調(diào)味品和其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1

調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。目前我國(guó)的調(diào)味品大致可分為發(fā)酵調(diào)味品、醬腌菜類、香辛料類、復(fù)合調(diào)味品類以及鹽、糖等。調(diào)味品除了調(diào)味價(jià)值外，大多還具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。部分調(diào)味品已成了日常飲食的一部分，并對(duì)維持健康起著不容忽視的作用。一、調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、2

目前，我國(guó)調(diào)味品大致可分為如下6個(gè)大類：

1）發(fā)酵調(diào)味品這一類是以谷類和豆類為原料，經(jīng)微生物的釀造工藝而生產(chǎn)的調(diào)味品，其中又包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等多個(gè)門類，其中每一門類又包括天然釀造品和配制品。

2）醬腌菜類包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品；

1、調(diào)味品分類目前，我國(guó)調(diào)味品大致可分為如下6個(gè)大類：1、調(diào)味品分3

3）香辛料類以天然香料植物為原料制成的產(chǎn)品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品；

4）復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等；3）香辛料類以天然香料植物為原料制成的產(chǎn)品4

5）其他調(diào)味品：包括包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等；

6）各種食品添加劑：這一類是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。5）其他調(diào)味品：包括包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水5

調(diào)味品除去具有調(diào)味價(jià)值之外，大多也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。其中有部分調(diào)味品因?yàn)槭褂昧糠浅Ｖ?，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不十分重要；但也有部分調(diào)味品構(gòu)成了日常飲食的一部分，并對(duì)維持健康起著不可忽視的作用。同時(shí)，調(diào)味品的選擇和食用習(xí)慣往往對(duì)健康也有著相當(dāng)大的影響。2、主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6

醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。醬油和醬的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系。

（1）醬油和醬類調(diào)味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種7蛋白質(zhì)：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高，可達(dá)10%～12%；以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量在8%以下；若在制作過程中加入了芝麻等蛋白質(zhì)含量高的原料，則蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20%以上。其氨基酸態(tài)氮與醬油中的含量大致類似，黃醬在0.6%以上，甜面醬在0.3%以上。蛋白質(zhì)：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高，8

碳水化合物和甜味物質(zhì)：醬油中含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。糖的含量差異在不同品種之間較大，從3%以下直到10%左右。黃醬中含還原糖很低，以面粉為原料的甜面醬糖含量可高達(dá)近20%，高于以大豆為原料的大醬。以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)19%左右。碳水化合物和甜味物質(zhì)：醬油中含有少量還原糖以及9

維生素和礦物質(zhì)：醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，其中維生素B1含量在0.01mg/100g左右，而維生素B2含量較高，可達(dá)0.05～0.20mg/100g，煙酸含量在1.0mg/100g以上。醬類中維生素B1含量與原料含量相當(dāng)，而維生素B2含量在發(fā)酵之后顯著提高，含量在0.1～0.4mg/100g之間，煙酸含量也較高，達(dá)1.5～2.5mg/100g。此外，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了植物性食品當(dāng)中不含有的維生素B12，對(duì)素食者預(yù)防維生素B12缺乏具有重要意義。維生素和礦物質(zhì)：醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素10

醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%～14%之間，醬類的含鹽量通常在7%到15%之間。此外，醬油和醬中含有多種酯類、醛、有機(jī)酸，是其香氣主要來源。醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化11

醋是一種常用的調(diào)味品。按原料可以分為糧食醋和水果醋；按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋。目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋。與醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。醋的總氮含量在0.2%～1.2%之間，其中氨基酸態(tài)氮占一半左右。碳水化合物含量差異較大，多數(shù)在3%～4%之間，而老陳醋可高達(dá)12%，白米醋僅為0.2%。氯化鈉含量在0～4%之間，多數(shù)在3%左右。水果醋含酸量約5%，還原糖0.7%～1.8%，總氮0.01%左右。（2）醋類醋是一種常用的調(diào)味品。按原料可以分為糧食醋和水12味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的天然物質(zhì)。它在pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pH<6時(shí)鮮味下降，pH>7時(shí)失去鮮味。北方地區(qū)飲用水呈堿性，因而略加少量醋可使食品的鮮味增強(qiáng)。谷氨酸單鈉在堿性條件下受熱可發(fā)生外消旋化失去鮮味，120℃以上加熱時(shí)分子脫水生成焦性谷氨酸。（3）味精和雞精味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，13

目前市場(chǎng)上銷售的“雞精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。需要注意的是，核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入這類含有鮮味核苷酸的調(diào)味品。目前市場(chǎng)上銷售的“雞精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品14

咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。

健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。

咸味和甜味可以相互抵消。

酸味則可以強(qiáng)化咸味。（4）鹽咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，15蔗糖：提供最純正的甜味調(diào)和百味醇厚味覺白砂糖純度99%

綿白糖純度96%

白糖紅糖

含蔗糖84-87%，2-7%的水，少量的果糖和葡萄糖，較多的礦物質(zhì)。其褐色來自羰(tāng)氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。（5）糖和甜味劑蔗糖：白砂糖純度99%綿白糖純度96%白16

根據(jù)來源食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等。二、食用油脂

油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。1、油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值根據(jù)來源食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見的植17植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90％左右，提煉后，也可達(dá)99％以上。動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有豐富的18

植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50％。動(dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長(zhǎng)期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。動(dòng)物油脂雖然不如植物油容易發(fā)生酸敗，但存儲(chǔ)時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，一般存儲(chǔ)溫度在0℃時(shí)，可保存二個(gè)月左右；在－2℃時(shí)，可保存十個(gè)月左右。2、油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人19三、酒酒類品種繁多，分類方法也不一致，一般按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種等進(jìn)行分類。（1）按釀造方法分類

按此法，酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，此分類法得到學(xué)術(shù)界大多數(shù)人認(rèn)同。1、酒的分類和命名三、酒酒類品種繁多，分類方法也不一致，一般按釀造方法、20

此類酒釀造后，只經(jīng)過簡(jiǎn)單澄清、過濾、貯藏以后即作為成品，如黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，另外，馬奶酒、牛奶酒、醪糟等民間發(fā)酵的、不經(jīng)過蒸餾工藝的含酒精飲品也在此列。此類酒的特點(diǎn)是酒度低，一般在3％～18％(V／V)之間，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所以保質(zhì)期短，不宜長(zhǎng)期貯存。此類酒受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界和政府營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生部門的肯定，產(chǎn)量占世界酒類總量的70％以上。1）發(fā)酵酒（釀造酒）此類酒釀造后，只經(jīng)過簡(jiǎn)單澄清、過濾、貯藏21

此類酒是用各種原料的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅等，經(jīng)過蒸餾、冷凝工藝，提取其中酒精等易揮發(fā)性物質(zhì)，再經(jīng)過勾兌和陳釀等技術(shù)制成。中國(guó)白酒、威士忌、俄得克、白蘭地、金、朗姆號(hào)稱世界六大蒸餾酒系列。我國(guó)北方民間還有蒸餾型馬奶酒、牛奶酒，但酒精度數(shù)較低，通常在30％(V／V)以下。此類酒的共同特點(diǎn)是含酒精高，一般在30％(V/V)以上；酒中其他成分均是易揮發(fā)的組分，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但幾乎不含人類必需的營(yíng)養(yǎng)成分。此類酒蒸餾冷凝后的原酒，必需經(jīng)過長(zhǎng)期陳釀，短則2～3年，長(zhǎng)的達(dá)8～15年以上，酒的芳香更強(qiáng)烈，致醉性強(qiáng)。2）蒸餾酒此類酒是用各種原料的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒22

此類酒品種多，制造技術(shù)也極為不同，它是以發(fā)酵酒(如黃酒、葡萄酒)、或蒸餾酒、或食用酒精為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取等各種技術(shù)、工藝，混入香料、藥材、動(dòng)植物、花等組成，使之形成獨(dú)特的風(fēng)格。此類酒差異很大，但共同特點(diǎn)是：經(jīng)過風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或藥性物質(zhì)等的強(qiáng)化。我國(guó)的配制酒劃分為露酒和調(diào)配酒兩類。我國(guó)著名的露酒有竹葉青、紅茅藥酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、參茸酒等。雞尾酒則是典型的調(diào)配酒。此類酒酒精濃度通常介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，一般在18％～38％(V/V)，個(gè)別品種更低或更高。3）配制酒此類酒品種多，制造技術(shù)也極為不同，它是23

酒飲料中酒精含量稱作“酒度”。酒度有三種表示法：①容積百分比，以％(V/V)為酒度，即每100ml酒中含有純酒精ml數(shù)；②質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以％(m/m)為酒度，即每100g酒中含有純酒精的克數(shù)；③標(biāo)準(zhǔn)酒度，歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定50°（v/v），作為標(biāo)準(zhǔn)酒度100°，對(duì)優(yōu)質(zhì)伏特加（vodka）常把容積百分?jǐn)?shù)乘2作為標(biāo)準(zhǔn)酒度。（2）按酒度分類按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。酒飲料中酒精含量稱作“酒度”。酒度有三種表241）低度酒

乙醇含量在20％(V/V)以下的酒類，發(fā)酵酒均在此類，某些配制酒也在此類；2）中度酒

乙醇含量20％～40％(V/V)的酒類，多數(shù)配制酒均在此范圍。3）高度酒

乙醇含量在40％(V/V)以上的酒類，各種蒸餾酒均屬此類，某些配制酒也在此類。中度酒這一名稱在習(xí)慣上很少采用。另外，我國(guó)傳統(tǒng)白酒的酒精含量一般在50％～65％(V/V)，近幾年為了適應(yīng)國(guó)家和消費(fèi)者降度(酒精度)要求，推出了“低度白酒”，現(xiàn)在一般把含酒精度40％(V/V)以下的白酒稱低度白酒。1）低度酒乙醇含量在20％(V/V)以下的酒類，發(fā)酵酒均25

啤酒也有按酒度分類的習(xí)慣。國(guó)外啤酒稅率是以啤酒含酒精多少而定，所以在標(biāo)簽上常常明顯指出酒精含量。

正常啤酒，含酒精3.0～4.6％(m/m)或3.8～5.9％(V/V)高醇啤酒，含酒精>5.0％(m/m)或6.4％(V/V)；低醇啤酒，含酒精1.5～2.6％(m/m)或2.0～3.3％(V/V)微醇啤酒(也稱無醇啤酒)含酒精0.5％(V/V)以下。啤酒也有按酒度分類的習(xí)慣。國(guó)外啤酒稅率是以啤26（3）按原料分類按原料，酒可分為白酒、黃酒和果酒。

1）白酒

糧食白酒，以糧食(如高粱、玉米、稻米等)為原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鮮薯為原料制造的白酒；代糧白酒，以非糧食原料，如麩皮、米糠、高粱糠及野生淀粉質(zhì)原料等釀造的白酒。

2）黃酒

稻米黃酒，以稻米為原料的黃酒；玉米黃酒，以玉米為原料的黃酒；小米(黍米)黃酒，以黍、粟等為原料的黃酒。

3）果酒

果酒也可根據(jù)原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、蘋果酒、獼猴桃酒、山楂酒等。（3）按原料分類按原料，酒可分為白酒、黃酒和果酒。27（4）按總糖含量分類這是葡萄酒、黃酒、啤酒等發(fā)酵酒的一種分類方法。通?？偺呛恳云咸烟怯?jì)，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型（如蜜酒）。（5）按香型分類酒香和酒色通常也是酒亞類和等級(jí)的區(qū)分依據(jù)。中國(guó)白酒評(píng)比是以香型分類，有四種基本香型：茅香型、瀘香型、汾香型、米香型（4）按總糖含量分類這是葡萄酒、黃酒、啤酒等發(fā)酵酒的一種28（1）酒的能量酒都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。每克乙醇可提供7kcal（29.2kJ）的能量，遠(yuǎn)高于同質(zhì)量的碳水化合物和蛋白質(zhì)的能量值。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。2、酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分（1）酒的能量2、酒中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分29

糖是發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營(yíng)養(yǎng)作用，也影響和決定酒的口味。如在葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，則呈現(xiàn)甜得發(fā)膩。酒中的糖的種類很多，主要有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精等，另外還含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)成分糖是發(fā)酵酒類的主要營(yíng)養(yǎng)成分，也是這類酒能量的主30

酒中的蛋白質(zhì)，主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，含量相差較大。黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在葡萄酒等果酒含量則較少，在蒸餾酒類幾乎不含氨基酸。礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量最多，其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.3g/L～0.8g/L；其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度存在。酒中的蛋白質(zhì)，主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸31

在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據(jù)國(guó)內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等，每升葡萄酒中還含有220mg～730mg(平均為436mg)的肌醇。啤酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2、煙酸含量豐富。在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據(jù)國(guó)內(nèi)外32（3）酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分

酒類除了上述常見營(yíng)養(yǎng)成分外，還有很多其他非營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質(zhì)量；而另一方面，也影響和決定著酒的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或其它生理作用。（3）酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分33我國(guó)白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，谷類為原料的白酒甲醇含量應(yīng)≤0.04g/100ml(0.4g/L)，以薯干等果膠物質(zhì)含量高的原料釀造的白酒甲醇應(yīng)≤0.12g/100ml(1.2g/L)。引起出血使腦組織機(jī)能紊亂以至組織病變，直至局部癱瘓，深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。引起視網(wǎng)膜及視神經(jīng)病變，最后引起視神經(jīng)萎縮。（4）酒類的嫌忌成分和毒副作用1）甲醇2）甲醛酒中也可能含有甲醛，白酒中含量較高，但很少有人對(duì)此進(jìn)行化驗(yàn)。甲醛毒性比甲醇高。我國(guó)白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，谷類為原料的白酒甲醇含量應(yīng)≤0.0434四、茶葉1、茶葉的分類以發(fā)酵程度分：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶以色澤分：紅、綠、青、黃、白、黑茶以商品形式分：條茶、碎茶、