黃桃罐頭生產(chǎn)工藝課件

黃桃罐頭生產(chǎn)工藝ppt課件1糖水桃是世界水果罐頭中的大宗商品，生產(chǎn)量和貿(mào)易量均居世界首位，年產(chǎn)量近百萬噸。黃桃的營養(yǎng)十分豐富，它富含維生素C和大量人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素等。黃桃甜多酸少，味道獨特，每天吃兩個即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延緩衰老，提高免疫功能等作用。糖水桃是世界水果罐頭中的大宗商品，生產(chǎn)量和貿(mào)易量均居世界首位2黃桃罐頭生產(chǎn)工藝黃桃罐頭生產(chǎn)工藝3生產(chǎn)工藝原料選擇→清洗、去皮→切半挖核→熱燙冷卻→修整分選→裝罐、加糖液→排氣、密封

↑↑空罐處理糖水配制→殺菌、冷卻→保溫→檢驗、擦罐→貼標簽、裝箱→入庫→成品銷售生產(chǎn)工藝原料選擇→清洗、去皮→切半挖核→熱燙冷卻4一、原料選擇1.品種選擇：黃肉、不溶質、黏核的黃桃品種。2.品質選擇：成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害、無機械損傷、直徑在5厘米以上的優(yōu)質黃桃。要求果實肉質稍脆、組織致密、糖酸含量高、香味濃、不易變色、肉質豐富的品種，如大久保、玉露、黃露等。

成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，風味差，對成品色澤影響大；單寧含量高增加了酶促褐變的條件。一、原料選擇1.品種選擇：黃肉、不溶質、黏核的黃桃品種。5黃桃罐頭生產(chǎn)工藝ppt課件6二、清洗、去皮

采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因為能達到快速去皮。1.將桃子放入90~95℃濃度為3～5%的氫氧化鈉溶液中處理30~60S后，迅速撈出放入流動水中冷卻，并手搓使表皮脫落。2.放入0.3%鹽酸液中浸泡，中和2~3分鐘。3.放入1.5%的食鹽水中護色

10分鐘，隨后用清水沖凈鹽液。二、清洗、去皮采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因為能達到7三、切半挖核用切核刀沿桃子合縫線切成兩半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1~2%的鹽水中護色，并挖去桃核及近核處的紅色果肉（要挖的光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留紅色果肉）。三、切半挖核用切核刀沿桃子合縫線切成兩半，不要切偏。切半后立8黃桃罐頭生產(chǎn)工藝ppt課件9如何防止黃桃變色呢？1.控制原材料的品種和成熟度，2加強原料的處理工作采用護色液護色，3.利用檸檬酸防止罐頭食品變色，4.用不含硫的白砂糖等。如何防止黃桃變色呢？1.控制原材料的品種和成熟度，10四、熱燙冷卻將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液中，95~100℃熱水中燙4~8分鐘，以煮透而不爛為度，迅速撈出用冷水冷透，以停止熱作用，保持果肉脆度，且原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時間的延長會加深桃中所含幾種成分的變色程度，因而控制加熱溫度和時間非常重要。四、熱燙冷卻將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液中，95~1011黃桃罐頭生產(chǎn)工藝ppt課件12五、修整、分選用鋒利的刀削去毛邊和殘留桃皮，挖去斑點和變色部分，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形，并用水沖洗，瀝水后選擇果形完整等桃塊，即可裝罐。五、修整、分選用鋒利的刀削去毛邊和殘留桃皮，挖去斑點和變色13六、裝罐注液1.采用人工裝罐，將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%。2.裝罐后立即注液。以500g玻璃罐為例，果肉裝罐量為310g，注入85℃以上，25~30%的熱糖水（糖水中加0.2~0.3%的檸檬酸）170g。糖液配制為75Kg水加20Kg砂糖和15g檸檬酸煮沸后用絨布或200目尼龍網(wǎng)過濾。3.罐蓋和膠圈預先在100℃沸水中煮5分鐘，滅菌。六、裝罐注液1.采用人工裝罐，將修整好的桃塊按不同的色澤、大14黃桃罐頭生產(chǎn)工藝ppt課件15七、排氣密封采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱后，在預定的排氣溫度下，經(jīng)過一段時間的加熱，使罐頭中心溫度達到85℃，排氣10分鐘，使食品內(nèi)部的溫度充分外逸。采用卷邊密封法密封，即依靠封口機的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的。注意從排氣箱中取出后要立即趁熱密封。七、排氣密封采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱后，16八、殺菌、冷卻密封后及時殺菌（殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適量水，然后再通蒸汽加熱。待鍋內(nèi)水沸騰時，將裝滿罐頭的殺菌籃放入鍋內(nèi)，罐頭應全部浸沒在水中，宜先將罐頭預熱到60℃再放入殺菌鍋內(nèi)，以免殺菌鍋內(nèi)水溫急劇下降導致玻璃罐破裂。當鍋內(nèi)水溫再次升到沸騰時，開始計算殺菌時間，并保持水的沸騰直到殺菌結束），在沸水浴中煮20分鐘后，殺菌后立即用溫水噴淋分段冷卻（溫水的溫度可分段設置為65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐頭冷卻的最終溫度一般掌握在用手取罐不覺燙手，罐內(nèi)壓力已降至常壓為宜，此時罐頭一部分余熱有利于罐面水分的繼續(xù)蒸發(fā)，使罐頭不易生銹。八、殺菌、冷卻密封后及時殺菌（殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為17黃桃罐頭生產(chǎn)工藝ppt課件18黃桃罐頭生產(chǎn)工藝ppt課件19九、保溫將冷卻后的罐頭在保溫倉庫內(nèi)（37±2℃）貯存7天左右。十、檢驗檢驗是否有脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變等罐藏質量問題。十一、擦罐、貼標簽、裝箱冷卻后的罐頭經(jīng)擦干罐身保溫后經(jīng)敲檢合格后貼上標簽裝箱。九、保溫20十二、入庫罐頭貯存溫度10~15℃，避免倉庫溫度劇烈變化；庫房宜干燥通風，有較低的濕度環(huán)境，保持相對濕度70~75%，不超過80%；罐瓶要碼成通風垛；庫內(nèi)不要堆放具有酸性、堿性及宜腐蝕性的其他物品，不受強光暴曬。十二、入庫罐頭貯存溫度10~15℃，避免倉庫溫度劇烈變化；21質量標準1感官指標①外觀：容器密封良好，無泄漏，胖聽現(xiàn)象（指鐵皮罐有膨脹現(xiàn)象）存在。②色澤：具有該品種罐頭應有的色澤。③滋味及氣味：具有該品種應有的滋味和氣味，無異味。④組織形態(tài)：具有該品種應有的組織形態(tài)。⑤雜質：不允許外夾雜質存在。2.理化指標凈含量由各個品種不同而定，同批產(chǎn)品所抽的樣品平均凈含量不低于標簽標示的凈含量；單件產(chǎn)品的凈含量允許公差±3%。3微生物指標符合罐頭商業(yè)無菌的要求。4保質期由各具體品種而定，一般常溫保質1年。質量標準1感官指標22思考：1.生產(chǎn)過程中桃子為什么要護色？2.殺菌冷卻時為什么要采用溫水分段噴淋冷卻？3.為什么要排氣？思考：1.生產(chǎn)過程中桃子為什么要護色？23/v