黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)糧食工程制粉工藝學(xué)

一、名詞解釋1、制粉：將小麥加工成面粉的工藝過(guò)程.2、粉路：將研磨、篩理、清粉以及打麩等工序組合起來(lái)，對(duì)凈麥按肯定的產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展加工的生產(chǎn)工藝稱(chēng)之為制粉流程，簡(jiǎn)稱(chēng)粉路。3、麥路：小麥進(jìn)機(jī)到入磨之前，將各種清理設(shè)備合理地組合在一起，按凈糧的要求進(jìn)展連續(xù)處理的生產(chǎn)工藝過(guò)程即清理流程，簡(jiǎn)稱(chēng)為麥路。4、不完善粒：受損傷但尚有食用價(jià)值的小麥顆粒，包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒、生霉粒5、剝刮率：物料由某道皮磨系統(tǒng)研磨、經(jīng)篩理后，穿過(guò)粗篩的數(shù)量占物料總量的百分比。生產(chǎn)中常以穿過(guò)粗篩的物料流量與該道皮磨系統(tǒng)的入磨物料流量或1皮物料流量的比值來(lái)計(jì)算。6、搭配：將不同類(lèi)型的小麥按肯定比例協(xié)作在一起進(jìn)展加工的過(guò)程7、雜質(zhì)：混入小麥的非小麥物質(zhì)及無(wú)可食用價(jià)值的麥粒8、清粉：在粉路中，對(duì)前路物料提取的渣心物料進(jìn)展精選的過(guò)程9、水分調(diào)整：小麥在制粉前利用水、熱、時(shí)間三種因素的作用，改善小麥性質(zhì)的工藝，稱(chēng)為小麥的水分調(diào)整。小麥的水分調(diào)整，分為室溫水分調(diào)整和加溫水分調(diào)整兩種10、在制品：由各工作單元提取、分類(lèi)的物料，根本上都是制粉工藝過(guò)程的中間產(chǎn)品，即在制品。11、自動(dòng)分級(jí)：在外界條件的影響下，散流體內(nèi)部自行消滅的分級(jí)現(xiàn)象，稱(chēng)為自動(dòng)分級(jí)。它是谷粒群體的性質(zhì)。12、風(fēng)選：利用谷物與雜質(zhì)在空氣動(dòng)力學(xué)上的不同，利用氣流進(jìn)展清選13、磁選：利用磁性來(lái)篩分磁性金屬雜質(zhì)的工藝過(guò)程14、精選：利用長(zhǎng)度、粒型不同，將與小麥差異不大的雜質(zhì)分別的過(guò)程15、小麥的清理：將原料小麥中各類(lèi)雜質(zhì)分選出來(lái)的工藝手段稱(chēng)為小麥的清理。16、外表清理：在小麥清理過(guò)程中，將粘附在小麥顆粒外表上的雜質(zhì)去除的過(guò)程二、填空題1、三大類(lèi)面粉包括：通用類(lèi)面粉、專(zhuān)用類(lèi)面粉、預(yù)混合面粉2、制粉的原理：原料為小麥籽粒，使用特地制粉設(shè)備，用研磨、篩粉的方法，使小麥胚乳與皮層分別，并將胚乳磨成肯定細(xì)度的面粉，對(duì)面粉予以適當(dāng)處理后，才成為成品。3、原料小麥稱(chēng)為毛麥；加工后的小麥稱(chēng)為凈麥4、我國(guó)三大小麥產(chǎn)區(qū)：北方冬麥區(qū)、南方冬麥區(qū)、北方春麥區(qū)5、小麥的懸浮速度與密度、粒型、外表狀態(tài)有關(guān)6、物料在工作面上形成自動(dòng)分級(jí)的條件是：物料顆粒之間需要產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)、適宜的料層厚度和足夠的分級(jí)時(shí)間。7、小麥粉分為：通用小麥粉、專(zhuān)用小麥粉8、通用小麥粉分為：特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、一般粉9、小麥胚乳可分為：角質(zhì)胚乳、半角質(zhì)胚乳、粉質(zhì)胚乳10、除雜的目的：安全生產(chǎn)、保證質(zhì)量11表皮和腹溝中的泥沙、塵土、有害微生物較徹底的去除，保證粉色，降低灰分、含沙量12、外表清理分為：濕法外表清理、干法外表清理13打擊、擦刷、碾削，可去除麥粒外表的麥毛、麥皮，利于降低灰分，可擊碎強(qiáng)度較低的泥塊、煤渣等并肩雜質(zhì)，有利于除雜14、水分調(diào)整方法有：室溫調(diào)整、加溫調(diào)整15、搭配可分為：光麥搭配、毛麥搭配16、小麥清理流程又稱(chēng)麥路，研磨流程又稱(chēng)粉路17、小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三局部組成，胚乳所占重量大約為85%，胚芽約2.5%，麩12.5%。1皮磨系統(tǒng)渣磨系統(tǒng)清粉系統(tǒng)心磨系統(tǒng)尾磨系統(tǒng)〔T〕19、粉路主要是由皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、及面粉收集系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)〔B〕與心磨系統(tǒng)〔M〕。21、研磨的根本方法有擠壓、剪切、剝刮、打擊與碰撞四種。其中剝刮為擠壓與剪切的綜合利用22、依據(jù)制粉工藝的要求，研磨中間產(chǎn)品按粒度分成四類(lèi)：麩片、粗粒、粗粉和面粉。23、清粉的目的：以麥渣、麥心為主要對(duì)象，主要應(yīng)用于粉路前段24面包粉面條粉、饅頭粉、餃子粉；低筋專(zhuān)用小麥粉包括：餅干粉、蛋糕粉253~4min，餃子粉的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間3min26、清粉的原理：利用風(fēng)選、篩選27、小麥的工藝性質(zhì)包括：籽粒品質(zhì)、養(yǎng)分品質(zhì)、加工品質(zhì)28、小麥粉的品質(zhì)分為：加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、養(yǎng)分品質(zhì)29、小麥粉品質(zhì)指標(biāo)包括：出粉率、面粉灰分、白度〔色澤、能量消耗30、小麥粉中淀粉等糖類(lèi)的含量一般占75%，具有較高的能量。其中支鏈淀粉約占小麥淀75%25%。31、小麥的容重在650~800g/L左右；千粒重在30g左右；懸浮速度在7~8m/s左右；小麥粉2～3m/s。3、利用淀粉酶對(duì)糊化淀粉的液化作用來(lái)測(cè)定小麥面粉中酶的活性，只要淀粉中有50％，依據(jù)黏度的變化可以反映酶的活性。33、三、簡(jiǎn)答題1、硬麥的加工性質(zhì)和養(yǎng)分品質(zhì)？①胚乳較易從皮層上刮凈，在其他條件一樣的狀況下，出粉率高；②中間產(chǎn)品流淌性好，篩理效率高；③胚乳硬度較大，不易磨碎，研磨時(shí)電耗高；④硬麥入磨時(shí)水分應(yīng)稍高，著水后要求潤(rùn)麥時(shí)間較長(zhǎng)；⑤淀粉中含蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，適宜制作高筋面粉。2、軟麥加工特點(diǎn)：①胚乳不易與皮層分開(kāi)，胚乳刮凈較難，麩皮中含粉較多③胚乳硬度低，易磨碎，研磨時(shí)耗能少④構(gòu)造疏松，入磨原料水分相對(duì)較低，潤(rùn)麥時(shí)間較短⑤淀粉中蛋白質(zhì)含量低，面筋筋力弱，適宜做低筋粉3、雜質(zhì)的分類(lèi)及特點(diǎn)：①按化學(xué)成分：無(wú)機(jī)、有機(jī)②按粒度：大雜、小雜、并肩雜③按懸浮速度及密度：輕雜、重雜④按存在狀態(tài)：粘附類(lèi)雜質(zhì)、混雜類(lèi)雜質(zhì)4、除雜的根本原理、方法①利用粒度的差異：篩選②懸浮速度或密度：風(fēng)選、比重去石機(jī)③導(dǎo)磁性：磁選④粒型：精選⑤強(qiáng)度：打麥5、試寫(xiě)出以下英文簡(jiǎn)稱(chēng)所對(duì)應(yīng)的全稱(chēng)或中文含義B:breakingsystem D:重篩S:sizingsystem Bran:麩皮M:millingsystem BrF:打麩機(jī)T:tailoussystem BrB:刷麩機(jī)(brushing)F:麥麩 G:麥胚(germ)6、搭配的目的：行搭配加工，使其性能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，充分利用現(xiàn)有庫(kù)存原料，生產(chǎn)出符合用戶(hù)要求的產(chǎn)品，這樣既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，又提高了原料的使用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，降低了生產(chǎn)本錢(qián)。定生產(chǎn)。原料的穩(wěn)定對(duì)于承受自動(dòng)化掌握的制粉廠尤為重要。更換原料而造成產(chǎn)品質(zhì)量頻繁地波動(dòng)。7、常用制粉方法①前路均衡出粉法：主要用于生產(chǎn)中低等面粉②心磨出粉法：主要用于生產(chǎn)高等粉，出粉率較高〔心磨系統(tǒng)前、中路出粉普遍③剝皮制粉法：用于生產(chǎn)中等粉，出粉率較高④撞擊磨制粉法：面粉質(zhì)量稍差8、為什么小麥一般用于制粉而不宜于碾米？〔小麥加工有哪些特點(diǎn)〕小麥一般用于制粉而不宜于碾米，這是由麥粒本身的組織構(gòu)造所打算的。①小麥皮層較厚〔與糙米相比〕，果皮各層細(xì)胞中，除橫細(xì)胞層是橫向排列外，其他各層都是縱向排列，種皮兩層細(xì)胞相互穿插排列、整個(gè)皮層構(gòu)造緊而堅(jiān)韌，剝皮較難。1/4-1/3，很難除去，想要保持小麥胚乳不碎，而把皮層全部碾下來(lái)是格外困難的。獨(dú)特的筋力，可制作面包、饅頭、餅干等多種食品。假設(shè)小麥不磨成面粉，就不能發(fā)揮面筋的特別效用。因此，小麥大多用于制粉。9、試論述小麥強(qiáng)度與工藝的關(guān)系①皮層的強(qiáng)度要比胚乳大得多，所以小麥在研磨時(shí)胚乳易碎而皮層不易碎。輥裂開(kāi)小麥和胚乳，能節(jié)約動(dòng)力。量，可有效地提高面粉質(zhì)量和降低動(dòng)力消耗。力消耗比軟麥大。適當(dāng)增加表皮水分可提高抗壓、抗剪、抗切削力，表皮不易裂開(kāi)，適當(dāng)增加胚乳水分，可降低抗壓、抗剪、抗切削力，易于研細(xì)。10、試論述除雜的原則雜質(zhì)②應(yīng)先考慮去除有危害的大型塵芥雜質(zhì)，再去除其他雜質(zhì)③先去除與小麥工藝特性差異大的，再去除差異小的④對(duì)于小麥存在兩種以上區(qū)分的雜質(zhì)，應(yīng)承受簡(jiǎn)潔有效的方法⑤懸浮速度相像的并肩雜質(zhì)是除雜難點(diǎn)，須承受精選或綜合方法予以去除11、小麥研磨制粉的工藝過(guò)程中五大系統(tǒng)分別有哪些作用？①皮磨系統(tǒng)：將麥粒剝開(kāi)，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片完整不碎，以便使得胚乳與麥皮最大程度的分別，并提出少量的小麥粉。中提取品質(zhì)較好的麥心和粗粉，送入心磨制粉。③清粉系統(tǒng)：利用篩選和分選聯(lián)合作用，將皮磨和其他系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心、粗粉、連麩粉粒和麩屑的混合物分開(kāi)，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)。④心磨系統(tǒng)：將皮、渣、清粉系統(tǒng)來(lái)的麥心和粗粉研磨成粉，并提出麩屑。⑤尾磨系統(tǒng)：處理心磨提出的含麩屑多、質(zhì)量較次的麥心，從中提出小麥粉。12、小麥的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括哪些？①小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)〔外觀品質(zhì)、養(yǎng)分品質(zhì)和加工品質(zhì)。②小麥籽粒品質(zhì)主要包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度、外形、顏色、粒度等。纖維等養(yǎng)分物質(zhì)的含量及化學(xué)組成的相對(duì)合理性。質(zhì)。13、清粉主要是利用在制品懸浮速度的不同，在風(fēng)選和篩選的聯(lián)合作用下對(duì)物料進(jìn)展提純。請(qǐng)簡(jiǎn)述清粉機(jī)的工作原理。利用混合物料在空氣中的懸浮速度不同排出或被氣流吸走。14、外表清理的目的與方法有哪些？①外表清理的目的：在小麥入磨之前，將黏附在麥皮上和麥溝中的泥沙、塵土、有害微生物等污染物較徹底地去除掉，有利于保證面粉的粉色，降低灰分和含砂量。等并肩雜質(zhì)，以利于除雜。15、小麥經(jīng)過(guò)水分調(diào)整后，會(huì)發(fā)生哪些理化變化？①皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，抗機(jī)械破壞的力量增加，研磨過(guò)程中利于保持麩皮完整，有利于提高面粉質(zhì)量。②胚乳強(qiáng)度降低。著水過(guò)程中，蛋白質(zhì)吸水力量強(qiáng)、速度慢，淀粉粒相反，導(dǎo)致吸水后磨成粉，有利于降低電耗。數(shù)都不同，使麥皮和胚乳之間產(chǎn)生微量位移，利于把胚乳從麥皮上剝刮下來(lái)。有肯定的安排。⑤濕面筋的出率隨小麥水分的增加而增加，但品質(zhì)弱化。四、綜合論述題1、小麥的水分調(diào)整是制粉工藝中重要的組成局部，經(jīng)過(guò)水分調(diào)整能夠使小麥的水分重調(diào)整，理化性質(zhì)和工藝性能得到改善。請(qǐng)問(wèn)小麥水分調(diào)整的根本原理有哪些？①水分滲透重建內(nèi)部水分分布在水分調(diào)整過(guò)程中，皮層首先吸水膨脹，然后由糊粉層和胚乳層相繼吸水膨脹。由于三者之間的結(jié)合力受到減弱，使得胚乳和皮層易于分別，皮層簡(jiǎn)潔剝刮干凈。出于胚蛋白質(zhì)與淀粉粒吸水力量、吸水速度不同，膨脹程度也不同，引起蛋白質(zhì)和淀粉顆粒之間產(chǎn)生位移，使胚乳構(gòu)造變得疏松，強(qiáng)度降低，便于研磨成粉。②水熱傳導(dǎo)作用短時(shí)間內(nèi)將小麥加熱，使皮層的溫度高于胚乳的溫度，皮層的水分即隨著熱的移動(dòng)而移動(dòng)；由于小麥?zhǔn)且环N毛細(xì)管多孔體。在毛細(xì)管孔體中，水分子的集中是隨著熱的流淌方向而轉(zhuǎn)移的。水分的滲透速度與溫度有著直接的關(guān)系，加溫水分調(diào)整比室溫更快速、更有效。③具有吸濕性是水分調(diào)整的根底胚含糖分較多，是常常潮濕的局部，吸取水分快；皮層含有大量纖維素，吸水較快，胚乳含有大量淀粉，故吸水較慢。因此，水分在小麥各組成局部的分布是不均勻的。一般總是胚的水分含量最高，皮層次之，胚乳的水分最低。皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，有利于保證小麥粉的質(zhì)量和提高出粉率。④籽粒構(gòu)造不均勻性的影響各局部的化學(xué)成分的分布是極不均勻的。水分影響小麥皮層的韌性。當(dāng)水分從12.7%16.5%10%50%，皮層的抗破3-5倍。這是研磨時(shí)保持麥皮完整的根底。一般期望小麥皮層與胚乳之間的水分比為(1.5-2.0):1。水加到小麥中以后，由于水分梯度的存在，水分將從外往里內(nèi)部構(gòu)造發(fā)生一系列變化。由于吸水后的膨脹有先有后，有大有小，由應(yīng)變產(chǎn)生應(yīng)力，在2、國(guó)外制粉業(yè)的進(jìn)展動(dòng)態(tài)有哪些？我國(guó)制粉業(yè)的進(jìn)呈現(xiàn)狀如何？存在的主要問(wèn)題有哪些？并闡述今后我國(guó)制粉業(yè)的進(jìn)展方向和重點(diǎn)表達(dá)在哪幾個(gè)方面？①?lài)?guó)外制粉業(yè)的進(jìn)展動(dòng)態(tài)：，已成為制粉行業(yè)進(jìn)展的重要需求。加強(qiáng)衛(wèi)生安全。滿足最嚴(yán)格的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)也已開(kāi)頭成為建面粉廠的重要目標(biāo)，為此承受很多先進(jìn)技術(shù)和措施，改善衛(wèi)生條件，確保面粉產(chǎn)品的食用安全。面粉散裝與自動(dòng)包裝。興旺國(guó)家的面粉廠，大約60%-80%的面粉是依靠散裝散運(yùn)至下游食品制造企業(yè)的，只有20%-40%的面粉產(chǎn)品打包袋裝。出倉(cāng)面粉均經(jīng)過(guò)磁選、殺蟲(chóng)處理以及再檢篩理。質(zhì)檢測(cè)系統(tǒng)。會(huì)讀圖，會(huì)計(jì)算：剝刮率、出粉率、未篩