食品安全基本知識部分培訓(xùn)課件答案

食品安全基本知識

食品安全基本知識

1培訓(xùn)大綱：1、餐飲食品安全基本概念2、食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制3、食物中毒的預(yù)防和處理原則培訓(xùn)大綱：2第一章餐飲食品安全基本概念食品安全基本知識部分培訓(xùn)ppt課件答案3餐飲食品安全用語含義：餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。餐飲食品安全用語含義：4

食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食源性疾病：指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病源體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。

5食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品添加劑：

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有6餐飲食品安全相關(guān)概念危險溫度帶：

即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定為10℃～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5℃～60℃作為危險溫度帶。餐飲食品安全相關(guān)概念7最適溫度高溫度溫度生長速率低溫度0℃5℃60℃危險溫度區(qū)域最適溫度高溫度溫度生長速率低溫度0℃5℃60℃8中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食9冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。熱貯存：指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時提供的食物，如自助餐。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫10食品安全基本知識部分培訓(xùn)ppt課件答案11交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。最常見的是細(xì)菌交叉污染。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把12原料：

指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：

指食品原料經(jīng)初步熱加工后，尚需進(jìn)一步加工制作才能供用餐真食用的食品或原料。成品：

指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又稱即食食品）。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。13涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：14生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品?，F(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼15加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理16（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2.非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括17粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔18專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間19具有潛在危害的食品：指特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品，蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害。PH大于4.6、水分活性大于0.85的食品——控制溫度和時間具有潛在危害的食品：20常見的具有潛在危害的食品包括：（一）生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等。（二）熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等。（三）含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等。（四）切開的弱酸類水果和瓜類。常見的具有潛在危害的食品包括：21第二章餐飲食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制第二章22

食品中存在的可能影響人體健康的有毒有害物質(zhì)稱為食品的危害因素。一、生物性危害二、化學(xué)性危害三、物理性危害食品安全基本知識部分培訓(xùn)ppt課件答案23一、生物性危害致病性的細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉茵等。二、化學(xué)性危害食品中本身含有和受到污染。本身有毒：河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){、毒蘑菇等。受到有毒污染：雪卡毒素、農(nóng)殘藥殘等。三、物理性危害各種異物，如頭發(fā)、鐵絲、碎玻璃等。一、生物性危害24常見的生物性危害及其

預(yù)防防控制餐飲食品中的生物性危害包括：細(xì)菌、病毒、立克次氏體、真菌等微生物。寄生蟲、昆蟲等。其中以細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒比重最大。常見的生物性危害及其

預(yù)防防控制餐飲食品中的生物性危害包括：25一、微生物危害與預(yù)防控制（一）微生物污染的來源和途徑:1.原料污染2.產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染3.從業(yè)人員的污染從業(yè)人員是食品微生物污染的最重要來源一、微生物危害與預(yù)防控制26（二）微生物危害的主要特點:1.非常微小，廣泛存在于自然界中2.只有部分微生物會導(dǎo)致食物中毒————致病微生物3.有些細(xì)菌會使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得病；而有一些致病微生物（副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌等）并不會引起食品的感官變化4.食品被致病微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一（二）微生物危害的主要特點:27

微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)祝瑩?jù)衛(wèi)生部以往的通報，在每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐飲業(yè)中近80％的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心。微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)?，?jù)衛(wèi)生部以往的通報，在28一塊抹布引起的傳染病大爆發(fā)食品安全無小事一塊抹布引起的傳染病大爆發(fā)食品安全無小事29細(xì)菌1.細(xì)菌和致病菌細(xì)菌是單細(xì)胞生物，很小，用顯微鏡才能看見它。細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。細(xì)菌污染以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品中最常見的危害。致病菌或病原菌——食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。?xì)菌1.細(xì)菌和致病菌302.食品中致病菌的來源：生的食物：禽畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜等泥土、灰塵、廢棄物及其污物受到污染的操作環(huán)境、設(shè)施人動物：寵物、害蟲等2.食品中致病菌的來源：313.細(xì)菌生長繁殖的條件:細(xì)菌以消耗食物維持其生命并生長繁殖適宜的環(huán)境條件：（營養(yǎng)、溫度、時間、水分、氧氣、酸度、光線）營養(yǎng)：蛋白質(zhì)或碳水化合物如禽畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、奶類、豆類、米飯等。3.細(xì)菌生長繁殖的條件:32溫度：大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃條件下能夠很好地生長繁殖，這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”。根據(jù)所適合的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜泠菌——在0～25℃范圍生長，

最適溫度是20～25℃嗜常溫菌——在20～45℃范圍生長，

最適溫度是30～37℃，非常接近人體溫度嗜熱菌——在45～70℃范圍生長，

最適溫度是50～55℃引起人們生病和感染的是嗜常溫菌。引起冰箱中食物腐敗的是嗜冷菌。溫度：大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃條件下能夠很好地生長繁殖33時間：

細(xì)菌通過一分為二、二分為四、四分為八的幾何方式繁殖，大多數(shù)類型的細(xì)菌在合適的條件下每10-20分鐘就可以分裂一次（繁殖一代）。一個細(xì)菌在10小時可迅速繁殖成10億個，足以使人致病。由于細(xì)菌使人致病需要達(dá)到一定數(shù)量，

控制時間——對于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。時間：34食品安全基本知識部分培訓(xùn)ppt課件答案35水分：

水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌必須在有游離水（水分活性Aw）的狀況下才能生長繁殖，如果所處環(huán)境中的水分與溶解的固體成分相結(jié)合(如高濃度的鹽水或糖水），細(xì)菌就不能利用其中的水分而死亡。致病菌只能在Aw﹥0.85的食品中生長酸度：PH值是判斷食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是0～14，PH值7為中性（水）。細(xì)菌在以下食品中不易生長：強酸性（PH＜4.6，如檸檬、醋）強堿性（PH＞9.0，如蘇打餅干）水分：水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌必須在有游離36細(xì)菌在弱酸性、中性或弱堿性（PH4.6～7.6)的食品中很容易生長繁殖，如奶類、禽畜類、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。氧氣：有些需氧，有些不需氧，大部分引起食物中毒的致病菌屬兼性厭氧菌，但它更喜愛有氧的環(huán)境。光線：可用紫外線燈對空氣或臺面進(jìn)行消毒。細(xì)菌在弱酸性、中性或弱堿性（PH4.6～7.6)的食品中很容374.細(xì)菌的芽孢和毒素

有些細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)或不適宜生存的情況下會形成“芽孢”。能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌有肉毒梭狀芽胞桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌等。細(xì)菌能產(chǎn)生耐熱和易熱兩種毒素。耐熱毒素如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，在通常的烹調(diào)溫度下很難被破壞，危險性極大。易熱毒素在通常的烹調(diào)溫度下可被分解破壞，大多數(shù)細(xì)菌毒素屬易熱毒素。

溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快！4.細(xì)菌的芽孢和毒素38食品安全基本知識部分培訓(xùn)ppt課件答案395.細(xì)菌生長繁殖的控制：在實際情況下通常采取的措施有：（1）加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。（2）加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低。（3）使食品干燥以降低水分活性。（4）低溫或高溫保存食品（處于危險溫度帶之外）（5）縮短食品處于危險溫度范圍的時間5.細(xì)菌生長繁殖的控制：406.細(xì)菌污染指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)菌：菌落總數(shù)、大腸菌群評價食品的衛(wèi)生程度和安全性的指標(biāo)

能夠引起疾病的細(xì)菌數(shù)量或濃度稱為“最低感染劑量”

食品加工制作———控制在最低感染劑量↓↓6.細(xì)菌污染指標(biāo)41病毒病毒比細(xì)菌更為微小，普通顯微鏡看不見。病毒不能在食物內(nèi)繁殖，只能在某些活組織內(nèi)存活，但感染劑量低。病毒的傳播途徑：通過直接或間接的方式由動物排泄物傳染到食品中。病毒攜帶者→直接污染食品污水→→食品的間接污染

常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾如（諾瓦克）病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒等。病毒病毒比細(xì)菌更為微小，普通顯微鏡看不見。42病毒傳播的基本特點：1.可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源2.食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣所致3.可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播4.可在人與人之間傳播，具有傳染性多數(shù)病毒不耐熱，烹飪時徹底加熱可以將其滅活病毒只對特定動物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。病毒傳播的基本特點：43食品安全基本知識部分培訓(xùn)ppt課件答案44霉菌與霉菌毒素霉菌是真菌的一部分，少數(shù)霉菌能產(chǎn)生有害的霉菌毒素。一般烹調(diào)加熱處理方法不能破壞去除霉菌毒素對食品危害最大的霉菌毒素：黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素、雜色曲霉毒素等，以黃曲霉毒素B1為代表中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性（溫度、濕度）霉菌與霉菌毒素霉菌是真菌的一部分，少數(shù)霉菌能產(chǎn)生有害的霉菌毒45（三）微生物危害的控制：

1.防止食品被微生物污染，主要措施包括：（1）嚴(yán)把食品原料關(guān)（2）加強加工制作過程的安全控制避免食品被環(huán)境、設(shè)備、器具和包裝材料的微生物污染(溫度↓、清洗消毒、防交叉污染等）（3）注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生每天應(yīng)檢查員工的健康狀況（三）微生物危害的控制：462.抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品PH值、水分活性3.選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產(chǎn)生的毒素?zé)崽幚怼称废緞び镁咦贤饩€——輻射殺菌ｒ-射線2.抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒47二、寄生蟲危害與預(yù)防控制寄生蟲是需要有寄生宿主幫能存活的生物一般地說，低溫冷凍或烹飪是徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。與餐飲食品加工關(guān)系密切：

肝吸蟲——淡水產(chǎn)品肺吸蟲——淡水蝦蟹旋毛蟲——畜類動物二、寄生蟲危害與預(yù)防控制48寄生蟲危害的預(yù)防控制：（一）食物原料的來源可靠，用于制作生食的原料應(yīng)經(jīng)過寄生蟲檢驗（二）熱加工食物一定要煮熟煮透（三）從業(yè)人員在食品加工制作過程中應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手寄生蟲危害的預(yù)防控制：49三、昆蟲鼠害及控制（一）種類：蟑螂、蒼蠅、老鼠（二）預(yù)防控制：保持場所及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生消除害蟲棲息場所阻止進(jìn)入，如裝風(fēng)幕、紗網(wǎng)、擋鼠板、防鼠柵等。三、昆蟲鼠害及控制50常見的化學(xué)性危害及其預(yù)防控制一、食品本身含有毒物質(zhì)（一）河豚魚（二）高組胺魚類（三）海產(chǎn)貝類（毒素）（四）珊瑚魚（雪卡毒素）（五）四季豆、面豆與生豆?jié){（六）野蘑菇等常見的化學(xué)性危害及其預(yù)防控制一、食品本身含有毒物質(zhì)51河豚魚：

又稱雞泡魚，含有神經(jīng)毒素，內(nèi)臟含量最高，每年2-5月份的產(chǎn)卵季節(jié)毒力最強，引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至到3小時，最后因呼吸麻痹而死亡。河豚魚：52明知河豚魚為劇毒魚類，卻因其魚肉鮮美“鋌而走險”

2011年7月30日，珠海市南水鎮(zhèn)一名57歲的婦女，因食用河豚魚而中毒身亡。據(jù)醫(yī)生介紹，7月30日晚上7時10分左右，醫(yī)院接到這名婦女家人的求救電話，7時45分醫(yī)生和醫(yī)護(hù)人員趕到家中時，這名婦女已經(jīng)死亡，隨即進(jìn)行20多分鐘的心肺復(fù)蘇急救，也已經(jīng)回天無術(shù)。家屬悲痛萬分，后悔不已。這名婦女的孫子喝了少量魚湯，后經(jīng)搶救所幸無礙。

明知河豚魚為劇毒魚類，卻因其魚肉鮮美“鋌而走險”53高組胺魚類：

海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，體內(nèi)含較多的組胺酸，如鮐魚、池魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。一般食后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或單麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。高組胺魚類：54案例：

2002年9月9日中午,中山市某公司飯?zhí)眉s2700名員工在該公司飯?zhí)眠M(jìn)食午餐,在進(jìn)餐1～4小時內(nèi)，陸續(xù)有員工出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、伴頭暈、頭痛、口干、惡心等癥狀，發(fā)病人數(shù)188人。據(jù)調(diào)查,該食堂采購員早上從市場采購了一批池魚（又稱藍(lán)圓魚），池魚用水沖洗進(jìn)行解凍,沒有剖腹去除內(nèi)臟直接整條油炸后售賣給員工食用。中毒員工均進(jìn)食了油炸池魚。患者除1人有喉頭水腫外,其余病情較輕,經(jīng)抗組織胺藥物及對癥治療,全部病人病情基本好轉(zhuǎn)，無死亡病例。案例：55海產(chǎn)貝類（毒素）：

蠔、蜆、青口、螺、扇貝及帶子等貝類可含有麻痺性神經(jīng)毒素，食用受到赤潮污染的海產(chǎn)貝類可引起貝類毒素中毒，麻痹性貝類毒素食物中毒一般在進(jìn)食后30分鐘至2小時出現(xiàn)癥狀，包括面部及四肢麻木、刺痛、重者因呼吸肌麻痹而死亡?？椉y螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。海產(chǎn)貝類（毒素）：56案例：香港衛(wèi)生署衛(wèi)生防護(hù)中心2010年5月17日表示，截至17日正午，全港共接獲有關(guān)17人進(jìn)食帶子后不適和懷疑麻痹性貝類毒素中毒的報告。17人食用鮮帶子約半至三小時后出現(xiàn)面部、口部、舌頭和喉嚨麻痹、四肢乏力、暈眩、視力模糊、肚痛、惡心、嘔吐及腹瀉等病征。受影響人士求醫(yī)后，現(xiàn)時情況穩(wěn)定。香港衛(wèi)生署正在調(diào)查帶子的來源及確切中毒原因。

案例：57珊瑚魚（雪卡毒素）：

雪卡毒素是一種由海洋微生物產(chǎn)生、無色無味的脂溶性耐熱神經(jīng)毒素，黏附在海藻或死去珊瑚表面，能耐受高溫。珊瑚魚體內(nèi)蓄積，尤以頭、皮、肝腸等內(nèi)臟、卵和生殖品等部位含量最高。中毒癥狀：四肢口角麻痹、關(guān)節(jié)肌肉疼痛等。

有較大機會含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅曹、老虎斑、蘇眉、老鼠斑、龍躉、東星斑、西星斑、鬼頭斑、杉斑、紅斑、竹星斑、瓜子斑等。

珊瑚魚（雪卡毒素）：58四季豆、面豆與生豆?jié){：

四季豆、面豆等豆莢類含有皂素、紅細(xì)胞凝聚素等有毒物質(zhì)，生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)。這些物質(zhì)可以通過燒煮熟透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)。就會引起惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后半小時至數(shù)小時。

四季豆、面豆與生豆?jié){：59四季豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)?，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒透燜熟；有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下然后再用油炒，誤認(rèn)為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉；有的廚師貪圖四季豆顏色好看，沒有把四季豆加熱透

防止生豆?jié){“假沸”中毒，應(yīng)在燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。四季豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)茫饕蚴清佇〖?0野蘑菇：野生蘑菇因含有大量的蛋白質(zhì)和多種氨基酸且味道鮮美，深受人們喜愛。野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡，死亡率高。

案例：

2010年5月16日，江西省于都縣羅坳鎮(zhèn)3名少年因誤食有毒野生蘑菇導(dǎo)致中毒，被緊急送往醫(yī)院。5月17日下午，廣東東莞李某一家三口因吃了自采的蘑菇后，均出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀，經(jīng)送醫(yī)檢查，確認(rèn)為誤食毒蘑菇中毒。19日，東莞市衛(wèi)生局發(fā)出今年第二號食品安全預(yù)警，提醒廣大市民，警惕誤食毒蘑菇中毒。野蘑菇：61二、食品受到有毒有害物質(zhì)污染化學(xué)污染可能發(fā)生在食物鏈——食品原料生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、餐飲消費過程中的任何一個環(huán)節(jié)（一)農(nóng)藥殘留1.有機磷農(nóng)藥—使用量最大的高效廣譜殺蟲劑，未過安全間隔期食用，易造成食物中毒2.有機氯農(nóng)藥—早期使用的主要殺蟲劑，不易降解，脂溶性強。DDT，六六六3.氨基甲酸酯類農(nóng)藥—藥效快、毒性低、易分解，不易蓄積4.混配農(nóng)藥——可加重毒性二、食品受到有毒有害物質(zhì)污染62（二）獸藥殘留抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、激素藥類、驅(qū)蟲藥類。發(fā)生在餐飲服務(wù)單位最多見的急性獸藥殘留中毒是瘦肉精中毒

瘦肉精：

學(xué)名稱鹽酸克倫，屬β-類興奮劑，瘦肉精中毒一般在進(jìn)食后30分鐘至2小時出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)為心跳加快，肌肉震顫，頭暈、惡心、臉色潮紅等。（二）獸藥殘留63案例：2009年2月19日，廣州市衛(wèi)生局分別接到天河、增城兩區(qū)共有11起因吃豬內(nèi)臟引起腹痛、腹瀉報告，涉及46人。19日夜晚對中毒人員剩余食物進(jìn)行的檢驗報告顯示，瘦肉精呈陽性?！半p匯”集團(tuán)瘦肉精事件案例：64（三）濫用或誤用添加劑（亞硝酸鹽）：濫用食品添加劑，或添加甲醛、吊白塊、硼酸、硼砂等禁止使用的化工品。

亞硝酸鹽是餐飲服務(wù)單位最常用的一種食品添加劑，外觀頗似食鹽，作為肉類發(fā)色劑使用。人攝入0.2-0.5克即能引起中毒，3克可使人致死。食品中亞硝酸鹽的污染主要來源：誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物肉制品中亞硝酸鹽加入過量或攪拌不勻剛腌制不久的醬腌菜存放過久或腐敗的蔬菜（三）濫用或誤用添加劑（亞硝酸鹽）：65亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、死亡。（案例）“毒藥”亞硝酸鹽就在我們身邊，而且正在日益被濫用！2011年，北京炸雞塊致人死亡事件2011年4月21日，一名一歲半的女嬰在吃了張繼存賣的炸雞塊后身亡，死因張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。

亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口66（四）洗消劑等化學(xué)物品污染洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑等（五）其他化學(xué)性危害1.有害金屬污染—以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主2.桐油中毒：桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、胸悶、煩躁、頭痛、頭暈等。由于桐油除氣味外，外觀與食用植物非常相似，容易誤當(dāng)食用油使用。（案例）（四）洗消劑等化學(xué)物品污染67案例：2000年12月5日下午，廣西上思縣發(fā)生一起嚴(yán)重的桐油中毒事件，17人中毒，其中還有幾名在校的小學(xué)生。當(dāng)天上午，在上思縣城菜市場附近出售煎炸食品的袁某從一老者手中買了1.5公斤油，賣者和買者均認(rèn)為這是花生油。隨后，袁某即用買來的油煎炸食品出售。購買者不久就出現(xiàn)了頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，其中包括袁某和其兒子在內(nèi)共17人，中毒者隨即被送往醫(yī)院救治。事發(fā)后，上思縣有關(guān)部門立即組成聯(lián)合調(diào)查小組，經(jīng)過近兩天的調(diào)查，公安機關(guān)將賣油的老者吳某抓獲。據(jù)吳交代，這幾斤油是他從上思縣汽車站候車室拾到的，誤以為是花生油便拿到縣城出售。案例：68三、化學(xué)性危害的控制措施1、加強對原料采購的源頭控制

把好原材料時貨驗收關(guān)2、嚴(yán)格按規(guī)定使用食品添加劑

不超范圍、超量使用；妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用；慎用亞硝酸鹽等。3、建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，防止意外污染

三、化學(xué)性危害的控制措施69常見的物理性危害及其預(yù)防控制來源食品中發(fā)現(xiàn)的任何非正常性出現(xiàn)的物理材料都可稱之為異物，是食品中最常見的物理性危害因素。主要來源于：1.植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、石頭等2.水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等3.畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲4.畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺5.維護(hù)不良的設(shè)備和設(shè)施在食品加工制作過程脫落的金屬或玻璃碎片等6.食品制作人員因為個人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等常見的物理性危害及其預(yù)防控制來源70預(yù)防控制預(yù)防控制物理性危害應(yīng)在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物1.把住原料采購關(guān)2.強化加工操作過程食品安全和個人衛(wèi)生的管理防止因不良的操作和衛(wèi)生習(xí)慣而引入異物。3.加強對設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)預(yù)防控制71第三章食物中毒的預(yù)防和處理原則食品安全基本知識部分培訓(xùn)ppt課件答案72食物中毒的概念：

指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

食源性腸道傳染?。赘危┘纳x?。ㄐx?。┍╋嫳┦常毙晕改c炎）有毒有害物質(zhì)（黃曲霉毒素）以上屬于食源性疾病，不屬于食物中毒的范疇食物中毒的概念：73食物中毒的分類與特點一、食物中毒的分類根據(jù)致病物質(zhì)的不同，分為五大類：1.細(xì)菌性食物中毒2.化學(xué)性食物中毒3.有毒動植物性食物中毒4.真菌毒素性食物中毒5.不明原因食物中毒食物中毒的分類與特點一、食物中毒的分類74二、食物中毒的特點：1.中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。2.一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來勢猛，但沒有傳染性。3.所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似。4.從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等中能檢出引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)。二、食物中毒的特點：75案例：2001年12月18日15時20分，某市學(xué)校發(fā)生一起食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該學(xué)校18日12時10分就餐學(xué)生為680人，下午15時20分部分學(xué)生相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、四肢麻木等癥狀，共計429人入院診治，初診為皂甙中毒。

流行病學(xué)調(diào)查：（1）中毒潛伏期短，為3小時10分鐘-5小時；（2）發(fā)病急劇，病程較短，1-3天；（3）中毒學(xué)生都有同餐進(jìn)食史；（4）所有中毒學(xué)生的臨床表現(xiàn)基本相似；（5）無人與人之間的直接傳染。案例：2001年12月18日15時20分，某市學(xué)校發(fā)生一起食76衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料：（1）發(fā)病當(dāng)餐進(jìn)食的食物有：紅燒豆腐、回鍋肉、炒云南扁豆、白菜湯、米飯和玉米餅。（2）經(jīng)詢問當(dāng)事炊事員，其承認(rèn)扁豆分三鍋炒，其中有一鍋炒的時間稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三鍋混合后分發(fā)給學(xué)生食用實驗室檢驗：（1）發(fā)病當(dāng)餐剩余食物、菜板、菜刀、嘔吐物、排泄物均未檢出致病菌；（2）皂甙陽性。食物中毒判定和鑒定結(jié)論：

對中毒原因經(jīng)過調(diào)查診斷，最終確診為未煮熟扁豆引起的食物中毒。衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料：77三、引起食物中毒的食品1.被致病菌或其毒素污染的食品。如蛋和蛋制品、奶和奶制品是造成沙門氏菌食物中毒暴發(fā)的主要食品。2.被有毒化學(xué)品污染的食品。如被亞硝酸意外污染的食品。3.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)。如毒蘑菇、桐油等。4.本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品。如河豚魚、四季豆5.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品。如發(fā)芽的馬鈴薯三、引起食物中毒的食品78廣東省餐飲業(yè)食物中毒的特點

廣東夏長冬短，氣候溫暖，環(huán)境潮濕，適合病原微生物生長。一、高發(fā)場所：以工廠、學(xué)校集體食堂等集體用餐單位為主高危食品：燒臘、白切雞、鹵水熟肉等。廣東省餐飲業(yè)食物中毒的特點79二、中毒類型與致病因素二、中毒類型與致病因素80細(xì)菌性食物中毒致病因素主要為蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸菌、副溶血弧菌等?；瘜W(xué)性食物中毒瘦肉精、亞硝酸鹽有毒動植物食物中毒是造成我省食物中毒死亡的主要原因，河豚魚、毒蘑菇、四季豆細(xì)菌性食物中毒81三、中毒食品以果蔬植物類和肉蛋類為主四、發(fā)生原因

生熟交叉污染、原料污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、食品貯存溫度和時間控制不當(dāng)、農(nóng)藥殘留五、時間分布5—10月是微生物性食物中毒高發(fā)月份三、中毒食品82食物中毒的常見原因和預(yù)防原則一、細(xì)菌性食物中毒的常見原因（一）交叉污染成品和原料、半成品存放中相互接觸裝成品和原料、半成品工用具及容器混用操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品（二）從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿性滲出性皮膚病，或有嘔吐、腹瀉等病癥。食物中毒的常見原因和預(yù)防原則一、細(xì)菌性食物中毒的常見原因83（三）食品未燒熟煮透（四）食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶的貯存時間過長，＞2小時（五）餐用具清洗消毒不徹底或消毒后的餐具、容器受到二次污染。（三）食品未燒熟煮透84案例：1、某地一個學(xué)校發(fā)生175名學(xué)生食物中毒，調(diào)查結(jié)果表明中毒食品是黃瓜炒雞蛋，原因是廚師炒熟雞蛋后，怕浪費殘留在盆底上的生雞蛋液，又把炒熟的雞蛋倒回盛雞蛋液的盆內(nèi)蘸了蘸，結(jié)果把