食品安全風(fēng)險評估課件

foodsafetyhazardas11950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等丙烯酰胺案例丙烯酰胺案例22002年4月瑞典國家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注2002年4月瑞典國家食品管理局（NationalFood3我國居民是否有健康風(fēng)險？對食品進(jìn)行丙烯酰胺的危險性評估才能回答哪些食品含有丙烯酰胺？各人群攝入量是多少？是否有危害？危害大小………提出問題我國居民是否有健康風(fēng)險？提出問題4食品中丙烯酰胺的形成食品中丙烯酰胺的含量人群丙烯酰胺的可能攝入量

一般人群1ug/kgbw/天；高消費者大致為4ug/kgbw/天健康危險性評估低風(fēng)險?。ㄖ掳┬?、神經(jīng)毒性）食品中丙烯酰胺的形成低風(fēng)險！（致癌性、神經(jīng)毒性）5什么是食品安全危險性評估？是對人體接觸的食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學(xué)評價，是純科學(xué)的評估過程，由科學(xué)家獨立完成，評估得出的結(jié)論可以是定性和定量的兩種形式，適用于所有人群。什么是食品安全危險性評估？62009年6月我國頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估制度食品安全法明確規(guī)定2009年6月我國頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》明確7食品安全風(fēng)險評估ppt課件82011年10月13日

—負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估的國家級技術(shù)機構(gòu)

2011年10月13日

—負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估的國家級技術(shù)機9食品安全風(fēng)險評估ppt課件10食品安全風(fēng)險評估ppt課件11食品安全風(fēng)險評估能解決什么樣的問題？食品安全風(fēng)險評估能解決什么樣的問題？12食品安全風(fēng)險評估ppt課件13食品安全風(fēng)險評估ppt課件14食品安全風(fēng)險評估ppt課件15食品安全風(fēng)險評估ppt課件16食品安全風(fēng)險評估ppt課件17新模式終端食品檢驗為主的監(jiān)管—監(jiān)管缺乏分類，抓不住重點—監(jiān)管是靜態(tài)，缺乏動態(tài)過程監(jiān)管—監(jiān)管的時機是滯后，缺乏超前主動的預(yù)防新模式—食品安全風(fēng)險分析新模式18食品安全風(fēng)險評估ppt課件19食品安全風(fēng)險評估ppt課件20食品安全風(fēng)險分析框架食品安全風(fēng)險分析框架21風(fēng)險分析

是一種用來估計人體健康和安全風(fēng)險的方法

“它可以確定并實施合適的方法來控制風(fēng)險”并與利益相關(guān)方就風(fēng)險及所采取的措施進(jìn)行交流可以利用風(fēng)險分析來獲得食品供應(yīng)鏈中某種污染物風(fēng)險水平的信息和證據(jù)“幫助政府決定采取何種應(yīng)對措施（如設(shè)定或修改該污染物的最大限值、增加污染物的檢測頻率、審核標(biāo)識要求、為特殊人群提供建議、對問題食品發(fā)布產(chǎn)品召回和“或”進(jìn)口禁令等風(fēng)險分析是一種用來估計人體健康和安全風(fēng)險的方法可以利用風(fēng)險22風(fēng)險分析是一個結(jié)構(gòu)化的決策過程，由3個相互區(qū)別但緊密相關(guān)的部分組成：風(fēng)險管理、風(fēng)險評估和風(fēng)險交流。它們是整個風(fēng)險分析中互相補充且必不可少的組成部分。雖然圖中顯示它們是獨立的部分，但實質(zhì)上是一個高度統(tǒng)一的整體。在典型的食品安全風(fēng)險分析過程中，管理者和評估者幾乎持續(xù)不斷地在以風(fēng)險交流為特征的環(huán)境中進(jìn)行互動交流。所以，當(dāng)上述3個組成部分在風(fēng)險管理者的領(lǐng)導(dǎo)下成功整合時，風(fēng)險分析最為有效!風(fēng)險分析是一個結(jié)構(gòu)化的決策過程，由3個相互區(qū)別但緊密相關(guān)的部23食品安全風(fēng)險評估ppt課件24一、風(fēng)險管理食品安全風(fēng)險管理是一個在與各利益方磋商過程中權(quán)衡各種政策方案的過程。該過程考慮風(fēng)險評估和其他與保護(hù)消費者健康及促進(jìn)公平貿(mào)易活動有關(guān)的因素，并在必要時選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)防和控制方案!一、風(fēng)險管理食品安全風(fēng)險管理25內(nèi)容內(nèi)容26（一）初步風(fēng)險管理活動步驟1：

識別與描述食品安全問題（一）初步風(fēng)險管理活動27步驟2：

描述風(fēng)險輪廓步驟2：描述風(fēng)險輪廓28食品安全風(fēng)險評估ppt課件29步驟3：

建立廣泛的風(fēng)險管理目標(biāo)步驟3：建立廣泛的風(fēng)險管理目標(biāo)30步驟4：

確定是否有必要進(jìn)行風(fēng)險評估步驟4：確定是否有必要進(jìn)行風(fēng)險評估31步驟5：

制定風(fēng)險評估政策步驟5：制定風(fēng)險評估政策32步驟6：

委托風(fēng)險評估步驟6：委托風(fēng)險評估33食品安全風(fēng)險評估ppt課件34步驟7：評判風(fēng)險評估結(jié)果步驟7：評判風(fēng)險評估結(jié)果35步驟8：對食品安全問題進(jìn)行分級并確立風(fēng)險管理的優(yōu)先次序步驟8：對食品安全問題進(jìn)行分級并確立風(fēng)險管理的優(yōu)先次序36（二）風(fēng)險管理措施的選擇步驟1：

確定現(xiàn)有的管理措施（二）風(fēng)險管理措施的選擇37食品安全風(fēng)險評估ppt課件38食品安全風(fēng)險評估ppt課件39步驟2：

評價可供選擇的管理措施步驟2：評價可供選擇的管理措施40步驟3：

選擇風(fēng)險管理措施確定消費者健康保護(hù)的期望水平步驟3：選擇風(fēng)險管理措施41食品安全風(fēng)險評估ppt課件42食品安全風(fēng)險評估ppt課件43決定最優(yōu)風(fēng)險管理措施決定最優(yōu)風(fēng)險管理措施44（三）實施風(fēng)險管理決策近年來，關(guān)于國家食品安全管理機構(gòu)的設(shè)置，在不同國家已經(jīng)出現(xiàn)了新的方式，將所有國家級食品安全監(jiān)管部門整合到一個機構(gòu)有幾大優(yōu)點：例如減少重復(fù)工作和責(zé)任交叉，提高政府食品監(jiān)管措施實施的效果等，將以往分散在幾個執(zhí)法部門中的工作進(jìn)行整合，對于食品安全采用多學(xué)科綜合性的管理手段，并實施基于風(fēng)險的“生產(chǎn)-消費”全過程管理措施具有實際意義（三）實施風(fēng)險管理決策45（四）監(jiān)控與評估（四）監(jiān)控與評估46二、風(fēng)險交流食品安全風(fēng)險交流在風(fēng)險分析全過程中，風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界和其他感興趣各方就風(fēng)險、風(fēng)險相關(guān)因素和風(fēng)險認(rèn)知等方面的信息和看法進(jìn)行互動式交流。內(nèi)容包括風(fēng)險評估結(jié)果的解釋和風(fēng)險管理決定的依據(jù)!二、風(fēng)險交流食品安全風(fēng)險交流47（一）食品安全風(fēng)險分析過程中風(fēng)險交流的關(guān)鍵內(nèi)容

識別食品安全問題建立風(fēng)險輪廓建立風(fēng)險管理目標(biāo)制定風(fēng)險評估政策委托風(fēng)險評估任務(wù)實施風(fēng)險評估完成風(fēng)險評估風(fēng)險分級并確定優(yōu)先次序識別并選擇風(fēng)險管理措施實施監(jiān)控和評估（一）食品安全風(fēng)險分析過程中風(fēng)險交流的關(guān)鍵內(nèi)容

識別食品安全48食品安全風(fēng)險評估ppt課件49（二）風(fēng)險交流的實踐交流的目的交流策略（二）風(fēng)險交流的實踐50識別“利益相關(guān)方”識別“利益相關(guān)方”51食品安全風(fēng)險評估ppt課件52交流的方法和途徑交流的方法和途徑53三、風(fēng)險評估

食品安全風(fēng)險評估三、風(fēng)險評估

食品安全風(fēng)險評估54風(fēng)險評估被認(rèn)為是風(fēng)險分析中“基于科學(xué)”的部分，而風(fēng)險管理是在選取最優(yōu)風(fēng)險管理措施時對科學(xué)信息與其他因素：如經(jīng)濟、社會、文化與倫理等進(jìn)行整合和權(quán)衡的過程。實際上“風(fēng)險評估”也可能包含一些不完全科學(xué)的判斷與選擇，風(fēng)險管理者對風(fēng)險評估者運用的科學(xué)方法要有一個正確的理解。風(fēng)險評估被認(rèn)為是風(fēng)險分析中“基于科學(xué)”的部分，而風(fēng)險管理是在55食品安全風(fēng)險評估ppt課件56食品安全風(fēng)險評估ppt課件57食品安全風(fēng)險評估ppt課件58食品安全風(fēng)險評估ppt課件591.《病原微生物實驗室生物安全管理條例》第七條規(guī)定，國家根據(jù)病原微生物的傳染性、感染后對個體或群體的危害程度，將病原微生物分為四類第一類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物非常嚴(yán)重疾病的微生物，以及我國尚未發(fā)現(xiàn)或者已經(jīng)宣布消滅的微生物。第二類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物嚴(yán)重疾病，比較容易直接或間接在人與人、動物與人、動物與動物之間傳播的微生物。第三類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物疾病，但一般情況下對人、動物或者環(huán)境不構(gòu)成嚴(yán)重危害，傳播風(fēng)險有限，實驗室感染后很少引起嚴(yán)重疾病，并且具備有效治療和預(yù)防措施的微生物。第四類病原微生物，是指在通常情況下不會引起人類或者動物疾病的微生物。

其中，第一類、第二類病原微生物統(tǒng)稱為高致病性病原微生物。1.《病原微生物實驗室生物安全管理條例》第七條規(guī)定，國家根據(jù)602.《實驗室生物安全通用要求》(GB19489-2004)根據(jù)生物因子對個體和群體的危害程度將其分為4級：危害等級Ⅰ（低個體危害，低群體危害）：不會導(dǎo)致健康工作者和動物致病的細(xì)菌、真菌、病毒和寄生蟲等生物因子。危害等級Ⅱ（中等個體危害，有限群體危害）：能引起人或動物發(fā)病，但一般情況下對健康工作者、群體、家畜或環(huán)境不會引起嚴(yán)重危害的病原體。實驗室感染不導(dǎo)致嚴(yán)重疾病，具備有效治療和預(yù)防措施，并且傳播風(fēng)險有限。危害等級Ⅲ(高個體危害，低群體危害)：能引起人或動物嚴(yán)重疾病，或造成嚴(yán)重經(jīng)濟損失，但通常不能因偶然接觸而在個體間傳播，或能用抗生素抗寄生蟲藥治療的病原體。

危害等級Ⅳ（高個體危害，高群體危害）：能引起人或動物非常嚴(yán)重的疾病，一般不能治愈，容易直接、間接或因偶然接觸在人與人，或動物與人，或人與動物，或動物與動物之間傳播的病原體。2.《實驗室生物安全通用要求》(GB19489-2004)613.農(nóng)業(yè)部《獸醫(yī)實驗室生物安全管理規(guī)范》中的微生物危害通常分為以下4級：生物危害1級：對個體和群體危害程度低，已知的不能對健康成年人和動物致病的微生物。生物危害2級：對個體危害程度為中度，對群體危害較低，主要通過皮膚、粘膜、消化道傳播。對人和動物有致病性，但對實驗人員、動物和環(huán)境不會造成嚴(yán)重危害的動物致病微生物，具有有效的預(yù)防和治療措施。生物危害3級：對個體危害程度高，對群體危害程度較高。能通過氣溶膠傳播的，引起嚴(yán)重或致死性疫病，導(dǎo)致嚴(yán)重經(jīng)濟損失的動物致病微生物，或外來的動物致病微生物。對人引發(fā)的疾病具有有效的預(yù)防和治療措施。生物危害4級：對個體和群體的危害程度高，通常引起嚴(yán)重疫病的、暫無有效預(yù)防和治療措施的動物致病微生物。通過氣溶膠傳播的，有高度傳染性、致死性的動物致病微生物；或未知的危險的動物致病微生物。3.農(nóng)業(yè)部《獸醫(yī)實驗室生物安全管理規(guī)范》中的微生物危害通常分62食品安全風(fēng)險評估ppt課件63食品安全風(fēng)險評估ppt課件64食品安全風(fēng)險評估ppt課件65流行病學(xué)研究動物研究急性慢性遺傳毒性生殖和發(fā)育致癌性器官毒性神經(jīng)毒性免疫毒性流行病學(xué)研究66短期試驗與體外試驗構(gòu)-效關(guān)系短期試驗與體外試驗67食品安全風(fēng)險評估ppt課件68量-效外推ADI=NEOL/安全系數(shù)劑量縮放比例mg/kg.bw遺傳與非遺傳性致癌物（無閾值、有閾值）有閾值物質(zhì)無閾值物質(zhì)代謝量-效外推69食品安全風(fēng)險評估ppt課件70總膳食研究單一食品研究雙份飯法總膳食研究71食品安全風(fēng)險評估ppt課件72定性估計定量估計安全限值限定最高殘留量定性估計73食品數(shù)量安全食品質(zhì)量安全：指提供的食品在營養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、標(biāo)簽是否規(guī)范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預(yù)防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。食品可持續(xù)安全食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人