軟飲料學(xué)-第三章-果蔬汁飲料課件

第三章果蔬汁飲料王鴻飛第三章果蔬汁飲料王鴻飛第一節(jié)果蔬汁飲料的概念與分類

一、果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為原料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。第一節(jié)果蔬汁飲料的概念與分類一、果蔬汁的定義

二、果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)

果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各種可溶性營養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉果汁）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰兒食品和保健食品。但是不同種類的果蔬汁產(chǎn)品的營養(yǎng)成分差距比較大。二、果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)澄清汁制品澄清透明、比較穩(wěn)定，為消費(fèi)者喜愛，但經(jīng)過各種澄清工藝處理，營養(yǎng)成分損失很大，事實(shí)上從一定的角度看澄清果蔬汁是一種嗜好型的飲料；而混濁汁因含有果肉微粒，在營養(yǎng)、風(fēng)味和色澤上都比澄清汁好。果蔬汁中含有較豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，進(jìn)入人體后呈堿性，有利于保持人體血液的中性，具有重要的生理作用。澄清汁制品澄清透明、比較穩(wěn)定，為消費(fèi)者喜愛，但經(jīng)過各

三、果蔬汁的分類

1.果汁（漿）和蔬菜汁（漿）

2.濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）3.果汁飲料和蔬菜汁飲料4.果汁飲料濃漿和蔬菜果汁飲料濃漿5.復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料6.果肉飲料7.發(fā)酵型果蔬汁飲料8.水果飲料9.其他果蔬汁飲料三、果蔬汁的分類1.果汁（漿）和蔬菜汁（漿）采用物理方法,將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）或在濃縮蔬菜汁（漿）中加入濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）濃縮時(shí)失去的等量的水，復(fù)原而成的制品?？梢杂锰?、酸、鹽，調(diào)整果汁、蔬菜汁的風(fēng)味，但不得同時(shí)使用糖和酸，調(diào)整果汁的風(fēng)味。要求具有原果汁（漿）或在蔬菜汁（漿）的色、香、味和可溶性固形物含量。2.濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）采用物理方法,從果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有的特征。要求濃縮后的可溶性固形物含量是原果汁（漿）或蔬菜汁（漿）的2倍以上。1.果汁（漿）和蔬菜汁（漿）3.果汁飲料和蔬菜汁飲料①果汁飲料：在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑桔類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉)等果粒。要求果汁（漿）含量不低于10%(m／V)。

②蔬菜汁飲料：在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。要求蔬菜汁（漿）含量不低于5%(m／V)。

4.果汁飲料濃漿和蔬菜果汁飲料濃漿在果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。要求按標(biāo)簽指示的稀釋后，其果汁（漿）或蔬菜汁（漿）含量不低于10%(m／V)或不低于5%(m／V)。3.果汁飲料和蔬菜汁飲料

5.復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料含有兩種或兩種以上的果汁（漿）、或蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復(fù)合果蔬汁（漿）。要求應(yīng)符合調(diào)兌時(shí)的果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的指標(biāo)要求。

含有兩種或兩種以上的果汁（漿），蔬菜汁（漿）或其他混合物并加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。要求復(fù)合果汁飲料中的果汁（漿）總含量不低于10%(m／V)；復(fù)合蔬菜汁飲料中的蔬菜汁（漿）總含量不低于5%(m／V)；要復(fù)合果蔬汁飲料中的果汁（漿）蔬菜汁（漿）總含量不低于10%(m／V)。5.復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料

6.果肉飲料在果漿或濃縮果漿中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復(fù)合果肉飲料。要求成品中果漿含量不低于20%(m／V)。

7.發(fā)酵型果蔬汁飲料水果、蔬菜、或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的液汁中加入水、糖液、鹽等調(diào)制而成的飲料。

8.水果飲料在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的，但成品中果汁含量較低的飲料。要求果汁（漿）含量為5%－10%(m／V)。

9.其他果蔬汁飲料6.果肉飲料

一、果蔬汁的工藝流程

根據(jù)加工工藝不同分5大類型：

澄清汁：核心是澄清、過濾；干果浸提

混濁汁：核心是均質(zhì)、脫氣

果肉飲料：核心是預(yù)煮、打漿、均質(zhì)、脫氣

濃縮汁：核心是濃縮

果汁粉：核心是脫水干燥第二節(jié)果蔬汁的生產(chǎn)工藝一、果蔬汁的工藝流程第二節(jié)果蔬汁的生產(chǎn)工藝a原料清洗挑選破碎打漿滅酶粗濾取汁預(yù)煮浸提粗濾調(diào)整脫氣澄清殺菌濃縮均質(zhì)殺菌調(diào)整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝cb澄清汁混濁汁果肉飲料濃縮汁（漿）a澄清汁工藝；b混濁汁與果肉飲料工藝；c濃縮汁（漿）工藝a原料清洗挑選破碎打漿滅酶粗濾取汁預(yù)煮浸提粗濾調(diào)整脫氣澄清殺

二、操作要求

1.原料選擇選用原則：新鮮；供制汁的原料應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中仍保持優(yōu)良的品種；汁液豐富，取汁容易，出汁率高；無病蟲害、無腐爛。

原料：水果類，柑桔，出汁率大約40％－75％，風(fēng)味平淡、香味也差于橙類，一般與橙汁配合使用，有紅桔、樟頭紅、紅桔、克來門丁、溫州蜜桔、蘇柑等。甜橙，出汁率大約50％－70％，有伏令夏橙、哈姆林橙、帕遜布朗橙、波蘿橙、先鋒橙、錦橙等。檸檬，出汁率約60％－80％，有尤力克、里斯本、法蘭根等。二、操作要求葡萄柚，是歐美各國風(fēng)行的果汁原料，制汁后穩(wěn)定，風(fēng)味和色澤勝于橙汁，出汁率大約40％－60％，有福斯脫粉紅柚、瑪須粉紅無核葡萄柚、紅寶石葡萄柚、登開葡萄柚，國內(nèi)有長壽沙田柚、浙江白柚、紅心柚等。蘋果，出汁率約25％－80％，有旭、金冠、醇露、紅玉、君袖、小國光、陸奧、富士等。葡萄，出汁率約60％－75％，有伊凡斯、克林頓、玫瑰露、渥太華、奈格拉、托卡等。其它，波蘿70％、杏40％－50％、梨65％－80％、草莓70％－80％、番石榴30％－40％、獼猴桃70％－85％、黃桃60％－70％、櫻桃65％－75％、芒果60％－75％、沙棘50％－60％、刺梨70％－80％等。蔬菜類，番茄，含有番茄紅素在6mg/100g以上，可溶性固形物在5％以上，有浙江1號(hào)、羅城1號(hào)、渝紅2號(hào)、奇果、紅瑪瑙、羅馬等。胡蘿卜、冬瓜、食用菌、蘆筍、黃瓜、苦瓜、芹菜等。葡萄柚，是歐美各國風(fēng)行的果汁原料，制汁后穩(wěn)定，風(fēng)味和色澤勝于2.清洗洗滌的目的是：除去果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。一般用0.05％－0.1％的高錳酸鉀溶液或0.06％漂白粉或0.1％稀鹽酸，漂洗5－10min，再用清水洗滌。

果蔬洗滌經(jīng)過4道工序，流水輸送，初步清洗；通過提升機(jī)至一水槽，進(jìn)行短暫浸泡；輸送到帶有毛刷滾輪上進(jìn)行刷洗、沖洗；最后進(jìn)行高壓噴淋。2.清洗

3.破碎

由于果蔬汁都存在于果蔬的組織細(xì)胞中，只有打破細(xì)胞壁，細(xì)胞中的汁液和可溶性固形物才能出來，因此取汁之前，必須對果蔬進(jìn)行破碎處理，以便提高出汁率，特別是一些果皮較厚、果肉致密的果蔬原料。破碎用破碎機(jī)來完成，主要有輥式破碎機(jī)和錘式破碎機(jī)。破碎時(shí)，破碎的程度要適當(dāng)，如果破碎后的果塊太大，出汁率較低，過小則榨汁時(shí)外層的果汁很快被榨出來，會(huì)形成一層厚皮，使得內(nèi)層的果汁流出困難，也會(huì)降低出汁率。蘋果、梨、菠蘿等用輥式破碎機(jī)，粒度以3－4mm為宜；草莓、葡萄以2－3mm為宜，櫻桃和桔瓣以5mm為宜。

破碎時(shí)，為防止氧化，可以加入適量的氯化鈉與Vc配置的抗氧化劑。破碎后，為了提高出汁率，生產(chǎn)中往往加入果膠酶處理。3.破碎

4.取汁

根據(jù)原料和產(chǎn)品形式不同，取汁的方式也不同。①壓榨法：通過一定的壓力取得果蔬中的汁液，可以采用冷榨、熱榨或冷凍壓榨等方式。壓榨機(jī)有：

帶式壓榨機(jī)，北方蘋果榨汁多數(shù)采用，是開放式，衛(wèi)生程度差，產(chǎn)生大量廢水，出汁率較低。

HP/HPX臥式榨汁機(jī)，為瑞典產(chǎn)品，臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過活塞的往復(fù)移動(dòng)進(jìn)行壓榨，自動(dòng)化、封閉式、衛(wèi)生，但不能連續(xù)化壓榨，該機(jī)帶有CIP清洗系統(tǒng)，用于蘋果榨汁。4.取汁氣囊式榨汁機(jī)，為瑞典產(chǎn)品，臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過壓縮空氣將氣囊膨大對漿料壓榨。

螺旋榨汁機(jī)，連續(xù)榨汁，果汁中固形物含量很高，出汁率低，而且果汁呈漿狀。

裹包式榨汁機(jī)，一般是用尼龍布包裹果蔬漿體，鋪設(shè)成10cm厚的果漿層，層層累起，上邊施加壓力進(jìn)行榨汁，出汁率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。

柑桔類果實(shí)專用榨汁機(jī)，有FMC的在線榨汁機(jī)、brown系列榨汁機(jī)等。②離心法：通過臥式螺旋離心機(jī)來完成，利用離心力的原理實(shí)現(xiàn)果汁與果肉的分離。③浸提法：主要適用于干果如酸棗、烏梅、紅棗、山楂等或果實(shí)中含果膠量較高的水果，通過上述方法難以取汁的果蔬。氣囊式榨汁機(jī)，為瑞典產(chǎn)品，臥式圓筒結(jié)構(gòu)，通過壓縮空氣④打漿法：主要用于果蔬漿和果肉果汁飲料的生產(chǎn)，通常是將果蔬進(jìn)行打漿處理。

出汁率的計(jì)算：

壓榨法：出汁率＝（汁液重/果蔬汁重）×100％

浸提法：汁液重×汁液可溶性固形物含量出汁率＝×100％果蔬重×果蔬可溶性固形物含量

5.粗濾

除打漿法外，其它方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒，如果肉纖維、果皮、果核等，這些物質(zhì)的存在，會(huì)影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味，需要及時(shí)去除。粗濾可在榨汁過程中進(jìn)行或單機(jī)操作，生產(chǎn)中通常使用振動(dòng)篩進(jìn)行粗濾。澄清汁粗濾后還需澄清和過濾；混濁汁和帶肉飲料則需要均質(zhì)與脫氣。④打漿法：主要用于果蔬漿和果肉果汁飲料的生產(chǎn)，通常是6.果蔬汁的澄清與精濾

⑴澄清：除去果蔬汁中的懸浮顆粒及容易產(chǎn)生沉淀的膠體物質(zhì)，使果蔬汁達(dá)到清澈透亮的要求。有很多方法，如下：

a.自然澄清法：將果蔬汁置于密閉的容器中，久置，使懸浮物沉淀、果膠物質(zhì)水解而沉淀、蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)逐漸形成大分子聚合物而沉淀，使得果蔬汁得到澄清。但長期放置，果蔬汁易發(fā)酵變質(zhì)，須加防腐劑等。

b.電荷中和澄清法：果蔬汁中存在的果膠、單寧、纖維等帶有負(fù)電荷，通過加入帶正電荷的物質(zhì)，發(fā)生電性中和，從而破壞果蔬汁穩(wěn)定的膠體體系。如明膠－單寧法、殼聚糖法等。6.果蔬汁的澄清與精濾明膠－單寧法的原理：明膠帶有正電荷能與果蔬汁中的果膠、單寧等帶有負(fù)電荷的物質(zhì)發(fā)生電性中和，破壞果蔬汁的穩(wěn)定性，而使得懸浮物、膠體凝聚下沉；明膠與單寧作用形成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物而沉降；單寧與蛋白質(zhì)作用生產(chǎn)大分子聚合物而沉降。

殼聚糖法的原理：

殼聚糖在酸性條件下帶有正電荷，能與果蔬汁中的果膠、單寧等帶有負(fù)電荷的物質(zhì)發(fā)生電性中和，破壞果蔬汁的穩(wěn)定性，而使得懸浮物、膠體凝聚下沉。明膠－單寧法的原理：c.酶法澄清：果蔬汁的膠體體系主要由果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等大分子形成的，添加果膠酶和淀粉酶分解大分子果膠和淀粉，破壞果膠和淀粉在果蔬汁中的穩(wěn)定體系，懸浮物隨著穩(wěn)定體系的破壞而沉淀，果蔬汁得到澄清。

生產(chǎn)中常用的酶為復(fù)合果膠酶，這種酶含有果膠酶、淀粉酶、蛋白酶等多種酶的活性。

d.吸附澄清：通過加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果蔬汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)等，如膨潤土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮澄清法等。c.酶法澄清：果蔬汁的膠體體系主要由果膠、淀粉、蛋白

e.冷熱處理澄清法：通過冷凍或加熱處理使得果蔬汁中的膠體物質(zhì)變性，絮凝沉淀，如冷凍澄清、加熱澄清等。

f.超濾澄清法：實(shí)際上是一種機(jī)械分離的方法，即利用超濾膜的選擇性篩分，在壓力驅(qū)動(dòng)下把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和大分子與溶劑、小分子分開。其優(yōu)點(diǎn)是無相變，揮發(fā)性芳香物質(zhì)損失少，在密閉的管道中進(jìn)行不受氧氣的影響，能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。⑵過濾：果蔬汁的過濾方法主要采用壓濾法，常用的壓濾機(jī)有板框式過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、超濾機(jī)等。e.冷熱處理澄清法：通過冷凍或加熱處理使得果蔬汁中的7.果蔬汁的均質(zhì)與脫氣⑴均質(zhì)：是混濁汁與果肉飲料特有的工序，均質(zhì)的目的是使得果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更加均勻一致，同時(shí)促使果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，使得果膠均勻分布于果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。如果不均質(zhì)，由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大，產(chǎn)品不穩(wěn)定，在重力的作用下果肉會(huì)慢慢向容器底部下沉，放置一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相對清亮，下部混濁，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。生產(chǎn)中常用膠體磨和均質(zhì)機(jī)來完成。7.果蔬汁的均質(zhì)與脫氣⑵脫氣：果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過程中經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)和輸送都會(huì)帶入大量的空氣到果蔬汁中，在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫去，稱為脫氣或去氧。

脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化；減少果蔬汁色澤和風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分的損失，特別是Vc的氧化；防止馬口鐵罐的氧化腐蝕；避免懸浮顆粒吸附氣體上浮；防止灌裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。

脫氣的同時(shí)，也會(huì)帶來揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，因此，在生產(chǎn)中有時(shí)添加香精來彌補(bǔ)這一部分的損失。另外在柑桔類果汁的加工時(shí)，為了避免外皮精油混入產(chǎn)生異味，榨汁后需要對果汁進(jìn)行減壓去油處理，其后就不必再進(jìn)行脫氣處理。⑵脫氣：果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過程中經(jīng)過破碎

脫氣的方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣和酶法脫氣等。真空脫氣：即果蔬汁在真空狀態(tài)下分散成薄膜狀或霧狀，脫除氧氣及其它氣體。要求真空度在90.7－93.3KPa，溫度低于45℃，有充分的時(shí)間。

氣體置換脫氣：是用氮?dú)鈿饬鳑_擊果蔬汁，使得氧氣逸出，氮?dú)夂诠咧小?/p>

加熱脫氣：對于沒有條件的廠家可以采用加熱處理進(jìn)行脫氣，但脫氣不徹底。脫氣的方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫

化學(xué)脫氣：是利用一些抗氧化劑，主要是Vc。當(dāng)加入Vc以后，1.0g的Vc本身可以吸收1.0ml的氧氣，從而達(dá)到除氧的目的。

酶法脫氣：主要是利用葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶的作用，消耗氧氣。

原理是：葡萄糖＋氧氣＋水在葡萄糖氧化酶的作用下生成葡萄糖酸和過氧化水；

過氧化水在過氧化氫酶的作用下生成水和1/2的氧氣?；瘜W(xué)脫氣：是利用一些抗氧化劑，主要是Vc。當(dāng)加入Vc

8.果蔬汁的濃縮

果蔬汁的濃縮是去除果蔬汁中水分的過程。其目的是：減少體積和重量；提高果蔬汁的保藏性，延長產(chǎn)品的貯藏期；利用濃縮果蔬汁可以配制果蔬汁飲料；濃縮果蔬汁可以作為其它食品的原料。在國際貿(mào)易中，濃縮果蔬汁大受歡迎。

常見的濃縮果蔬汁有：蘋果濃縮汁（70－720Bx）；濃縮橙汁（650Bx）；濃縮菠蘿汁（650Bx）；濃縮葡萄汁（65－700Bx）；濃縮胡蘿卜汁（300Bx）；濃縮番茄汁（28－300Bx）等。

果蔬的濃縮比按下式計(jì)算：8.果蔬汁的濃縮

濃縮比＝濃縮前物料的重量/濃縮后物料的重

或濃縮比＝濃縮后物料的可溶性固形物含量/濃縮前物料的可溶性固形物含量

果蔬濃縮方法主要有3種。

真空濃縮法：大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，若在高溫下長時(shí)間的煮制濃縮，會(huì)對果蔬汁的色、香、味帶來很大的不利影響。為了較好地保存果蔬汁的品質(zhì)，濃縮應(yīng)該在較低溫度下進(jìn)行，因此多采用真空濃縮，即在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間很短，能很好地保證果蔬汁的質(zhì)量。濃縮的溫度一般為25－35℃，不宜超過40℃，有些耐煮的果蔬汁不能超過55℃；濃縮時(shí)的真空度為96KPa左右。濃縮比＝濃縮前物料的重量/濃縮后物料的重

濃縮時(shí)應(yīng)注意：濃縮之前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臍⒕幚?。因?yàn)楣咧谶@樣的濃縮環(huán)境下，正適合微生物的繁殖和酶的作用。濃縮時(shí)會(huì)造成果蔬汁中芳香物質(zhì)的揮發(fā)，因此在濃縮前或濃縮中要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后的芳香物質(zhì)可直接加入到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。

葡萄汁在濃縮時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒石沉淀，導(dǎo)致葡萄濃縮汁混濁，因此在濃縮之前要進(jìn)行去除酒石處理。葡萄汁中約含有0.6％－0.7％的酒石（酒石酸氫鉀），濃縮前在－5℃下貯存，使得大部分水結(jié)冰，未結(jié)冰部分的酒石濃度達(dá)到飽和而析出結(jié)晶，然后分離除去。濃縮時(shí)應(yīng)注意：

對于生產(chǎn)高濃度的濃縮果蔬汁，由于果蔬汁中含有果膠，濃縮過程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)膠凝現(xiàn)象，致使?jié)饪s難以進(jìn)行，因此在濃縮之前加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理。

真空濃縮的關(guān)鍵設(shè)備是濃縮器，主要有:攪拌式濃縮器、升膜式濃縮器、降膜式濃縮器、強(qiáng)制循環(huán)式濃縮器、螺旋管式濃縮器、板式濃縮器、離心薄膜式濃縮器等。對于生產(chǎn)高濃度的濃縮果蔬汁，由于果蔬汁中含有果膠，濃

冷凍濃縮法：是利用冰與水溶液之間的固－液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的形式從溶液中分離的一種濃縮方法。

冷凍濃縮包括冷卻過程、冰晶的形成與擴(kuò)大、固液分離3個(gè)過程。冷凍方式分為層狀凍結(jié)和懸浮凍結(jié)。層狀凍結(jié)是在管式、板式、轉(zhuǎn)鼓式及帶式設(shè)備中進(jìn)行的。懸浮凍結(jié)濃縮是在帶有攪拌器的低溫罐中進(jìn)行的。果蔬汁在懸浮凍結(jié)時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁的冰點(diǎn)下降；當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，由于冰晶數(shù)量增加和冰晶的擴(kuò)大，濃度逐漸增大；及至其共晶點(diǎn)或低于共熔點(diǎn)溫度時(shí)，被濃縮的溶液全部凍結(jié)。冷凍濃縮法：是利用冰與水溶液之間的固－液相平衡原理，果蔬汁的冷凍過程為：果蔬汁→冷卻→結(jié)晶→固液分離→濃縮汁。

其優(yōu)點(diǎn)是沒有熱變性、芳香物質(zhì)損失少、產(chǎn)品的質(zhì)量高于真空濃縮產(chǎn)品、能耗少；缺點(diǎn)是濃縮過程會(huì)造成果蔬汁的損失、分離難、濃縮度不會(huì)太高（一般不超過550Bx）。

反滲透濃縮法：反滲透技術(shù)是一種膜分離技術(shù)，借助于壓力差將溶質(zhì)與溶劑分離。其原理與水處理中的反滲透原理相同。反滲透需要與超濾和真空濃縮結(jié)合起來才能達(dá)到較為理想的效果。

其過程為：混濁汁→超濾→澄清汁→反滲透→濃縮汁→真空濃縮→濃縮汁果蔬汁的冷凍過程為：果蔬汁→冷卻→結(jié)晶→固液分離→濃9.調(diào)整、混合

果蔬汁的調(diào)整與混合，俗稱調(diào)配。調(diào)配的主要原則：一方面要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品符合一定的規(guī)格和要求，并保持一致性。另一方面是為了提高果蔬汁產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營養(yǎng)和穩(wěn)定性等，力求各方面能達(dá)到很好的效果。

調(diào)配主要針對果蔬汁的酸感、甜感、口感（爽口感、厚實(shí)感、一致感、嗜好感、異感等）、嗅覺感（香氣）、視覺感（色澤）、營養(yǎng)性、穩(wěn)定性等進(jìn)行調(diào)整混合。9.調(diào)整、混合人們對于果蔬汁甜酸的感覺及喜好不一定都是一樣的。有些人喜歡甜些，而有些人則喜歡酸些，所以對于果蔬汁的糖、酸的含量及其比例就難以作出一個(gè)固定的含量及比例。

100％的果蔬汁在生產(chǎn)過程中不添加其它物質(zhì)，大多數(shù)具有合適的糖酸比、好的風(fēng)味與色澤。其糖酸比為13∶1－15∶1，所以此比例認(rèn)為是果蔬汁良好的糖酸比。

當(dāng)果蔬汁配制成飲料以后，其甜味、酸味、風(fēng)味等就發(fā)生了改變，就要重新調(diào)整其飲料的糖酸比，大量實(shí)踐證實(shí)其糖酸比為20∶1－30∶1較為合適，有時(shí)可能會(huì)大于30∶1。人們對于果蔬汁甜酸的感覺及喜好不一定都是一樣的。有些

若甜不足，則添加糖；若酸不足，則添加酸。添加糖的計(jì)算：

設(shè)X為需加糖液的重量（Kg），D為濃糖液的濃度（％），W為調(diào)整前原果蔬汁的重量（Kg），C為調(diào)整前原果蔬汁的含糖量（％），B為要求果蔬汁調(diào)整后的含糖量（％），則有：WC＋XD＝B(X＋W)X＝W(B－C)/(D－B)

注：果蔬汁的含糖量用折光法直接測定。若甜不足，則添加糖；若酸不足，則添加酸。添加酸的計(jì)算：

設(shè)m2為需加酸液的重量（Kg），y為濃酸液的濃度（％），m1為調(diào)整前原果蔬汁的重量（Kg），x為調(diào)整前原果蔬汁的含酸量（％），z為要求果蔬汁調(diào)整后的含酸量（％），則有：

m2＝m1(z－x)/(y－z)

注：果蔬汁的含酸量用酸堿中和法測定；酸液一般是檸檬酸液。添加酸的計(jì)算：

風(fēng)味濃郁的果蔬汁與風(fēng)味淡薄的果蔬汁混合。如桔汁較橙汁味淡，常常將二者混合后能得到風(fēng)味良好的果汁。色澤淡的果蔬汁與色澤深的果蔬汁混合。如玫瑰香葡萄雖有較好的風(fēng)味，但色淡，酸度低，適宜與其它深色葡萄品種相混合。另外，不同品種的果蔬汁混合后，可得到意想不到的、風(fēng)味良好的、色澤喜人的果蔬汁飲品。風(fēng)味濃郁的果蔬汁與風(fēng)味淡薄的果蔬汁混合。如桔汁較橙汁

10.殺菌、包裝果蔬汁的殺菌是產(chǎn)品得以長期保存的關(guān)鍵。

在進(jìn)行殺菌時(shí)，一方面需要?dú)⑺拦咧械闹虏【外g化果蔬汁中的酶，同時(shí)要考慮產(chǎn)品的質(zhì)量如風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分以及物理性質(zhì)如粘度、穩(wěn)定性等不能受到太大的影響，因此殺菌溫度和殺菌時(shí)間是兩個(gè)重要的參數(shù)，不同的果蔬汁pH值差別很大，因而殺菌條件也會(huì)有很大的不同。目前生產(chǎn)中常采用高溫短時(shí)殺菌（hightemperatureshorttimeHTST）和超高溫殺菌（ultrahightemperatureUHT）。10.殺菌、包裝對于pH小于3.7高酸性果汁采用高溫短時(shí)殺菌方法，溫度95℃、時(shí)間15－20s。對于pH大于3.7果蔬汁采用超高溫殺菌方法，溫度120－130℃、時(shí)間3－6s。果蔬汁及其飲料的包裝容器經(jīng)歷了玻璃瓶→易拉罐→紙包裝→塑料瓶的發(fā)展過程。目前有4種包裝形式。對于pH小于3.7高酸性果汁采用高溫短時(shí)殺菌方法，溫

紙包裝：有磚形和屋脊形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。PE(polyethylene，聚乙烯)。生產(chǎn)中常用的是利樂包(TetraPaxorretortpouch，瑞典)和康美包（combiblock，美國）。利樂包是由紙卷在生產(chǎn)過程中先通過殺菌然后依次完成成形→灌裝→密封（form－fill－seal）等過程；康美包是先預(yù)制成紙盒，在生產(chǎn)過程中通過殺菌后只完成灌裝→密封過程。

塑料瓶：主要有PET瓶和BOPP瓶。PET（polethyleneterephthalare，聚對苯二甲酸乙二醇脂）；BOPP（biaxially-orientedpolypropylene，雙向拉伸聚丙烯）。

玻璃瓶：瓶形設(shè)計(jì)美觀，以三旋蓋代替了皇冠蓋。

金屬罐：以3片罐為主，有的也用2片罐。紙包裝：有磚形和屋脊形兩種。包裝材料由PE/紙/PE

11.灌裝目前在果蔬汁灌裝中，一般采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種形式。

熱灌裝：果蔬汁在經(jīng)過殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝（大于80℃），然后密封、冷卻。包裝容器一般采用金屬罐、玻璃瓶或PET塑料瓶等，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒處理，在常溫下產(chǎn)品不會(huì)變質(zhì)腐敗，可貯藏1年以上。

冷灌裝：果蔬汁在經(jīng)過殺菌后，立即冷卻至5℃以下灌裝、密封。包裝容器一般采用PET塑料瓶等，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒處理，在低溫（小于10℃）下流通銷售，需要冷鏈，產(chǎn)品可保持2周不壞。

無菌灌裝：無菌灌裝的3個(gè)條件是食品無菌、包裝材料無菌和包裝環(huán)境無菌。果蔬汁的無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)過加熱殺菌后，立即冷卻至30℃以下，而包裝材料經(jīng)過過氧化氫或蒸汽殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯藏6個(gè)月以上。包裝容器主要是紙包裝和塑料瓶。11.灌裝

一、混濁與沉淀澄清果蔬汁出現(xiàn)混濁、沉淀的原因：主要是處理不當(dāng)和微生物因素造成的。如果膠、淀粉、明膠、酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、助濾劑、阿拉伯聚糖、微生物等。因此在生產(chǎn)中要進(jìn)行一系列的檢驗(yàn)，如果膠檢驗(yàn)、淀粉檢驗(yàn)、混濁檢驗(yàn)等。

混濁果蔬汁和帶肉果蔬飲料出現(xiàn)分層、沉淀的原因：主要是均質(zhì)細(xì)化不夠，次之是果膠酯酶鈍化不徹底。

在生產(chǎn)中常加強(qiáng)均質(zhì)，以便使得果蔬粒子細(xì)化，同時(shí)添加一些增稠劑提高產(chǎn)品的粘度來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。有些果汁中含有高甲氧基果膠，會(huì)在果膠酯酶的作用下，分解成低甲氧基果膠，低甲氧基果膠會(huì)與果汁中的鈣離子結(jié)合，易造成混濁和濃縮汁的膠凝化。第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題一、混濁與沉淀第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題

二、變色果蔬汁的變色是酶促褐變和非酶促褐變引起的。

1.酶促褐變：果蔬汁中，只要有氧存在，各種多酚氧化酶（polyphenoloxidase,PPO）會(huì)催使酚類物質(zhì)，特別是其中的單寧（丹寧，兒茶素）、無色花青素、羥基肉桂酸、黃酮類化合物等氧化轉(zhuǎn)變成醌類物質(zhì)，繼而進(jìn)一步變成褐色聚合物。這種氧化反應(yīng)稱為酶催褐變，它不僅引起果蔬汁色澤的變化，而且還會(huì)導(dǎo)致果蔬汁風(fēng)味的變化。如綠原酸是許多水果特別是桃、蘋果等褐變的關(guān)鍵物質(zhì)；馬鈴薯褐變的低物是酪氨酸；洋蔥、大蒜、韭菜變色主要是酚類物質(zhì)為低物。

對于這類褐變主要控制措施有：加熱處理鈍化酶的活性；添加Vc，消耗氧氣；添加有機(jī)酸（檸檬酸）調(diào)節(jié)pH，抑制酶的活性，PPO最適的pH為6.8左右，當(dāng)pH降到2.5－2.7時(shí)就基本失活；隔絕氧氣。二、變色2.非酶促褐變：主要有美拉德反應(yīng)（羰、氨反應(yīng)）；焦糖化反應(yīng)；Vc降解反應(yīng)等。

美拉德反應(yīng)：是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛、酮等之間德反應(yīng)，最終產(chǎn)物為類黑色素。

焦糖化反應(yīng)：糖在沒有含氨基化合物存在德情況下，加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)。這種作用叫焦糖化作用（Caramelization）。糖在受強(qiáng)熱的作用下，生成兩類物質(zhì)，一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或成醬色（Caramel）；一類是裂解產(chǎn)物，是一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)。2.非酶促褐變：主要有美拉德反應(yīng)（羰、氨反應(yīng)）；焦糖

焦糖是一種膠態(tài)物質(zhì)，等電點(diǎn)在pH3－6.9之間；若焦糖的等電點(diǎn)pH為4.6，果汁的pH在4－6