中職課件《水果拼盤與食品雕刻》4 第四章 蔬菜類菜肴制作

西餐熱菜制作第一節(jié)蔬菜類原料初加工第二節(jié)蔬菜類原料的切配方法第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作第四章蔬菜類菜肴制作

蔬菜是人們平衡膳食、獲取人體所需營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。學(xué)習(xí)如何整理蔬菜、切配蔬菜、制作蔬菜。學(xué)習(xí)重點(diǎn)第四章蔬菜類菜肴制作（1）去除不可食部位，如纖維粗硬的皮、葉及腐爛變質(zhì)的部分等。（2）清洗污物，如泥土、蟲卵等。（3）保護(hù)可食部分不受損失。一、蔬菜原料加工的一般原則第一節(jié)蔬菜類原料初加工1.葉菜類其初加工方法：（1）選擇整理。主要去除黃葉、老根、外梆泥土及腐爛變質(zhì)部位。（2）洗滌。一般用冷水洗滌，以去除未掉的泥土。夏秋季節(jié)蟲卵較多，可先用2%的鹽水浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤收縮，浮于水面，便于洗凈。2.根莖類其初加工的方法是：（1）除去外皮。根莖類一般都有較厚的粗硬纖維外皮，不宜食用，一般均需去除。（2）洗滌。根莖類蔬菜一般用清水洗凈即可。二、蔬菜原料的初加工方法第一節(jié)蔬菜類原料初加工3.瓜果類其初加工的方法是：（1）去皮或去籽。黃瓜、茄子視其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、去籽即可。（2）洗滌。一般瓜果類蔬菜用清水洗凈即可。番茄、黃瓜等生食的蔬菜則應(yīng)用0.3%的氯亞明水和高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，用清水沖凈即可。4.花菜類其初加工方法如下：（1）整理。除去莖葉，削去花蕾上的疵點(diǎn)，然后分成小朵。（2）洗滌。菜花內(nèi)部易留有蟲卵，可用2%的鹽水浸泡后，再用清水洗凈。二、蔬菜原料的初加工方法第一節(jié)蔬菜類原料初加工5.豆類豆類是指以豆莢為可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆、荷蘭豆、豌豆等。扁豆、荷蘭豆等以豆及豆莢為可食部位，初加工時(shí)一般掐去蒂與頂尖，撕去兩側(cè)筋，然后用清水洗凈即可。豌豆等以豆為可食部位，初加工時(shí)剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。二、蔬菜原料的初加工方法第一節(jié)蔬菜類原料初加工1.切順絲（Julienne）主要用于胡蘿卜、芹菜、辣根、大蔥、蕪菁等原料的加工。原料切成3～5cm長短相同的段→將段再順纖維方向切成1～2mm厚的片→將片再順纖維方向切成細(xì)長絲。2.切橫絲（Chiffonnade）主要用于菠菜、生菜、卷心菜、菊苣等原料的加工。葉片去掉葉梗，并切成適當(dāng)?shù)钠鷮⒉巳~重疊在一起，逆纖維方向切成絲。一、蔬菜絲的切配方法第二節(jié)蔬菜原料的切配方法3.竹篩棍（Jardiniere）主要用于胡蘿卜、芹菜、紫菜頭、土豆、蕪菁等原料的加工。將原料切成1.5cm長短相同的段→順長切成3mm厚的片→再將片切成3mm×3mm×15mm的絲。4.洋蔥絲（Onionsilk）洋蔥去老皮，切除根、頭兩端，縱切成兩半→順纖維走向，切成均勻的片→抖散成絲即可。5.甜椒絲（Sweetpeppersilk）甜椒去根蒂、去籽，縱切成兩半→用刀切去頭部和根部，片去內(nèi)筋→順纖維方向切成均勻的絲。一、蔬菜絲的切配方法第二節(jié)蔬菜原料的切配方法1.洋蔥末（Choppedonion）洋蔥去老皮，切除頭部，留部分根部，縱切成兩半→用刀直切成絲，但根部勿切斷→將洋蔥逆轉(zhuǎn)90°，左手按住根部，右手持刀，從上至下用刀切2～3刀，根部勿切→左手按住根部，右手用刀將洋蔥切碎成?！賹⑹[粒斬碎即可。2.蒜末（Choppedgarlic）大蒜剝?nèi)ネ馄ぃv切成兩半，擇除蒜芽→用刀側(cè)面壓住蒜瓣，再用手拍壓刀側(cè)面，將蒜拍成碎塊→將碎塊斬成末即可。3.番芫荽末（Choppedparsley）將番芫荽葉擇下，洗凈→用刀斬碎成末→用凈布包好，用清水洗去漿汁并擠出水分即可。二、蔬菜碎末的切配方法第二節(jié)蔬菜原料的切配方法1.小方粒（Brunoise）主要用于洋蔥、胡蘿卜、土豆等原料的加工。將蔬菜切成2mm厚的片→將片切成2mm寬的絲→再將絲切成邊長為2mm的小方粒。2.方?。∕acedoine）主要用于胡蘿卜、芹菜、土豆、紫菜頭等原料的加工。將蔬菜切成0.5cm厚的片→將片切成0.5cm寬的絲→再將絲切成邊長為0．5cm的方丁。三、蔬菜丁的切配方法第二節(jié)蔬菜原料的切配方法3.粗塊（Mirepoise）主要用于胡蘿卜、土豆、蕪菁、紫菜頭等原料的加工。將蔬菜切成1cm厚的片→將片切成1cm寬的條→再將條切成邊長為1cm的方塊。4.番茄?。–oncasse）番茄洗凈，頂部切十字刀，用沸水燙后，冷水浸泡→然后剝?nèi)ネ馄ぁ鷻M向切成兩半，挖出籽→切口朝下，用刀切成厚片，再直切成條→再將條切成大小均勻的丁即可。二、蔬菜碎末的切配方法第二節(jié)蔬菜原料的切配方法1.切圓片（Rundle）主要用于胡蘿卜、土豆、黃瓜等原料的加工。將原料去皮、洗凈，加工成圓柱狀→從一端直切成2～3mm厚的圓片。2.切方片（Paysanne）主要用于胡蘿卜、蕪菁、紅菜頭等原料的加工。將原料去皮，切去四邊使其成長方形→再將長方形原料改刀切成1cm見方的長方條→從一端將長方條切成1～2mm的薄片即可。四、蔬菜片的加工方法第二節(jié)蔬菜原料的切配方法3.土豆片（Potatoeschips）將土豆去皮，切成長方形六面體或圓柱狀，從一端切成相應(yīng)厚度的片，放入冷水中浸泡。4.沃夫片（Wafer）沃夫片又稱威化片，主要用于土豆、胡蘿卜等原料的加工。將原料去皮，削成圓柱形→用波紋刀或沃夫刀切成片。5.番茄片（Tomatoesslice）將番茄洗凈，果蒂橫向放置→用刀切成3～5mm厚的片即可。四、蔬菜片的加工方法第二節(jié)蔬菜原料的切配方法1.細(xì)薯絲（Strawpotatoes）土豆洗凈、去皮→切成1～2mm厚的片→再將片切成1～2mm寬的細(xì)長絲。2.薯棍（Matchstickpotatoes）土豆洗凈、去皮，切成5～6cm的長段→將段切成3mm厚的片→再將片順長切成3mm寬的絲。3.直身薯?xiàng)l（Straightpotatoes）挑大個(gè)土豆洗凈、去皮，順長切成1cm厚的片→再順長切成1cm寬的條。4.波浪薯?xiàng)l（Crinklepotatoes）土豆洗凈、去皮→用波紋刀切成1cm厚的片→再用波紋刀切成長5cm、寬1cm的條。五、油炸土豆條的切法第二節(jié)蔬菜原料的切配方法1.小橄欖（Cocotte）主要用于土豆、胡蘿卜、蕪菁等原料的加工。將原料洗凈，用刀將原料削成3～4cm長、1～15cm高的形似半個(gè)橄欖的小橄欖。2.英式橄欖（Anglaise）主要用于胡蘿卜、土豆等原料的加工。將原料洗凈，用刀將原料削成5～6cm長、2cm高的由6～7個(gè)面組成的腰鼓形橄欖。3.波都橄欖（Chateau）主要用于土豆的加工。將原料洗凈，用刀將原料削成長5～6cm、中間直徑25～3cm、兩端直徑15～2cm的由6～7個(gè)面組成的桶形橄欖。六、蔬菜橄欖的加工第二節(jié)蔬菜原料的切配方法制作范例例1.匈牙利土豆（Hungarianpotatoes）1.原料

125g黃油，250g圓蔥，500g番茄，2.5kg土豆，1L雞肉或牛肉湯，125g切碎的香菜，鹽、胡椒適量。2.制作過程（1）圓蔥切碎，番茄去皮去籽，土豆去皮切成厚片。（2）將黃油放入鍋中，加入圓蔥和紅椒，炒到圓蔥變軟。（3）加入番茄和土豆，加入蓋住土豆的肉湯，再加上一點(diǎn)鹽，但是不要加得過多，否則液體就會(huì)減少。（4）文火煮至土豆變軟且液體蒸發(fā)掉，不時(shí)地?cái)嚢?。?）加入調(diào)料。（6）上桌時(shí)加上切碎的香菜裝飾。一、馬鈴薯類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作例2.公爵夫人土豆（Duchessepotatoes）1.原料

3kg削皮的土豆，100g融化的黃油，10個(gè)蛋黃，鹽、白胡椒、小豆蔻適量，蛋清可任選。2.制作過程（1）于鹽水中蒸或煮土豆直到變軟，放于濾器中控干幾分鐘。（2）將土豆放入食物攪拌器中。（3）加入黃油并攪拌，放入鹽、白胡椒、少量豆蔻（土豆中無豆蔻的味道）。（4）如果土豆過潮，放在小火上使其變硬。（5）加入10個(gè)蛋黃。（6）將混合物印出理想的形狀。（7）如果需要的話，加入蛋清以調(diào)色。（8）在上桌時(shí)，把土豆放入熱烤箱中（200℃～230℃）直到輕微變色。一、馬鈴薯類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作例3.烤貴妃土豆（Gratindauphinois）1.原料

1.4kg土豆，225g奶酪，500mL牛奶，250mL濃奶油，3個(gè)蛋黃，鹽、白胡椒、豆蔻適量。2.制作過程（1）將土豆削皮，切成非常薄的片。（2）將部分土豆放于抹上油的烤盤中，加入鹽、白胡椒和少量豆蔻調(diào)味，撒上一點(diǎn)奶酪，重復(fù)這個(gè)步驟直到奶酪的3/4都用完。（3）將牛奶和奶油混合并加熱，把剩余的奶油與蛋黃攪拌在一起，把熱牛奶的混合液與之慢慢攪勻。（4）將牛奶和奶油撒于土豆上，把剩下的奶酪撒上。（5）不蓋鍋蓋在175℃下烤制直到熟，約45～60分鐘。（6）烤制成熟后，裝盤裝飾即可。一、馬鈴薯類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作制作實(shí)例例1.灰胡桃南瓜泥（Pureedbutternutsquash）1.原料

3.5kg灰胡桃南瓜，175g黃油，90g紅糖，10g鹽，白胡椒、豆蔻或姜適量。2.制作過程（1）把南瓜削皮，切成兩半，去籽，再切成大塊。（2）將切好的南瓜放入鍋內(nèi)，蒸至變軟（或者也可放于大鍋內(nèi)，加入水，蓋上，慢慢煮直至軟，撈出）。（3）用食物攪拌機(jī)將南瓜攪成泥，加入黃油、糖和調(diào)料，攪打但不要過度。注意：如果瓜泥中水分過多，可以放于平鍋內(nèi)文火煮一下。（4）將制作好的南瓜泥裝入碗中即可。二、其他蔬菜類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作例2.奶油菠菜（Creamedspinach）1.原料

4.5kg新鮮菠菜，12L熱的奶油沙司，豆蔻、鹽、胡椒適量。2.制作過程（1）將菠菜處理一下，然后放入水中沖選幾遍，撈出。（2）往鍋中倒入5cm深的水，蓋上蓋，煮沸，加入菠菜，攪拌幾下使其煮得均勻。（3）菠菜一經(jīng)收縮，放入濾器中，用勺子背使勁壓以擠出其中的水。（4）將菠菜切好。（5）與奶油沙司混合，加入豆蔻、鹽和胡椒以調(diào)味。（6）將混合均勻的菠菜裝盤即可。二、其他蔬菜類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作例3.糖衣胡蘿卜（Glazedcarrots）1.原料

3kg胡蘿卜，150g黃油，30g糖，10g鹽，白胡椒、切碎的香菜、水適量。2.制作過程 （1）將胡蘿卜處理、削皮，并切成片。（2）將其放于鍋中，加入剛能蓋住胡蘿卜的水，再放入鹽、糖和黃油。（3）煮沸，將火減小加熱直到胡蘿卜變軟、水快要蒸發(fā)，如果做得正確的話，這些應(yīng)該是同時(shí)發(fā)生的，將胡蘿卜翻炒直到表面都裹上糖衣。（4）用切碎的香菜加以點(diǎn)綴。二、其他蔬菜類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作例4.法式豌豆（Peasalafrancaise）1.原料

90g黃油，60g切碎的圓蔥或者削皮的珍珠圓蔥，1.1kg凍豌豆，225g切碎的萵苣，30g切碎的香菜，5g鹽，10g糖，125mL雞原湯或熱水，15mL黏稠劑。2.制作過程（1）初步加工植物性原料。（2）將黃油放入鍋中加熱，加入圓蔥炒。（3）加入豌豆、萵苣、香菜、鹽和糖，中溫下烹制并不時(shí)攪拌，直至蔬菜開始散發(fā)蒸汽。（4）加入原湯或水，煮沸，蓋上蓋，低溫下烹制直到豌豆變軟。（5）攪入一些黏稠劑以使湯變濃，文火煮2～3分鐘，加入調(diào)料。二、其他蔬菜類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作例5.烤蒜（Roastedgarlic）1.原料

6頭大蒜整頭，30mL橄欖油。2.制作過程（1）以200℃溫度將烤爐預(yù)熱。（2）用橄欖油涂抹大蒜。（3）將其放在一烤盤上烤制30分鐘，直到大蒜變軟。（4）從烤爐中取出，使其自然冷卻。（5）將蒜橫切兩半，擠出蒜肉。（6）以蒜瓣做裝飾配菜，上菜時(shí)剝皮或不剝皮均可。二、其他蔬菜類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作例6.炸洋蔥圈（Onionrings）1.原料

2個(gè)抽打好的雞蛋，500mL牛奶，300g蛋糕粉，10g烘烤粉，2g鹽，2g辣椒粉（可加可不加，上色用），1.4kg圓蔥，面粉適量。2.制作過程（1）將圓蔥剝皮并橫切成0.5cm厚的圈。（2）若圓蔥不立即使用，將其放于冷水中以保持脆度。（3）將雞蛋和牛奶混合。（4）將蛋糕粉、烘烤粉、鹽和辣椒粉混合加入牛奶，攪拌好。（5）撈出使圓蔥控干。（6）撒上面粉并且抖掉多余面粉。（7）每次蘸一點(diǎn)面粉糊并在175℃下炸直到變黃。（8）上桌立即食用，不然會(huì)影響口感。二、其他蔬菜類菜肴制作第三節(jié)蔬菜類原料菜肴制作例7.德式泡菜（Sauerkraut）1.原料

1只罐裝泡白菜，60g豬油，500g切片的圓蔥，500mL干白葡萄酒（可加