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文檔簡介

模塊三面包加工生產(chǎn)項(xiàng)目一軟式面包加工項(xiàng)目二硬式面包加工項(xiàng)目三

調(diào)理面包加工項(xiàng)目四起酥面包加工項(xiàng)目三調(diào)理面包加工

調(diào)理面包是運(yùn)用甜面包或白土司面包的配方面團(tuán)做成的，經(jīng)最后發(fā)酵烘焙前，在面團(tuán)表面添加各種調(diào)成的料理，然后進(jìn)爐烘烤成熟。調(diào)理面包最大的特色，是涵蓋了中國人特有的口味的品嘗價(jià)值，它含有色、香、味俱全的美譽(yù)，尤其是趁熱食用的味道最佳，完全符合國人的飲食習(xí)慣。料理的攝取范圍十分廣泛，有天然食物、蔬菜、蔥屑、火腿、碎肉、紅蘿卜以及魚、肉醬、玉米罐頭等食品，都是制作調(diào)理面包的好材料。菠蘿皮甜面包的制作

《任務(wù)》

原輔料百分比/g原輔料百分比/g高筋面粉5000雞蛋4個(gè)奶粉480酵母70糖640水約2500黃油450改良劑15一、基本配方甜面包配方

原輔料百分比（%）原輔料百分比（%）酥油33奶粉3.5黃油25雞蛋30糖粉48低筋粉100(稱2000g)鹽0.5菠蘿皮配方

一、基本配方二、操作要點(diǎn)及步驟調(diào)制菠蘿皮面團(tuán)：將酥油、黃油拌和均勻，加入糖粉、鹽拌勻，再加入奶粉拌勻；雞蛋分2～3次加入拌和，中程度發(fā)泡后放置備用；取低筋面粉，開粉洞，將打好面糊放置中間，取面刀拌壓混合均勻即可。（1）

調(diào)制甜面包面團(tuán)：高筋面粉中，加入配方中的干性物料，拌勻，加水和酵母，慢速打散后高速攪打至面筋八成擴(kuò)展，加奶油，先慢速拌勻再高速打至面筋充分?jǐn)U展。（2）分割：分割面團(tuán)（60g），搓揉成圓形，準(zhǔn)備基本發(fā)酵。（3）

基本發(fā)酵，溫度28℃，相對濕度75%，時(shí)間60～80min。（4）菠蘿皮制作：桌面撒粉，分割稱重（30g/個(gè)），輕輕將菠蘿皮壓勻后搟成圓形，備用。（5）

包菠蘿面包時(shí)，左手取皮，右手拿甜面包，將面團(tuán)黏在菠蘿皮上，用右手由外往內(nèi)擠捏壓緊，最后用手指收口完成。（6）

將包好的菠蘿面包依烤盤間距排列在烤盤中，表面用切面刀切出交叉紋線格子后刷蛋液，進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵膨脹2.5～3倍，入爐烘烤（上火200℃、下火180℃，烘烤15～18min）

。（7）

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