植物油脂理化檢驗(yàn) 植物油脂成分

植物油脂主要成分0.前言油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來(lái)講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。以下介紹自然界中油脂的主要成分丁酸發(fā)酵不良的乳酸發(fā)酵細(xì)菌的腐敗作用一些腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)及含氮的物質(zhì)，產(chǎn)生吸哚、硫化氫和胺等臭氣，有時(shí)還生成有毒物質(zhì)。一、甘油酯

丁酸發(fā)酵不的乳酸酵甘油酯是中性物質(zhì)。不溶于水。溶于有機(jī)溶劑。會(huì)發(fā)生水解。甘油酯是血脂肪的成分之一，扮演貯存與輸送的角色，大部分存在於乳糜微粒及極低密度脂蛋白內(nèi)。甘油酯和膽固醇，都是造成動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)因子。二、脂肪酸及其種類脂肪酸在油脂中的存在1.脂肪酸與甘油化合2.游離脂肪酸游離脂肪酸是指沒(méi)有與其他物質(zhì)化合的脂肪酸，油脂中的游離脂肪酸大都來(lái)源于油脂長(zhǎng)期保藏過(guò)程中的變化，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。游離脂肪酸越少，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。游離脂肪酸過(guò)高，則可能會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。游離脂肪酸多少用酸價(jià)來(lái)衡量，酸價(jià)是油脂的質(zhì)量指標(biāo)。二、脂肪酸及其種類脂肪酸根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度的不同又可將其分為：短鏈脂肪酸（碳鏈上的碳原子數(shù)小于6，也稱作揮發(fā)性脂肪酸，如乙酸、丙酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、正丁酸等）中鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10））長(zhǎng)鏈脂肪酸（碳鏈上碳原子數(shù)大于12）。癸酸硬脂酸，即十八烷酸二、脂肪酸及其種類脂肪酸根據(jù)碳?xì)滏滐柡团c不飽和的不同可分為3類，即：1.飽和脂肪酸（Saturatedfattyacids，SFA），碳?xì)渖蠜](méi)有不飽和鍵；2.單不飽和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA），其碳?xì)滏溣幸粋€(gè)不飽和鍵；3.多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），其碳?xì)滏溣卸€(gè)或二個(gè)以上不飽和鍵。多含不飽和脂肪酸的植物油，如花生油、玉米油、豆油、堅(jiān)果油（即阿甘油）、菜籽油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。二、脂肪酸及其種類日常生活中關(guān)于脂肪酸的名稱：1.ω不飽和脂肪酸以其第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)的位置的不同分別稱為ω-3族、ω-6族、ω-9族等不飽和脂肪酸。2.必需脂肪酸必需脂肪酸是機(jī)體不能自行合成，依靠食物供應(yīng)的脂肪酸。二、脂肪酸及其種類日常生活中關(guān)于脂肪酸的名稱：3.亞油酸十八碳二烯酸、必需脂肪酸、亞油酸能降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化而倍受重視。4.亞麻酸ω-3系列十八碳三烯酸、亞麻籽油中含量大，必需脂肪酸，缺乏α-亞麻酸將導(dǎo)致兒童大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育遲緩，注意力不能集中，營(yíng)養(yǎng)不均衡，不能有效吸收，直接導(dǎo)致智力發(fā)育遲緩，動(dòng)作不協(xié)調(diào)，視力弱，多動(dòng)癥，肥胖，厭食，發(fā)育緩慢，免疫力低下等30多種癥狀和疾病。二、脂肪酸及其種類日常生活中關(guān)于脂肪酸的名稱：5.DHA二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族。一種必需脂肪酸。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，因此，對(duì)胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。二、脂肪酸及其種類日常生活中關(guān)于脂肪酸的名稱：6.EPA二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分。EPA屬于Ω-3系列多不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸。雖然亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為EPA，但此反應(yīng)在人體中的速度很慢且轉(zhuǎn)化量很少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體對(duì)EPA的需要，因此必須從食物中直接補(bǔ)充。7.硬脂酸十八烷酸C18H36O28.軟脂酸十六烷酸C16H32O2三、植物油脂中的其他成分1.類脂