾種叫法的現(xiàn)象，應(yīng)該在企業(yè)內(nèi)部做到規(guī)范一致。

2.崗位職責(zé)中的崗位名稱還必須與組織機(jī)構(gòu)中的稱呼一致。（一）崗位名稱崗位名稱是指各崗位的具體稱呼。（一）崗位名稱

是該崗位在餐飲企業(yè)組織層中的縱向位置，在實(shí)行崗位技能工資制度的餐飲企業(yè)中，崗位級(jí)別的界定尤為重要。（二）崗位級(jí)別是該崗位在餐飲企業(yè)組織層中的縱向位置，在實(shí)行崗位技能（三）直接上司

即本崗位的直接管理者。注明直接上司的目的是使每個(gè)崗位人員知道自己應(yīng)向誰(shuí)負(fù)責(zé)，服從誰(shuí)的工作指令，向誰(shuí)匯報(bào)工作。（三）直接上司即本崗位的直接管理者。（四）管理對(duì)象就是針對(duì)管理崗位設(shè)立的，目的是使每個(gè)管理者清楚知道自己的管轄范圍，避免工作出現(xiàn)跨部門或越級(jí)指揮等現(xiàn)象。（四）管理對(duì)象就是針對(duì)管理崗位設(shè)立的，目的是使每個(gè)管理者清楚（五）職責(zé)提要又稱為崗位提要、主要職責(zé)，即用非常簡(jiǎn)明的語(yǔ)言將該崗位的主要工作職責(zé)作一描述，對(duì)快速、宏觀把握一個(gè)崗位的工作要領(lǐng)十分有用。（五）職責(zé)提要又稱為崗位提要、主要職責(zé)，即用非常簡(jiǎn)明的（六）具體職責(zé)是從計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等方面，具體規(guī)定每個(gè)崗位的工作內(nèi)容，其目的就是要使該崗位的工作人員，通過(guò)具體職責(zé)的學(xué)習(xí)，清楚知道自己應(yīng)該履行哪些職責(zé)，完成哪些工作任務(wù)。（六）具體職責(zé)是從計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等方面，具體（七）任職條件

任職條件又成為職務(wù)要求，也就是明確該崗位員工必須具備的基本素質(zhì)要求。包含：

1.態(tài)度2.知識(shí)3.技能4.學(xué)歷及經(jīng)歷5.身體狀況（七）任職條件任職條件又成為職務(wù)要求，也就是明確該崗位員2.31行政總廚的崗位職責(zé)

1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2.職務(wù)簡(jiǎn)述協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3．主要職責(zé)1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。5)根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。2.31行政總廚的崗位職責(zé)1.管理層級(jí)關(guān)系2.32廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、

管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：a承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)b同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培c協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作c控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作d當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。2.32廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1、管理層級(jí)關(guān)系2.33爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3.主要職責(zé)：1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備

2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品等加工制作工作。

3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。

4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜2.33爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)1.管理層級(jí)關(guān)系2.34面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)

1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師2.職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。3.主要職責(zé)：1)負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。2)負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。3)負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。4)負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。5)負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。6)負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。7)完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。8)每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。2.34面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)1、管理層級(jí)