標準化食堂評估指標體系

北京標準化食堂標準〔2023版〕分值

一、根底設施建設標準〔45〕項 目 內 容 單項評估分值方法〔一〕

蚊蠅孳生地〔0.2〕及危急物〔0.2〕。 1現(xiàn)場布局與2、食堂人均面積為1.1-1.3平方米〔1.2〕，餐廳與操作間面積面積 比為(1:1.2-1.3〕?！?〕 3、食堂房屋布局合理、功能齊全，符合按原料、半成品、成品挨次分布的生產流程及安全、衛(wèi)生要求〔1.5〕。4、餐廳的凈高度不低于3.5米〔0.5〕，配置餐桌椅〔0.5〕，就餐座位數(shù)不少于就餐學生人數(shù)的三分之一〔0.6〕。

2.51.51.6

查閱資料〔二〕

5、餐廳通風采光良好〔0.2〕，空氣清爽〔0.2〕，無油煙和蒸汽〔0.2〕，建筑裝飾材料無毒環(huán)?！?.2〕，地面為水磨石以上標準且有良好防滑性能〔0.8〕。6、有暖氣，照明燈、電視、洗手池、吊扇或空調，照明充分，環(huán)境優(yōu)雅?！?.2〕。

1.61現(xiàn)場餐廳 7、售飯臺面為不銹鋼或石材貼面〔0.3〕，有保溫設施〔0.3〕，有保潔玻璃〔0.2〕，臺上有隔斷〔0.2〕。〔8〕8、餐廳入口有門簾〔0.2〕、避風閣〔0.4〕。設有餐具回收處〔0.4〕。9、安裝電子監(jiān)控裝置〔0.3〕及紅外線探測報警器〔0.3〕，有安全疏散標識〔0.2〕。10、有掛牌效勞監(jiān)視窗〔0.3〕，設置公正秤〔0.2〕，有免費湯和免費調料供給點〔0.5〕。

110.81

查閱資料〔三〕11、地面為水磨石或防滑通體磚〔0.6〕，有肯定坡度便于排水 0.8〔0.2〕。 現(xiàn)場操作間12通風良有足夠照墻面瓷磚到1 查看〔8〕 天花板承受環(huán)保防火且防霉不易剝脫材料〔0.2〕。13、全部使用電氣化清潔燃料〔0.5〕及隔熱不銹鋼或瓷磚貼面灶具〔0.3〕，有電動抽排油煙蒸汽及送風設施〔0.3〕，安裝油煙凈扮裝置〔0.2〕煙道每三個月定期清洗〔0.2〕。14、無蒸汽〔0.2〕、油煙〔0.2〕、地面積水〔0.3〕，下水排放通暢〔0.3〕。

1.5115〔0.3〕〔0.3〕〔0.4〕、備餐間〔0.3〕、冷葷間〔0.3〕、風味排檔〔0.3〕均獨立設置，配有洗滌池或消毒池〔0.2〕。冷葷間具備2次更衣條件，到達 2.5專人、專室、專冰箱、專消毒、專用具，安裝空調、紫外線消毒燈及凈水裝置〔0.4〕。防盜〔0.2〕及防投毒設〔措〕施〔0.2〕。倉庫

17、主食庫〔0.5〕、副食庫〔0.5〕、雜品庫〔0.2〕分別獨立設置，貨架〔柜〕〔0.2〕、儲缸〔桶〕〔0.2〕齊全，貨物1.8離地離墻上架分類碼放，標識清楚〔0.2〕。 現(xiàn)場18、倉庫通風、采光、防潮、防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂、 查看〔3〕 1.2防盜并有足夠照明?！踩币豁椏?.15分〕。配套設施〔7〕

19、分別設置男女更衣室〔0.6〕，室內有更衣柜〔0.4〕。 120、食堂建有炊事員專用衛(wèi)生間〔0.5〕及洗澡間〔0.3〕， 1衛(wèi)生間門與食品加工間、備餐間不直接相通〔0.2〕。21、食堂設有值班室〔0.5〕，室內有〔0.3〕。 0.822、食堂門窗完好〔0.7〕，消防設施齊全有效〔0.3〕。 1 現(xiàn)場23、食堂水電氣計量設施齊全有效〔1〕。 1 查看24、食堂配有內置塑料垃圾袋并加蓋的垃圾桶〔0.4〕，有封閉垃圾車〔0.4〕。25、專設有肉類〔0.3〕、魚類〔0.2〕及蔬菜類〔0.2〕粗加工間、水池〔0.2〕、操作臺〔0.2〕及專用冰箱〔0.3〕。

0.81.426、食堂配有電氣化不銹鋼主副食蒸箱、和面機、壓面機、〔六〕切肉機、鉸肉機、電餅鐺，安裝位置符合安全及生產流程。〔缺 4 現(xiàn)場

0.5〕。查看、各種操作臺柜、貯存柜、貨架、水池、生熟食盆、刀箱、3菜盆、菜盤均不銹鋼化。小炊具齊全，定位擺放?！踩币豁椏邸?0〕〔10〕0.3〕。28、食堂應配備足量的不銹鋼生食冰箱〔0.3〕，半成品冰箱〔0.3〕及熟食冰箱〔0.4〕。必需按學生規(guī)模配置相適應的冷庫〔0.5〕。1.529、全部使用公用餐具〔0.5〕，有洗碗機〔0.4〕、消毒柜〔0.3〕及公用餐具保潔柜〔0.3〕。 1.5〔七〕30，1.5就餐排隊時間不超過5分鐘〔0.5〕?，F(xiàn)場售飯系統(tǒng)31、系統(tǒng)線路安全〔0.3〕，專用加密數(shù)據庫〔0.2〕，原始〔0.2〕，〔0.3〕，配有后備電源〔0.3〕和防雷擊設施〔0.2〕。1.5查看、查閱〔4〕32、系統(tǒng)穩(wěn)定有用〔0.4〕，功能齊全〔0.3〕，能供給相應數(shù)據便利治理〔0.3〕。資料1分值

二、隊伍建設標準〔10分〕項 目 內 容 單項評估分值方法〔八〕 33、食堂工作人員與就餐人員的比例為1:(40-50)。〔編制0.5-1〕。人員配備要求 34、食堂經理實行聘任任期制〔0.5〕，員工實行勞動合同制〔0.5〕，非學校正式編制員工全部簽訂定勞動合同并上全相〔4〕 應社會保險〔0.5〕。

2.51.5〔九〕

35、設置經理、選購員、駕駛員、保管員、廚師長、核算員、微機操作員、修理員、炊事員、保潔員、值班員及財會人員，經1.5過專業(yè)培訓，具有專業(yè)技能?！踩币粋€崗位扣0.1分〕。崗位設36、飲食中心經理〔主任〕應具有大?！埠髮！骋陨衔幕眉八爻潭取?.3〕，持有餐飲行業(yè)職業(yè)經理人資格證書〔0.2〕，具有質要求較強的經營治理力量〔0.3〕，能撰寫伙食治理文章〔0.2〕?！?〕 37、食堂經理具有高中〔含〕以上文化程度〔0.3〕和技師或高級工廚師證書〔0.2〕，具有較豐富的治理閱歷〔0.3〕和成本核算力量〔0.2〕。

查閱1 證件138、其他人員及炊事員應具有初中以上文化程度〔0.5〕，38、其他人員及炊事員應具有初中以上文化程度〔0.5〕，等級廚師人數(shù)不少于炊事員總數(shù)的30%〔0.5〕。139、主管會計應具有會計師職稱〔0.3〕，其他財務人員受過專業(yè)培訓并獲得會計證〔0.2〕。0.540學習培訓〔0.5〕，進展食品衛(wèi)生及消防學問考核〔0.5〕。1分值

三、食堂治理標準〔45分〕項 目 內 容41〔缺一個崗位責任制度0.1〕

單項評估分值方法142、建立了人事治理〔含非學校編制人員治理〕〔0.5〕、〔十〕財務治理〔0.4〕、資產治理〔含低值易耗品治理〕〔0.3〕、學 2制度 習培訓制度〔0.4〕及酬勞安排方法〔0.4〕。43、建立了效勞、安全、衛(wèi)生、核算、勞保、廉潔、考勤、

查閱建設 1.5 材料〔缺一項制度扣0.15分〕?！?〕

44、編制印發(fā)員工手冊(0.5)，主要內容標準齊全(0.3)。 0.845、建立了檢查考核獎懲制度〔0.3〕并有嚴格執(zhí)行的支撐材料〔0.2〕，各種記錄真實齊全〔0.2〕。46展活動，有成效，有記錄〔0.4〕。〔十

0.70.4一〕 47、食堂定期公布主副食原材料價格，供學生監(jiān)視〔0.4〕。民主 48全部伙食品種明碼標價，食堂有主副食投料標準核算表〔0.4〕。治理49、對學生在校園網上的意見和學代會伙食提案應核實答〔2〕 復，對存在的問題準時整改〔0.4〕。50、食堂設值班經理或意見簿，確保有效溝通〔0.4〕?！彩?51、勤儉辦伙，打算生產，精細加工，杜絕鋪張，提高物料二〕 利用率〔0.5〕。

0.40.40.40.40.5

現(xiàn)場查閱資料節(jié)能 52、開展節(jié)能宣傳，使用節(jié)能產品，淘汰高耗能設備，節(jié)能措施有效〔0.5〕。

0.5降耗〔2〕〔十

53、食堂水電氣本錢不超過食堂營業(yè)額的8-10%〔1〕。 154、效勞程序標準，操作準確，用語文明，統(tǒng)一掛牌，微笑效勞，與就餐者無爭吵打鬧現(xiàn)象?！惨豁棽贿_標扣0.2分〕。 1三〕 55、供給免費湯、免費調料、公正稱、低價菜、保證熱飯菜供給、開餐中準時對餐桌保潔?！惨豁棽贿_標扣0.2分〕。 1效勞

現(xiàn)場要求〔4〕〔十

56敬重少數(shù)民族飲食習慣，設有清真食堂或符合要求的清 真專用窗口。〔一項不達標扣0.3分〕。 157、有臨時停電、停水、停氣等應急措施和相關應急預案，關鍵部位安裝應急燈?！惨豁棽贿_標扣0.2分〕。 158、主副食加工和烹飪制作標準，色、香、味、形到達相應要求?！膊贿_標扣0.5-1分〕 4四〕 59、副食炒菜高、中、低檔的比例為3：5：2?！驳蛢r位副 2食比例缺乏扣0.5-1分〕?；锸?010〔0.55〔0.5。質量 中晚餐主食品種15種〔1〕、副食品種25種〔1〕以上?！踩币?30.1〕。

現(xiàn)場查閱資料〔11〕

61〔0.6〕〔0.6〕〔0.2〕、飲料〔0.2〕、風味小吃〔0.2〕及中炒〔0.2〕。62、食堂辦伙物資均歸飲食中心實行集中選購〔0.8〕，參與北京高?；锸吃牧下?lián)合選購并在高?；锸吃牧下?lián)合選購中心確定的合格供給商中進展日常選購〔0.7〕。

21.5〔十五〕63、集中選購的物資應以低于市場零售價5-10%的價格供給食堂。1現(xiàn)場本錢核算64、實行標準的本錢核算〔0.8〕，間接本錢〔銷售毛利率〕25-35%〔0.7〕。1.5查閱資料〔6〕 65、辦伙物資的選購、驗收、保管、發(fā)放制度健全、執(zhí)行規(guī)范〔0.5〕，實行庫房統(tǒng)一治理并定期盤點〔0.5〕。 166、在單菜核算根底上制定食堂標準指導菜譜，標準菜名、 1投料、數(shù)量及售價〔0.3〕。堅持食堂日核算〔0.3〕，適時進展嚴格的單菜核算〔0.2〕，保持飯菜價格相對穩(wěn)定〔0.2〕。67、飲食中心設有獨立的賬戶或分戶核算〔0.4〕，有專職〔十 會計和出納〔0.2〕，財務工作實行電算化〔0.2〕。六〕

0.8680.4財務 治理符合財務標準，定期上交財務報表。 查閱資料治理 69、財務人員每月到總庫及食堂參與盤庫，做到賬實相符。0.4〔2〕 70、對固定資產進展建檔治理，登記內容標準明細，賬物相符。71、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》〔0.4〕，有專職〔或兼職〕食品衛(wèi)生檢查工作人員〔0.3〕，進展定期檢查〔0.3〕。72、盛放生食、半成品、熟食的炊餐具嚴格分開〔1〕，離地上架〔0.3〕，嚴格消毒〔0.4〕，分類碼放保持干凈〔0.3〕。73〔0.8〔0.2

0.412174、保持食堂內外環(huán)境干凈，劃分衛(wèi)生區(qū)〔0.2〕、責任到人〔0.2〕，每餐后清掃〔0.2〕，每周一次大清掃〔0.2〕，做1到內外環(huán)境干凈、物見本色〔0.2〕。74、保持食堂內外環(huán)境干凈，劃分衛(wèi)生區(qū)〔0.2〕、責任到人〔0.2〕，每餐后清掃〔0.2〕，每周一次大清掃〔0.2〕，做1到內外環(huán)境干凈、物見本色〔0.2〕?，F(xiàn)場75、炊事員上崗穿戴統(tǒng)一工裝，衣帽干凈〔0.5〕，操作前查看、后洗手〔0.2〕，售飯時使用售貨工具并配戴口罩手套〔0.3〕，詢問、使用塑料袋應符合食品衛(wèi)生要求〔0.2〕。上崗后不吸煙、不隨2查閱地吐痰、不戴首飾〔0.3〕，炊管人員每年進展安康體檢，有有資料、效安康證〔0.3〕，每日上崗進展身體晨檢并有記錄〔0.2〕。證件及檢衛(wèi)生〔12〕76、辦伙原材料包裝袋上必需有國家質量安全QS標志〔0.5〕， 1 食堂和庫房均不準存放有毒有害物品〔0.5〕。 錄按要求安全操作〔0.3〕。 178、食堂防火設施器材齊全有效，擺放到位〔0.3〕，防火、防盜防投毒措施落設有值班員及巡檢安全。 1定期進展全員安全衛(wèi)生學問培訓〔0.2〕。79、涉及使用性質、安全、衛(wèi)生的關鍵房屋、炊事用具必需標識清楚〔0.5〕，非本食堂人員不得進入后廚及風味明檔間 1〔0.5〕。80、不出售扁豆〔0.2〕、豬肝及水發(fā)產品〔0.2〕，不出售80、不出售扁豆〔0.2〕、豬肝及水發(fā)產品〔0.2〕，不出售剩飯菜〔0.6〕。1四、說明〔一〕評估驗收以具有衛(wèi)生許可證的學生食堂為單位，評估總分總分值為100分，90〔二〕黑體字條款屬于一票拒絕條款，此項條款不合格即不具備參評資格?！踩吃谠u估驗收中有以下情形之一的，不能評為達標食堂：1、未獲得市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生A2、在評估過程中，伙食質量得分占該項分值60%以下的。3、在評估驗收前一年內消滅過嚴峻安全穩(wěn)定事故、食物中毒的。4、1998年以后興建使用、未通過消防部門審查驗收的食堂。5、從社會引入的風味排檔其安全、人員及伙食原材料未納入飲食中心〔食堂〕統(tǒng)一治理的?！菜摹骋M具獨立法人的社會餐飲公司所辦學生食堂，正常運行一年后可申請標準化食堂驗收?！参濉硺藴驶程脪炫?年須重復驗，撤除食堂即注銷其標準化食堂稱號。標準化食堂更換經營治理者〔法人更換〕后，應重申報標準化食堂驗收。2:北京高校標準化食堂標準〔2023版〕局部條款解釋為使各校準確理解和把握標準化食堂評估驗收標準，有效促進標準化食堂建設，順當申請達標，特對標準化食堂標準中需進一步量化和細化的局部進展解釋說明，從而標準標準、統(tǒng)一尺度，使標準具有良好的適用性和可操作性。一、布局與面積局部1、計算就餐人數(shù)及評分標準以300元營業(yè)額計為一個就餐學生月消費額，則“正常月份該食堂營業(yè)額/300元=就餐學生數(shù)”，該“食堂面積/食堂就餐學生數(shù)=生均面積”。生均面積缺乏扣分為：生均面積10.20.90.30.80.40.70.52、操作間面積比例評分標準操作間面積占食堂面積40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3定：食堂中除餐廳、增款室、辦公室、衛(wèi)生間、值班室及會議室以外的房屋均計入操作間的面積，如系總庫集中治理和加工配送的，其面積按比例分攤到各食堂。二、餐廳局部座位數(shù)缺乏評分標準座位數(shù)占就餐人數(shù)的32-260.125-200.2200.3三、操作間局部1、粗加工間、主副食熱加工間、洗碗間均應有排水明溝。2、冷葷間應全封閉，本局部兩項不達標酌情扣分。四、配套設施局部食堂無專用衛(wèi)生間及洗澡間扣0.5分，前提為炊事員在學校浴室或宿舍浴室洗浴。五、人員配備局部1、人員配備缺乏評分標準食堂人員與就餐人員的比例為1:51-1:60扣0.5-0.71:61-1:70扣0.8-12、未簽勞動合同及未上保險評分標準覺察一例未簽勞動合同〔試用期除外〕扣0.1分，扣滿0.5分為止；覺察一例未上社會保險扣0.10.5六、崗位設置局部1、撰寫伙食治理文章評分標準。在市高校后勤爭論會伙食專委會或市高校后勤0.10.22、食堂經理僅為初中文化扣0.10.1七、制度建設局部：“員工手冊主要內容標準齊全”指手冊應包括飲食中心簡介、目標宗旨、組織機構、員工聘用、員工的權利與義務、薪酬與福利、考勤、培訓與考核、勞動紀律、獎懲規(guī)定、安全與衛(wèi)生、文明效勞制度等。八、民主治理局部食堂定期公布的主副食原料價格為中心對食堂的配送價格。九、“有相關應急預案”指除停水、電、氣外還應有發(fā)生食物中毒、學生罷餐、售飯系統(tǒng)突然失效等應急預案。十、伙食質量局部高、中、低檔副食價格標準規(guī)定〔專指學生根本大伙，不包括風味品種〕：113355元以上為單炒特供菜。學生食堂供給酒類僅限于啤酒，食堂小賣部嚴禁出售食品飲料以外的生活百貨。十一、本錢核算局部1、“市場零售價”指社會上大超市供給的價格。2、計算間接本錢時，水、電、氣計入直接本錢。3、“適時進展嚴格的本錢核算”指定期對全部品種的核算及推出品種或原材料價格大幅變動時的相應單品種核算。十二、財務治理局部伙食財務實行獨立賬戶、會計委派制或后勤財務統(tǒng)管方式均可，但必需分戶核算治理，有專職會計及出納。十三、安全衛(wèi)生局部1、覺察一例生食與半成品炊具用具未分開扣0.2分；生食與熟食或半成品與熟食的炊具用具未分開扣0.3分。2、“不得出售剩飯菜”，指米飯不過夜，炒菜及涼菜中的蔬菜不過夜，茶雞蛋不過夜。3、“水發(fā)產品”指市場銷售的水發(fā)肉產品及水產品。十四、達標要求局部關于標準化食堂更換經營治理者〔法人更換〕系指將該食堂全部交由兄弟院校〔無標準化食堂資質〕托管經營或交由引進的社會餐飲公司〔具獨立法人資質〕經營的。標準化食堂評估指標體系1、面積與布局：1.1—1.3〔1—1.2〕:1。選址正確，交通便利，四周50米內無公廁、蚊蠅孳生地及危急物。設計科學，布局合理，功能完善，安全適用。食堂應當保持內外環(huán)境干凈。2、餐廳：餐廳的凈高度應不低于4.2米。桌凳配備：食堂就餐餐桌凳座位數(shù)要求不少于進餐學生人數(shù)的三分之一。餐廳建筑材料應具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，地面最不低于窗臺，餐廳入口有門簾、避風閣。售飯臺面為不銹鋼或石材貼面，有保溫措施，臺上有隔斷。餐廳內必需設置洗手和餐具清洗設施。椅凳子的干凈、整齊。地面衛(wèi)生良好，做到人走桌凈。餐廳干凈光明，文明優(yōu)雅，通風順暢。3、操作間：地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚，有肯定坡度，排水設施符合規(guī)定，保證地面無積水；墻壁承受淺色、無毒、不滲水材料覆涂，爐灶旁及蒸氣間的涂料覆涂?！舶ㄅ淞稀?、熟制品的操作臺或者貨架?！彩焓硨ｉg除外〕還設有可拆卸清洗的明溝蓋。適用，配備專用的食品工用具，配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備，窗口鋪面使用瓷磚、石材或不銹鋼。明顯標志。2池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。的存放廢棄物的設施和設備。4、食堂爐灶：〔石材〕貼面，設置排氣抽煙設備，性能良好。灶臺必需隔熱。通風、節(jié)能、燃燒快且充分。5、食堂主副食倉庫：有完備的驗收制度。定期檢查、準時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所制止存放有毒、有害物品及個人生活物品。布局設置：主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分別獨立設置。用于保存食品的的離地、離墻存放設施，有機械通風設備。及數(shù)量。主食倉庫：防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風?！布堋彻?、儲〔桶〕缸齊全、分類存放有序，防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風。6、配套設施：有兩套工作衣帽。衛(wèi)生間：食堂建有炊事員專用衛(wèi)生間。財會室隔離。門窗：食堂門窗完好，有防盜、防火、防鼠、防蠅等設施。垃圾箱：食堂外建有專用垃圾箱。計量設備：水電氣等計量設備配置齊全。0℃40備取暖保暖設施。二、炊具、機械設備1、不銹鋼設備：蒸飯車、蒸饅頭車〔到達進餐學生用量〕；電炸鍋、煎餅鐺、〔熱加工間貨柜、出售間工作臺、粗細加工工作臺等〕；菜架、菜盆、菜盤、售具及其存放柜實現(xiàn)不銹鋼化。去皮機、根莖菜多用加工機。3、冷藏設備：依據食堂進餐人數(shù)應建有相應冷庫，配備必需的冷柜〔箱〕。三、售飯窗口治理及效勞設施食堂窗口售飯系統(tǒng)及治理實現(xiàn)電子貨幣化，售飯系統(tǒng)配備要求：1、窗口機數(shù)量：窗口機臺數(shù)與進餐人數(shù)比例為：1:〔100—120〕。措施?！布磾?shù)據庫及財務報表不行更改〕，現(xiàn)金收取配備收銀機〔驗鈔機〕。4、穩(wěn)定性：配有后備電源，無非人為因素影響正常開飯時間一餐以上。一、食堂人員配備要求：1:〔40—45〕二、組成構造及崗位用人要求1、食堂設有經理、保管員、核算員、廚師長、專職衛(wèi)生治理人員等其他崗位。2、配有專職的財務治理人員。3、配有專職的選購員、售飯系統(tǒng)操作員和維護人員。業(yè)人員均無不良衛(wèi)生習慣，把握根本衛(wèi)生學問。三、文化及技術構造要求1、食堂員工必需持證上崗〔即要求工作人員要有相應