《發(fā)酵食品工藝學》課程教學大綱

《發(fā)酵食品工藝學》課程教學大綱FermentedFoodTechnology一、課程基本信息課程代碼：040901學時：24學時，理論課16學時，實驗課8學時學分：1.5學分考核方式：考試成績（占70%），平時成績（占30%，包括實驗和考勤）中文簡介：發(fā)酵食品工藝學是生物工程專業(yè)的專業(yè)選修課程，以微生物學、生物工藝原理、化工原理等為基礎，課程內(nèi)容以中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品為主，同時對國外主要發(fā)酵食品進行簡單介紹，包括發(fā)酵糧食食品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵畜產(chǎn)品、發(fā)酵果蔬食品和發(fā)酵水產(chǎn)食品的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝及工藝控制。二、教學目的與要求通過對本課程的學習，要求學生了解微生物學、生物工藝原理、化工原理等課程在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應用，掌握各種發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝原理、使用的原料、輔助材料、涉及的微生物種類、生產(chǎn)工藝流程、工藝要點、生產(chǎn)設備、產(chǎn)品標準要求、衛(wèi)生安全等方面的基本知識。三、教學方法與手段課堂講授、工廠生產(chǎn)視頻播放、課堂討論、實驗。四、教學內(nèi)容及目標 教學內(nèi)容教學目標學時分配第一章緒論21.發(fā)酵食品的概念掌握0.52.發(fā)酵食品中的微生物掌握0.53.發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢了解1重點與難點:發(fā)酵食品中的微生物衡量學習是否達到目標的標準:掌握發(fā)酵食品涉及的微生物第二章發(fā)酵糧食食品31.發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝掌握22.發(fā)酵醋的生產(chǎn)工藝掌握1重點與難點:發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝原理衡量學習是否達到目標的標準:掌握發(fā)酵酒和發(fā)酵醋的原理第三章發(fā)酵豆制品31.發(fā)酵豆豉生產(chǎn)工藝掌握12.發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝掌握13.發(fā)酵腐乳生產(chǎn)工藝掌握1重點與難點:發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)工藝原理衡量學習是否達到目標的標準:掌握發(fā)酵豆制品的原理和方法第四章發(fā)酵畜產(chǎn)品31.發(fā)酵酸奶和奶酪生產(chǎn)工藝掌握12.發(fā)酵奶酒生產(chǎn)工藝了解13.發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝了解1重點與難點:發(fā)酵畜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝原理衡量學習是否達到目標的標準:掌握發(fā)酵畜產(chǎn)品的原理和方法第五章發(fā)酵果蔬食品21.發(fā)酵酸菜生產(chǎn)工藝掌握12.發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝掌握1重點與難點:發(fā)酵果蔬的生產(chǎn)工藝原理衡量學習是否達到目標的標準:掌握發(fā)酵果蔬制品的原理方法第六章發(fā)酵水產(chǎn)品31.魚露生產(chǎn)工藝掌握12.蝦醬生產(chǎn)工藝了解13.酶香魚生產(chǎn)工藝了解1重點與難點:發(fā)酵水產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝原理衡量學習是否達到目標的標準:掌握發(fā)酵水產(chǎn)品的原理方法實驗一發(fā)酵果酒加工實驗3實驗二發(fā)酵酸奶加工實驗3實驗三泡菜加工實驗2五、推薦教材和教學參考資源推薦教材：韓春然主編.傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學（第一版）.北京：化學工業(yè)出版社，2010.07；教學參考書：1.侯紅萍.發(fā)酵食品工藝學（第一版）.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社2016.03；2