2023版（五級(jí)）中式面點(diǎn)師技能認(rèn)定考試題庫大全-下（判斷題部分）

2023版（五級(jí)）中式面點(diǎn)師技能認(rèn)定考試題庫大全-下（判斷題部分）判斷題蛋類中蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí),平均每周工作時(shí)間不超過48小時(shí)的工時(shí)制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B餐飲成本核算的方法一般采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A雙手搟餃子皮的方法是：首先將劑子按扁，以雙手按住面杖，壓住劑子，先向右前方，然后向左向后旋轉(zhuǎn)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A食品添加劑污染屬于生物性污染。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B面杖按用途可分為大、中、小三種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B《食品安全法》規(guī)定，超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A橄欖杖的正確使用方法是：雙手持杖，用力要均勻，保持面杖的相對(duì)平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方法制作面點(diǎn)品種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是動(dòng)物性食品。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A人體需要的微量營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：答案：A答案：B多數(shù)面點(diǎn)攪拌機(jī)都設(shè)有慢、快兩種速度設(shè)置。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B生物性污染主要是指微生物污染。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B面點(diǎn)常用的軋面機(jī)有手動(dòng)（老式）軋面機(jī)和自動(dòng)軋面機(jī)兩種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A面點(diǎn)師上崗按規(guī)定著裝只是安全生產(chǎn)的需要。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、 正確B、 錯(cuò)誤食品污染是指危害人體健康的物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A工資是指用人單位依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定，以貨幣形式直接支付給在單位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A調(diào)制溫水面坯水溫過高，會(huì)形成蛋白質(zhì)大量糊化和淀粉的明顯變性。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B制作春卷皮的面坯是熱水軟面坯。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B觸電的形式可分為單相觸電、雙相觸電、跨步觸電和接觸電壓觸電。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A和面機(jī)是利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A搓條的手法是將面坯用雙手空掌心推搓成圓形長條。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生是指面點(diǎn)原料在揀洗、分檔、宰殺、改刀過程中的衛(wèi)生。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B用面點(diǎn)模具-套模成型時(shí)，對(duì)面坯的大小規(guī)格沒有具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟等。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對(duì)物體有一定的穿透性。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A揉冷水面坯要用巧勁，既要用力又要揉活，必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A50Hz的交流電對(duì)人體傷害是致命的，電流為50mA,通過人體10秒鐘，就會(huì)使人死亡。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B最適宜制粉的玉米是甜型玉米。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B制作杏仁豆腐的原料是:甜杏仁、瓊脂、牛奶、白糖、山楂糕、水。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制作小米南瓜粥，應(yīng)將南瓜加工成小塊或瓜茸再與小米熬制成熟。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A《食品安全法》規(guī)定，國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制作面點(diǎn)常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于華北地區(qū)的馬齒型玉米。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B使用自動(dòng)軋面機(jī)軋面時(shí)，開機(jī)后首先要設(shè)定好所需面片的厚度。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A電磁爐具有熱效率高、安全性好、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A特制面粉為低筋面粉。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的形態(tài)規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合大批量制作。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類、數(shù)量及其比例。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A電烤箱又稱電烤爐，是利用熱能對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味倶佳的制品的設(shè)備。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A面點(diǎn)模具成型方法主要有生成型、加熱成型和熟成型三種方法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A拔魚面的成形為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，形似小銀魚故名。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A日本膳食模式是以動(dòng)物性食物為主，植物性食物為輔。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B電餅鐺可用于煎、烙、烤制面點(diǎn)制品。A、正確答案：答案：BB、錯(cuò)誤答案：B面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A使用軋面機(jī)軋面時(shí)可以用手輔助面團(tuán)進(jìn)入軋輟間隙內(nèi)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的功能。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A桃酥生坯表面刷一層蛋液后還需嵌上桃仁才能進(jìn)行烤制。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A維生素是構(gòu)成機(jī)體的重要成分。A、 正確B、 錯(cuò)誤《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)識(shí)，說明書可以是其他文字。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B沁州黃小米產(chǎn)于河北省蔚縣一帶。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B煮主要適用于面制品和米制品兩大類。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A處在自溶期的畜肉為新鮮肉。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B患有消化道傳染病的面點(diǎn)師不得從事面點(diǎn)制作工作。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A面點(diǎn)師進(jìn)入冷庫前，必需穿工作服，以防凍傷。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先開啟電源再放入油。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B刷油烙的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里柔軟有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A觸電急救的人工呼吸法有：口對(duì)口吹氣法、俯臥壓背法、仰臥壓胸法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B凈料成本的計(jì)算公式為凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A優(yōu)質(zhì)蔬菜的指標(biāo)是：鮮嫩，無黃味，傷痕，無病蟲害，無爛斑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A大豆類脂肪含量較高，且脂肪組成中含有豐富的人體必需脂肪酸。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A燃?xì)庠畛霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_關(guān)，并切斷附近電源。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)和對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制作炸徹子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A河豚魚含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B用人單位與勞動(dòng)者發(fā)生勞動(dòng)爭議，當(dāng)事人可以依法申請(qǐng)調(diào)解、仲裁、提起訴訟，也可以協(xié)商解決。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A冷水面坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：光潔、均勻、不粘手、韌性強(qiáng)、延伸性好。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A刷油烙的溫度以180°C為宜。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制作千層餅的酵面是錢酵面面坯。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：AB、錯(cuò)誤答案：B面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，可直接向鍋內(nèi)澆水進(jìn)行滅火。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型等四類。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A揉面的技法可分為一般技法和特殊技法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A發(fā)芽馬鈴薯的主要有毒成分是観昔類。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B搟的成品要求是：規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A電磁爐的發(fā)熱原理是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B蒸餃皮是用冷水面坯制成的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B高樁饅頭的生坯，應(yīng)在28"C左右的溫度下価發(fā)20分鐘才能蒸制。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A100,刷油烙的溫度以120°C為宜。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A煮制帶餡心面點(diǎn)的特點(diǎn)是：餡心鮮嫩飽滿，制品滑爽，重量增加。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A燒麥皮的成形特征是柳葉邊，元寶底。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性的特征。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B味精的主要呈味成分為谷氨酸鈉。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：答案：A答案：A烙制的方法主要有干烙、加水烙兩種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B調(diào)制冷水面坯的水溫要控制在50"C左右。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯進(jìn)一步增勁、柔潤、光滑。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A傳統(tǒng)的鹽堿磯油條面坯是用攪拌的手法將面坯調(diào)制而成的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B110?炸徹子的成品特點(diǎn)是：色澤金黃，條細(xì)均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、 正確B、 錯(cuò)誤河豚魚含的有毒物質(zhì)為河豚毒素。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A擰的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按照不同品種的要求，向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A食品污染不包括生長過程中所受的污染。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B面點(diǎn)師良好的常規(guī)安全習(xí)慣素質(zhì)的養(yǎng)成，是防止生產(chǎn)事故發(fā)生的有利保證。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制皮的方法有按皮、搟皮兩種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B面粉按面筋質(zhì)的含量多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A鮮黃花菜中毒主要有毒成分是秋水仙堿。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A菜點(diǎn)總成本等于菜點(diǎn)單位成本與毛料成本的乘積。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B鮮黃花菜中毒主要有毒成分是龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B調(diào)制小米面坯時(shí)，根據(jù)制品的特點(diǎn)，也可添加白糖、雞蛋等輔料。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A控制和選擇油溫是炸制技術(shù)的關(guān)鍵。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作一年以上的，可享受帶薪年休假。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失,但不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B糖色屬于天然色素。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A卷的方法可分為單卷法和雙卷法兩種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A在不同的社會(huì)中道德反映著不同的階級(jí)利益。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的要求，借助于搟面杖，將面坯坯料按要求搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A141.餛飩皮是用大搟面杖先搟成大片，疊起后切成梯形、三角形等形狀。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A電子秤電池電量不足不會(huì)影響稱量效果。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B《中華人民共和國勞動(dòng)法》是依據(jù)憲法制定的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B用于制作花卷的面坯稱為水調(diào)面坯。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B疊制法可分為對(duì)折疊和多次疊折法兩種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗，才能符合衛(wèi)生要求。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B?食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A151.兩相觸電是指人同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A溫水面坯是用30°C以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B小米——金米產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A洗滌蔬菜時(shí)用0.3%的高鎬酸鉀溶液浸泡五分鐘，可殺滅病原體。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A出材率與損耗率之和為百分之百。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A貼餅子的面坯以沸水調(diào)制最佳。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A?中華人民共和國勞動(dòng)法》共有11B107條。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B面點(diǎn)常用的和面機(jī)有臺(tái)式和臥式兩種類型。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：BT劑又稱摘坯或掐劑子。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制作面點(diǎn)下劑的手法有揪劑和切劑兩種方法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)主調(diào)料成本之和。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B制作手搟面條的面坯宜硬不宜軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A制作小米紅棗粥應(yīng)將紅棗、小米同時(shí)放入鍋內(nèi)加熱，才能成熟一致。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B溫水面坯適宜于制做烙餅、合子等品種之用。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A切劑的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、切后劑子截面成圓形。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A切是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B171.搓條的基本要求是：條圓、粗細(xì)一致、不起皮、光潔。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱傳導(dǎo)為主，使制品成熟的一種方法。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、硫元素構(gòu)成的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B電烤箱主要用于焙烤各種中西糕點(diǎn)，也可烹制菜肴。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A冷水面坯的特性是：有彈性、韌性和延伸性。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A手搟面是用搓條的方法制成的。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B玉米面坯不含面筋蛋白質(zhì)，且具有一定的韌性和延伸性。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B面點(diǎn)成型工藝中自里向外切的手法稱為推切。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A量杯按材質(zhì)可分玻璃和不銹鋼兩種。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：B制作玉米面蒸餃的面坯和好后應(yīng)筋10?15分鐘為宜。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A家常餅的制作工藝是：和面T成型T烙制T成熟。A、 正確B、 錯(cuò)誤答案：A食品保溫操作