DB36-T 1410-2021 商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

03.100.01A

10

DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T

1410—2021商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)經(jīng)營服務(wù)規(guī)范Specification

and

service

of

waste

in

江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB36/T

1410—2021 前言

................................................................................. II1 范圍

...............................................................................12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................13 術(shù)語和定義

.........................................................................14基本要求

...........................................................................25 經(jīng)營服務(wù)要求

.......................................................................26 企業(yè)自查

...........................................................................47 監(jiān)督檢查

...........................................................................4IDB36/T

1410—2021 本文件按照GB/T

起草。本文件由江西省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江西省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上饒市龍?zhí)逗频昙瘓F(tuán)有限公司。施文洲、張萍、劉波、周悅梅。IIDB36/T

1410—20211 范圍服務(wù)要求企業(yè)自查及監(jiān)督檢查等內(nèi)容。本文件適用于商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)的經(jīng)營服務(wù)管理與規(guī)范。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中注日期的引用文件，文件。GB/T

15316 節(jié)能監(jiān)測技術(shù)通則GB/T

21084 GB/T

39002 餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T

40042綠色餐飲經(jīng)營與管理GB

50189 公共建筑節(jié)能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)SB/T

11070 餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求SB/T

11166 餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1商業(yè)餐飲

catering提供現(xiàn)場消費(fèi)服務(wù)活動(dòng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。3.2半份餐食Half

a

平時(shí)提供餐食標(biāo)準(zhǔn)分量的1/2。3.3小份餐食 A

small

meal少于平時(shí)提供餐食標(biāo)準(zhǔn)分量的1/2。1DB36/T

1410—20213.4位份餐食A

meal每人每份的餐食。4基本要求4.1 經(jīng)營場所要求4.1.1 經(jīng)營場所的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合

GB

50189

4.1.2 應(yīng)在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識和條幅，設(shè)置宣傳節(jié)約用餐的公益告示牌、LED

字幕，在桌面擺放提示牌，提醒適量點(diǎn)（?。┎?。4.1.3 鼓勵(lì)餐飲企業(yè)和相關(guān)從業(yè)單位積極申報(bào)創(chuàng)建國家級綠色飯店、國家級綠色餐飲企業(yè)，并按照GB/T

4.2 設(shè)備設(shè)施要求4.2.1 菜譜（單）或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)宜逐步嵌入反對浪費(fèi)、愛惜糧食等語言、文字宣傳語。4.2.2應(yīng)使用分類減量設(shè)備，對廚余垃圾進(jìn)行控水控雜，做好廚余垃圾減量工作。鼓勵(lì)有條件企業(yè)購置小型自用餐廚垃圾一體化處理設(shè)備，對一些可直接處理的餐廚垃圾就地處理，降低環(huán)境危害。4.2.3 4.2.4 應(yīng)安裝監(jiān)控設(shè)備，對浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)勸導(dǎo)、糾正。4.2.5應(yīng)采用先進(jìn)的節(jié)水器具、減少水資源消耗。4.2.6 應(yīng)在主要用能設(shè)備和功能區(qū)安裝計(jì)量儀表，宜滿足

GB

15316

要求進(jìn)行節(jié)能測試和能源審計(jì)。4.3 人員要求4.3.1

應(yīng)建立餐飲服務(wù)人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)方面的教育與培訓(xùn)制度，每季度不少于

1

次。4.3.2

應(yīng)將厲行節(jié)約納入員工考核范疇。4.3.3

宜設(shè)置專（兼）職的監(jiān)督人員，對餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行及時(shí)勸導(dǎo)。4.3.4

應(yīng)提高專業(yè)人員的技能，減少對原輔料用量，避免浪費(fèi)。4.4 管理要求4.4.1

GB/T

40042

第五章要求。4.4.2應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，完善關(guān)鍵環(huán)節(jié)針對餐飲浪費(fèi)服務(wù)流程和操作規(guī)范。4.4.3 應(yīng)當(dāng)建立顧客投訴制度，指定專人受理、處理消費(fèi)者投訴。4.4.4 宜建立廚余垃圾追蹤分析管理制度，對剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費(fèi)。5 經(jīng)營服務(wù)要求5.1 采購5.1.1 應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測算。2DB36/T

1410—20215.1.2 供應(yīng)、采購、驗(yàn)收、倉管應(yīng)形成閉環(huán)管理，并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。5.2 貯存5.2.1

5.2.2

提倡分割成小份獨(dú)立包裝儲(chǔ)存，使用時(shí)按量取材。5.2.3

應(yīng)精準(zhǔn)預(yù)貨，做到食材日畢日清。5.2.4

宜即采即用食材原輔料，縮短流動(dòng)周期，防止食材長期存放變質(zhì)。5.2.5

應(yīng)定期檢查庫存原料，檢查頻率宜為每天不少于

1

次，生鮮原料避免食品貯存過期。5.3 烹飪加工5.3.1

SB/T

11166

和裝備，有效減少損失浪費(fèi)。5.3.2 連鎖餐飲企業(yè)宜采用加工中心、中心廚房、中央廚房半成品統(tǒng)一配送，減少門店加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損益。5.3.3 應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)精細(xì)化烹飪，應(yīng)充分利用食材原輔料，提高食材出成率、利用率。5.3.4 應(yīng)完善烹飪量化標(biāo)準(zhǔn)。5.3.5 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品廢棄物應(yīng)交由具備條件的企業(yè)進(jìn)行資源化回收處理。5.4 用餐服務(wù)5.4.1 用餐前5.4.1.1 菜品設(shè)計(jì)應(yīng)滿足如下要求：——宜提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費(fèi)者自主搭配、自主調(diào)味；——規(guī)范設(shè)制菜譜（單），注明菜品名稱，主、輔料重量，規(guī)格及銷售價(jià)格，無虛假宣傳；——設(shè)置可選擇套餐，套餐標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)，不設(shè)最低消費(fèi)；——各餐飲經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)應(yīng)明示小吃、茶位費(fèi)、紙巾、服務(wù)費(fèi)等所有收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；——宜提倡一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免食材浪費(fèi)。5.4.1.2 應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、合理選餐，對餐品種類提出合理建議，主動(dòng)提醒消費(fèi)者點(diǎn)餐已超出正常范圍，宜實(shí)行自主點(diǎn)餐，計(jì)量收費(fèi)。5.4.1.3 5.4.1.4 宜利用信息技術(shù)手段，加強(qiáng)計(jì)劃管理，根據(jù)預(yù)定計(jì)劃和銷售情況，堅(jiān)持每日餐前對就餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、總結(jié)規(guī)律，科學(xué)指導(dǎo)原料采購和備餐份額，減少因計(jì)劃不周而產(chǎn)生的浪費(fèi)。5.4.1.5不得設(shè)置包廂最低消費(fèi)。5.4.1.6 自助餐應(yīng)根據(jù)用餐實(shí)際情況分批增加工醒消費(fèi)者按需量次取用食物，引導(dǎo)消費(fèi)者合理取餐。5.4.1.7備用桌數(shù)”預(yù)定機(jī)制，并建立未使用的預(yù)定桌數(shù)免費(fèi)改期使用制度。5.4.1.8 公務(wù)活動(dòng)用餐應(yīng)配合用餐單位嚴(yán)格執(zhí)行用餐標(biāo)準(zhǔn)，合理安排餐品種類和數(shù)量，宜推行自助餐，或推行簡餐和標(biāo)準(zhǔn)化飲食。5.4.1.9商務(wù)接待應(yīng)提示宴請單位或個(gè)人根據(jù)宴請人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量，制定商務(wù)接待用餐計(jì)劃，以特色菜肴為主，實(shí)行按標(biāo)準(zhǔn)定量供應(yīng)。3DB36/T

1410—20215.4.1.10

務(wù)，防止錯(cuò)點(diǎn)多點(diǎn)，并提示消費(fèi)者節(jié)約用餐。5.4.2用餐時(shí)5.4.2.1 不主動(dòng)提供一次性餐具，推廣使用公筷公勺。5.4.2.2 明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量。5.4.2.3

GB/T

39002

消費(fèi)者分餐。5.4.3 用餐后5.4.3.1 應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者將未食用完的菜品和主食打包。5.4.3.2 應(yīng)提供免費(fèi)或合理收費(fèi)的打包服務(wù)，并符合

SB/T

相關(guān)要求。5.4.3.3宜對節(jié)約用餐的