冷卻條件對豬肉保水性的影響

冷卻條件對豬肉保水性的影響

0冷卻豬肉保水性及水分分布的規(guī)律水是動物體內(nèi)含量最高的因素，肌肉含水量可達(dá)到75%。應(yīng)用傳統(tǒng)的滴水損失、蒸煮損失等方法表征保水性只能反映肉的持水能力,而無法表征肉中水分的具體存在狀態(tài)及變化過程本文利用LF-NMR技術(shù),以三元雜交豬為對象,研究了常規(guī)冷卻、快速冷卻、相對濕度80%、相對濕度95%的不同冷卻條件對冷卻豬肉保水性及水分分布的影響,并探討宰后豬肉中水分流動的規(guī)律,證實(shí)二段式快速高濕冷卻工藝可有效提高豬肉的保水性,為工業(yè)上確定豬肉冷卻工藝提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1冷卻時(shí)間及溫度選擇飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相同,活體質(zhì)量為(100±5)kg的三元雜交豬(杜洛克×長白×大白)32頭,宰前12h禁食,在北京順鑫農(nóng)業(yè)鵬程食品分公司進(jìn)行屠宰,宰后45min隨機(jī)分成4組(n=8)進(jìn)行不同條件的冷卻。第1組常規(guī)常濕冷卻(conventionalchilling/relativehumidity80%,CC/RH80%),相對濕度約80%,溫度(2±1)℃,空氣流速0.5m/s,冷卻時(shí)間24h。第2組兩段式快速常濕冷卻(RC/RH80%),相對濕度約80%,第一階段:溫度(-25±1)℃,空氣流速2.5m/s,冷卻時(shí)間1.5h;第二階段:溫度(2±1)℃,空氣流速0.5m/s,冷卻時(shí)間22.5h(快速冷卻,rapidchilling,RC)。第3組常規(guī)高濕冷卻(CC/RH95%),相對濕度約95%,其他同第1組。第4組兩段式快速高濕冷卻(RC/RH95%),相對濕度約95%,其他同第2組。1.2物理和化學(xué)指標(biāo)的測定1.2.1冷卻損失冷卻過程的質(zhì)量損失以冷卻前質(zhì)量(W1.2.2保水含水率的測定參考GB/T5009.3-20101.2.3肉樣的制備保水性采用滴水損失和蒸煮損失的方法測定。胴體冷卻24h后取樣,切取第三與第四根肋骨間的背最長肌(2.5cm厚)肉樣。滴水損失參照Honikel的方法1.3低場核磁共振法高場核磁共振主要對樣品的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行探測,低場核磁共振是指磁場強(qiáng)度在0.5T以下的核磁共振,一般針對樣品的物理性質(zhì)式中,M(t)為橫向磁化矢量衰減到t時(shí)間后的信號量,P1.4自回波圖像的生成NMR成像采用多層自旋回波(multi-slicespinecho,MSE)序列來產(chǎn)生自旋回波圖像。圖像上每點(diǎn)的信號強(qiáng)度可由下式來描述其中,S表示儀器實(shí)際采集到的信號量,A表示該點(diǎn)的質(zhì)子密度,TR表示重復(fù)時(shí)間(2次90°脈沖之間的時(shí)間間隔,單位ms),TE表示回波時(shí)間(90°脈沖到回波峰點(diǎn)之間的時(shí)間間隔,單位ms),T1.5pearson相關(guān)分析采用SPSS16.0(SPSSInc.,Chicago,IL)軟件進(jìn)行Pearson相關(guān)系數(shù)分析、ANOVA單因素方差分析及Ducan檢驗(yàn)(P<0.05),以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。2結(jié)果與分析2.1基于lf-nmrt的豬肉nmrt低場核磁共振技術(shù)中多以氫核(圖1所示為宰后冷卻過程中(45min,2.25h,4h,7h,11h,24h)4個(gè)冷卻組的NMRT各組分的弛豫時(shí)間和比例明顯不同,可以反映肉中水分存在的不同狀態(tài)近年來,利用LF-NMR法檢測到的肉中T2.2NMRT表1列出了4個(gè)處理組宰后24hT2.3不同水分蒸發(fā)規(guī)律根據(jù)NMR測定結(jié)果,圖2a-d分別列出了隨著宰后時(shí)間的延長4個(gè)試驗(yàn)組pT圖2c顯示了T從圖2d上可以看出,pT由表2可以看出,相對濕度95%的處理組24h的含水率有增加的趨勢,但沒有顯著影響(P>0.05)。與常規(guī)冷卻相比,快速冷卻將胴體的冷卻失重降低0.3%,并顯著降低了滴水損失和蒸煮損失(P<0.05),提高了保水性。冷卻失重的降低可能是因?yàn)榭焖倮鋮s急冷階段較低的溫度使胴體表面形成一層冰膜,降低胴體表面水分蒸發(fā)的速率。WHC的提高是因?yàn)榭焖倮鋮s通過加快溫度的下降速率,減少了水分由纖維內(nèi)部向胞外空隙的移動,限制了自由水的積累。與相對濕度80%的處理組相比,相對濕度95%的處理組將胴體的冷卻失重降低了約0.5%,但滴水損失和蒸煮損失有增大的趨勢,這可從圖2中水分的變化來解釋,增大相對濕度會增加自由水的含量,但對不易流動水及結(jié)合水的影響不大。綜合以上結(jié)果,適當(dāng)降低冷卻溫度、增加相對濕度是降低冷卻過程中胴體質(zhì)量損失的有效途徑之一,但同時(shí)溫度過低也增加了冷收縮的可能性,相對濕度過高也會造成微生物對肉品的不利影響2.4肉樣的處理圖3是用核磁微成像技術(shù)得到的RC/RH80%及RC/RH95%2個(gè)處理組胴體表面肉樣