高三生物一輪復(fù)習(xí)導(dǎo)學(xué)案傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

選擇性必修三第1章eq\b\lc\|\rc\(\a\vs4\al\co1(,,,))傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用你從教材上找到的關(guān)鍵性語句：Ⅰ、發(fā)酵與菌種1.發(fā)酵的歷史約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料；1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)，證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。2.發(fā)酵（1）發(fā)酵概念發(fā)酵是指人們利用_微生物_，在_適宜_的條件下，將原料通過_微生物的代謝_轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。（2）發(fā)酵原理不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（3）發(fā)酵類型①好氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵②厭氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵3．腐乳的制作（1）參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（2）腐乳的特點(diǎn)：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。4．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(3)發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。5.乳酸菌（1）分布廣泛：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。（2）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。（3）常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。（4）制作原理①在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸?？捎糜谌橹破返陌l(fā)酵、泡菜的腌制等。②反應(yīng)簡式：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。6.酵母菌（1）代謝特點(diǎn)是一類_單細(xì)胞真菌_，是_兼性厭氧_微生物；在_無氧_的條件下能進(jìn)行_酒精發(fā)酵_（2）重要影響因素__溫度__是影響酵母菌生長的重要因素；釀酒酵母的最適生長溫度約為_28℃_；（3）發(fā)酵原理（反應(yīng)簡式）條件反應(yīng)簡式目的有氧C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量大量繁殖無氧C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量酒精發(fā)酵（4）生產(chǎn)應(yīng)用可用于_釀酒_、_制作饅頭和面包_等（5）分布在一些_含糖量較高_(dá)的_水果_、蔬菜表面_7.醋酸菌（1）代謝特點(diǎn)_好氧_細(xì)菌，代謝類型是異養(yǎng)需氧型；當(dāng)_O2、糖源都充足時(shí)，能將_糖_分解為_醋酸_；當(dāng)_缺少糖源_時(shí)則將_乙醇_轉(zhuǎn)化為_乙醛_，再將_乙醛_變?yōu)開醋酸；多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為_30-35℃_；（2）發(fā)酵原理（反應(yīng)簡式）①氧氣、糖源都充足：醋酸菌能將糖分解成醋酸。反應(yīng)簡式：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量。②氧氣充足、缺少糖源：醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷７磻?yīng)簡式：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量。（3）生產(chǎn)應(yīng)用醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的_醋_Ⅱ.制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品實(shí)踐一：泡菜的制作1．發(fā)酵原理 (1)菌種：乳酸菌。 (2)原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+能量2．實(shí)驗(yàn)流程3．發(fā)酵條件 (1)選擇氣密性好的泡菜壇，以保證無氧條件。 (2)注意控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。①選擇的泡菜壇要密封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。4．亞硝酸鹽含量的測定 (1)原理 亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)物＋N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料 (2)方法：比色法。即用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。 (3)操作步驟eq\x(配制溶液)→eq\x(制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液)→eq\x(制備樣品處理液)→eq\x(比色)實(shí)踐二：制作果酒和果醋A.制作果酒：1.參與發(fā)酵的主要微生物及來源：_新鮮水果的果皮表面附著的野生酵母菌；2.發(fā)酵原理①許多_新鮮水果的果皮表面__附著有大量的不同種類的__野生酵母菌_；②在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒（通過有氧呼吸大量繁殖，通過無氧呼吸產(chǎn)酒精）；③相關(guān)反應(yīng)式C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO＋12HO＋能量C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2CHOH(酒精)＋2CO＋能量3.發(fā)酵條件：①溫度：將溫度控制在_18-30℃_進(jìn)行發(fā)酵；②氧氣含量：氧氣充足的情況下，_大量繁殖_；無氧條件下，進(jìn)行_酒精發(fā)酵_；制作流程:B.制作果醋：參與發(fā)酵的主要微生物及來源：_空氣中的醋酸菌或人工接種的醋酸菌_；發(fā)酵原理①在_有氧_的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋；②當(dāng)糖源充足時(shí)，醋酸菌還可以直接將糖分解為醋酸；③相關(guān)反應(yīng)式C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量。C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量。發(fā)酵條件：①溫度：發(fā)酵溫度為_30-35℃_；②氧氣含量：氧氣供應(yīng)_充足_制作流程（以乙醇為底物的類型為例）判斷訓(xùn)練：葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵中，起主要作用的是野生型酵母菌。()多種微生物參與了腐乳發(fā)酵。()制作腐乳過程中蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。()成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生。()制作葡萄酒的過程中，要定時(shí)擰松瓶蓋放出CO2。()泡菜壇要選擇密封性好的壇子。()制作泡菜時(shí)鹽水要浸沒全部菜料。()果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)。()果酒發(fā)酵時(shí)，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器。()果酒、果醋、泡菜的制作過程中，發(fā)酵液pH均會降低。()家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是純種發(fā)酵，無需對材料和用具消毒。()若先釀酒再制醋，用酒制醋時(shí)改變的條件包括升高溫度、通氣等。()家庭制作果酒和果醋時(shí)，均需要進(jìn)行接種操作。()在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可縮短。()在果醋制作時(shí)，要定時(shí)將瓶蓋擰松放氣。()

三、先練再講練習(xí)1：eq\b\lc\|\rc\(\a\vs4\al\co1(,,,))傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1、下列關(guān)于腐乳制作的敘述，不正確的是()（多選）腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶腐乳制作，實(shí)質(zhì)就是將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程家庭自制腐乳時(shí)一般不需要單獨(dú)接種菌種毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,保持溫度在15~18℃,并具有一定濕度將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右食鹽不能抑制微生物生長,只會影響腐乳口味酒精含量過低可能導(dǎo)致豆腐腐敗對腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)有影響的因素①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵微生物的種類⑤香辛料的用量2、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì)，而且易于消化⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥3、關(guān)于泡菜制作的相關(guān)敘述，不正確的是()（多選）用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度影響泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的發(fā)酵過程無須向水槽中補(bǔ)充水制作泡菜不宜加入陳泡菜水，否則易造成污染腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降4、某研究性學(xué)習(xí)小組以葡萄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()(多選)果酒和果醋的制作可用同一個(gè)裝置，但需控制不同發(fā)酵條件先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生(型)酵母菌葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的制作過程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成5、下列關(guān)于評價(jià)果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一項(xiàng)是()A．對于果醋可通過品嘗的方法進(jìn)行鑒定B．通過向果酒發(fā)酵液樣品中加入酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定C．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定D．通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定6、回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_______________________________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是______________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。7、下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題。(1)圖1中方框內(nèi)的實(shí)驗(yàn)流程是________。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗時(shí)應(yīng)特別注意不能________，以防菌種的流失。(3)圖2所示裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)______________。(4)排氣口在果酒制作時(shí)排出的氣體是由________(填生物名稱)產(chǎn)生的________。講解1：eq\b\lc\|\rc\(\a\vs4\al\co1(,,,))傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、腐乳制作1.流程（1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm若干塊。（2）將豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),每塊豆腐等距離排放,豆腐上再鋪干凈粽葉,再用保鮮膜包裹。（3）將平盤放在溫度為15~18℃的地方,毛霉逐漸生長,大約5d后,豆腐表面叢生直立菌絲。

（4）當(dāng)毛霉生長旺盛,呈淡黃色時(shí),去除保鮮膜及粽葉,散熱及水分,同時(shí)散去霉味約36h。（5）將豆腐涼透后,將豆腐間的菌絲拉斷,整齊排在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制。（6）將長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)分層擺放,分層加鹽,并隨層高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,以防止雜菌從瓶口進(jìn)入,約腌制8d。

（7）將黃酒或米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%為宜。

2、要點(diǎn)提示（1）含水量：以________%為宜，若過高，則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的____和____。（2）控制好鹽的用量：鹽的濃度_________，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度_________，會影響腐乳的口味。（3）配制鹵湯：①鹵湯直接關(guān)系到腐乳的____、___、____。鹵湯是由_____和各種______配制而成。②鹵湯中酒的含量一般控制在_____左右，加酒的目的是______________________________。酒精含量過高，會影響______活性，延長腐乳成熟的；酒精含量過低，可能導(dǎo)致豆腐。③香辛料可以調(diào)制腐乳的____,也具有________作用。（4）防止雜菌污染:①玻璃瓶洗刷干凈后用消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶后用膠條將瓶口。封瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈的____，防止瓶口被污染。二、泡菜的制作1、要點(diǎn)提示⑴用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境。⑵泡菜壇只能裝八成滿：①防止發(fā)酵液溢出壇外。②使鹽水不易完全淹沒菜料，導(dǎo)致菜料腐爛。③方便拿取泡菜。⑶鹽水煮沸后冷卻：煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的微生物。冷卻是為了防止溫度過高殺死壇內(nèi)的微生物。⑷加入陳泡菜液的目的是：增加乳酸菌數(shù)量2、影響泡菜中雜菌數(shù)量及亞硝酸鹽含量的因素：腌制方法、食鹽的濃度大小、發(fā)酵的溫度高低、腌制的時(shí)間長短等。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，都容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增