2023年西式面點(diǎn)師《西式面點(diǎn)師(高級(jí))》安全生產(chǎn)模擬考試題

試卷第試卷第10頁(yè)共12頁(yè)題型選擇題填空題解答題題型選擇題填空題解答題推斷題計(jì)算題附加題總分得分姓名: 年級(jí): 學(xué)號(hào): 評(píng)卷人評(píng)卷人得分1、〔推斷題〕調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤2、〔推斷題〕制作凍蘇夫力時(shí)，確定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再參與剛煮沸的糖水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤3、〔推斷題〕面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤4、〔推斷題〕清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤5、〔推斷題〕可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確6、〔推斷題〕打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確7、〔推斷題〕風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特別的一類蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確8、〔推斷題〕奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確9、〔推斷題〕廚房的設(shè)備必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確10、〔推斷題〕熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤11、〔推斷題〕獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤12、〔推斷題〕動(dòng)物油養(yǎng)分價(jià)值比植物油養(yǎng)分價(jià)值低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確13、〔推斷題〕本錢核算一般承受“以銷計(jì)耗”，倒求本錢的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤14、〔推斷題〕切割清酥面坯的刀子應(yīng)銳利，防止面坯的不整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確15、〔推斷題〕制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確16、〔推斷題〕可可脂的熔點(diǎn)較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確17、〔推斷題〕為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確18、〔推斷題〕使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤19、〔推斷題〕原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確20、〔推斷題〕酸奶的養(yǎng)分價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤21、〔推斷題〕膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的緣由之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確22、〔推斷題〕“cheese”是一種西式蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤23、〔推斷題〕烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確24、〔推斷題〕包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確25、〔推斷題〕切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確26、〔推斷題〕翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確27、〔推斷題〕蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以屢次成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤28、〔推斷題〕306040%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確29、〔推斷題〕冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤30、〔推斷題〕凈料本錢是凈料單位本錢與凈料重量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確31、〔推斷題〕制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確32、〔推斷題〕自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部養(yǎng)分物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確33、〔推斷題〕比照色相協(xié)作使圖案的形象鮮亮突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確34、〔推斷題〕脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確35、〔推斷題〕美式松質(zhì)面包表皮松軟，層次清楚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤36、〔推斷題〕通常狀況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確37、〔推斷題〕電烤箱只有雙層的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤38、〔推斷題〕在食品造型圖案中，顏色設(shè)計(jì)必需要依據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確39、〔推斷題〕“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤40、〔推斷題〕社會(huì)輿論是指聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確41、〔推斷題〕和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確42、〔推斷題〕巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤43、〔推斷題〕大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確44、〔推斷題〕職業(yè)工作的行業(yè)掩蓋全社會(huì)，就打算了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確45、〔推斷題〕奶油類餡料組織應(yīng)嚴(yán)密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確46、〔推斷題〕脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確47、〔推斷題〕廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必需具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確48、〔推斷題〕加色巧克力的顏色是人為參與產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確49、〔推斷題〕灌注是奶油膠凍的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤50、〔推斷題〕松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確51、〔推斷題〕杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確52、〔推斷題〕點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤53、〔推斷題〕出材率的凹凸與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤54、〔推斷題〕任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確55、〔推斷題〕大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確56、〔推斷題〕清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確57、〔推斷題〕脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排解多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確58、〔推斷題〕無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確59、〔推斷題〕因魚(yú)膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤60、〔推斷題〕分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤61、〔推斷題〕“ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤62、〔推斷題〕黑麥的英文名稱是“rye”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確63、〔推斷題〕單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危急性是最大的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤64、〔推斷題〕制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確65、〔推斷題〕全部黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤66、〔推斷題〕裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)消滅餡料收縮的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確67、〔推斷題〕脆皮面包在烘烤的初始階段，要避開(kāi)制品受猛烈振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確68、〔推斷題〕科學(xué)的膳食制度有利用養(yǎng)分素的消化、吸取和利用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確69、〔推斷題〕歐式松質(zhì)面包表皮松軟，層次清楚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤70、〔推斷題〕假設(shè)攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：正確71、〔單項(xiàng)選擇題〕道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則正確答案：B72、〔單項(xiàng)選擇題〕脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要。A、柔B、輕C、靈敏D、準(zhǔn)確正確答案：D73、〔單項(xiàng)選擇題〕調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)正確答案：C74、〔單項(xiàng)選擇題〕0℃483A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃正確答案：A75、〔單項(xiàng)選擇題〕以下對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的表達(dá)中正確的選項(xiàng)是。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參與各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者根本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要正確答案：D76、〔單項(xiàng)選擇題〕A、外觀不整齊B、表皮顏色過(guò)淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大正確答案：C77、〔單項(xiàng)選擇題〕建立健全菜點(diǎn)加工制作的，是保證本錢核算工作順當(dāng)進(jìn)展的根本條件之一。A、原始記錄B、選購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄正確答案：A78、〔單項(xiàng)選擇題〕蘇夫力是一類的統(tǒng)稱。A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心正確答案：A79、〔單項(xiàng)選擇題〕用“雙煮法”溶化的原料是。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖正確答案：B80、〔單項(xiàng)選擇題〕干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱正確答案：A81、〔單項(xiàng)選擇題〕“巴伐利亞膠凍”又稱，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍正確答案：D82、〔單項(xiàng)選擇題〕杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒正確答案：D83、〔單項(xiàng)選擇題〕色相的差異在15℃左右的較弱比照是比照。A、暖色B、冷色C、同類色D、比照色正確答案：C84、〔單項(xiàng)選擇題〕不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素正確答案：D85、〔單項(xiàng)選擇題〕本錢核算一般承受倒求本錢的方法。A、”以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”正確答案：D86、〔單項(xiàng)選擇題〕A、俄式B、法式C、日式D、中式正確答案：C87、〔單項(xiàng)選擇題〕以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、覺(jué)察機(jī)器有特別響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈正確答案：A88、〔單項(xiàng)選擇題〕餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格正確答案：D89、〔單項(xiàng)選擇題〕常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法正確答案：D90、〔單項(xiàng)選擇題〕原料損耗重量與加工前原料重量的比是。A、損耗率B、本錢率C、出材率D、毛利率正確答案：A91、〔單項(xiàng)選擇題〕熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出正確答案：A92、〔單項(xiàng)選擇題〕對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C93、〔單項(xiàng)選擇題〕冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、涼快快口、的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、外表有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜正確答案：D94、〔單項(xiàng)選擇題〕超硬度黑巧克力中可可脂的含量在之間。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%正確答案：D95、〔單項(xiàng)選擇題〕是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料本錢B、計(jì)算凈料本錢C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料本錢正確答案：C96、〔單項(xiàng)選擇題〕清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正確答