西餐宴會(huì)服務(wù)課件

西餐宴會(huì)服務(wù)西餐宴會(huì)服務(wù)

宴會(huì)是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級(jí)用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。

宴會(huì)是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種宴會(huì)的特點(diǎn)

1．規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。

2．菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。

3．用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定。

4．對(duì)服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)。

5．對(duì)環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃?，講究氣氛渲染。宴會(huì)的特點(diǎn)西餐宴會(huì)服務(wù)課件西餐宴會(huì)的含義吃西式菜點(diǎn)用西式餐具按西式禮儀

西餐宴會(huì)的含義吃西式菜點(diǎn)一、宴會(huì)預(yù)訂組織、推銷餐飲產(chǎn)品提高飯店設(shè)備的利用率增加餐飲經(jīng)營(yíng)收入一、宴會(huì)預(yù)訂組織、推銷餐飲產(chǎn)品（1）受理宴會(huì)預(yù)訂。受理宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，需要掌握客人與宴會(huì)有關(guān)的情況包括以下幾個(gè)內(nèi)容：①八知：知宴請(qǐng)單位或房號(hào)、邀請(qǐng)對(duì)象、餐別、開(kāi)餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、臺(tái)數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。②三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。

如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點(diǎn)。（1）受理宴會(huì)預(yù)訂。（2）簽定宴會(huì)合同。

即填寫宴會(huì)預(yù)訂單、收宴會(huì)預(yù)訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。

（3）通知宴會(huì)部做準(zhǔn)備工作。

將客人預(yù)訂宴會(huì)的詳細(xì)情況以書面形式通知宴會(huì)服務(wù)部門或人員。（2）簽定宴會(huì)合同。

即填寫宴會(huì)預(yù)訂單、收宴會(huì)預(yù)訂金或抵押支（一）宴會(huì)服務(wù)的組織1.了解情況：十知、三了解二、宴會(huì)的準(zhǔn)備工作（一）宴會(huì)服務(wù)的組織二、宴會(huì)的準(zhǔn)備工作宴會(huì)人數(shù)宴會(huì)主題主辦單位出菜順序結(jié)賬方式菜式品種宴會(huì)時(shí)間宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)賓主身份客人國(guó)籍十知宴會(huì)人數(shù)宴會(huì)主題主辦單位出菜順序結(jié)賬方式菜式品種宴會(huì)時(shí)間宴會(huì)三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求2.明確分工

在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、酒水、及貴賓室（VIPROOM）等崗位，都有明確分工，每位服務(wù)人員都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，做好人力物力的充分準(zhǔn)備。2.明確分工3.熟悉菜單

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備，同時(shí)，應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。3.熟悉菜單（二）菜點(diǎn)、酒水、餐具及用品準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜式所需的主料、配料、調(diào)料和酒水。準(zhǔn)備物品：托盤、服務(wù)布巾；器具；冰桶；奶油、蠟燭和冰水（二）菜點(diǎn)、酒水、餐具及用品準(zhǔn)備準(zhǔn)備菜式所需的主料、配料、調(diào)準(zhǔn)備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務(wù)用具

準(zhǔn)備餐飲用具（三）西餐宴會(huì)臺(tái)形與席位安排臺(tái)形設(shè)計(jì)（1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái)（2）“Ｕ”字形臺(tái)（3）“Ｅ”字形臺(tái)（4）正方形臺(tái)（三）西餐宴會(huì)臺(tái)形與席位安排臺(tái)形設(shè)計(jì)1.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)“一”字形長(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與宴會(huì)廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的余地(一般應(yīng)大于2m)，以便于服務(wù)員操作。2.“Ｕ”字形臺(tái)“Ｕ”形臺(tái)又稱馬蹄形臺(tái)，一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度短一些。3.“Ｅ”字形臺(tái)“Ｅ”形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。4.正方形臺(tái)正方形臺(tái)又稱“回”形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。1.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)座次安排原則(1)女士?jī)?yōu)先在西餐禮儀里，女士處處備受尊重和照顧，這也是西方紳士風(fēng)度的體現(xiàn)。(2) 恭敬主賓在西餐中，主賓極受尊重。即使用餐的來(lái)賓中有人在身份、地位、年紀(jì)方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在位次排列時(shí)，男、女主賓應(yīng)分別緊靠著女主人和男主人就座，以便受到很好的照顧。(3) 以右為尊在排定位次時(shí)，以右為尊是基本規(guī)則。就兩人而言，右位高于其左位，所以安排女主賓坐在男主人的右側(cè)，男主賓坐在女主人的右側(cè)。座次安排原則(1)女士?jī)?yōu)先“一”字形臺(tái)形席位安排“一”字形臺(tái)形席位安排(4) 距離定位西餐桌上位次的高低，往往是根據(jù)離主人座位的遠(yuǎn)近而定的，離主人座位越近的位次越高，離主人座位越遠(yuǎn)的位次越低。(5) 面門為上和中餐一樣，面門而上是指面對(duì)餐廳正門的位子為上位。(6) 交叉排列西餐用餐慣例是男女交叉安排座位，所以用餐人數(shù)最好是偶數(shù)，并且男女人數(shù)相同。(4) 距離定位西餐宴會(huì)服務(wù)課件“一”字形長(zhǎng)臺(tái)“一”字形長(zhǎng)臺(tái)西餐擺臺(tái)要領(lǐng)餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒向上，刀口朝盤，先外后里，主食靠左，飲具在右，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。即：根據(jù)客人所用菜肴、酒水，擺放相應(yīng)的餐具，酒具及用具。西餐擺臺(tái)要領(lǐng)餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒向上，刀口朝盤，西餐宴會(huì)服務(wù)課件西餐宴會(huì)服務(wù)課件西餐宴會(huì)服務(wù)課件西餐宴會(huì)服務(wù)課件（四）準(zhǔn)備開(kāi)餐1.經(jīng)理全面巡視、檢查，召開(kāi)班前會(huì)2.服務(wù)員領(lǐng)取宴會(huì)用酒水，將酒瓶、飲料瓶擦拭干凈，將將冷菜擺放上桌。3.站立在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)等候客人。（四）準(zhǔn)備開(kāi)餐三、西餐宴會(huì)服務(wù)程序上魚類菜肴結(jié)束工作上肉類菜肴上甜點(diǎn)飲料服務(wù)送客服務(wù)引領(lǐng)服務(wù)休息室雞尾酒服務(wù)拉椅讓座上頭盆上湯三、西餐宴會(huì)服務(wù)程序上魚類菜肴結(jié)束工作上肉類菜肴上甜點(diǎn)飲料服（一）開(kāi)餐準(zhǔn)備將開(kāi)胃品放到餐桌上為賓客斟倒酒水?dāng)[設(shè)冷盤時(shí)，前面我們也講過(guò)要根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺(tái)不僅是為賓客提供一個(gè)舒適的就餐地點(diǎn)和一套必須的進(jìn)餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重有歡快的氣氛。（一）開(kāi)餐準(zhǔn)備將開(kāi)胃品放到餐桌上擺設(shè)冷盤時(shí)，前面我們也講過(guò)要大型宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。所謂預(yù)備酒，一般斟白酒，以示莊重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預(yù)先斟倒，斟倒預(yù)備酒的意義就在于賓主落座后，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預(yù)先斟好，賓客來(lái)后在斟，會(huì)顯得手忙腳亂。

大型宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒擺設(shè)冷盤時(shí)，要根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺(tái)不僅是為賓客提供一個(gè)舒適的就餐地點(diǎn)和一套必須的進(jìn)餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增添隆重有歡快的氣氛。擺設(shè)冷盤時(shí)，要根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素（二）迎賓接待（1）熱情迎賓。

根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間、宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎候客人，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備侍侯。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接、微笑問(wèn)好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大方，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問(wèn)題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意使用敬語(yǔ)，做到態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切。

（二）迎賓接待（1）熱情迎賓。

（2）接掛衣帽。

如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會(huì)廳房門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

（2）接掛衣帽。

如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴在宴會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)或15min,通常在宴會(huì)廳門口為先到的客人提供雞尾酒會(huì)式的酒水服務(wù)。由服務(wù)員托盤端上飲料、雞尾酒，巡回請(qǐng)客人選用，茶幾或小圓桌上備有蝦片、干果仁等小吃。待主賓到達(dá)宴會(huì)開(kāi)始時(shí)，請(qǐng)賓客入宴廳。通知廚房，宴會(huì)正式開(kāi)始。在宴會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)或15min,通常在宴（三）席面服務(wù)開(kāi)胃品服務(wù)湯服務(wù)主菜、色拉服務(wù)點(diǎn)心服務(wù)干酪、水果服務(wù)（三）席面服務(wù)開(kāi)胃品服務(wù)（1）

在宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘擺上黃油，分派面包。

（2）

安排賓客就座后，先女后男，最后給主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。

（3）

西餐宴會(huì)多采用美國(guó)式服務(wù)，有時(shí)也采用俄式服務(wù)。上菜順序依次是冷開(kāi)胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜食水果、咖啡或茶。

（4）

按菜單順序撤盤上菜。每上一道菜前，應(yīng)先將用完的前一道菜的餐具撤下。服務(wù)員要留意賓客對(duì)撤盤的示意方法，如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。如果呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤。西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

（1）

在宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘擺上黃油，分派面包。

（5）

上甜點(diǎn)水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面包碟，黃油盅，胡椒盅，鹽盅，換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙。水果要擺在水果盤里，跟上洗水盅，水果刀、叉。

（6）

上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺，每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。有些高檔宴會(huì)需推酒水車問(wèn)送餐后酒和雪茄。（5）

上甜點(diǎn)水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面1.餐后飲料服務(wù)宴會(huì)接近尾聲時(shí)，清點(diǎn)所用的飲料，如果收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不包括飲料費(fèi)用則要立即開(kāi)出所耗用的飲料訂單，交收款員算出總帳單。宴會(huì)結(jié)束時(shí)，宴請(qǐng)的主人或助手負(fù)責(zé)結(jié)帳，一般不簽單，而收取現(xiàn)金、支票或信用卡。2.送客當(dāng)賓客起身離座時(shí)，應(yīng)為其拉椅；檢查是否有遺留物品，送賓客至宴會(huì)廳門口。1.餐后飲料服務(wù)（四）宴會(huì)休息室服務(wù)和結(jié)束工作3.結(jié)束工作檢查后面是否有未熄滅的煙頭；收臺(tái)時(shí)，先收餐巾，后用托盤或手推車收餐具；撤掉臺(tái)布；（四）宴會(huì)休息室服務(wù)和結(jié)束工作3.結(jié)束工作12345（五）西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)12345（五）西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主四、冷餐酒會(huì)服務(wù)程序

冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時(shí)也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡(jiǎn)單的雞尾酒，適用于會(huì)議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)。四、冷餐酒會(huì)服務(wù)程序冷餐會(huì)源于西餐中的自助餐，提供的（一）冷餐酒會(huì)的服務(wù)方式1、不設(shè)座冷餐酒會(huì)2、設(shè)座冷餐酒會(huì)（通常不排席次和座次）（一）冷餐酒會(huì)的服務(wù)方式（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)1、進(jìn)餐時(shí)間無(wú)嚴(yán)格規(guī)定，客人早走晚來(lái)都不需向主人解釋道歉2、通常冷餐會(huì)不安排座位，來(lái)賓可在廳里自由活動(dòng)，隨意交流3、冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場(chǎng)面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅4、冷盤、熱炒、點(diǎn)心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺(tái)上，賓客可多次取用5、舉辦冷餐會(huì)的時(shí)間一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次時(shí)間約90分鐘6、場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會(huì)7、冷餐會(huì)一般由某一團(tuán)體或個(gè)人主……柬者謝絕入內(nèi)（二）冷餐會(huì)的特點(diǎn)4321開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐時(shí)的迎賓服務(wù)開(kāi)餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作（三）冷餐酒會(huì)服務(wù)程序4321開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐時(shí)的迎賓服務(wù)開(kāi)餐中的就餐服務(wù)結(jié)束冷餐會(huì)服務(wù)立式冷餐會(huì)適用于慶祝會(huì)活動(dòng)設(shè)座式冷餐會(huì)規(guī)格較立式高，適用于招待會(huì)和歡迎會(huì)（一）準(zhǔn)備工作1.了解酒會(huì)形式、參加人數(shù)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、菜肴品種、布置主題2.餐臺(tái)擺設(shè)：自助餐臺(tái)、沙拉臺(tái)、甜品臺(tái)、肉車3.致辭臺(tái)布置4.菜品的布置、餐具的布置5.站立就餐，可設(shè)部分貴賓座位（二）服務(wù)工作1迎賓工作；2就餐服務(wù)；3結(jié)束收尾工作冷餐會(huì)服務(wù)

雞尾酒會(huì)是從西方引進(jìn)的，它是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的集會(huì)交往的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會(huì)，這種酒會(huì)比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。五、雞尾酒會(huì)服務(wù)雞尾酒會(huì)是從西方引進(jìn)的，它是歐美社會(huì)傳統(tǒng)的集會(huì)交往的（雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動(dòng)，交際廣泛2、是一種簡(jiǎn)單、活潑的宴請(qǐng)形式，舉行時(shí)間靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開(kāi)或安排在正式宴會(huì)的前面3、舉辦酒會(huì)的場(chǎng)地不受限制，室內(nèi)外均可4、參加酒會(huì)的人員不受時(shí)間限制，遲到早退不失禮，來(lái)去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會(huì)的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6、酒會(huì)進(jìn)程簡(jiǎn)單，時(shí)間一般控制在1小時(shí)之內(nèi)（雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)（一）準(zhǔn)備工作1舞臺(tái)準(zhǔn)備：桌椅、臺(tái)形布置、立式麥克風(fēng)、橫幅等設(shè)備2餐桌準(zhǔn)備：鋪臺(tái)布、餐巾紙、杯子、煙灰缸3餐具的準(zhǔn)備：骨碟、餐叉、服務(wù)叉匙等4酒臺(tái)的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備酒品飲料，布置好酒臺(tái)5服務(wù)員