果蔬采后貯藏保鮮技術(shù)

果蔬采后貯藏保鮮技術(shù)

豐富的碳、礦物質(zhì)、維生素和養(yǎng)分纖維在人們的日常生活中發(fā)揮著重要作用。但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的生物性、季節(jié)性和地區(qū)性造成了果蔬大量失水、老化和腐爛,為其貯運(yùn)和銷售帶來了很大困難。我國(guó)果蔬種植面積和產(chǎn)量均居世界前列,但損失率高達(dá)20%~30%,而發(fā)達(dá)國(guó)家通常控制在5%以內(nèi)1物理方法1.1純水冰激凌試驗(yàn)冰溫是指冰點(diǎn)以上至0℃的未凍結(jié)區(qū)域。果蔬細(xì)胞中含有豐富的葡萄糖、氨基酸、鹽類等物質(zhì),使其冰點(diǎn)低于純水冰點(diǎn)(0℃)。冰溫范圍內(nèi)果蔬細(xì)胞仍能保持活體狀態(tài),但呼吸代謝被大大抑制,組織衰老速率顯著降低,保鮮期延長(zhǎng)。同時(shí),還可克服凍結(jié)食品因結(jié)晶產(chǎn)生的蛋白變性、組織結(jié)構(gòu)損傷、液汁流失等問題。由于果蔬細(xì)胞在臨界冰點(diǎn)會(huì)啟動(dòng)自身防凍機(jī)制,產(chǎn)生有益于消化并增加良好口感的防凍液,果蔬品質(zhì)得以提高。宋秀香等1.2超聲常用超聲波多用于鮮切果蔬清洗,是利用其低頻高能的空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫高壓,使液體中的某些細(xì)菌致死、病毒失活,從而延長(zhǎng)果蔬保鮮期1.3建成的水結(jié)構(gòu)化水技術(shù)是利用一些非極性分子(如某些惰性氣體)在一定溫度壓力下,與游離水結(jié)合的技術(shù)2化學(xué)方法2.1藥提取物和香辛料精油2.1.1植物源防腐劑天然防腐劑具有安全無毒、抗菌性強(qiáng)、水溶性和熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等特點(diǎn)。如海藻酸鈉、魔芋提取液、NPS多糖、植酸、茶多酚、中草藥提取物和香辛料精油等。植酸處理能降低番茄果實(shí)失重率,抑制呼吸,對(duì)保持果實(shí)硬度、增加果實(shí)可溶性固形物、維生素C和可滴定酸含量有較好作用2.1.2可食性保鮮膜殼聚糖作為一種天然多糖,具有良好的吸附性、生物相容性、成膜性和很強(qiáng)的抗菌保鮮能力,易于生物降解2.1.3吸附型保鮮劑在調(diào)控乙烯合成和催熟方面,主要利用乙烯作用抑制劑,如Ag2.1.4其它保鮮劑乳酸鏈球菌素可顯著降低枇杷和楊梅果實(shí)的失重率、總酸含量、腐爛率,延緩相對(duì)電導(dǎo)率的上升,有利于保持品質(zhì)2.2納米材料納米材料具有抗菌殺毒、低透氧和透濕率、阻隔二氧化碳、吸收紫外線、自潔功效及力學(xué)性能等優(yōu)良特性2.3可利用傳統(tǒng)殺菌電生功能水也稱電解離子水,是經(jīng)特殊電解處理得到的強(qiáng)酸性或堿性水,制取方便、成本低廉,具有極強(qiáng)的殺菌作用,且適用范圍廣,殺菌效果明顯優(yōu)于臭氧、次氯酸鈉等傳統(tǒng)殺菌劑,且在空氣中可還原為水,對(duì)環(huán)境和人畜無害,無殘留,可生產(chǎn)綠色或有機(jī)食品。堿性水是健康飲用水,酸性水可廣泛用于食品原料和器械的殺菌及農(nóng)作物防治3生物方法3.1果蔬保鮮機(jī)理生物保鮮主要是利用生物防治和基因工程技術(shù),如抗性誘導(dǎo)、抑制乙烯合成、控制細(xì)胞壁降解酶等。生物防治不存在環(huán)境污染、藥物殘留和抗藥性等問題。保鮮機(jī)理是利用拮抗微生物產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)(如抗生素、溶菌酶、過氧化氫和有機(jī)酸等)競(jìng)爭(zhēng)性地抑制有害微生物,同時(shí)誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生植保素、木質(zhì)素和胼胝體等以提高其自身抗性。如過氧化氫處理可明顯延緩伽師瓜硬度下降,降低呼吸、乙烯高峰和貯藏過程中的水分損失,減緩可溶性固形物及維生素C的消耗3.2乙烯合成相關(guān)酶基因基因工程保鮮技術(shù),主要是通過減少果蔬生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成、控制細(xì)胞壁降解酶活,以及延緩果蔬后期成熟中的軟化來達(dá)到保鮮目的。與乙烯合成相關(guān)的酶基因主要包括ACC合成酶(ACS)基因、ACC氧化酶(ACO)基因和ACC脫氨酶(ACCD)基因。ACS是乙烯形成的關(guān)鍵酶,ACO和ACS基因協(xié)同表達(dá)影響乙烯的形成,ACCD可將ACC降解。Chen等4微生物保鮮技術(shù)果蔬采后失去光合同化供給和水分、礦質(zhì)等無機(jī)營(yíng)養(yǎng)的吸收,但仍不斷進(jìn)行著呼吸消耗和水分散失。貯藏期的異化作用不僅造成果蔬碳水化合物、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物的大量消耗,使品質(zhì)裂變;而且釋放的呼吸熱和蒸散失水造成了高溫高濕的貯藏環(huán)境,特別易于微生物繁殖和侵染。同時(shí),無氧呼吸還會(huì)產(chǎn)生乙醇、乙醛、乳酸等代謝產(chǎn)物,中間物的積累會(huì)毒害果蔬細(xì)胞。因此,需要采取有效措施控制果蔬異化進(jìn)程,達(dá)到保鮮目的。綜上所述,冰溫、超聲波、結(jié)構(gòu)化水、電解離子水、保鮮劑、納米材料、生物防治等均對(duì)果蔬保鮮具有重要作用,且安全無毒、生態(tài)高效,應(yīng)基于果蔬種類和生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行推廣。隨著社會(huì)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步,一些保鮮新材料、新技術(shù)和新方法不斷被開發(fā)和應(yīng)用。但同時(shí)也存在一些問題,諸如作用機(jī)理、有效成分有的還不是很清楚,提取純化工藝不是很成熟,鑒定評(píng)價(jià)體系不是很完善,市場(chǎng)化推廣應(yīng)用還不夠普遍等,需要繼續(xù)深入研究,尤其是基于果蔬生理生化特性的復(fù)配保鮮研究。為提高保鮮效果、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間、降低成本、提高綜合效益,果蔬保鮮正在由單一技術(shù)向復(fù)合技術(shù)發(fā)展,研究各種保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用已成為趨勢(shì),研究開發(fā)低成本、高效益、節(jié)能、環(huán)保的貯藏保鮮技術(shù)是當(dāng)務(wù)之急。此外,果蔬保鮮是一個(gè)涉及采前、采中和采后的多方位綜合體,是一個(gè)包括栽培