食品發(fā)酵概念（發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課件）

發(fā)酵食品加工技術(shù)認(rèn)識(shí)發(fā)酵食品——食品發(fā)酵概念CompanyLogo（一）發(fā)酵傳統(tǒng)意義上的發(fā)酵（fermentation）是用來描述酵母菌作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象，或者是指酒的生產(chǎn)過程?，F(xiàn)代定義：通過對(duì)微生物（或動(dòng)植物細(xì)胞）的生長培養(yǎng)和生物化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過程。一、食品發(fā)酵工藝有關(guān)概念

（二）發(fā)酵食品發(fā)酵食品：人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、泡菜、醬油、食醋、豆豉、酒等。功能性發(fā)酵食品：以高新生物技術(shù)（包括發(fā)酵法、酶法）制取的具有某種生理活性的物質(zhì)，能調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的食品。

一、食品發(fā)酵工藝有關(guān)概念結(jié)合水（三）食品發(fā)酵的特點(diǎn)發(fā)酵

生產(chǎn)規(guī)模較大、機(jī)械化程度較高、成分單一、風(fēng)味要求不高的產(chǎn)品，如酒精、檸檬酸、谷氨酸、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)。釀造

成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高，如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、食醋、豆豉等佐餐調(diào)味品類的生產(chǎn)。二者是同義詞，實(shí)質(zhì)是原料中的有效成分（如淀粉、脂肪、糖、蛋白質(zhì)等）經(jīng)過微生物酶的催化作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榫祁?、醬油、食醋、豆腐乳、有機(jī)酸、氨基酸、酶制劑、抗生素、單細(xì)胞蛋白等。一、食品發(fā)酵工藝有關(guān)概念CompanyLogo1.安全簡(jiǎn)單2.原料廣泛3.反應(yīng)專一發(fā)酵與釀造過程絕大數(shù)在常溫常壓下進(jìn)行，反應(yīng)安全，所需的生產(chǎn)條件比較簡(jiǎn)單。通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，添加少量營養(yǎng)因子就可以進(jìn)行反應(yīng)。目前礦產(chǎn)資源和石油原料，甚至生產(chǎn)中的廢水、廢料都可以作為原料。通過生物體的自動(dòng)調(diào)節(jié)方式來完成的，反應(yīng)專一性強(qiáng)。因而可以得到較為單一的代謝產(chǎn)物，避免不利或有害副產(chǎn)物混雜其中。（三）食品發(fā)酵的特點(diǎn)一、食品發(fā)酵工藝有關(guān)概念CompanyLogo4.代謝多樣5.易受污染6.菌種選育代謝方式和過程多樣化，以及生物體化學(xué)反應(yīng)的高度選擇性，即使是極其復(fù)雜的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代謝產(chǎn)物。由于培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富，各種來源的微生物都很容易生長，因而發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染，這是發(fā)酵成功的關(guān)鍵。菌種是最重要因素，通過各種菌種選育手段得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種，是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。菌種在生產(chǎn)過程中