餐廳服務(wù)員高級理論知識（選擇+判斷）習(xí)題庫及答案

餐廳服務(wù)員高級理論知識（選擇+判斷）習(xí)題庫及答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、托盤斟酒服務(wù)應(yīng)側(cè)身站在客人的（）側(cè)斟倒。A、后B、右C、前D、左正確答案：B2、宴會菜單一般是預(yù)定宴席時，根據(jù)（），客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來菜點。A、標(biāo)準B、主題C、大菜單D、價格正確答案：A3、西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）單獨提前使用下一道菜。A、可以B、可請求C、可考慮D、不可正確答案：D4、俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會（）或分量不足。A、變質(zhì)B、不夠C、冷卻D、變色正確答案：C5、餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和（）等因素最終完成的一個過程。A、消費價格B、地方特色C、就餐環(huán)境D、客人感受正確答案：D6、為客人提供試酒服務(wù)時，服務(wù)員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。A、1∕3B、1∕4C、1∕2D、1∕5正確答案：D7、標(biāo)準化服務(wù)包括兩個層次，一個是服務(wù)人員的（）的標(biāo)準化，一個是技術(shù)人員工作的標(biāo)準化。A、服務(wù)技能B、服務(wù)程序C、儀表儀容D、服務(wù)內(nèi)容正確答案：B8、西方插花的特點之一是表現(xiàn)手法上注重花材與（）的協(xié)調(diào)關(guān)系。A、形態(tài)B、線條C、花器D、色彩正確答案：C9、上菜遇（）時，應(yīng)主動為客人分讓。A、甜品B、海鮮C、燴菜D、湯羹正確答案：D10、員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、（）的服務(wù)意識。A、優(yōu)質(zhì)規(guī)范B、以客為先C、業(yè)務(wù)過硬D、市場競爭正確答案：B11、中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。A、內(nèi)容B、程序C、快慢D、數(shù)量正確答案：B12、有效傾聽的關(guān)鍵首先是要表現(xiàn)出（）A、很愿意聽B、愿意交往C、愿意溝通D、很愿意接受正確答案：D13、服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的（），規(guī)范使用服務(wù)用語。A、場合B、特點C、特征D、要求正確答案：B14、餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時、保質(zhì)保量地提供給客人。A、關(guān)聯(lián)性B、時間性C、差異性D、易變性正確答案：B15、餐廳在整個服務(wù)過程中，可能一個很微小的地方?jīng)]做好，就會導(dǎo)致（）服務(wù)沒有達到客人的期望，最終讓客人不滿意。A、優(yōu)質(zhì)B、餐飲C、整個D、部分正確答案：C16、講究（）、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個特點。A、調(diào)味B、小吃C、濃厚D、熱量正確答案：B17、Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、請問你是用信用卡嗎？B、請問是將餐費記入房費嗎？C、請問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？D、請問您是付現(xiàn)金嗎？正確答案：C18、菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和()定位A、客源B、品牌C、價格D、市場正確答案：D19、（）是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補、助消化和興奮的功效。A、比特酒B、茴香酒C、雪利酒D、味美思正確答案：A20、客人各自點菜，應(yīng)從（）開始A、女士B、主賓C、老人D、主人正確答案：B21、Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是()。A、請問共有多少人用餐？B、我能為您做些什么？C、請問你們幾點到？D、可以留下您的電話嗎？正確答案：D22、酒類或飲料服務(wù)方式根據(jù)參加酒會的（）而定。A、規(guī)格B、時間C、標(biāo)準D、人數(shù)正確答案：D23、扒的烹調(diào)方法多用于一些()的原料。A、動物性B、小型、高檔C、富含膠原蛋白D、整形、高檔正確答案：D24、餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將（）、熱情、耐心、周到八字方針貫穿于整個服務(wù)過程中。A、質(zhì)優(yōu)B、全面C、主動D、微笑正確答案：C25、餐廳服務(wù)人員要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換（）。A、工作帽B、口罩C、工作服D、手套正確答案：C26、對服務(wù)員而言，解決用餐和（）問題是最基本的需求。A、住宿B、休息C、就業(yè)D、保險正確答案：A27、分派（）時要掌握好湯與料的比例。A、燴菜B、炸熘菜C、炒菜D、湯菜正確答案：D28、比特酒以葡萄酒、蒸餾酒或（）為酒基。A、黃酒B、釀造酒C、白酒D、食用酒精正確答案：D29、中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為（）PAR。A、4B、3C、2D、1正確答案：C30、為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好（），而且是白色或淺色。A、淡彩B、上釉C、上色D、素色正確答案：B31、在服務(wù)過程中，服務(wù)員對客人講話時忌用（）。A、官腔B、地方語C、否定語D、專業(yè)語正確答案：C32、自助餐廳的布置應(yīng)具有獨特的（）。A、裝飾B、特性C、色彩D、個性正確答案：D33、認真了解分析消費者的（）是市場營銷觀念在餐飲服務(wù)中的一種體現(xiàn)。A、消費水平B、飲食習(xí)慣C、需求D、構(gòu)成正確答案：C34、（）是待人接物時的外在表現(xiàn)，它通過言談、表情、姿勢等表示對人的尊重。A、服務(wù)B、禮貌C、交往D、禮儀正確答案：B35、中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、150㎝×150㎝B、120㎝×120㎝C、100㎝×100㎝D、180㎝×180㎝正確答案：D36、Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、我可以撤下杯子嗎？B、我能為您做些什么？C、請問您還喝點什么？D、請問我能清理餐桌嗎？正確答案：D37、餐廳布局時，迎賓臺應(yīng)該設(shè)在餐廳門口的（）。A、外側(cè)B、右側(cè)C、里側(cè)D、左側(cè)正確答案：C38、西餐宴會如果上的是（），則需要用茶匙。A、冰激凌B、燴水果C、熱甜品D、冷甜品正確答案：B39、講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合（）培訓(xùn)。A、專題性B、技能性C、知識性D、綜合性正確答案：C40、會務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在（）上。A、對稱與均衡B、色彩C、均衡D、對稱正確答案：A二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、低酒精度的B、含二氧化碳的C、采用巴氏殺菌工藝處理的D、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的E、起泡的正確答案：ABDE2、市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進行（）計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織目標(biāo)的交換。A、設(shè)計B、分銷C、促銷D、定價E、銷售正確答案：ABCD3、健全的餐廳（）質(zhì)量標(biāo)準是一個極其重要的工作程序。A、服務(wù)B、監(jiān)管C、清潔D、衛(wèi)生E、價格正確答案：CD4、菜品一旦進入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要（）。A、考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮B、考慮貨源的供應(yīng)情況C、考慮貨源的生產(chǎn)情況D、考慮一料多用E、考慮貨源的價格情況正確答案：ABD5、服務(wù)員的（）都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、工作效率B、外語水平C、舉止著裝D、服務(wù)方法E、禮貌禮節(jié)正確答案：ACDE6、西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、咖啡勺C、田螺D、龍蝦叉E、魚刀正確答案：CD7、自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人（），發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、抱負B、愿望C、目標(biāo)D、規(guī)劃E、理想正確答案：AE8、餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、（）、態(tài)度和藹、真誠服務(wù)。A、敬語服務(wù)B、站立服務(wù)C、表情親切D、微笑服務(wù)E、說話和氣正確答案：ABCDE9、分魚、禽類菜肴時一般使用（）。A、服務(wù)叉B、公用筷C、服務(wù)匙D、餐刀E、湯匙正確答案：AD10、菜單的設(shè)計要符合自己的（），切忌層次不清。A、目標(biāo)市場B、經(jīng)營特色C、價格定位D、目標(biāo)顧客E、市場定位正確答案：DE11、應(yīng)根據(jù)出席宴請賓客（）決定斟酒順序。A、宗教B、地區(qū)C、民族D、禮儀風(fēng)俗E、國籍正確答案：BDE12、在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、口立沙B、歐羅索C、菲奴D、曼薩尼亞E、安曼提那多正確答案：BCDE13、用烹的方法制作的菜肴的特點是（），是夏令佳肴。A、無湯無汁B、干香酥脆C、外香里嫩D、略帶汁液E、爽口不膩正確答案：CDE14、藝術(shù)插花構(gòu)圖時，對自然界截取來的枝條要剪去（）的枝條，使枝干清晰有變化、活潑而不繁雜。A、蟲蛀和缺損B、交叉和多余C、葉片過大D、形態(tài)不佳E、互相重疊正確答案：BDE15、當(dāng)客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來（）。A、解釋問題B、聽取意見C、解決問題D、接待客人E、安慰客人正確答案：CD16、因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進行層層分析，然后（）。A、彌補缺陷B、對癥下藥C、統(tǒng)籌解決D、予以解決E、尋找原因正確答案：BD17、餐廳布局中還應(yīng)該有（）。A、預(yù)訂臺B、接待臺C、操作臺D、服務(wù)臺E、迎賓臺正確答案：AE18、西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補上。A、公用的餐具B、備用的餐具C、已不使用的餐具D、已使用過的餐具E、誤用的餐具正確答案：CE19、西餐宴會餐桌布置總的要求是（）。A、方便服務(wù)員的服務(wù)B、方便客人出入C、左右對稱D、方便實用E、美觀實用相結(jié)合正確答案：ABCE20、綠茶開始沖泡時，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉(zhuǎn)動數(shù)圈，以使（），便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉翻滾B、茶色浸出C、吸水膨脹D、茶葉浸潤E、茶香逸出正確答案：CD21、從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的（）和對專業(yè)技能的掌握程度來表現(xiàn)。A、專業(yè)素質(zhì)B、工作態(tài)度C、著裝D、行為規(guī)范E、儀表正確答案：ABCDE22、以下選項中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴格禁食的食物。A、醋溜菜肴B、涼拌菜C、濃縮肉湯D、牛奶E、豆?jié){正確答案：ABC23、朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、黑朗姆B、紅朗姆C、金朗姆D、黃朗姆E、銀朗姆正確答案：ACE24、分菜的注意事項有一些幾個方面：（）。A、動作熟練B、裝盆美觀C、分派均勻D、了解菜肴E、安全衛(wèi)生正確答案：ABCDE25、有尊重需求的員工，希望由于別人認識到他們的才能而得到（）。A、贊揚B、晉升C、表彰D、重視E、認可正確答案：ABE26、伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（）后精制而成。A、蒸餾B、勾兌C、糖化D、過濾E、發(fā)酵正確答案：AE27、按葡萄酒的釀造方式可分為（）。A、強化葡萄酒B、發(fā)泡性葡萄酒C、無發(fā)泡性葡萄酒D、普通葡萄酒E、葡萄汽酒正確答案：ABC28、以下菜品中（）屬于英國的主要名菜。A、各式鐵排B、牛尾清湯C、紅菜湯D、烤火雞E、牛尾濃湯正確答案：ADE29、以下選項中（）屬于企業(yè)就地點營銷必須考慮的問題。A、如何保證消費者需要時能及時供應(yīng)B、產(chǎn)品的組合C、是自助還是零售D、利用哪種類型的經(jīng)營方式E、是否供應(yīng)新產(chǎn)品正確答案：ACD30、服務(wù)員要強化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴風(fēng)味B、熱忱服務(wù)C、菜肴質(zhì)量D、菜肴價格E、文明禮貌正確答案：BE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、熘是根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選用不同的加熱介質(zhì)及方法使原料成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A2、促銷策略指企業(yè)的定價目標(biāo)、定價策略與定價方法等。A、正確B、錯誤正確答案：B3、服務(wù)工作的效率會對客人引起不同的心理感受。A、正確B、錯誤正確答案：A4、西餐宴會鋪臺一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)一張餐紙。A、正確B、錯誤正確答案：B5、為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動所需的營養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、正確B、錯誤正確答案：A6、在插花范疇內(nèi)一般將葉片視為“實”，將花視為“虛”。A、正確B、錯誤正確答案：B7、服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具。A、正確B、錯誤正確答案：A8、餐廳所有的工作臺內(nèi)擺放物品的位置應(yīng)該一致。A、正確B、錯誤正確答案：A9、所謂西法中借即借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、正確B、錯誤正確答案：B10、尊重需求是受人重視的需求。A、正確B、錯誤正確答案：B11、西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壺。A、正確B、錯誤正確答案：A12、烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、正確B、錯誤正確答案：A13、西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點及客源特點來配備餐廳用具。A、正確B、錯誤正確答案：B14、超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動、熱情為客人提供服務(wù)規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A15、講授法也稱課堂演講法，即由主管對下屬員工用講授形式傳播知識的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A16、比特酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的酒。A、正確B、錯誤正確答案：B17、客人損壞餐具時應(yīng)給客人送上新的餐具，讓客人繼續(xù)用餐。A、正確B、錯誤正確答案：A18、水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。A、正確B、錯誤正確答案：B19、一般客人是在萬不得已的情況下才來投訴的。A、正確B、錯誤正確答案：A20、明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。A、正確B、錯誤正確答案：B21、在食品陳列桌旁通常平均一個人需留出空間距離為50厘米的合理空間。A、正確B、錯誤正確答案：B22、中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，圓臺通常選用直徑80㎝、90㎝、100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、正確B、錯誤正確答案：B23、兒童的膳食要質(zhì)地細軟，易于消化。A、正確B、錯誤正確答案