茶葉貯藏過程中的品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)研究進展

茶葉貯藏過程中的品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)研究進展

茶是茶科的一種。這是世界上第二個用水消費的飲料。中國六大茶類中較為常見的茶為綠茶(未發(fā)酵)、烏龍茶(半發(fā)酵)、紅茶(全發(fā)酵),實現(xiàn)其保鮮、保質(zhì)一直都是人們關(guān)注的焦點。但是由于茶葉本身的特性,在加工、貯藏、銷售等過程中,極易吸收潮氣和異味,高溫高濕、充足光照和氧氣等外界條件,更會加速茶葉成分的改變,影響茶葉的香氣、滋味、色澤等,導致茶葉品質(zhì)下降。因此合適的貯藏保鮮措施對延長茶葉消費周期,保持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定以及對我國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本研究簡要介紹了以綠茶、烏龍茶、紅茶為代表的茶葉貯藏過程中的劣變機理,并綜述了茶葉貯藏保鮮技術(shù)的研究進展,旨在對今后茶葉貯藏新技術(shù)的研究提供參考。1茶葉陳化不利改變的機理茶葉從鮮葉采摘至飲用前,其外形、色澤、內(nèi)含物質(zhì)等,都在不斷地進行復雜的物理和化學變化1.1茶多酚氧化茶多酚是茶葉中的主要活性物質(zhì),影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度,在茶葉干物質(zhì)中占18%～36%1.2氨基酸氧化氨基酸為具有鮮爽性的水溶性物質(zhì),與茶湯的滋味品質(zhì)和茶葉香氣的形成和轉(zhuǎn)化均具有密切的關(guān)系1.3綠茶品質(zhì)指標維生素C抗氧化性較強,基本可全部溶于茶湯,在綠茶中較其他茶類含量豐富,每100g干茶中可達100～250mg,其含量與綠茶品質(zhì)顯著正相關(guān),可作為評價綠茶品質(zhì)變化的化學指標1.4從綠松石轉(zhuǎn)化葉綠素主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成(圖1)1.5香揮發(fā)物前體茶葉中的脂肪酸主要有亞麻酸、亞油酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、棕櫚油酸等。脂肪酸與茶葉香氣密不可分,是芳香揮發(fā)物的重要前體。研究表明,在溫度、光照、氧氣的作用下,大量脂肪酸會水解為游離脂肪酸,并氧化分解產(chǎn)生具有陳味的1-戊烯-3-醇、丙醛、順-2-戊烯-1-醇、3,4-庚二醛、辛二烯酮等低分子量醛、酮、醇等。茶葉長期貯藏過程中,這些物質(zhì)會逐漸增加,進一步酸敗,引起茶葉香氣成分的改變和品質(zhì)的下降2藏茶宜涼,濕而色茶葉品質(zhì)好壞同時受控于茶葉本身品質(zhì)因子的構(gòu)成及各種內(nèi)外影響因素。我國的飲茶和茶文化有著數(shù)千年的歷史,明代羅稟的《茶解》中曾寫道“藏茶宜燥又宜涼,濕則味變而香失,熱則味苦而色黃”。現(xiàn)代研究證明茶葉劣化變質(zhì)的實質(zhì)是茶多酚、氨基酸、維生素等茶葉內(nèi)含成分在濕度、溫度、氧氣、光照這四個外界條件的作用下發(fā)生自動氧化的結(jié)果,這四者相輔相成,互為因果。其中環(huán)境溫度及茶葉含水量與茶葉貯藏品質(zhì)關(guān)系密切,茶葉對光的反應較為敏感,氧氣直接參與茶葉內(nèi)含成分的自動氧化。2.1不同含水量茶葉和油茶中白砂糖含量的檢測茶葉含水量的高低是影響茶葉品質(zhì)的主要因素。水分不僅是茶葉進行內(nèi)含反應的溶劑,也是微生物繁殖的必要條件。茶葉貯藏過程中水分對其品質(zhì)的影響主要來自于茶葉含水量和空氣濕度。茶葉貯藏含水量為3%～5%時,能有效地阻隔空氣和脂質(zhì)之間的接觸,防止氧化;當含水量達10%時,茶葉就會開始霉變。茶葉含水量越高,茶葉品質(zhì)劣變越嚴重。紅茶的含水量越高,茶黃素減少越快,茶褐素生成越多,茶湯的鮮爽度越差。茶葉作為一個吸濕體,表面疏松多孔且一些成分內(nèi)含親水基團,能通過毛細管作用吸附水分。環(huán)境濕度增加必然導致茶葉水分含量增加,如果環(huán)境干燥,茶葉內(nèi)的水分也會向空間內(nèi)蒸發(fā)而減小,吸濕和蒸發(fā)最終會平衡。環(huán)境相對濕度愈大,茶葉含水量愈高,內(nèi)含物的氧化反應愈快,同時氧化釋放的部分熱能又增加了茶葉的溫度,促進反應的進行,從而使茶葉陳化2.2溫度溫度與茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定有直接關(guān)系。一般認為恒溫、低溫貯藏有利于茶葉品質(zhì)保存,特別是對氨基酸的氧化起到延緩作用。蕭力爭等2.3影響茶葉質(zhì)量的因素有氧氣存在時,茶葉中的茶多酚、維生素C等極易被氧化降解,由氧氣引起的茶葉內(nèi)含成分構(gòu)成比例改變是導致茶葉質(zhì)量變化的重要途徑。研究顯示,在茶葉生產(chǎn)和存儲過程中避免較高氧的接觸,對于減少引起茶葉劣化的兒茶素氧化具有重要的作用2.4葉綠素b含量茶葉屬于光敏感物質(zhì)。光照可通過促進茶葉中色素類物質(zhì)的光化學反應及脂類物質(zhì)的氧化降低茶葉品質(zhì)。茶葉中的葉綠素對光照尤其敏感,其中葉綠素b含量極易在光照條件下分解,導致茶葉色澤變暗。茶葉中的不飽和脂肪酸類物質(zhì)在光照下氧化生成醛、酮、醇等異味物質(zhì),加速了茶葉品質(zhì)劣化茶葉在貯藏過程中的變化是水分、溫度、氧氣、光照4因素綜合作用的結(jié)果,由于茶葉品種、研究目的等差異使得4因素的作用大小在不同研究方向中的結(jié)果不同。有研究認為,碧螺春綠茶貯藏時溫度是影響其感官品質(zhì)和化學成分最主要的因素,其次是氧氣,然后是光照和水分3茶葉貯藏保鮮技術(shù)茶葉的貯藏保鮮技術(shù)是茶葉加工工藝的核心環(huán)節(jié),茶葉最終在市場中呈現(xiàn)出來的形象與茶葉的貯藏和保鮮效果有直接聯(lián)系。為克服水分、溫度、氧氣、光照等對茶葉造成的不良影響,保證茶葉盡可能地保留原有的品質(zhì),茶葉的貯藏和保鮮變得尤為重要。早期的茶葉保鮮方法有木炭密封貯藏法、熱裝真空貯藏法等,雖然這些方法至今仍在沿用,但已不能適應發(fā)展的需要。目前常用的保藏方法有干燥保藏法、低溫冷藏法、脫氧充氮保藏法、特殊包裝材料保藏法等。3.1炭、硅膠等干燥劑貯藏降低茶葉的含水量是延長茶葉保質(zhì)期和保持茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)方法是在貯藏茶葉時放入一定量石灰、木炭、硅膠等干燥劑,通過干燥劑的吸水性能顯著降低貯藏環(huán)境中的水分含量(相對濕度≤50%),控制茶葉含水量(≤5%),達到保鮮的作用。過去家庭貯藏茶葉的方法之一即用牛皮紙封裝茶葉,放入置有生石灰或硅膠的陶質(zhì)壇罐中。石灰每年至少要更換3～4次,硅膠可烘干后反復使用。賀楊堃等3.2冷藏法溫度對茶葉品質(zhì)影響顯著。降溫能減緩茶葉內(nèi)含成分的氧化,穩(wěn)定茶葉品質(zhì)3.3防止茶葉劣變茶葉貯藏過程中茶葉的氧化變質(zhì)需要氧氣的參與,脫氧、抽真空可以有效地阻隔氧氣,防止茶葉劣變。(1)添加脫氧劑。脫氧劑包括以還原態(tài)鐵粉、亞硫酸鹽類、鉑膜等無機基質(zhì)為主,和以酶、抗壞血酸、亞油酸等有機基質(zhì)為主的脫氧劑。脫氧劑一般無毒無味不會影響茶葉的品質(zhì)。單虹麗等3.4特定特定地方包裝茶葉包裝是中國茶葉產(chǎn)業(yè)的重要組成部分,茶葉包裝需具備防潮、無味、阻氧、阻光的特點,同時還要有一定的強度和良好的熱封性。普通的聚乙烯袋常用來保藏食品,但由于其透光、透濕強,不適合用來保藏茶葉。常用的茶葉包裝主要有以下幾種:(1)紙盒包裝?？梢杂行У販p少光照的影響,但容易吸水受潮,所以常采用先放入聚乙烯袋再放入紙盒中的方法,或者使用具有防潮隔層的紙盒。(2)塑料成型容器。美觀大方,但密封性差,多用于茶葉外包裝。(3)金屬罐包裝。具有防濕、防破損、密封性強等特點。金屬罐多為鍍錫鋼板,呈圓形或方形。一般會在罐中加入除氧劑或采用抽真空的方式除氧。金屬罐包裝外表美觀,但成本較高。(4)復合包裝。目前多選用高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復合形成多層復合材料,尤其是鋁箔復合膜,具有良好的阻氣性、防潮性、保香性3.5貯藏和包裝生物保鮮是利用微生物本身或者其代謝產(chǎn)物保持茶葉品質(zhì)。應用較多的微生物是芽孢桿菌,將其低溫處理后制成菌粉,和茶葉按一定比例混勻后密封包裝,4～5℃恒溫放置3周后入庫保存。芽孢桿菌可通過在茶葉表面形成阻止氧氣與茶葉接觸的生物膜達到茶葉保鮮的目的4高新技術(shù)保鮮技術(shù)對茶葉貯藏保鮮的影響隨著科學技術(shù)的進步,諸如輻照保鮮、真空冷凍保鮮、急冷技術(shù)等越來越多的茶葉保鮮技術(shù)被開發(fā),