自釀啤酒釀造工藝課件

啤酒釀造工藝啤酒釀造工藝1自釀啤酒釀造工藝ppt課件2理論部分內(nèi)容一、啤酒概述二、啤酒發(fā)酵機(jī)理三、啤酒釀造工藝四、啤酒檢測指標(biāo)理論部分內(nèi)容一、啤酒概述3一、啤酒概述1.啤酒定義啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的飲料酒。一、啤酒概述1.啤酒定義4一、啤酒概述2.啤酒簡史（1）酒的誕生中國：杜康（2）啤酒的誕生西方：9000多年前，古巴比倫地區(qū)中國：商代，古人稱之為醴曲釀酒，蘗釀醴一、啤酒概述2.啤酒簡史（1）酒的誕生中國：杜康（2）啤酒5一、啤酒概述2.啤酒簡史（3）啤酒的發(fā)展歷史古代的啤酒生產(chǎn)純屬家庭作坊式，是微生物工業(yè)起源之一。

路易·巴斯德發(fā)明了滅菌技術(shù)，為啤酒生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。

1878年，漢遜及耶爾遜確立了酵母的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)后，對控制啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了極大的貢獻(xiàn)。

一、啤酒概述2.啤酒簡史（3）啤酒的發(fā)展歷史古代的啤酒生產(chǎn)6一、啤酒概述2.啤酒簡史（4）中國近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展1900年，沙皇俄國在哈爾濱八王子建立啤酒廠。（哈爾濱啤酒）1903年，英國和德國的商人在青島開辦釀酒公司。（青島啤酒）第一階段：新中國成立之前（萌芽時期

）分布在沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模小，原料依賴于進(jìn)口，生產(chǎn)技術(shù)完全掌握在外國專家手中，總產(chǎn)量只有7000噸/年。一、啤酒概述2.啤酒簡史（4）中國近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展19007一、啤酒概述2.啤酒簡史（4）中國近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展1935年，日本在沈陽建廠。（華潤雪花）第二階段：1949-1979（恢復(fù)時期

）全國啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家，產(chǎn)量為51.59萬噸。第三階段：1979-1988（發(fā)展時期

）每年總產(chǎn)量以30%遞增。一、啤酒概述2.啤酒簡史（4）中國近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展19358一、啤酒概述2.啤酒簡史（4）中國近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展第四階段：1990-今（高速發(fā)展時期

）2006年，全國啤酒總產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高，達(dá)到3061.56萬噸/年，真正成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國和啤酒消費市場。一、啤酒概述2.啤酒簡史（4）中國近現(xiàn)代啤酒的發(fā)展第四階段9一、啤酒概述3.發(fā)展趨勢（1）產(chǎn)量上的發(fā)展?jié)摿χ袊箨懙貐^(qū)年人均啤酒消費量為18L，只有德國的10％，美國的17％，發(fā)展前景還是很大的。

（2）品質(zhì)上的發(fā)展?jié)摿﹄S著我們生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向發(fā)展。

如：綠啤酒一、啤酒概述3.發(fā)展趨勢（1）產(chǎn)量上的發(fā)展?jié)摿χ袊箨懙貐^(qū)10一、啤酒概述4.營養(yǎng)成分啤酒的實際濃度：其主要營養(yǎng)成分：糖類物質(zhì)：占80％含氮物質(zhì)：占8－10％4.5%左右礦物質(zhì)：占3－4％另外，含有：17種氨基酸（其中8種必需）12種維生素?zé)o機(jī)鹽，微量元素一、啤酒概述4.營養(yǎng)成分啤酒的實際濃度：其主要營養(yǎng)成分：糖11一、啤酒概述4.營養(yǎng)成分產(chǎn)熱高達(dá)1779KJ，與250g面包或5－6個雞蛋的產(chǎn)熱量相當(dāng)能量：對于1L12°P的啤酒一、啤酒概述4.營養(yǎng)成分產(chǎn)熱高達(dá)1779KJ，與250g面12一、啤酒概述5.啤酒分類下面發(fā)酵啤酒：

（1）按所用酵母品種分類

：上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度較高（英國的啤酒）采用下面酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度較低（德國的啤酒）一、啤酒概述5.啤酒分類下面發(fā)酵啤酒：（1）按所用酵母品13一、啤酒概述5.啤酒分類中濃度啤酒：

（2）按麥芽汁濃度分類

：低濃度啤酒

：原麥芽汁濃度為2.5-8°P酒精含量為0.8-2.2%

原麥芽汁濃度為9-12°P

酒精含量為2.5-3.5%

高濃度啤酒：

原麥芽汁濃度為13-22°P酒精含量為3.6-5.5%一、啤酒概述5.啤酒分類中濃度啤酒：（2）按麥芽汁濃度分14一、啤酒概述5.啤酒分類純生啤酒：

（3）按生產(chǎn)方式分類

：鮮啤酒

：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的新鮮啤酒。存放時間較短，一般為7天不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的新鮮啤酒，而采用物理方法進(jìn)行無菌過濾?？谖缎迈r，淡爽，啤酒穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可達(dá)半年以上

一、啤酒概述5.啤酒分類純生啤酒：（3）按生產(chǎn)方式分類15一、啤酒概述5.啤酒分類（3）按生產(chǎn)方式分類

：熟啤酒

：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。保質(zhì)期較長，可達(dá)三個月左右。一、啤酒概述5.啤酒分類（3）按生產(chǎn)方式分類：熟啤酒：16二、啤酒發(fā)酵機(jī)理1.基本原理（1）可發(fā)酵性糖的定義指能被酵母利用、同化的糖類。麥芽汁中：麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等（2）麥芽糖生物合成乙醇的途徑

1/2C12H22O12＋1/2H2O2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09KJC6H12O6＋2ADP＋2Pi二、啤酒發(fā)酵機(jī)理1.基本原理（1）可發(fā)酵性糖的定義指能被酵17二、啤酒發(fā)酵機(jī)理2.發(fā)酵過程具體分為4個階段：（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反應(yīng)）（2）磷酸己糖分裂為2個磷酸丙酮（2步反應(yīng)）

（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反應(yīng)）（4）丙酮酸生成乙醇

3.發(fā)酵副產(chǎn)物連二酮類，高級醇，有機(jī)酸，醛類二、啤酒發(fā)酵機(jī)理2.發(fā)酵過程具體分為4個階段：（1）葡萄18三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程19三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程粉碎機(jī)糊化鍋糖化鍋過濾槽麥芽中淀粉很少，不需糊化煮沸鍋旋沉槽發(fā)酵罐添加淀粉類輔料三、啤酒釀造工藝1.啤酒生產(chǎn)工藝流程粉碎機(jī)糊化鍋糖化鍋過濾20三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（1）粉碎系統(tǒng)：粉碎機(jī)（2）糖化系統(tǒng)：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、旋沉槽（3）過濾系統(tǒng)：立式過濾機(jī)（4）發(fā)酵系統(tǒng)：發(fā)酵罐、清酒罐（5）罐裝系統(tǒng)：灌裝機(jī)、保鮮桶、封口機(jī)三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（1）粉碎系統(tǒng)21三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（6）洗滌系統(tǒng)：堿液/H2O2罐車（7）制冷系統(tǒng)：制冷機(jī)組、冰水罐（8）蒸汽系統(tǒng)：蒸汽發(fā)生器（9）控制系統(tǒng)：動力控制、制冷控制、溫度控制三、啤酒釀造工藝2.啤酒生產(chǎn)線設(shè)備9大系統(tǒng)：（6）洗滌系統(tǒng)22三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（1）制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。

三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（1）制備原理麥芽中的高分23三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（2）制備原料及設(shè)備原料及儀器：大型設(shè)備

：蒸汽發(fā)生器、粉碎機(jī)、糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽、薄板換熱器大麥芽，啤酒花，0.5%碘液，溫度計，糖度計，pH計

三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（2）制備原料及設(shè)備原料及24三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽的糖化采用升溫浸出糖化法。

利用低溫水（35-38℃）浸漬麥芽，時間為0.5-1.0小時；升溫至50℃，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持40分鐘；再緩慢升溫至62-63℃，糖化30分鐘左右；繼續(xù)升溫至68-70℃，直到完全糖化；最后再升溫至75-78℃，終止糖化。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽的糖化25三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的過濾過濾目的：

盡快把麥芽汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收率的麥芽汁，避免影響半成品麥芽汁的色香味。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的過26三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的過濾過濾工藝：

其次對麥糟進(jìn)行洗滌，用78-80℃的熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻后靜置20min;三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的過27三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的煮沸煮沸的目的與作用

：

糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過強烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽汁。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮28三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的煮沸煮沸方法：

通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。煮沸時間一般為70-90分鐘。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮29三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的煮沸酒花的添加

目的：賦予啤酒特殊的香味；賦予啤酒爽快的苦味；增加防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時竄沫；三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮30三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的煮沸酒花的添加

方法：初沸5-10分鐘后加入總量的20%左右；

煮沸40分鐘左右加入總量的50-60%

；煮沸終了前5-10分鐘，加入剩余量。添加酒花的量大約為總量0.06%。采用三次添加法（煮沸90分鐘為例）三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的煮31三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝

麥芽汁的處理熱凝固物的分離、冷凝固物的分離、麥芽汁的冷卻與充氧等。對熱凝固物的分離通常采用回旋沉淀槽。三、啤酒釀造工藝3.麥芽汁的制備（3）制備工藝麥芽汁的處32三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（1）發(fā)酵原料及設(shè)備a.發(fā)酵原料及儀器：b.大型設(shè)備：麥芽汁，啤酒酵母，糖度計，酒精蒸餾裝置，酒精計，pH計

發(fā)酵罐，清酒罐三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（1）發(fā)酵原料及設(shè)備a.33三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（2）發(fā)酵工藝流程

a.酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)b.酵母的發(fā)酵

斜面原菌種100ml培養(yǎng)瓶培養(yǎng)充氧冷麥芽汁接入菌液前發(fā)酵（酵母增殖）主發(fā)酵（封罐）貯酒鮮啤酒（11±0.2℃，0-0.03MPa）后發(fā)酵（12℃，0.14MPa，4天）降至4.2±0.2Bx三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（2）發(fā)酵工藝流程a.34三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（2）發(fā)酵工藝流程

b.酵母的發(fā)酵

后發(fā)酵：

24小時內(nèi)，溫度降至0℃，保持0.14MPa5℃之前，0.5-0.7℃/h降溫；5℃之后，0.1-0.3℃/h降溫；三、啤酒釀造工藝4.麥芽汁的發(fā)酵（2）發(fā)酵工藝流程b.35三、啤酒釀造工藝5.啤酒的過濾與分離（1）過濾的目的除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；

除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)）；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）。除去酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。三、啤酒釀造工藝5.啤酒的過濾與分離（1）過濾的目的除去36三、啤酒釀造工藝5.啤酒的過濾與分離（2）過濾的方法分為過濾法和離心分離法。過濾法包括棉餅過濾法、硅藻土過濾法、板式過濾法和膜過濾法等。其中最常用的是硅藻土過濾法。三、啤酒釀造工藝5.啤酒的過濾與分離（2）過濾的方法分為37四、啤酒檢測指標(biāo)1.制備過程的檢測（1