食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)課件

食品安全

FoodSafety民以食為天，食以安為先。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)1食品安全

FoodSafety民以食為天，你認(rèn)識(shí)以下標(biāo)識(shí)嗎？緒論食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)2你認(rèn)識(shí)以下標(biāo)識(shí)嗎？緒論食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)3食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)3食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)4食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)4食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)5食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)5食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)6食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)6食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)7食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)7食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)8食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)8食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)9食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)9食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)10食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)10食品安全一、相關(guān)概念問題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？食品衛(wèi)生食品質(zhì)量食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)11食品安全一、相關(guān)概念問題：食品質(zhì)量、食品食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)12食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。食品營養(yǎng)與三者區(qū)別：1、食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生2、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。3、食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。4、食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)13三者區(qū)別：1、食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生食品營養(yǎng)與食品安全二、影響食品安全性的因素1、生物學(xué)危害1）細(xì)菌2）真菌3）病毒4）寄生蟲食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)14二、影響食品安全性的因素1、生物學(xué)危害食品營養(yǎng)與食品安全(食2、與營養(yǎng)有關(guān)的疾病1）營養(yǎng)過剩2）營養(yǎng)不良食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)152、與營養(yǎng)有關(guān)的疾病食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)153、痕量化學(xué)物質(zhì)1）天然存在的2）被毒性物質(zhì)污染的3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)163、痕量化學(xué)物質(zhì)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)164、食品添加劑5、物理危害6、新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品7、食品加工、貯藏、包裝過程8、假冒偽劣產(chǎn)品食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)174、食品添加劑食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)17三、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀1、著名安全事件2、現(xiàn)狀食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)18三、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀1、著名安全事件食品營養(yǎng)與食品安全(食1、病牛病1985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年17例1994年5月13萬頭牛患病1996年3月20日，英國政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期5-15年。焚燒400萬頭牛，直接經(jīng)濟(jì)損失60億美元。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動(dòng)損失300億美元。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng)，每年就損失52億美元。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)191、病牛病1985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例食品營養(yǎng)與食品安全二惡英1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，波及法、德、荷蘭的雞、豬、牛，幾十個(gè)國家抵制上述國的有關(guān)產(chǎn)品。比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)幾百億歐元。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)20二惡英1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染99年底，美國李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流產(chǎn)。2000年底法國也發(fā)生此類中毒，6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全國市場總份額14%的雪印牛奶全部回收，廠家全部停產(chǎn)整頓。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)2199年底，美國李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人蘇丹紅2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告,并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號(hào)）的359種食品名單，并下令召回所有上述食品。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)22蘇丹紅2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹蘇丹紅一號(hào)”色素食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)23蘇丹紅一號(hào)”色素食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)232005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。蘇丹紅2005年3月一則消息引起了全國的震動(dòng):亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號(hào)”,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號(hào)”成分。很多中國人由此次的蘇丹紅事件開始關(guān)注我國的食品安全性問題。食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點(diǎn),使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價(jià)格低廉,很快在印度等國率先被不法商家添加到食品中去。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)242005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)25“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。蘇丹紅一號(hào)[Sudan(Ⅰ)]食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)26蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)“蘇丹紅一號(hào)”降解反應(yīng)

蘇丹紅具有致突變性和致癌性

苯胺食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)27“蘇丹紅一號(hào)”降解反應(yīng)蘇丹紅具有致突變性和致癌性苯胺食品食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)28食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)28“辣椒紅”一號(hào)添加劑

2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)29“辣椒紅”一號(hào)添加劑2005年3月2日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)含有蘇丹紅成分的食品

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)30含有蘇丹紅成分的食品食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)30非典SAS病毒。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)31非典SAS病毒。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)31國內(nèi)大事1987年上海甲肝大爆發(fā)。由于貝類被隨意傾倒的人糞尿污染，1987年在喜食蚶han子的上海居民中引發(fā)了甲型肝炎流行。在持續(xù)了半年多的甲肝風(fēng)波中，全城直接查出31萬人感染。

1996年云南假酒事件。1996年6月27日到7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)32國內(nèi)大事1987年上海甲肝大爆發(fā)。由于貝類被隨意傾倒的人糞尿1998年山西假酒事件。1997年除夕之夜，悲劇在山西朔州悄然發(fā)生，200多人中毒，27人因飲用不法之徒兌制的工業(yè)酒精酒(甲醇)而中毒死亡。

1997年6月底到7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，其中73人死亡。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)331998年山西假酒事件。1997年除夕之夜，悲劇在山西朔州1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)341999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，又有34遼寧小學(xué)生豆奶中毒2003年3月19日，遼寧海城發(fā)生一起特大小學(xué)生豆奶中毒事件，在同一天海城鐵西區(qū)8所小學(xué)學(xué)生飲用了區(qū)委推薦的一家廠家的豆奶后，3000多人中毒，8人死亡

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)35遼寧小學(xué)生豆奶中毒2003年3月19日，遼寧海城發(fā)生一起特大四川泡菜2004年5月9日，中央電視臺(tái)“每周質(zhì)量報(bào)告”報(bào)道了四川成都新繁、彭州個(gè)別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響，對(duì)成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費(fèi)者的信心，事件被披露后，在很長一段時(shí)間里，人們都不敢亂吃泡菜。04年發(fā)生的食品安全大事食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)36四川泡菜2004年5月9日，中央電視臺(tái)“每周質(zhì)量報(bào)告”重慶火鍋“重慶火鍋”就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn)在這張名片已經(jīng)發(fā)遍了全國各地，也給重慶帶來了滾滾財(cái)源，成了當(dāng)?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。目前重慶火鍋在全國經(jīng)營戶已達(dá)到１１２００多家，年創(chuàng)產(chǎn)值達(dá)１５０億元，年上繳稅收８億元，解決了５０多萬人的就業(yè)問題。然而，03年底04年初，媒體報(bào)道了重慶一些調(diào)味品廠在火鍋底料里加石蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊，可是他們卻給整個(gè)重慶的火鍋底料帶來了一場災(zāi)難。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及“重慶火鍋”這個(gè)傳統(tǒng)品牌。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)37重慶火鍋“重慶火鍋”就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn)在這大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉）2004年4月30日，新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)38大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉）2004年4月30日，新華網(wǎng)披露：在龍口粉絲事件2004年5月,中央電視臺(tái)揭露:一些粉絲生產(chǎn)商為降低成本,在生產(chǎn)中加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。該粉絲主產(chǎn)地山東招遠(yuǎn)市100多家粉絲廠因此關(guān)張停業(yè)。這一事件使歷史名牌遭遇信任危機(jī)。中國傳統(tǒng)名牌尤其是以地域命名的品牌,幾乎都存在一個(gè)品牌所有人缺失的問題。誰都可以用這塊牌子掙錢,但誰都不負(fù)責(zé)任,“一榮俱榮、一損俱損”。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)39龍口粉絲事件2004年5月,中央電視臺(tái)揭露:一些粉絲生產(chǎn)商為17種毒蘑菇二氧化硫超標(biāo)2004年11月24日,北京市食品安全辦對(duì)本市部分大型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場銷售的蘑菇進(jìn)行了抽查。共抽查42份樣品,合格率僅為59.5%。其中17種食用菌二氧化硫殘留量超標(biāo)。二氧化硫可與食品中的水形成亞硫酸,會(huì)對(duì)腸胃造成損害,導(dǎo)致劇烈腹瀉。依據(jù)相關(guān)規(guī)定,在蘑菇及蘑菇罐頭中,二氧化硫殘留量不得超過0.05克/千克。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)4017種毒蘑菇二氧化硫超標(biāo)2004年11月24日,北京市食品安05年大事蘇丹紅事件美國特富龍事件：美國一環(huán)保組織認(rèn)為：生產(chǎn)特富龍不粘鍋的關(guān)鍵化工原料全氟鋅酸銨可能會(huì)致癌，使美國杜邦公司等面臨巨大損失。05年8月26日，美國加州檢察長對(duì)包括麥當(dāng)勞、肯德雞、百事、寶潔等提起訴訟，要求他們在炸薯?xiàng)l等食品中明確標(biāo)明致癌物丙烯酰胺的含量。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)4105年大事蘇丹紅事件食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)41孔雀綠事件2005年6月5日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在某知名超市出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分，這種物質(zhì)對(duì)人體有害，不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個(gè)食品安全警報(bào)。我國經(jīng)過調(diào)查，在河南湖北等地水產(chǎn)業(yè)中，也發(fā)現(xiàn)了使用孔雀綠，重慶執(zhí)法部門在某水產(chǎn)品交易市場發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚，主要是為了防止魚內(nèi)的水霉病而使用。或者是用來在長途運(yùn)輸中保鮮。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)42孔雀綠事件2005年6月5日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在某知名超市出售雀巢奶粉碘超標(biāo)：2005年5月25日，浙江省工商局公布了對(duì)兒童食品市場的質(zhì)量調(diào)查報(bào)告，其中雀巢奶粉發(fā)現(xiàn)碘超標(biāo)，6月7日，在經(jīng)過了消極應(yīng)對(duì)——只換不退——公開道歉后，承諾可以退貨。殺人果凍：05年9月，河南女孩楊某吃果凍窒息而死，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年都有至少十例兒童食用果凍因堵塞食管窒息而死，因?yàn)楣麅隼锩婧性龀韯蝗菀谆_，也很難吸出來，特別是直徑在三厘米左右的小果凍。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)43雀巢奶粉碘超標(biāo)：2005年5月25日，浙江省工商局公布了對(duì)兒光明回奶事件

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)44光明回奶事件食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)44濫用檸檬黃等加工情人梅。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)45濫用檸檬黃等加工情人梅。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)45劣質(zhì)水果罐頭

在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)46劣質(zhì)水果罐頭在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)47食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)4706大事記福壽螺——廣州管圓線蟲病

6月，北京出現(xiàn)多例廣州管圓線蟲病患者，主要是因?yàn)槭秤镁茦羌庸げ划?dāng)?shù)牡蓊惛勐萑?，由于寄生蟲沒有完全被殺死而染上寄生蟲病。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)全市確診的廣州管圓線蟲病病例已經(jīng)達(dá)到70例。食用生的或加熱不徹底的福壽螺后可被感染寄生蟲，引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)4806大事記福壽螺——廣州管圓線蟲病食品營養(yǎng)與食品安全(食品瘦肉精——鹽酸克倫特羅9月13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診。“瘦肉精”學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。

瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對(duì)于患有高血壓、心臟病的人來說危險(xiǎn)性極大。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)49瘦肉精——鹽酸克倫特羅食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)49多寶魚——硝基呋喃類代謝物11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物。人體長期大量攝入硝酸呋喃類化合物，存在致癌的可能性。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)50多寶魚——硝基呋喃類代謝物食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)5沸騰魚——口水油8月媒體曝光南京“XX沸騰魚鄉(xiāng)”采用“口水油”問題，該店將有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾，甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃，這樣重復(fù)用油可以為飯店一個(gè)月節(jié)省下數(shù)萬元的成本?！翱谒汀笨赡芎罅考?xì)菌和病毒，如果客人之中有人患有傳染病，這些傳染病就會(huì)通過“口水油”進(jìn)行傳播?！翱谒汀霸诜磸?fù)高溫烹煮過程中也會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)51沸騰魚——口水油食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)51（10）紅心鴨蛋11月12日，北京食品市場上蘇丹紅再度現(xiàn)身，由河北白洋淀國華禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”中含有大量蘇丹紅Ⅳ號(hào)。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)52（10）紅心鴨蛋11月12日，北京食品市場上蘇我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標(biāo)，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對(duì)中國所有規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留，不準(zhǔn)在美國市場銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價(jià)格由＄2萬/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內(nèi)庫存上萬噸貨不能出口食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)53我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁止中國所有禽肉進(jìn)口，直到2001年5月才對(duì)中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價(jià)格從＄2100/T降到＄1450/T；食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)5496年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁95年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動(dòng)扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對(duì)中國出口的整個(gè)動(dòng)物源性產(chǎn)品采取保護(hù)性措施，全面禁止進(jìn)口。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)5595年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)56現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)56現(xiàn)狀…發(fā)達(dá)國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)57現(xiàn)狀…發(fā)達(dá)國家:食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)57現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是食源性疾病的重要來源。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)58現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是食源性疾病不斷增加的原因人口增長危險(xiǎn)人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動(dòng)物性食品消費(fèi)增加城市化日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)59食源性疾病不斷增加的原因人口增長食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)60食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)60老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯(lián)合國世界人口展望英國美國食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)61老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算）加拿大法國不同營養(yǎng)狀況對(duì)嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)62不同營養(yǎng)狀況對(duì)嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體日益增加的動(dòng)物性食品消費(fèi)影響:工業(yè)化動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)體系次臨床感染動(dòng)物污染的動(dòng)物飼料食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)63日益增加的動(dòng)物性食品消費(fèi)影響:食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)城市化影響:食物鏈延長食品污染機(jī)會(huì)增加病原體存活和生長來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（％）食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)64城市化影響:來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動(dòng)運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)65城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品國際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加食品被銷往世界各地食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)66國際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)66國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)67國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品營養(yǎng)與國際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍人們出行范圍更廣，容易在世界其他地方接觸外來食品食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)68國際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍食品營養(yǎng)與食國際旅游國際旅游人數(shù):1992476百萬1994545百萬1995597百萬2000660百萬來源:世界旅游組織國際旅游人數(shù)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)69國際旅游國際旅游人數(shù):國際旅游人數(shù)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進(jìn)一步加強(qiáng)及大批量食品分銷導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)70工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進(jìn)一步加強(qiáng)及大批量食品食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報(bào)告病例/10萬人食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)71食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報(bào)告病例/10萬人食品營養(yǎng)與食品安全食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)72食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)73英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報(bào)告病例/10萬人食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)74沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報(bào)告病例/101980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報(bào)告年報(bào)告人數(shù)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)751980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報(bào)告年報(bào)告人數(shù)食品營養(yǎng)與食世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)76世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量食品營養(yǎng)與WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)77WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家食品營養(yǎng)與食WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)78WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)食品營養(yǎng)與食空氣、土壤、水、食物……——我們賴以生存的基礎(chǔ)在現(xiàn)代生存環(huán)境中，我們還能吃什么！

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)79空氣、土壤、水、食物……食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)79食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農(nóng)業(yè)一體化食品貿(mào)易全球化食品與飼料分布區(qū)域擴(kuò)展都市化節(jié)奏加快生活方式的改變公眾對(duì)食源性疾病的意識(shí)新技術(shù)食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)80食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農(nóng)業(yè)一體化食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)現(xiàn)狀國際：WHO、FAO等采取了許多措施，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、法規(guī)制訂、監(jiān)督管理、科技資金投入等。歐盟：美國：日本：中國：食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)81現(xiàn)狀國際：WHO、FAO等采取了許多措施，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、法規(guī)相關(guān)理論體系食品安全的法律體系食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督管理體系食品安全監(jiān)測體系食品安全的認(rèn)證體系食品安全的社會(huì)信用體系風(fēng)險(xiǎn)分析原則食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)82相關(guān)理論體系食品安全的法律體系食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)食品安全的發(fā)展趨勢1、生物性污染呈現(xiàn)新舊交替和舊病復(fù)發(fā)的趨勢。2、化學(xué)性污染呈現(xiàn)擴(kuò)大和日益嚴(yán)重的趨勢。3、不良的生活方式和飲食習(xí)慣帶來新的不安全因素。4、新型食品的安全性問題。5、食品安全監(jiān)管體制的落后。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)83食品安全的發(fā)展趨勢1、生物性污染呈現(xiàn)新舊交替和舊病復(fù)發(fā)的趨勢食品安全性的監(jiān)控措施1、食品安全性控制與人類食物鏈的關(guān)系（1）自然鏈（2）加工鏈?zhǔn)称窢I養(yǎng)與食品安全(食品安全)84食品安全性的監(jiān)控措施1、食品安全性控制與人類食物鏈的關(guān)系食品食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)85食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)852、建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系1）加強(qiáng)食品安全性方面的立法建設(shè)2）加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)工作3）加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的控制4）加強(qiáng)對(duì)有害化學(xué)藥品的管理與控制5）保護(hù)生態(tài)環(huán)境6）大力發(fā)展農(nóng)業(yè)和食品加工新技術(shù)7）加強(qiáng)食品安全信息交流工作食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)862、建立和完善確保食品安全性的社會(huì)管理體系1）加強(qiáng)食品安全性3、消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)

1）掌握必要的食品安全性方面的知識(shí)2）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和健康的生活方式3）購物的安全意識(shí)4）家庭食品制作的安全性食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)873、消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)1）掌握必要的食品安全性方面的知識(shí)食食品安全與我們密切相關(guān)：

學(xué)校食物中毒處理和案例分析食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)88食品安全與我們密切相關(guān)：

學(xué)校食物中毒處理和案例分析食品營案例一2006年9月29日上午10時(shí)，深圳某學(xué)校校醫(yī)室陸續(xù)接到由老師帶來或自行到校醫(yī)就診的學(xué)生約多人名，經(jīng)詢問情況,約13名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐癥狀，食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)89案例一2006年9月29日上午10時(shí)，深圳一、判斷該事件是否是應(yīng)懷疑

食物中毒？（背景）該學(xué)校共有26個(gè)班，學(xué)生總數(shù)1237人，食堂僅提供餐課間餐，就餐時(shí)間為上午9：00，當(dāng)天就餐人數(shù)為1062人，學(xué)生就餐場所為各班教室；出現(xiàn)癥狀的學(xué)生均集中在兩個(gè)班級(jí)。該兩個(gè)班學(xué)生共有學(xué)生88名，兩個(gè)班級(jí)分設(shè)在不同樓層。初步判定病例數(shù)為13名?；颊咧饕Y狀為嘔吐，多為2次～5次，個(gè)別出別腹痛，無腹瀉、發(fā)熱、頭暈、頭痛、視力模糊、手腳麻痹等癥狀。無危重、死亡病例。當(dāng)日課間餐，食品為三鮮冬瓜湯，揚(yáng)州炒飯。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)90一、判斷該事件是否是應(yīng)懷疑

食物中毒？（背景）該學(xué)?；颊呒邪l(fā)病時(shí)間為當(dāng)日10時(shí)～11時(shí)之間，最早發(fā)病時(shí)間是10時(shí)15分。1、傳染病(胃腸型感冒)？早上到校時(shí)該二個(gè)班學(xué)生未見異常。2、因暴飲暴食而引起的胃腸炎？過敏變態(tài)反應(yīng)性疾病？吃了某種食品（魚、蝦、牛奶等）而發(fā)生的3、飲用水出問題（學(xué)校供桶裝飲用水但不是每個(gè)患兒都喝了）4、共同進(jìn)食史；課間餐食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)91患者集中發(fā)病時(shí)間為當(dāng)日10時(shí)～11時(shí)之間，最早《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938—94）食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病“稱為食物中毒”。

從這一定義不難理解，因暴飲暴食而引起的胃腸炎；因吃了某種食品（魚、蝦、牛奶等）而發(fā)生的免疫變態(tài)反應(yīng)性疾?。唤?jīng)食品而感染的腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病都不屬于食物中毒的范圍。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)92《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938—94）食二、處理方法措施；

啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：（一）馬上報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，啟動(dòng)應(yīng)急案統(tǒng)籌處理該事件,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)立即指揮應(yīng)急搶救工作，指揮以下工作：食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)93二、處理方法措施；啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案：食品營養(yǎng)與食品安全(食（二）報(bào)告上級(jí):1、校醫(yī)向衛(wèi)生部門報(bào)告①發(fā)生食物中毒的單位、地址和時(shí)間；②中毒人數(shù)，主要中毒癥狀；③可能引起中毒的食物；④中毒發(fā)展的趨勢及已采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)94（二）報(bào)告上級(jí):食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)942、副校長向教育主管部門報(bào)告；①發(fā)生食物中毒的單位、地址和時(shí)間；②中毒人數(shù)，主要中毒癥狀；③可能引起中毒的食物；④中毒發(fā)展的趨勢及已采取的措施。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)952、副校長向教育主管部門報(bào)告；食品營養(yǎng)與食品安（三）學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)召集各班主任會(huì)議，說明情況要求各班主任按正常教學(xué)進(jìn)程上課，并密切觀察全體學(xué)生的身體狀況，穩(wěn)定學(xué)生情緒，發(fā)現(xiàn)不適者及時(shí)送校醫(yī)室診治，避免引起不必要的“羊群反應(yīng)”。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)96（三）學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)召集各班主任會(huì)議，說明情況要求各班主任（四）校醫(yī)密切觀察病情，對(duì)患病學(xué)生按情況輕重進(jìn)行分類處理，1、癥狀稍重由專門老師護(hù)送,用校車送醫(yī)院處理，2、癥狀輕微經(jīng)對(duì)證處理后在校醫(yī)室觀察3、如中毒學(xué)生較多，情況緊急時(shí)，可打120請醫(yī)院派人來校急救，采取搶救措施。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)97（四）校醫(yī)密切觀察病情，對(duì)患病學(xué)生按情況輕重進(jìn)行分類處（五）副校長做好后勤保障工作，保障學(xué)生轉(zhuǎn)送醫(yī)院用機(jī)動(dòng)車、預(yù)防服藥的藥品、消毒用品到位。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)98（五）副校長做好后勤保障工作，保障學(xué)生轉(zhuǎn)送醫(yī)院用機(jī)動(dòng)（六）總務(wù)主任、食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂保存現(xiàn)場，保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料；及盛裝可疑食物的容器、工具、用具；保留病人糞便、嘔吐物（最好是用藥前）。要協(xié)助衛(wèi)生部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛(wèi)生部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)99（六）總務(wù)主任、食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食堂保存現(xiàn)場，保存造成食（七）預(yù)防性服藥；在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下，發(fā)生病例較多的二個(gè)班的同學(xué)集體預(yù)防性服藥，由班主任看服到口。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)100（七）預(yù)防性服藥；在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下，發(fā)生病例較多的（八）新聞媒體的應(yīng)對(duì)、學(xué)生家長的疏導(dǎo)工作1、對(duì)新聞媒體的應(yīng)對(duì)應(yīng)專人（避免眾說紛紜，口徑不一），2、及時(shí)、準(zhǔn)確公布事故事實(shí)和真相，（讓自身成為媒體的主要信息來源，以減少無端猜測和以偏概全）3、表明學(xué)校和相關(guān)部門態(tài)度和立場，已采取的措施，（滿足公眾特別是學(xué)生家長知情權(quán)）食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)101（八）新聞媒體的應(yīng)對(duì)、學(xué)生家長的疏導(dǎo)工作食品營養(yǎng)與食品（九）后繼追蹤工作；下午上學(xué)后對(duì)沒到校上課的學(xué)生由班主任及時(shí)了解缺課的原因，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)校醫(yī)。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)102（九）后繼追蹤工作；下午上學(xué)后對(duì)沒到校上課的學(xué)生由班三、衛(wèi)生部調(diào)查：1、中毒病人的流行病學(xué)調(diào)查；2、食譜調(diào)查；3、食品的加工、銷售過程調(diào)查；9月29日課間餐揚(yáng)州炒飯所用的米飯為9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛裝后放置食堂就餐大廳內(nèi)的就餐臺(tái)上存放，至9月29日早上7時(shí)加入火腿、青豆、玉米，分鍋炒制，于8時(shí)制作完成。4、實(shí)驗(yàn)室檢查；學(xué)生用飯盒、留樣食品細(xì)菌檢測培養(yǎng)為臘樣芽胞桿菌陽性。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)103三、衛(wèi)生部調(diào)查：食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)103結(jié)論：蠟樣芽胞桿菌食物中毒蠟樣芽胞桿菌中毒食品主要為剩米飯、粉、甜酒釀、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品。中毒多因食品在食用前保存溫度較高和放置時(shí)間過長，中毒季節(jié)以夏季、秋季為多。蠟樣芽胞桿菌在15℃以下不繁殖，剩飯、剩菜應(yīng)放在低溫保存。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)104結(jié)論：蠟樣芽胞桿菌食物中毒食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)10四、從該事件中我們應(yīng)吸收的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；存放條件不當(dāng)課間餐揚(yáng)州炒飯所用的米飯為9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛裝后放置食堂就餐大廳內(nèi)的就餐臺(tái)上存放，違反《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第二十一條第（六）款“在烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放”。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)105四、從該事件中我們應(yīng)吸收的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；存放條件不當(dāng)食品營養(yǎng)與食一、學(xué)校食物中毒的特征

食物中毒：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊　?/p>

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)106一、學(xué)校食物中毒的特征食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)106以下不能認(rèn)定為食物中毒：經(jīng)皮膚、呼吸道引起的攝入正常食物引起的不作為食物攝入的慢性、蓄積性的疾病傳染病食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)107以下不能認(rèn)定為食物中毒：經(jīng)皮膚、呼吸道引起的食品營養(yǎng)與食品食物中毒的特征

發(fā)病必然與近期進(jìn)食的某種食品有關(guān)；當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止；患者的臨床癥狀基本相似；人與人之間不直接傳染。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)108食物中毒的特征食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)108三、學(xué)校發(fā)生食物中毒的代價(jià)搶救和治療費(fèi)用昂貴；有關(guān)責(zé)任人被追究行政或刑事責(zé)任；政府政治上的損失；社會(huì)不安定因素；學(xué)生家長對(duì)后遺癥的長期擔(dān)心；學(xué)校信心受到打擊，影響集中供餐和學(xué)生營養(yǎng)。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)109三、學(xué)校發(fā)生食物中毒的代價(jià)搶救和治療費(fèi)用昂貴；食品營養(yǎng)與食品[案例一]某鎮(zhèn)中學(xué)甲胺磷農(nóng)藥食物中毒食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)110[案例一]食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)110學(xué)校基本情況某鎮(zhèn)中學(xué)共有16個(gè)班級(jí)，有學(xué)生851人，住宿生399人，全部在學(xué)校集體食堂進(jìn)餐。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)111學(xué)?；厩闆r某鎮(zhèn)中學(xué)共有16個(gè)班級(jí)，有學(xué)生851人，住宿生3中毒經(jīng)過(一）該中學(xué)食堂從菜販處購進(jìn)青菜，不認(rèn)真清洗，即加工食用。進(jìn)食學(xué)生399人，中毒332人，中毒率高達(dá)83.2%。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)112中毒經(jīng)過(一）該中學(xué)食堂從菜販處購進(jìn)青菜，不認(rèn)真清洗，中毒經(jīng)過(二）進(jìn)食后約1小時(shí)學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、嘔吐、腹痛、腹瀉，個(gè)別學(xué)生出現(xiàn)呼吸困難，肺水腫，昏迷,病情非常嚴(yán)重。經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪哒炯皶r(shí)查明原因，并多方尋找及時(shí)提供特效解毒藥，醫(yī)院及時(shí)搶救，才未出現(xiàn)死亡病例。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)113中毒經(jīng)過(二）進(jìn)食后約1小時(shí)學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的甲胺磷,在生青菜中甲胺磷殘留量高達(dá)14mg/kg，達(dá)到中毒劑量。這是中毒的直接原因。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)114中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的中毒原因分析（二）學(xué)校食堂缺乏預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的管理措施，難以防止中毒發(fā)生。比如食堂工人對(duì)青菜不認(rèn)真清洗就加工食用，不能有效清除蔬菜上殘留的農(nóng)藥。這是中毒發(fā)生的重要原因。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)115中毒原因分析（二）學(xué)校食堂缺乏預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的管直接經(jīng)濟(jì)損失1.搶救中毒學(xué)生的醫(yī)藥費(fèi)（332人×400元）132,800元2.交通費(fèi)5,000元3.家屬誤工費(fèi)（339人×50元）16,950元4.其它費(fèi)用4,500元以上四項(xiàng)累計(jì)154,250元食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)116直接經(jīng)濟(jì)損失1.搶救中毒學(xué)生的醫(yī)藥費(fèi)食品營養(yǎng)與食品安全(食品間接經(jīng)濟(jì)損失1.出動(dòng)地、市、鎮(zhèn)三級(jí)黨、政領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)務(wù)人員、解放軍戰(zhàn)士、公安干警共421人次。2．消息傳至廣州，市民一時(shí)不敢購買廣西生產(chǎn)的蔬菜及農(nóng)副產(chǎn)品，造成當(dāng)?shù)氐氖卟撕娃r(nóng)副產(chǎn)品滯銷。

損失嚴(yán)重，無法計(jì)數(shù)。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)117間接經(jīng)濟(jì)損失1.出動(dòng)地、市、鎮(zhèn)三級(jí)黨、政領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)務(wù)人員、社會(huì)影響（一）中毒發(fā)生后，學(xué)生家長紛紛涌到學(xué)校和醫(yī)院，造成恐慌和不安，影響社會(huì)安定。衛(wèi)生院爆滿，甚至征用民宅安置病人，影響搶救和醫(yī)院收治其他病人。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)118社會(huì)影響（一）中毒發(fā)生后，學(xué)生家長紛紛涌到學(xué)校和醫(yī)院，造成恐社會(huì)影響（二）造成全校停課，擾亂正常的教學(xué)秩序。地、市、鎮(zhèn)三級(jí)政府和有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)放下日常工作趕赴現(xiàn)場，影響政府正常工作。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)119社會(huì)影響（二）造成全校停課，擾亂正常的教學(xué)秩序。食品營養(yǎng)與食某中學(xué)食堂金黃色葡萄球菌食物中毒食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)120某中學(xué)食堂食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)120學(xué)校有關(guān)基本情況（一）

校園占地面積33131平方米，學(xué)校有教職工102人，學(xué)生1250人，均在校食宿。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)121學(xué)校有關(guān)基本情況（一） 校園占地面積331學(xué)校有關(guān)基本情況（二）學(xué)校設(shè)有學(xué)生集體食堂，但加工間面積僅約40平方米，承包給個(gè)體業(yè)主經(jīng)營。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)122學(xué)校有關(guān)基本情況（二）學(xué)校設(shè)有學(xué)生集體食堂，但加工間面積僅約中毒經(jīng)過（一）

1998年夏季、中餐后約4小時(shí)陸續(xù)有99名學(xué)生發(fā)生食物中毒。出現(xiàn)激烈反復(fù)的嘔吐，呈噴射狀，上腹部劇烈絞痛，中毒者非常痛苦，并伴有頭暈、胸悶、低燒等癥狀。嚴(yán)重的出現(xiàn)脫水，意識(shí)不清，全校師生極度緊張。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)123中毒經(jīng)過（一）1998年夏季、中餐后約4小時(shí)陸續(xù)有99名學(xué)中毒經(jīng)過（二）學(xué)校立即將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時(shí)報(bào)告防疫站，及時(shí)查明原因，及時(shí)搶救，避免中毒學(xué)生發(fā)生死亡。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)124中毒經(jīng)過（二）學(xué)校立即將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時(shí)報(bào)告防疫站，及時(shí)中毒原因分析（一）

☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出致病菌--金黃色葡萄球菌。致病菌來源該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)125中毒原因分析（一）☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出中毒原因分析（二）食堂周圍環(huán)境骯臟，垃圾腐爛發(fā)臭，蒼蠅到處攀爬食物，造成污染。學(xué)校食堂為個(gè)體承包后衛(wèi)生管理混亂，抽查11名食堂工作人員，4人未經(jīng)體檢和培訓(xùn)，缺乏基本的衛(wèi)生知識(shí)，也是造成食品污染的因素之一。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)126中毒原因分析（二）食堂周圍環(huán)境骯臟，垃圾腐爛發(fā)臭，蒼蠅到處攀四、食物中毒如何發(fā)生的食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)127四、食物中毒如何發(fā)生的食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)127投毒2003年12月1日，河池學(xué)院東校區(qū)（原宜州民族師范學(xué)校）學(xué)生早晨6點(diǎn)50分在學(xué)校第三食堂用過早餐后，10分鐘后，有學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛等癥狀，94人到醫(yī)院就診，最后確定中毒人數(shù)58人，1人死亡。從2份中毒患者吃剩的切粉中檢出毒鼠強(qiáng)，從鹽、味精以及賣剩切粉中未檢出毒鼠強(qiáng)。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)128投毒2003年12月1日，河池學(xué)院東校區(qū)（原宜州農(nóng)藥殘留2002年9月18日晚惠州市藝園學(xué)校發(fā)生的97名學(xué)生因食用農(nóng)藥殘留的四季豆、青椒引起的食物中毒事故，經(jīng)衛(wèi)生部門積極救治，患者已全部痊愈。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)129農(nóng)藥殘留2002年9月18日晚惠州市藝園學(xué)校發(fā)生的97名學(xué)生獸藥殘留2002年5月29日廣州市番禺衛(wèi)校發(fā)生“瘦肉精”中毒事故。該日中午12時(shí)學(xué)生喝豬肺湯，而后出現(xiàn)胸悶、手顫、乏力等癥狀，8人入院治療。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)130獸藥殘留2002年5月29日廣州市番禺衛(wèi)校發(fā)生“瘦肉精”中毒誤用有毒物質(zhì)2003年9月5日，蕭縣師范學(xué)校的學(xué)生吃完早餐后，在第一節(jié)課時(shí)陸續(xù)有66名學(xué)生出現(xiàn)頭昏、嘔吐、頭痛伴嘴唇紫紺等癥狀，送醫(yī)院救治。經(jīng)蕭縣衛(wèi)生防疫站對(duì)采集的早餐樣品進(jìn)行檢驗(yàn)表明：學(xué)生早餐食用的辣湯、蒸包亞硝酸鹽檢驗(yàn)結(jié)果呈強(qiáng)陽性，鹽、包子餡檢驗(yàn)結(jié)果亞硝酸鹽呈弱陽性。初步確定為這是一起“誤用”亞硝酸鹽（將亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽）引起的食物中毒事件。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)131誤用有毒物質(zhì)2003年9月5日，蕭縣師范學(xué)校的學(xué)生吃完早餐后食用不合格食品

2003年5月，綦江縣打通鎮(zhèn)大羅小學(xué)為慶祝六一兒童節(jié)，29日，該校教師穆仕蓮根據(jù)學(xué)校安排，在大羅街上張標(biāo)貴攤位購買“紅雙喜”牌酥心糖。張見攤上貨源不足，電話告知在打通的丈夫肖陽華，要求準(zhǔn)備20袋共50公斤糖果速送大羅。肖在準(zhǔn)備糖果時(shí)發(fā)現(xiàn)“紅雙喜”數(shù)量不足，為了保住這樁生意，在明知已超過6個(gè)月有效期的情況下，用3袋雜牌酥心糖湊足數(shù)目，托人送往大羅。大羅中心小學(xué)于30日上午將糖果分發(fā)給全校312名學(xué)生，92名學(xué)生食用后出現(xiàn)頭痛、腹痛、乏力、發(fā)熱等中毒癥狀。

食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)132食用不合格食品2003年5月，綦江縣打通鎮(zhèn)大羅小學(xué)大羅中心小學(xué)校長鄒永中和德育主任莫侍慧停職檢查。2003年8月1日,綦江縣法院作出一審判決,貪圖蠅頭小利出售過期糖果的肖陽華被判處有期徒刑一年，罪名是銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)133大羅中心小學(xué)校長鄒永中和德育主任莫侍慧停職檢查。食誤食有毒植物2003年6月10日11時(shí)50分，云南省臨滄地區(qū)師范學(xué)校師生在校內(nèi)二食堂進(jìn)食了野生玉麥青（一種野生蕈）炒臘肉，于13時(shí)10分左右部分師生出現(xiàn)腹痛、頭昏、嘔吐等中毒癥狀，共有151人中毒。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)134誤食有毒植物2003年6月10日11時(shí)50分，云南省臨滄地區(qū)有毒動(dòng)植物加工不當(dāng)中毒2002年10月10日中午，甘肅足部按摩學(xué)校學(xué)生在午餐后，有41名學(xué)生出現(xiàn)中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、頭痛，個(gè)別胸悶、出冷汗。經(jīng)調(diào)查：每人進(jìn)食米飯2－4兩，扁豆角2－4兩，5名為在校學(xué)生未發(fā)生中毒，調(diào)查確認(rèn)為扁豆角加工不當(dāng)。食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)135有毒動(dòng)植物加工不當(dāng)中毒2002年10月10日中午，甘肅足部按加工不當(dāng)中毒2001年6月14日青海西寧鐵路一中學(xué)生集體食堂制作的涼菜因加工及貯存不當(dāng),造成195人食物中毒,無死亡，致病菌為摩根氏變形桿菌。2001年6月13日，廣東南海市南莊中學(xué)學(xué)生集體食堂因加工不當(dāng)，造成都柏林沙門氏菌交叉污染食物，81人中毒，經(jīng)搶救，無死亡；食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全)136加工不當(dāng)中毒2001年6月14日青海西寧鐵路一中學(xué)生集體食堂食品受到微生物污染2004年9月，佛山市南海區(qū)旗峰小學(xué)學(xué)生在該校飯?zhí)眠M(jìn)食午餐后，先后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，到當(dāng)?shù)蒯t(yī)院檢查，經(jīng)確認(rèn)食物中毒的人數(shù)為43人。經(jīng)調(diào)查和檢驗(yàn)，認(rèn)定為這是一起由于食堂未煮熟外購的魚、肉丸，金黃色葡萄球菌污染造成的食物中毒事件。該校食堂未落實(shí)衛(wèi)生部門的整改要求，未取得衛(wèi)生許可證擅自供餐。南海區(qū)