美食與地理環(huán)境-課件1

新賓中學校本課程——中國地理美食與地理環(huán)境授課者：陸碧清新賓中學校本課程——中國地理１.１自然地理環(huán)境制約作物類別從而影響食物特色人們擇食多是“靠山吃山,靠水吃水”,就地取材。越是歷史早期就越是如此１.自然地理環(huán)境對飲食文化的影響１.自然地理環(huán)境對飲食文化的影響北南淮河北南淮河我國秦嶺—淮河以北屬溫帶、暖溫帶氣候,降水較少,大多為半濕潤及半干旱地區(qū),糧食作物為小麥、谷子、高梁等旱作物,因此風味食品以面制品為主。饅頭、包子、花卷、餃子、烙餅鍋貼、都離不開面粉。從北吃到南我國秦嶺—淮河以北屬溫帶、暖溫帶氣候,降水較少,大多為半濕潤美食與地理環(huán)境-課件1

南方地區(qū)秦嶺—淮河以南地區(qū),屬熱帶、亞熱帶濕潤氣候,降水豐沛,水網(wǎng)密布,水稻廣泛種植,因此風味食品大都用米制成。如米粉、糕團、粽于、湯圓、糍粑、堆油、沙糕等都是米制品,粥和飯的品種繁多南方東部：海邊以海鮮菜著稱；江湖以河鮮菜著稱從東試吃到西東部：海邊以海鮮菜著稱；江湖以河鮮菜著稱從東試吃到西干旱區(qū)的牛羊肉少膻味、瓜果菜質(zhì)量佳。西北干旱地區(qū)：干旱區(qū)的牛羊肉少膻味、瓜果菜質(zhì)量佳。西北干旱地區(qū)：美食與地理環(huán)境-課件1飲食習慣和口味“東辣西酸,南甜北咸”大致概括了我國不同地域的飲食特點。這既反映了氣候、土壤對人們飲食習慣和口味的影響,同時也說明了食品調(diào)理是人們適應(yīng)自然環(huán)境的重要手段。

1.２氣候的冷熱干濕以及不同的土質(zhì)影響人們飲食習慣和口味“東辣西酸,南甜北咸”大致概括了我國不同地域的一年之中具濕冷氣候的川、貴、湘嗜辣,其有祛寒除風濕的作用。但它們之間還有一定區(qū)別,川、貴重干香辣(用干辣椒),而湘善清香辣(用新鮮青椒),“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說。貴州人平生所吃辣椒極多，朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好后，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣燙”要是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上“名吃”。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基于此。一年之中具濕冷氣候的川、貴、湘嗜辣,其有祛寒除風濕的作用。但美食與地理環(huán)境-課件1美食與地理環(huán)境-課件1山西黃土高原因含鈣過多,使居民嗜酸,其有利于消除體內(nèi)的鈣沉積,可以克服各種結(jié)石病。貴州省許多民族喜歡酸食,這與長江中下游每年的梅雨以及貴州山地氣候所造成的“天無三日晴”也有關(guān)系山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調(diào)羹醋用以“解饞”。改革開放前，每逢春節(jié)，別處都供應(yīng)一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤?！庇腥藖斫o姑娘說親，當媽的先問：“他家有幾口酸菜缸?！彼岵烁锥啵f明家底子厚。山西黃土高原因含鈣過多,使居民嗜酸,其有利于消除體內(nèi)的鈣沉積南甜北咸”也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)。南方氣候溫熱,生長季長,蔬菜供應(yīng)豐富,吃菜量平均高于北方,食物中加進的鹽足以滿足人體需要,因而淡些；而北方菜少,相對鹽多,咸點；但兩者鹽的攝入總量差異不大。此外,南方產(chǎn)糖,再加之氣候炎熱時間長,人體皮膚多外露,蒸發(fā)量大,為補充身體的水分代謝作用,故需在食物中加糖(與病人打葡萄糖水類似）南甜北咸”也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)。南方氣候溫熱,生長季長,蔬菜供美食與地理環(huán)境-課件1美食與地理環(huán)境-課件1北方則相反,蒸發(fā)量不大,因而無需加糖。另外,從季節(jié)變化來看,南嶺以南的粵、桂、閩、臺、瓊,一年之中春季要清熱冬季要補寒,因而民眾便有冬進補春解熱的飲食習慣,使藥膳在這里更易流行,早已進入平常百姓家,并成為高中檔菜色。而北方氣候四季分明,冬季室內(nèi)暖和,加以土壤為微堿性土,土、水和食物多含鈣,更易滿足人們健康需要,藥膳只是病人需要,因而藥膳不如南方流行。北方則相反,蒸發(fā)量不大,因而無需加糖。另外,從季節(jié)變化來看,美食與地理環(huán)境-課件11.３自然地理環(huán)境影響食物制作和烹調(diào)方法我國青藏高原海拔高,氣壓低,水的沸點低,煮食物熟的程度不及正常氣壓下的透熟,這也就是藏族等民族多喜歡焙炒青棵碾為粉末做糍粑吃的主要原因之一。1.３自然地理環(huán)境影響食物制作和烹調(diào)方法我國青藏高原海拔高,美食與地理環(huán)境-課件1美食與地理環(huán)境-課件1東北氣候寒冷,其冷凍食品不僅種類多、數(shù)量大,而且持續(xù)使用時間長,成為該區(qū)域飲食文化的一大特色。如凍肉、凍魚、凍干糧(餃子、豆包、饅頭、年糕、飯團等)、凍水果、凍豆腐等等。此外,由于這里無霜期短,地產(chǎn)時鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi),因而在旺產(chǎn)季節(jié)大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習慣。同時每家都有數(shù)個大小不等的咸菜壇,腌制各種家蔬野菜。最具特色的,便是用白菜等腌制的酸菜,其也成為東北人民冬半年的當家菜。四川人的火鍋情結(jié)有目共睹。多山、多水及四川盆